高壓均質對NFC 水蜜桃濁汁穩定性及品質的影響

崔 燕，郭加艷,2，宣曉婷，林旭東，尚海濤，鄧文藝，張鐵，凌建剛,

（1.寧波市農業科學研究院農產品加工研究所，國家蔬菜加工技術研發專業中心，寧波市農產品保鮮工程重點實驗室，浙江寧波 315040；2.寧波大學食品與藥學學院，浙江寧波 315800；3.湖南一品東方生物科技有限公司，湖南長沙 410000）

水蜜桃（L.）為薔薇科桃屬植物，是桃子南方品種群的一員，其汁多味甜，并富含維生素（B、C）、類胡蘿卜素、纖維、蛋白質、鐵等營養成分，深受消費者喜愛。湖景蜜露是典型的軟溶質型水蜜桃，為水蜜桃主產區——寧波奉化的主栽品種，肉質細軟、皮薄汁多，但采后極不耐貯，常溫下2～3 d 便會軟化、褐變、失去商品性。因此，為延長水蜜桃產業鏈、降低經濟損失，除鮮銷外，水蜜桃被加工成果汁、果醬、果干等，其中鮮榨非濃縮還原（not from concentrate，NFC）水蜜桃濁汁迎合了現行消費者對果汁“純天然、健康、營養、口味純正”的新需求，市場潛力巨大。然而，NFC 水蜜桃濁汁中富含細胞碎片微粒及纖維、蛋白質等大分子物質，極易發生沉淀、分層，保持其穩定性是NFC 水蜜桃濁汁加工技術的關鍵所在。

添加穩定劑、過濾等是提高果汁穩定性的常用方法，但加工生產中果汁的天然風味、口感、品質劣變嚴重。近年來，隨著非熱加工技術的快速發展，脈沖電場、高壓均質等技術涌現，其中高壓均質通過剪切、空穴、湍流等作用，在降低粒度、提升果汁物理穩定性及外觀品質的同時，具有殺菌鈍酶、維持果汁營養品質等效果，且兼具可連續化加工優勢，在果蔬汁/漿加工領域備受關注。Yu 等發現高壓均質有助于提高芋頭漿的穩定性，10～60 MPa 均質后顆粒平均粒徑顯著下降并均勻分布，30 MPa 下其穩定性達到最佳，可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量明顯提高。Wellala 等發現，胡蘿卜蘋果桃復合汁在140 MPa 均質處理后，穩定性提高的同時，總酚含量及抗氧化活性顯著提升。同時，高壓均質在蘋果濁汁、胡蘿卜汁等加工中亦表現出明顯優勢。近年來，高壓均質技術被逐漸應用于桃汁加工領域，主要集中在微生物和品質影響方面，且主要以硬溶質桃汁為主，相關高壓均質對軟溶質桃NFC 濁汁穩定性及其品質的影響研究卻鮮有報道。

本文以典型軟溶質型水蜜桃——湖景蜜露NFC濁汁為研究對象，在評價穩定性的基礎上，系統分析高壓均質對其理化特性以及營養指標的影響，以期為高壓均質技術在NFC 水蜜桃濁汁中的應用推廣提供理論依據及技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成熟的湖景蜜露水蜜桃 產地為浙江省寧波市奉化區尚田鎮龔原村，采摘于2021 年7 月，采摘后用淺邊塑料托盤單層擺放（每筐18 顆），并立即運回實驗室，待預冷庫預冷后轉入0～1 ℃冷庫貯藏備用；可溶性果膠含量試劑盒 蘇州格銳思生物科技有限公司；標準品沒食子酸、葡萄糖 上海麥克林生化科技有限公司；食品級抗壞血酸（V）東北制藥集團股份有限公司；福林酚試劑、3,5-二硝基水楊酸試劑北京索萊寶科技有限公司；二氧化氯消毒片 廣東星幫尼股份科技有限公司；其他試劑均為分析純國藥集團化學試劑有限公司。

