《食品感官評定》產(chǎn)教融合課程建設(shè)與實踐研究

畢韜韜，吳廣輝，張倩，孟望霓，朱思潔，喻仕瑞

（茅臺學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，貴州仁懷 564500）

食品感官評定是食品科學(xué)研究的重要工具之一，它是在理化分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合生理學(xué)、心理學(xué)、社會學(xué)和統(tǒng)計學(xué)等多門學(xué)科的相關(guān)知識發(fā)展起來的。通過感官分析不僅可以得到食品本身的感官特性信息，而且也可以為質(zhì)量管理人員、產(chǎn)品研發(fā)者、市場調(diào)研人員等提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要信息，并且能解決一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問題，為質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)和市場調(diào)研等提供依據(jù)。目前，食品感官評定在新產(chǎn)品研發(fā)、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應(yīng)用。

2017年12月，國務(wù)院辦公廳《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》中指出[1]：“深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機(jī)銜接，是當(dāng)前推進(jìn)人力資源供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的迫切要求。”2021年11月，在第八屆產(chǎn)教融合發(fā)展戰(zhàn)略國際論壇上，教育部黨組成員、副部長孫堯指出：“要深入貫徹落實習(xí)近平總書記重要講話指示精神，按照黨中央、國務(wù)院的部署要求，堅定應(yīng)用型高校的發(fā)展定位，強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，堅持深化產(chǎn)教融合、校企合作，準(zhǔn)確把握應(yīng)用型高校的發(fā)展規(guī)律，著力加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)，加快教育教學(xué)改革創(chuàng)新，與產(chǎn)業(yè)和企業(yè)緊密合作、深化銜接，真正把新理念應(yīng)用到新技術(shù)和新階段上，切實提高服務(wù)構(gòu)建新發(fā)展格局的能力。”

這些政策的出臺與實施都要求應(yīng)用型本科學(xué)校要加強(qiáng)新時代產(chǎn)教融合優(yōu)質(zhì)課程的建設(shè)，向社會培養(yǎng)輸送經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)和社會發(fā)展所需要的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

1 課程基本情況剖析

1.1 課程的定位與內(nèi)容

《食品感官評定》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程。食品感官評定是利用人體感官功能對食品進(jìn)行分析鑒定的方法，即利用人體五官的感覺——味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標(biāo)如色、香、味、硬度、質(zhì)構(gòu)等做出評判，并做實驗記錄，然后對實驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，得出結(jié)論。隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在除了通過人進(jìn)行食品感官評定外，還借助電子舌、電子鼻等感官分析儀器來測量相關(guān)感官指標(biāo)[2]。

我校是一所全日制應(yīng)用型普通本科高校，食品科學(xué)與工程系開設(shè)的《食品感官評定》課程，理論課程有32 學(xué)時，實驗課程有16 學(xué)時。選擇的書目是卓越工程師系列，葉淑紅主編的《食品感官評價》。該課程內(nèi)容包括食品感官評價的基礎(chǔ)、食品感官評價的條件、感官的閾值及標(biāo)度、差別檢驗、分級檢驗、描述性分析檢驗法、偏好性檢驗法、食品感官評價的應(yīng)用以及食品（原料）感官評價實例等10 章內(nèi)容。

1.2 課程教學(xué)目標(biāo)

《食品感官評定》是食品科學(xué)與工程類專業(yè)的專業(yè)課程，是一門綜合性很強(qiáng)的專業(yè)課，通過本課程的教學(xué)，不僅要使學(xué)生掌握感官評定的定義、基本原理及檢驗評定方法等理論知識，為學(xué)生以后進(jìn)行食品感官檢驗、生產(chǎn)質(zhì)量控制、市場調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā)等提供理論知識儲備，也要使學(xué)生具備開發(fā)新產(chǎn)品或者進(jìn)行科學(xué)研究時可以科學(xué)合理地設(shè)計食品分析的實驗方案、分析和解決問題的能力，同時能夠促進(jìn)學(xué)生良好思維習(xí)慣的養(yǎng)成。

1.3 學(xué)情分析

學(xué)生對這門課的初步認(rèn)識就是好吃、好玩、簡單、輕松。可是實際情況是想學(xué)好這門課是有難度的，同時它又是一門應(yīng)用性、綜合性很強(qiáng)的課程，也是我院實施的產(chǎn)教融合課程之一。這就要求我們在有限的課時內(nèi)，不僅能上完這門課，更能上好這門課，同時能達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。

一方面，學(xué)生分析問題的能力、思維方式、動手能力和理解能力參差不齊；另一方面學(xué)生處于接受新事物能力強(qiáng)的年齡階段，思維活躍，愿意嘗試新事物，學(xué)習(xí)心理、學(xué)習(xí)驅(qū)動力多樣化；再次，部分學(xué)生學(xué)習(xí)主動性不強(qiáng)、有待提高，部分學(xué)生過于重視理論知識的學(xué)習(xí)、忽視知識之間的聯(lián)系，不重視知識的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用[3]。

