誰不眷戀一茶一飯的光景？誰不想念一朝一夕的故人？

文/文思 圖片來源/網絡

人間草木，四方食事，不過是人間一碗煙火。

“今天吃什么？”宛如終極哲學問題，困擾了太多人。不論答案是云里霧里、得過且過，還是一絲不茍、精益求精，無疑對飲食的選擇決定了生命的狀態。

汪曾祺把“吃”看作一件人生趣事：樂得品評每日的新鮮菜式——宛如隔壁的老人，每每照面，便會拉上你的手，漫無目的地閑聊上兩句當日的吃食。你且聽他娓娓道來——菜園里新摘采的還帶著泥土氣息的春蔥秋白菜，市場上剛從秤盤上取下滋滋冒著油花的魚蝦；廟里熱氣升騰的竹筍，逢年過節淌著紅油的鴨蛋……

又有誰會像汪曾祺一般用食物來做自我總結呢——“春初新韭,秋末晚菘,滋味近似”——親切又溫柔。字里行間調和了生命本質的不羈與刻板，留下生活的甜蜜與安穩。那是心靈的搖曳，也是對自我的最高坦誠。

在云南求學、工作、生活了7年，特殊的生活經歷讓他對云南有著非同尋常的情感，他愛碧空之上孔雀蹁躚的彩云，也愛市井之間燈火通明的煙火——“重升肆里陶杯綠，餌塊攤來炭火紅。正義路邊養正氣，小西門外試撩青。”這“正義路邊養正氣”，便是令人欲罷不能的云南“汽鍋雞”。

1993年，他在《昆明的吃食》中又提到：“專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號也不大有人知道，但店堂里有一塊匾，寫的是‘培養正氣’，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說：‘我們去培養一下正氣。’”

汪曾祺所愛的這家“培養正氣”餐館1947年左右開設于昆明福照街，是建水人包氏兄弟所開。臨街而置的爐灶上累至數十層的汽鍋，每到下午五六點便被蒸氣籠罩。店鋪香氣四溢，食客滿盈。新中國成立后，“培養正氣”這家館子更名成了“東風餐廳”，遺憾的是現在已經無影無蹤。

鑒于雞同“吉”，中國人素來熱愛且擅長吃雞。無論是臺灣的鹽酥雞、德州的扒雞、粵式白切雞，或是杭幫菜的花雕醉雞，皆著重香料與修飾之感，但云南的汽鍋雞卻講究“留存雞之本味”。

將雞洗凈切小塊后，連同蔥、姜、三七、枸杞、松茸、蟲草等一起鋪平放入蒸鍋底部，澆一勺黃酒“吊湯”，蓋上蓋子，將蒸汽鍋置于裝滿水的湯鍋里，開火加熱。待湯鍋里的水開，水汽蒸騰，上升的蒸汽通過蒸汽鍋中間的蒸汽噴口逐漸將雞肉蒸熟。水蒸氣凝結成肉湯，所以雞肉的鮮味在蒸制過程中幾乎完好無損。

傳統而言，楚雄武定縣的獨有品種——武定雞，才是制作汽鍋雞的上等佳品。這種擁有600多年歷史，被列為貢品的地方土雞，羽毛光滑，肌肉結實，用來烹制汽鍋雞恰到好處。

但隨著商業化進程的推進，數千年來存在于農耕文明的土雞已無力抵擋潮水般往來食客唇齒間的需求，日益隱匿在歷史滄桑的文字里，或地圖一隅某濃林密野中。

我們是否還能食到令汪曾祺流連忘返的“原味雞”，答案或許只留遺憾二字。而失卻這些，世間不只失去一種美味，更失去一份人間的淳樸與堅守。

“未到昆明之前，我沒有吃過米線和餌塊。離開昆明以后，也幾乎沒有再吃過米線和餌塊。我在昆明住過將近七年，吃過的米線、餌塊可謂多矣。大概每個星期都得吃個兩三回。”

在《米線和餌塊》中，汪曾祺將米線對于昆明人的重要性表現的淋漓盡致。于文人墨客，茶不可一日無，而于昆明百姓，米線須得時時有。米線便是昆明人生活的經脈，這些細軟、綿長光滑而又潔白的米線交織成了昆明人對這座城市的濃情蜜意。

米線花式繁多，除了爨肉米線、羊血米線等“花式米線”外，過橋米線才是讓汪曾祺念念不忘的舌尖記憶。

“叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線。隨即端來一大碗湯。湯看來似無熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因為上面封了厚厚的一層雞油。”

“把生片推入湯中，即刻就都熟了；然后把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。”