CYB60-6S 高壓均質機 上海東華高壓均質機廠；MJ-JS2018A 榨汁機 美的集團股份有限公司；FE-28 型pH 計 梅特勒-托利多（上海）儀器公司；PAL-BX/ACID F5 型數顯糖酸度計 ATAGO（愛拓）中國分公司；Ci60 便攜式色差儀 愛色麗（上海）色彩科技有限公司；Zetasizer Nano ZS 電位分析儀Malvern 儀器有限公司；752S 型紫外/可見分光度計上海棱光技術有限公司；MS105DU 電子分析天平Mettler Toledo 儀器有限公司；H1850R 型臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀離心機儀器有限公司；TSE240V超低溫冰箱 美國賽默飛世爾科技公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 NFC 水蜜桃濁汁制備 選取大小均勻、無病蟲害、無機械損傷的成熟水蜜桃，流水洗凈，去核、切塊后浸入預冷的1% V水溶液10 min 以降低褐變，隨后取出瀝水。為進一步防止果汁在制備過程中發生褐變，采用真空螺旋榨汁機進行榨汁，隨后按質量加入0.2%的V，攪拌至完全溶解，制得NFC 水蜜桃濁汁，冰浴放置備用。每次榨汁之前，榨汁機及器具均使用二氧化氯消毒劑進行殺菌消毒處理，以減少微生物。

1.2.2 高壓均質處理 將制備所得的NFC 水蜜桃濁汁分別采用20、30、40 MPa 高壓均質處理1～2 次（分別命名為20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1、20 MPa/2、30 MPa/2 和40 MPa/2 組），并以未處理組NFC 水蜜桃濁汁為對照（CK 組），測定桃濁汁的穩定性及其品質指標的變化，每個處理重復3 次。均質前，高壓均質機用二氧化氯消毒劑進行殺菌消毒處理，以減少微生物。

1.2.3 濁汁穩定性指標測定

1.2.3.1 混濁度測定 參考Wang 等和Rojas 等的方法，略做修改。將8 mL NFC 水蜜桃濁汁于8000 r/min 離心15 min 后，以蒸餾水做空白，取上清液于660 nm 波長處測定其吸光度，混濁度以吸光度值表示。測試重復3 次。

1.2.3.2 離心沉淀率測定 離心沉淀率參考Sentandreu 等方法進行測定，略作修改。稱取樣品10 g，8000 r/min 離心20 min，倒出上清液，離心管置于40 ℃烘箱干燥24 h 后稱取沉淀物的重量W，離心沉淀率（%）=W/10×100。測試重復3 次。

1.2.3.3 顆粒粒徑與Zeta 電位測定 樣品的顆粒粒徑與Zeta 電位采用Zetasizer Nano-ZS 電位儀進行測定。測定前，樣品用pH4.4 的醋酸緩沖液稀釋20 倍后用于測定。

1.2.3.4 可溶性果膠含量測定 采用咔唑比色法測定NFC 水蜜桃濁汁的可溶性果膠含量，測定按試劑盒操作說明進行，結果以每毫升NFC 水蜜桃濁汁含有的mg 半乳糖醛酸當量（mg Gal/mL）表示。測試重復3 次。

1.2.3.5 果膠甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）活力測定 參考文獻[16]，采用電位滴定法對NFC 水蜜桃濁汁的PME 活力進行測定。取40 mL 1%果膠溶液（含0.1 mol/L NaCl，pH7.5）保溫于30 ℃水浴鍋中，加入5 mL 桃汁（用NaOH 調pH 至7.5），混勻同時開始計時。使用自動滴定儀通過滴加0.01 mol/L NaOH 溶液自動調節混合液的pH 保持在7.5，記錄10 min 內滴定所消耗的NaOH 溶液的量。測試重復3 次。以每毫升樣品在1 min 內消耗的μmol NaOH 當量定義為一個酶活力單位（U）。以空白對照組中的PME 活力為對照，計算相對PME活力。

殘存PME 活力（%）=高壓均質處理后PME 活力/空白對照組PME 活力×100

1.2.4 濁汁理化品質指標測定

1.2.4.1 色澤測定 采用Ci60 便攜式色差儀對NFC水蜜桃濁汁的色澤進行測定。在白板、黑板校正后，測定樣品色澤，記錄、、值，測試重復6 次，并計算其總色差（△）和褐變指數BI。