2 目前存在的問題

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，《食品感官評定》課程的理論和實驗知識、技能，在工作和科研中的應(yīng)用越來越廣泛。加強(qiáng)《食品感官評定》課程改革建設(shè)，促進(jìn)課程的產(chǎn)教融合建設(shè)，對食品學(xué)科的發(fā)展和人才培養(yǎng)有著極其重要的意義，但是目前存在著一些問題。

2.1 學(xué)生對課程重視度不夠

《食品感官評定》課程要求學(xué)生要具備扎實的理論和實踐技能，不僅能理解感官評價的原理、要求、方法，具備數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析能力等理論知識，而且能夠作為感官實驗組織者，掌握設(shè)計整體實驗方案、組織具體實施、人員篩選與培訓(xùn)、樣品的制備和呈送等相關(guān)實踐知識[4]。部分學(xué)生認(rèn)為感官評定用處不大，學(xué)習(xí)態(tài)度不夠認(rèn)真，當(dāng)遇到較難的、系統(tǒng)性強(qiáng)的理論知識時，不愿意花時間去鉆研，對該課程的重視度不夠。

2.2 教學(xué)內(nèi)容與社會需求脫節(jié)

教學(xué)內(nèi)容仍停留在理論知識上，實驗課程時間短，且只是停留在基本的實驗設(shè)計上，而社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展日新月異，新的理論、新的方法、新的標(biāo)準(zhǔn)更新?lián)Q代快，教材上的內(nèi)容較為陳舊，跟不上經(jīng)濟(jì)社會飛速發(fā)展的變化[5]。

2.3 實驗效果不理想

在實驗課堂上，一般都是由教師準(zhǔn)備好實驗方案、實驗樣品和實驗器具等，每次實驗，學(xué)生主要是作為參與者完成實驗樣品品評部分，而并沒有作為實驗組織者考慮和實施感官評定的整個過程。實驗課程結(jié)束，學(xué)生只是品嘗了樣品，多數(shù)學(xué)生未能充分理解感官評定的過程性方法，有的甚至對實驗流程一知半解，有的對實驗統(tǒng)計理解得不夠深入，實驗課程結(jié)束，并沒有達(dá)到課程教學(xué)目的。

2.4 教師的理論知識和應(yīng)用知識更新跟不上行業(yè)發(fā)展的需求

在知識經(jīng)濟(jì)時代，學(xué)習(xí)是伴隨人一生的活動。高校教師都十分重視學(xué)術(shù)研究，但是對于生產(chǎn)實際中具體問題的解決，部分教師處于脫節(jié)的狀態(tài)。部分教師的理論和實踐知識沒有及時更新，導(dǎo)致培養(yǎng)出來的學(xué)生在進(jìn)入社會后，跟不上實際需求。

2.5 教學(xué)評價體系導(dǎo)向性不強(qiáng)

學(xué)生理論知識的掌握情況可通過期末考試來檢查，但是，學(xué)生實踐操作考核存在不夠合理的情況，按照平時成績20%+期末考試成績40%+實驗成績40%來確認(rèn)總成績，這種評價體系比較合理，但是導(dǎo)向性不強(qiáng)，且平時成績流于形式，并不能有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性。

2.6 產(chǎn)教融合的形式和內(nèi)容均有待探索

《食品感官評定》課程應(yīng)用性強(qiáng)，我們在設(shè)想之初就是想讓有豐富實際經(jīng)驗的同行參與進(jìn)來，共同上好這門課。推行產(chǎn)教融合具有重要作用，但是目前來看，產(chǎn)教融合形式大于內(nèi)容，學(xué)生獲益不大，因此，產(chǎn)教融合的形式和內(nèi)容均有待進(jìn)一步探索。

3 改革探索

綜合以上現(xiàn)狀和問題，課題組進(jìn)行了積極的探索和改革，對以上問題逐一進(jìn)行剖析，針對其中的難點問題進(jìn)行分解、研究和探索，進(jìn)行了一些收效良好的改革。

3.1 結(jié)合引導(dǎo)，提高課程重視度

貴州仁懷的酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展蓬勃，是支撐本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)，酒企業(yè)待遇也很好，所以很多學(xué)生畢業(yè)后會選擇進(jìn)入酒企業(yè)工作。同時，貴州是有名的產(chǎn)茶大省，貴州屬于亞熱帶高原季風(fēng)濕潤氣候，山多，氣候濕潤，得天獨厚的地理環(huán)境以及適宜的氣候，使得貴州的綠茶，如都勻毛尖、湄潭翠芽、正安白茶；紅茶，如遵義紅等，受到很多消費者的關(guān)注和好評。而茶葉的品質(zhì)分級評審，就需要感官評定的很多知識。因此，我們結(jié)合地方特色，設(shè)計了結(jié)合地方特色的實驗課項目，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，課程重視度和喜愛度得到提升。