當食材經過精心的烹調，各種滋味融于當中，在嘴中靜靜的咀嚼，輕輕回味，享受身心愉悅之感，也是難得的趣味。

一花一世界，一食一物總關情。在美食的歷史長河中，每一道食物都有屬于自己的美麗故事傳說——滇南蒙自縣城外有一湖心小島，有位楊秀才常去湖心亭內苦讀，而他的妻子每日都會長途跋涉為其送上精心準備的吃食。由于秀才學而忘食，體力透支、疲憊不堪又常食冷飯冷菜，身體日漸不支。妻子見狀萬分心疼，只得忍痛將家中母雞宰殺，用砂鍋燉煮成滋補的雞湯給丈夫送去，以期驅除愛人的寒意，為其補充營養。然而，待她再去收碗筷時，看見送去的食物依舊原封未動，丈夫仍在一旁因噎忘食地看書。嘆息之余也只能將飯菜取回重熱，但當她拿砂鍋時卻發現湯汁仍有余溫，揭開蓋子才發現，原來湯的表面覆蓋著一層雞油，加之陶土器皿幾乎沒有毛細孔，熱量得以封存在湯內。此后，妻子便用此法保溫，另將一些主食、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。

從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋，久而久之這種吃法便被叫成了“過橋米線”。

一座橋，連接了湖心亭里的夢想與家中爐火的溫情，暗含著歡喜與浪漫，而那碗湯則是愛的底色與深沉。時過境遷，這片大地早已發生了天翻地覆的變化。曾經的竹屋干欄也被林立高樓所取代，幽深的小巷成了熙熙攘攘的商業街……過橋米線的那座橋或許也從來沒有存在過，只有舌尖的味道與被食物關照的感情代代相傳。

所以時至今日，我們依然可以在云南的街頭巷尾尋找到汪曾祺筆下米線的滋味！

過去，人閑車馬慢，路遙山高水又長，離愁別緒不是滿身落日余暉，徹夜反轉的濃煙烈酒，卻是清晨灶前的一碗清粥。在《咸菜茨菇湯》一文中，漂泊半生之后的汪先生，發出感慨：“我很想喝一碗咸菜茨菇湯。我想念家鄉的雪。”寥寥幾個字，短短兩句話，卻飽含深情。

中國人慣常是不吃“獨食”的，定要一家人或與朋友三三兩兩一起，講究的是熱鬧的氣氛。而當一人離開家鄉，獨坐桌旁吃飯，思鄉之情便會隨嘴邊陌生的口味油然而生。唐代詩人趙嘏有詩《長安晚秋》云：“鱸魚正美不歸去，空戴南冠學楚囚。”獨在異鄉，深秋凄涼景象，家鄉的鱸魚肥美，而我卻吃不到。

人生的多數時間是用來懷念的，中國人對“落葉歸根”更是有著特殊的執著。汪曾祺十九歲離開高郵遠赴昆明求學，此后定居北京，闊別家鄉四十余載，直到61歲才第一次回去。

“走的再遠，味道也會把我們帶回故鄉”，家鄉的味道最是容易勾起游子對故人舊事的懷念。

在《尋常茶話》中，汪曾祺說，“有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟子反。”而在《學人談吃》里，汪曾祺則憶及師娘張兆和她做的八寶葫蘆鴨。

八寶葫蘆鴨是一道美味可口的江南傳統名菜，也是當地家宴的重頭菜。乾隆三十年正月南巡時，《江南節次照常膳底檔》記載了“糯米八寶鴨”的來歷，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》則記載了“八寶鴨”一菜及其制法。

淮揚菜素來以巧思和刀工聞名于世，其中，八寶葫蘆鴨體現得最為淋漓盡致。葫蘆鴨全鴨無骨，去骨麻鴨既是食材也是容器，整鴨脫骨猶如庖丁解牛，剔骨而皮不破，鴨皮依然猶如天成，滴水不漏，這便是這道菜最精深的功夫。

而“八寶”這八味輔料，除了糯米外葷素步調總要保持一致。內餡中的糯米輔助吸收鴨肉肥美鮮香的精華，填入八寶餡料的鴨身再用繩子捆綁成“葫蘆”之型，取“福祿”之意。

過油蒸熟后的鴨子，飽滿油潤的外皮內，緊裹著鮮香交融的八寶糯餡，在劃開葫蘆的瞬間，內餡外皮，八種食材交相融合，芳香“和”并四溢。

和味的“和”才是中國餐桌的奧義，也是中國人的人生理念的表達。

中國菜無論各方菜系，均在于和諧。材料與方法相互融合，宛如一件藝術品，通過糅合的手法傳遞出掌勺之人意欲表達的感情。多樣意味著差異，差異則需要調和，兼顧方方面面。每道菜經過色、香、味三重檢驗，三者相互交融而達到和諧，才能在餐桌上永久流傳。

這體現了“吃”對中國人的重要性。是生活的味道，也是愛與思維的轉化與表達。對于含蓄溫婉的中國人來說，一頓別樣的飯菜就足以表達他們的內心——無非渴盼“家人閑坐，燈火可親”。

即便走再越遠，經歷再多，家中不會熄滅的燈是最溫暖閑適的光景，而家人永不消逝的愛是游子永遠的守候。