其中：

式中：△—處理組與對照組值之差；△—處理組與對照組值之差；△—處理組與對照組值之差。

1.2.4.2 pH、TSS、總酸（total acidity，TA）、固酸比和還原糖測定 采用pH 計對NFC 水蜜桃濁汁的pH進行測定。采用數顯糖酸度計分別對樣品的TSS和TA 含量進行測定，TSS 含量以°Brix 表示，TA 含量以%表示，并計算固酸比（TSS/TA）。測試重復3 次。

參考文獻[18]，采用3,5-二硝基水楊酸法測定NFC 水蜜桃濁汁中的還原糖含量。取0.5 mL 樣品，加入少量蒸餾水混勻，并用蒸餾水定容至25 mL，80 ℃水浴提取30 min 后，10000 r/min 離心10 min。取2 mL 上清液至具塞刻度試管，加入1.5 mL 3,5-二硝基水楊酸試劑，沸水浴加熱5 min，取出立即冷卻至室溫，再以蒸餾水定容至20 mL 刻度處，混勻，于波長540 nm 處測定吸光度值，對比相應的葡萄糖標準曲線（y=0.6004x，=0.9995）計算還原糖含量。測試重復3 次。

1.2.5 濁汁營養指標測定

1.2.5.1 總酚含量測定 采用福林酚法測定NFC 水蜜桃濁汁的總酚含量。樣品提取：0.5 mL NFC 水蜜桃汁與4 mL 60%乙醇充分混勻，提取10 min 后，10000 r/min 離心10 min，上清液即多酚粗提液。多酚含量測定參照Yap 等方法進行，略作修改。0.1 mL 粗提液中加入0.3 mL 0.5 mol/L 福林酚試劑，充分混勻后靜置30 s，隨后加入1.2 mL 0.5 mol/L的NaCO溶液，混勻，室溫避光靜置1 h，以60%乙醇為空白樣，測定765 nm 處吸光值。結果以每100 mL NFC 水蜜桃濁汁含有的mg 沒食子酸當量（mg GAE/100 mL）表示。測試重復3 次。

1.2.5.2 V含量測定 V含量參考文獻[18]，采用分光光度法進行果汁中V含量的測定。取0.5 mL 樣品，加入5 mL 50 g/L 三氯乙酸溶液混勻，并用50 g/L三氯乙酸溶液定容至100 mL，提取、離心后取1 mL上清液，加入50 g/L 三氯乙酸溶液和無水乙醇各1 mL，混合均勻。隨后，依次加入0.5 mL 0.4%磷酸-乙醇溶液、1 mL 5 g/L 紅菲咯啉-乙醇溶液和0.5 mL 0.3 g/L FeCl-乙醇溶液。30 ℃反應60 min，于波長534 nm 處測定吸光度值。對比相應的V標準曲線計算樣品中的V含量，結果以mg/mL 表示。測試重復3 次。

1.2.6 數據分析 各組數據以平均值±標準差（mean±SD）表示，應用SPSS 18.0 軟件以one-way ANOVA法及Duncan 檢驗對實驗數據進行組間比較和差異顯著性分析。以<0.05 為存在顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁穩定性的影響

2.1.1 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁混濁度的影響 混濁度是反映新鮮果汁懸浮穩定性的一個重要指標，與分散在果汁中的不溶性顆粒如果膠、蛋白、脂肪、纖維素和半纖維素等密切相關，一般以離心后果汁上清液的混濁度值表示。高壓均質后各組的濁度值如圖1 所示，可以看出均質對濁汁的混濁度產生了明顯影響。與未處理的NFC 水蜜桃濁汁相比，20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1 高壓均質處理后，濁汁的混濁度顯著提高（<0.05），混濁度值由1.43 上升至1.48～1.51，表明高壓均質可顯著提高NFC 水蜜桃濁汁的懸浮穩定性，推測是因為在高壓均質的剪切力、空穴效應等作用下，濁汁的顆粒粒徑變小，使得離心后上清液中的懸浮顆粒增多，從而提高了樣品的吸光值和混濁度。然而，在2 次均質后各組混濁度呈現出下降趨勢，其中20 MPa/2、30 MPa/2 組較未處理組下降了8.44%～9.74%，顯著低于未處理組水平（<0.05），這可能是由于隨著均質次數的增加，濁汁的顆粒粒徑變得更小，會讓更多的光通過果汁，從而引起混濁度的下降。Szczepanska等認為果汁混濁度的下降是由于高壓均質后果汁中的大顆粒懸浮物被裂解，而較小的顆粒會分散于較大顆粒間空隙中，因而降低了果汁的混濁度。由上可得，均質后NFC 水蜜桃濁汁的混濁度均發生了不同程度的上升或下降，說明高壓均質處理能使濁汁的穩定性提高。

