清料法加工變蛋的工藝研究

◎ 鄒金玲，尹 珍，曾 習

（武漢商學院 食品科技學院，湖北 武漢 430056）

我國是禽蛋生產和銷售的大國，自1985 年起，我國的禽蛋總產量便一直穩居世界第一，禽蛋作為我國農業的支柱產業之一，推動了我國國民經濟的發展[1]。變蛋作為一種極具傳統風味的蛋制品，廣受消費者的喜愛[2]。然而變蛋的腌制方法較為復雜，成品率低，加工時間較長，不能滿足日益增長的消費者需求。目前關于變蛋加工相關研究較少，但仍有部分學者開展了相關研究，如王首宇等[3]研究了浸泡法腌制變蛋的加工流程，劉成江等[4]研究脈動壓力法加工變蛋的過程中料液的變化，但整體研究成本較高且沒有研究料液配比所帶來的影響。

變蛋是一種堿性食品，從堿在變蛋腌制過程的作用來看，變蛋凝固經歷了兩個階段。①蛋白質的變性，堿在滲透作用下進入蛋內，蛋白質的pH 迅速上升，蛋白質分子在堿作用下發生了變性，束縛水變成了自由水，造成了所謂的水化現象。②隨著堿濃度的上升，蛋白質的二級結構也遭到了破壞，蛋白質分子在氫鍵、疏水相互作用力和二硫鍵等作用下發生了聚合，自由水變成了結合水，即形成了凝膠狀態[5]。卜紅宇等研究了不同金屬對清料法腌制皮蛋的影響，發現金屬鹽前期能夠加速堿的滲入，且硫酸鋅腌制的皮蛋性狀變化比硫酸銅腌制得更快[6-7]。

包泥法腌制皮蛋和變蛋所采用的原料相似，都有禽蛋、水、生石灰、食鹽和紅茶末。不同點是腌制皮蛋的原料中加入了金屬鹽來調控皮蛋中堿度的變化，防止其水化。因清料法具有簡便和腌制時間短等特點，逐漸取代包泥法。本文將皮蛋快速腌制方法中的清料法應用于變蛋的加工中，同時通過調節金屬鹽的比例，研究其對變蛋的影響，找出最佳料液配比大致比例范圍，簡便又快速地腌制出變蛋。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鴨蛋（菏澤魯東商貿有限公司）；塑料桶（河南安儷塑有限公司）；皮蛋粉（株洲市金鉤山皮蛋粉廠）；紅茶末（武夷山真華茶葉有限公司）；氫氧化鉀、氫氧化鈉、硫酸鋅、食鹽、氯化鋇、鹽酸和酚酞（分析純，天津市凱通化學試劑集團有限公司）。

1.2 儀器與設備

電子天平（GT204型，上海佑科儀器儀表有限公司）；電子秤（TCS-150 型，永康市納智達工貿有限公司）；質構儀（TA.TX plus 型，英國Stable Micro Systems公司）；磁力攪拌器（CJJ78-1 型，江蘇金壇醫療器械有限公司）；酸度計（PHS-3C 型，杭州雷磁分析儀器廠）；料理機（L10-L191 型九陽股份有限公司）；超純水機（UPT 型，四川優普超純科技有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗設計

清料法料液配比按照水的百分比重量計算，鴨蛋∶水=1.0 ∶1.5，紅茶末4%，食鹽4%，NaOH 5%，ZnSO4濃度分別為0%、0.2%和0.4%。

1.3.2 工藝流程

（1）清料法。①原料蛋的篩選。從購買的鴨蛋中篩選出完整、無裂殼、無異味的優質新鮮皮蛋。②洗蛋、晾干、入桶。用水清洗篩選出來的合格鴨蛋，除去蛋殼表面的異物，清洗干凈并晾干后整齊的放入腌制桶中，每個桶放40 個鴨蛋。③腌制。用天平準確稱量各輔料，將紅茶末放于茶葉袋中和清水一起煮沸，待紅茶水冷卻至室溫后，將其他輔料一起加進去攪拌混勻，然后將料液罐入桶內浸制。④定期檢查。每天觀察鴨蛋的凝固狀態，第3 d 開始每天檢測變蛋內容物游離堿度和料液堿濃度，第7 d 檢測其感官和質構。