3.2 積極探索課程內(nèi)容形式的多樣化改革

在講授教材中的各種感官評定方法時，有的方法理解起來有難度，我們將一些實際的應(yīng)用實例穿插到課程內(nèi)容中。同時，對于重點的方法，比如“三點檢驗法”，在講解完方法后，會在下次課讓學(xué)生自由分組、合理分工，讓他們結(jié)合實際應(yīng)用，進(jìn)行具體實驗流程的安排，包括細(xì)節(jié)的處理（比如如何合理編碼、如何合理地使用容器、呈送、統(tǒng)計結(jié)果等），不僅豐富了教學(xué)內(nèi)容，而且通過這種形式，讓學(xué)生主動去研究學(xué)習(xí)，能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性、團(tuán)隊合作意識，使其在活動中收獲知識[6]。

表1 課程中設(shè)計的活動安排

3.3 結(jié)合地方特色，巧妙進(jìn)行產(chǎn)教融合

針對實驗效果不理想這個問題，我們充分發(fā)揮產(chǎn)教融合的作用，不僅讓它在形式上融合，也在內(nèi)容上合理、巧妙地融合。我們與貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院仁懷分院的陳仁遠(yuǎn)總工程師合作，聘請他來我校為學(xué)生上“白酒的品評”實踐課，讓學(xué)生受益匪淺。我們還邀請貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院的張倩工程師，為學(xué)生上“茶葉的審評”實踐課，不僅結(jié)合了貴州省的地方特色，也為學(xué)生了解更為專業(yè)的品評奠定了基礎(chǔ)。同時我們會在課前和這些外聘教師提前溝通，共同進(jìn)行實驗內(nèi)容分析、學(xué)情分析、實驗設(shè)計分析，將行業(yè)專家的行業(yè)經(jīng)驗和教師的教學(xué)經(jīng)驗充分融合到一起，使學(xué)生從中獲益良多。

3.4 合理改革教學(xué)評價體系

激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，教學(xué)評價體系是一個重要抓手。我們進(jìn)行了教學(xué)評價體系的改革，針對平時成績導(dǎo)向性不強(qiáng)的問題，將平時成績的20%打分分為四大塊：（1）平時活動參與情況；（2）平時作業(yè)（課前預(yù)習(xí)作業(yè)、課后拓展作業(yè)）；（3）出勤情況；（4）回答問題。例如，平時活動參與情況的具體操作是：將全學(xué)期平時課堂任務(wù)分解，進(jìn)行每一次活動后，讓每一名學(xué)生對每一小組的表現(xiàn)進(jìn)行打分（包括PPT 的制作、內(nèi)容的合理性、表現(xiàn)性等方面），同時組內(nèi)學(xué)生也互相打分，然后結(jié)合教師對每一小組表現(xiàn)的打分，最后按照比例，計算到最后期末成績當(dāng)中的平時活動參與情況模塊[7]。即：平時活動參與情況=組間打分+組內(nèi)打分+教師打分。

3.5 結(jié)合課程思政，提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)

食品科學(xué)與工程類專業(yè)屬于工科類，而我們現(xiàn)在倡導(dǎo)構(gòu)建全員全程全方位的思想政治教育體系。專業(yè)課融入課程思政，正是加強(qiáng)人文教育、“育人”先“育德”理念的滲透和要求。因此，我們也積極進(jìn)行這門課中思政元素的提煉和融入。對《食品感官評定》課程中的思政元素進(jìn)行挖掘。比如：味道對感官的影響，對于基本味：酸、甜、苦、咸，我們說人生的味道比這個基本味還要豐富，引導(dǎo)學(xué)生做好先苦后甜、面對復(fù)雜人生的準(zhǔn)備。

3.6 結(jié)合社會需求，提升教師的專業(yè)素養(yǎng)

目前，我們利用項目經(jīng)費和學(xué)校培訓(xùn)機(jī)會，還讓教師積極參與一些實踐培訓(xùn)，不僅可以讓教師將理論知識和實際應(yīng)用結(jié)合起來，而且會對教師的教學(xué)有很大幫助。同時，我們請進(jìn)企業(yè)優(yōu)秀工程師來授課的時候，不僅去聽他們授課，而且與他們進(jìn)行交流，圍繞一些問題進(jìn)行討論，這對實踐經(jīng)驗少的教師來說，也是一種能力提升的方法。

4 結(jié)語

截至目前，針對剖析的問題情況，我們采取了合理的對應(yīng)措施，以后，我們?nèi)詫⑦M(jìn)一步對《食品感官評定》產(chǎn)教融合課程建設(shè)與實踐進(jìn)行更多的研究和探索，比如，探索《食品感官評定》課程線上線下教學(xué)方式，探索《食品感官評定》課程與智慧課堂的融合等。希望對提高人才培養(yǎng)水平，推動我校發(fā)展起到一定的促進(jìn)作用。

圖1 “《食品感官評定》產(chǎn)教融合課程建設(shè)與實踐研究”課題改革探索路徑圖