圖1 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁混濁度的影響Fig.1 Effect of high pressure homogenization on the turbidity of NFC cloudy honey peach juice

2.1.2 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁離心沉淀率的影響 離心沉淀率是反映濁汁穩定性的重要參數，其值越低表明穩定性越高，反之則越低。如圖2 所示，高壓均質前NFC 水蜜桃濁汁的離心沉淀率為14.71%，高壓均質處理后其離心沉淀率呈現下降趨勢，除20 MPa/1 組外，其他組離心沉淀率較未處理組顯著下降13.49%～24.22%（<0.05），表明≥30 MPa/1高壓均質處理可以有效提高NFC 水蜜桃濁汁的懸浮穩定性，但各組間無明顯差異（>0.05）。Sentandreu等在橙汁高壓均質研究中亦發現了相似結果。均質下離心沉淀率的下降主要可能是由于在高壓均質的剪切力、空穴作用、壓力梯度等作用下，果汁中的顆粒粒徑下降，分散更均勻，整個果汁體系變得相對穩定，進而離心過程中沉淀率下降。

圖2 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁離心沉淀率的影響Fig.2 Effect of high pressure homogenization on the centrifugal sedimentation rate of NFC cloudy honey peach juice

2.1.3 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁顆粒粒徑分布和Zeta 電位的影響 懸浮液的粒徑在保持體系穩定性中起著重要作用，粒徑越小，體系穩定性越高，沉降越慢，越不易發生分層。高壓均質前后NFC 水蜜桃濁汁的顆粒粒徑分布如圖3 所示。經高壓均質處理后，濁汁的顆粒粒徑分布峰向左移動，顆粒粒徑減小，粒徑分布變窄，表明體系變得更為均勻、穩定。由表1 可知，高壓均質后各組的平均顆粒粒徑均顯著小于未處理組（<0.05），平均顆粒粒徑從1853.67 nm 降至501.10～727.20 nm，穩定性增強，這與在其他果蔬汁所得到的結果相一致，表明高壓均質處理能顯著降低NFC 水蜜桃濁汁的顆粒粒徑，進而提高其穩定性。分析均質壓力和次數對平均顆粒粒徑影響發現，壓力僅在單次條件下對其有顯著影響，平均顆粒粒徑隨著均質壓力的增加呈現下降趨勢；而隨著均質次數的增加，濁汁的平均顆粒粒徑顯著下降（<0.05）。

圖3 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁顆粒粒徑分布的影響Fig.3 Effect of high pressure homogenization on the particle size distribution of NFC cloudy honey peach juice

表1 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁平均顆粒粒徑和Zeta 電位的影響Table 1 Effect of high pressure homogenization on the mean particle diameter and Zeta potential of NFC cloudy honey peach juice

Zeta 電位可反映靜電斥力大小，常被用于評價微粒分散體系的穩定性。如表1 所示，各組的Zeta電位均為負值，表明高壓均質前后NFC 水蜜桃濁汁中含有更多的帶負電荷的顆粒。與未處理組相比，高壓均質后各組的絕對Zeta 電位值顯著提高（<0.05），為未處理組的111.12%～125.84%，但各壓力間無顯著差異（>0.05）。濁汁中負電荷的增加將增強顆粒間的靜電斥力，進而破壞現有的聚合并阻止進一步的聚合，該結果進一步證實了高壓均質可有效提高NFC 水蜜桃濁汁穩定性的結論。Yu 等在高壓均質處理芋頭漿時發現，高壓均質可顯著提高其絕對Zeta 電位值。Zhu 等在蘋果濁汁20～30 MPa 高壓均質下亦得到了相似的結果。