（2）包泥法。將紅茶末放于茶葉袋中和清水一起煮沸，待紅茶水冷卻至室溫后和皮蛋粉一起攪拌成糊狀，等待1 h 后，放入鴨蛋，均勻的包裹上灰漿，放于袋子里密封好，避光放置。每天觀察鴨蛋的凝固狀態，第3 d 開始檢測變蛋內容物游離堿度和料液堿濃度，第7 d 檢測其感官和質構。

1.4 變蛋指標的測定

1.4.1 感官評價

本實驗主要從變蛋蛋殼、蛋白、蛋黃和風味4 個方面來評價，具體評分標準見表1。

表1 變蛋感官評定標準表

1.4.2 理化指標測定

（1）質構的測定。用小刀分別將蛋白切成長、寬、高均為1 cm 的立方體，選用P/36R 探頭測試變蛋蛋白凝膠的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性指標。測定參數如下。接觸力：5 g；返回速度：10 mm·s-1；返回距離：30 mm；時間：5 s；壓縮百分比：50%；測試速度：5 mm·s-1；測前速度：5 mm·s-1；測后速度：1 mm·s-1。

（2）料液堿度的測定。參照《化學試劑 標準滴定溶液的制備》（GB/T 601—2016）中氫氧化鈉溶液的滴定方法測定。

（3）蛋內游離堿度。參照《蛋與蛋制品衛生標準的分析方法》（GB/T 5009.47—2003）中皮蛋游離堿度測定方法。

1.4.3 數據分析

數據結果用SPSS 軟件進行分析，用Excel 工作表進行圖表的繪制。數據為樣品的平均值±標準偏差，并用Duncan 法進行檢驗。

2 結果與分析

2.1 變蛋感官評定的結果

在變蛋腌制的第7 d，觀察其蛋殼、蛋白和蛋黃的凝固狀態以及品嘗其風味，不同腌制條件下的感官評定結果如表2 所示。在同一腌制時間下，不同的腌制方法下，變蛋蛋白的感官得分無顯著性差異，但在蛋殼、蛋黃、風味以及總體感官評價上存在顯著差異。從表中可以看出，相比清料法，采用包泥法時，蛋殼的感官得分與蛋黃、風味和總分存在顯著性差異。采用包泥法腌制變蛋時，變蛋清洗后，表面清洗得很干凈，故蛋殼得分較高；而采用清料法腌制變蛋時，變蛋蛋黃凝固狀態更好，分層更明顯，故蛋黃得分較高，同時清料法的腌制使變蛋風味也有所提升。綜合比較發現，清料法中0.2%硫酸鋅處理組的感官評定結果最優。

2.2 腌制條件對變蛋蛋白凝膠TPA 的影響

在變蛋腌制的第7 d 時，對不同腌制條件下變蛋的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性進行檢測，結果如 表3 所示 。對于變蛋的硬度和咀嚼性而言，兩種方法之間具有顯著性差異。硬度是變蛋蛋清凝膠保持自身外形內部作用力的大小，硬度越大，說明蛋白凝膠的質地越差。咀嚼性是指將食品咀嚼成吞咽時穩定狀態下所需的能量，變蛋蛋清凝膠咀嚼性越低，說明質地較適口，易嚼碎，從側面反映出變蛋蛋清凝膠的品質。從表中可以看出清料法腌制的變蛋的硬度和咀嚼性均比包泥法小，結合感官評價可知，清料法腌制的變蛋口感更優。

2.3 料液堿度和變蛋游離堿度的變化

在蛋內外濃度差的作用下，腌制液中的氫氧化鉀從鴨蛋蛋殼膜中擴散滲透進入蛋內，破壞鴨蛋蛋殼及殼膜。料液和鴨蛋內的游離堿度變化具有一定的規律性，隨著時間的延長，蛋內游離堿度逐漸升高，料液的堿濃度逐漸降低。