由上可得，不同高壓均質處理均能有效降低NFC 水蜜桃濁汁的平均顆粒粒徑及Zeta 電位值（<0.05），其中壓力可顯著降低單次條件下的平均顆粒粒徑（<0.05），但對Zeta 電位及2 次條件下的平均顆粒粒徑無顯著影響（>0.05）；均質次數可顯著降低NFC 水蜜桃濁汁的平均顆粒粒徑（<0.05）。結合混濁度（圖1）和離心沉淀率（圖2）結果可以確證，高壓均質下濁汁顆粒粒徑和Zeta 電位值的顯著下降是其穩定性提高的重要原因，高壓均質是提高水蜜桃濁汁穩定性的有效方法。

2.1.4 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁中可溶性果膠含量和PME 酶活的影響 高壓均質前后NFC 水蜜桃濁汁中可溶性果膠含量變化如圖4 所示。未處理組的可溶性果膠含量為3.01 mg Gal/mL，高壓均質后，除20 MPa/1 組外，其他處理組樣品中的可溶性果膠含量均顯著提高（<0.05），含量為未處理組的1.07～1.25 倍，并隨著均質強度的增強呈現出上升趨勢。Liu 等研究發現，20～180 MPa 高壓均質處理顯著提高了胡蘿卜汁中的可溶性果膠含量，但各壓力間無顯著差異。這可能是由于在高壓均質強烈的空穴、剪切等作用下，細胞壁結構被進一步破壞，促使果膠釋放到濁汁體系中，可溶性果膠含量增加。高壓均質下可溶性果膠的增加可提高果汁的黏度，根據Stokes 定律，黏度越高沉降越慢，果汁的穩定性提高，因此可溶性果膠含量的上升亦是NFC 水蜜桃濁汁高壓均質后穩定性增加（混濁度（圖1）和離心沉淀率（圖2））的原因之一。

圖4 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁中可溶性果膠含量的影響Fig.4 Effect of high pressure homogenization on the water soluble pectin content of NFC cloudy honey peach juice

果膠甲基酯酶可催化果膠去甲酯化生產果膠酸和甲醇，直接影響果汁的混濁穩定性。如圖5所示，隨著均質壓力和次數的增加，殘存PME 活力逐漸下降，除20 MPa/1 組外，各組PME 活力均顯著降低（<0.05），殘存活力分別為未處理組的89.38%（30 MPa/1）、86.63%（40 MPa/1）、82.65%（20 MPa/2）、82.42%（30 MPa/2）和78.21%（40 MPa/2），表明高壓均質對NFC 水蜜桃濁汁中的PME 具有一定的鈍化作用，這可能是高壓均質條件下可溶性果膠含量顯著增加（圖4）的另一重要原因。高壓均質對PME 的鈍化作用亦在蘋果獼猴桃復合汁、NFC 胡蘿卜桃復合汁等果汁中得到了證實。

圖5 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁中殘存PME 活力的影響Fig.5 Effect of high pressure homogenization on the residual PME activity of NFC cloudy honey peach juice

由上可得，≥30 MPa/1 處理可顯著提高NFC 水蜜桃濁汁中的可溶性果膠含量，并降低其PME 酶活（<0.05），其中壓力僅在單次條件下對可溶性果膠含量和PME 酶活具有顯著性影響（<0.05）。推測≥30 MPa/1 處理下，NFC 水蜜桃濁汁中的細胞壁結構被進一步破壞，同時PME 酶活降低，促使可溶性果膠含量和粘度上升，進而提高了濁汁的穩定性。

2.2 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁理化品質的影響

2.2.1 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁色澤的影響色澤是果汁的重要指標，直接關系消費者的選擇。如表2 所示，未處理組的值為40.15，高壓均質后NFC 水蜜桃濁汁的值上升至42.18～44.70，顯著高于未處理組水平（<0.05），并隨均質強度的增加呈現上升的趨勢，表明高壓均質可顯著提高濁汁的亮度，光澤度變好，這可能是由于高壓均質處理后，濁汁中的懸浮顆粒粒徑逐漸變小，光反射能力變強，從而引起了樣品亮度的增加，目前在橙汁、NFC 胡蘿卜水蜜桃復合果汁、蘋果汁等高壓均質研究中亦得到了類似結果。與值變化趨勢相反，NFC水蜜桃濁汁的和值在均質處理后呈現出明顯的下降趨勢，表明高壓均質處理能使NFC 水蜜桃濁汁的顏色相對變綠、變藍。

表2 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁色澤的影響Table 2 Effect of high pressure homogenization on the color of NFC cloudy honey peach juice

總色差△反映高壓均質前后果汁顏色的整體變化，0～0.5 之間視為無色差，0.5～1.5 之間視為稍有色差，1.5～3.0 之間視為有明顯色差，3.0～6.0 之間則視為肉眼可見色差。由此可見，單次高壓均質組（20～40 MPa/1，1.71～2.37）和40 MPa/2（2.26）組在色澤上與未處理組相比存在明顯色差，但肉眼不可察覺，而20 MPa/2（3.20）、30 MPa/2（4.20）組則顯現出了肉眼看見色差。高壓均質處理后，各組NFC 水蜜桃濁汁的褐變程度明顯下降，BI 值均顯著低于未處理組水平（<0.05），這可能是由于高壓均質對桃汁中的多酚氧化酶產生了鈍化作用，致使酶活下降，從而減少了褐變。

綜上，高壓均質處理顯著提高了NFC 水蜜桃濁汁的值，降低了、（除30 MPa/2 外）和褐變指數BI 值（<0.05），色澤得到了明顯改善。

2.2.2 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁pH、TSS、TA、固酸比及還原糖的影響 高壓均質處理前后NFC 水蜜桃濁汁pH、TSS、TA、固酸比及還原糖含量的變化如表3 所示。NFC 水蜜桃濁汁的初始pH 為4.36（近酸性），單次高壓均質后桃濁汁的pH無顯著變化（0.05），而經過2 次高壓均質后，桃濁汁的pH 下降至4.29～4.34，顯著低于未處理組水平（<0.05），這可能是由于隨著均質強度的增加，桃濁汁中的細胞進一步被破壞，有機酸被溶出進入濁汁體系。Yildiz 等發現離核桃汁（）經55 MPa 均質處理，pH 發生明顯下降。Patrignani等也報道，高壓均質處理會引起杏汁pH 的明顯降低。

表3 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁pH、TSS、TA、固酸比及還原糖的影響Table 3 Effect of high pressure homogenization on the pH,TSS,TA,TSS/TA and reducing sugar content of NFC cloudy honey peach juice

與未處理NFC 水蜜桃濁汁相比，高壓均質后，各組的TSS 隨均質壓力、次數的上升呈現下降趨勢，其中40 MPa/1（12.1°Brix）、20 MPa/2（11.9°Brix）、30 MPa/2（11.8°Brix）、40 MPa/2（11.9°Brix）組TSS含量顯著低于未處理組（12.5°Brix）水平（<0.05），這可能是由于均質過程中桃濁汁中的酶發生變性而引起的。Wang 等研究發現，久保桃汁經20 MPa均質處理后TSS 值同樣表現出下降趨勢。與pH、TSS 的變化趨勢不同，高壓均質后各組的TA 則未發生顯著變化（0.05）。各高壓均質組的固酸比值在23.55～24.62 之間，與未處理組（25.27）較為接近，僅40 MPa/1 和30 MPa/2 組出現了顯著下降（<0.05）。與未處理組相比，20 MPa 下桃濁汁中還原糖含量顯著下降（<0.05），40 MPa/1 組無顯著變化，而30 MPa/1、30 MPa/2 和40 MPa/2 組則顯著增加（<0.05）。

然而，另有研究報道，高壓均質可顯著提高黑加侖汁的TSS。Liu 等研究發現，高壓均質對NFC胡蘿卜水蜜桃復合果汁的pH、TSS 和TA 無顯著影響。Wellala 等發現高壓均質對胡蘿卜蘋果水蜜桃復合果汁的TSS 和TA 無顯著影響，但會顯著提高其pH，并在不同復合比例下顯著降低或顯著提高或不影響其固酸比。推測出現不同結果的原因可能與樣品體系，包括樣品種類、懸浮體系特性等有關，亦與高壓均質設備性能及加工參數，如均質閥、壓力、次數、溫度等密切相關。

綜上，高壓均質后NFC 水蜜桃濁汁的pH、TSS、固酸比及還原糖含量發生了不同程度的變化，其中20 MPa/1、30 MPa/1 組的理化性質維持較好，pH、TSS、TA 和固酸比均無顯著變化（>0.05）。