在腌制7 d 內，不同腌制條件對料液堿度和變蛋游離堿度變化有顯著性影響（P＜0.05）。不同腌制條件（0% ZnSO4、0.2% ZnSO4、0.4% ZnSO4）下料液堿度和變蛋游離堿度隨著時間的變化的結果如圖1、圖2 所示。

圖2 變蛋游離堿度變化圖

從圖1 的曲線變化趨勢可以看出，隨著時間的延長，不同腌制條件下料液堿度變化的趨勢相似，均呈現下降的趨勢，且下降速度越來越慢。這主要是因為鴨蛋浸泡在料液中，蛋內外的滲透壓不平衡，導致氫氧根離子、鋅離子迅速向鴨蛋內滲透，故料液的堿度下降。且隨著時間的延長，料液和變蛋的滲透壓差逐漸減小，料液堿度下降的速度也就越慢。從加入金屬鹽的濃度來看，隨著硫酸鋅濃度的增加，料液堿度下降幅度越大，說明加入硫酸鋅能夠促進料液向鴨蛋內部滲透，且加入濃度為0.4%的ZnSO4效果最好，這與前人所研究的腌制前期金屬離子能夠加速料液堿滲入皮蛋的結果一致[7]。這是因為料液中的鋅離子進入蛋內，與氫氧根離子結合形成[Zn(OH)4]2-離子，相當于4 個氫氧根離子，促進料液向鴨蛋內部滲透，從而使得料液堿度下降得更快[8]。

圖1 料液堿度變化圖

如圖2 所示，傳統包泥法腌制的變蛋的游離堿度較清料法的3 組均低，在150 ～190 mg/100 mg 變化，且變化速率也相對較慢；而清料法腌制變蛋中，硫酸鋅濃度越高，變蛋內的游離堿度也越高，變化速率也越快，且濃度為0.4%的硫酸鋅促進效果最好。這說明硫酸鋅可以促進堿滲入變蛋的內部，從而提高變蛋的游離堿度。從時間上看，4 組變蛋的游離堿度隨著時間的延長而持續增大，且游離堿度增大的速率越來越慢，這與料液堿度變化的趨勢相對應。主要是由鴨蛋內外滲透壓的差異導致，腌制的時間越久，鴨蛋內外滲透壓差越小，進入鴨蛋內部的速率越慢，鴨蛋內部的游離堿度的升高也就越慢。變蛋腌制第7 d 時，傳統包泥法腌制的游離堿度為186.13 mg/100 mg，與之相比，0% ZnSO4處理組中變蛋的游離堿度增加了20.73 mg/100 mg；0.2% ZnSO4處理組中變蛋的游離堿度增加了39.2 mg/100 mg；0.4% ZnSO4 處理組中變蛋的游離堿度增加了55.8 mg/100 mg，結合變蛋凝固的情況來看，料液堿滲透入變蛋內部越多，變蛋凝固 越快。

3 結論

為了簡化變蛋的加工工藝，加快變蛋的凝固，本研究將腌制皮蛋的清料法應用于變蛋中，探究了不同腌制條件（包泥法、0% ZnSO4、0.2% ZnSO4和0.4% ZnSO4）在腌制前7 d 對變蛋感官、質構、游離堿度和料液堿度的影響。結果表明采用清料法腌制的變蛋的感官、蛋白凝膠的質構特性、料液堿滲入變蛋內部的速度比包泥法都較優，且凝固狀態也更好。采用清料法加工變蛋，不僅降低了勞動成本，還能加速變蛋的凝固，對變蛋加工行業具有一定的借鑒作用。后期可以從變蛋凝膠的其他特性進行研究，如繼續在ZnSO4濃度為0.2%～0.4%設置幾個梯度，并增加一些檢測指標，也可從升高溫度、增加堿含量等方面進行深入研究，但注意最終變蛋的游離堿度需要在安全范圍內。