2.3 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁營養品質的影響

2.3.1 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁中總酚含量的影響 高壓均質前后NFC 水蜜桃濁汁中總酚含量的變化如圖6 所示。未處理樣品中的總酚含量為37.37 mg GAE/100 mL，單次均質（20～40 MPa）處理會增加樣品中的總酚含量，20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1 組多酚含量較未處理組分別提高了28.86%、22.29%和10.50%（<0.05），這可能是由于高壓均質引起了細胞壁組織破壞、顆粒變小，結合態或被物理截留在復雜基質中的多酚等物質在剪切、空穴作用下被釋放，進而增加了多酚等物質的提取率。Sauceda-Galvez 等在蘋果汁、Wellala 等在胡蘿卜蘋果桃復合汁的高壓均質研究中亦得到了相似結果。然而，隨著均質壓力、次數的增加，樣品中的總酚含量呈現下降趨勢，20 MPa/2、30 MPa/2、40 MPa/2組多酚含量顯著低于未處理組水平（<0.05），這可能是因為隨著均質強度的上升，均質引起的溫度上升越大，此外多次均質增加了樣品暴露于氧氣的時間并可能會增加樣品中與氧氣接觸，進而促進了多酚的氧化，導致總酚含量降低。因此，為有效保持NFC 水蜜桃濁汁中的總酚，均質次數以單次為宜。

圖6 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁中總酚含量的影響Fig.6 Effect of high pressure homogenization on the total phenolic content of NFC cloudy honey peach juice

2.3.2 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁中V含量的影響 如圖7 所示，高壓均質處理顯著提高了NFC水蜜桃濁汁中的V含量（<0.05），其中30 MPa/1 組V含量最高，為9.22 mg/mL，推測V含量的提高可歸因于高壓均質下強烈的空穴、湍流和碰撞作用增加了懸浮顆粒中V等活性成分的提取率，此外均質后顆粒變小，測定時離心后保留在上清液中的懸浮物增加，V含量提高。然而，有文獻報道，高壓均質（20～160 MPa）處理對久保桃汁的V含量無明顯影響；相反地，Benjamin 等研究發現，150 MPa 高壓均質造成了石榴汁中V含量的顯著下降，造成結果不同的原因與樣品特性、均質條件等不同相關。

圖7 高壓均質處理對NFC 水蜜桃濁汁中VC 含量的影響Fig.7 Effect of high pressure homogenization on the VC content of NFC cloudy honey peach juice

結合總酚結果可以得出，20～40 MPa/1 均質可有效提高NFC 水蜜桃濁汁中營養物質（總酚和V含量），其中30 MPa/1 的效果最佳。

3 結論

高壓均質處理有助于提高NFC 水蜜桃濁汁的穩定性，隨著均質壓力及次數的增加，NFC 水蜜桃濁汁的離心沉淀率、顆粒粒徑呈現下降趨勢，可溶性果膠含量呈現上升趨勢，≥30 MPa/1 處理后體系變得更為均勻、穩定。在高壓均質作用下，NFC 水蜜桃濁汁的色澤得到有效改善，亮度值顯著增加（<0.05），褐變指數BI 值顯著下降（<0.05）。20～30 MPa/1 條件下，pH、TSS、TA 和固酸比未發生明顯變化（>0.05），總酚和V含量顯著增加（<0.05）；而在2 次均質后，各組的pH、TSS、總酚、V含量等指標均顯著降低（<0.05），品質尤其是營養品質較單次均質下降嚴重。綜上，30 MPa 單次均質可在顯著提高NFC 水蜜桃濁汁穩定性的同時（<0.05），有效維持其理化性質（pH、TSS、TA 和固酸比），并顯著提高其營養品質（總酚和V含量）。高壓均質作為一種物理手段，在NFC水蜜桃濁汁等果汁加工中具有潛在的應用前景，但高壓均質對NFC 水蜜桃濁汁微生物及貯藏期穩定性、品質及微生物等影響有待進一步深入研究。此外，高壓均質的鈍酶、殺菌效果有限，在NFC 水蜜桃濁汁等果汁加工生產中，需結合超高壓、巴氏等殺菌鈍酶過程，以提高產品的穩定性和安全性。