反季節蔬菜的真相

■北京科學中心

論語里說：“不時，不食。”意為吃東西要講究食物與時令的一致。長期以來，這一觀點也影響著中國人的飲食習慣，在無數個家庭中，吃時令瓜果蔬菜都被當作是健康的生活方式。因此，對于應季蔬菜和反季蔬菜，人們的態度一直很微妙。有人認為應季蔬菜符合傳統習慣，營養價值高；有人認為反季蔬菜豐富了蔬菜種類，讓餐桌更具風味。關于兩者誰的營養價值更高也一直爭論不休，那么，“應季”和“反季”之間，有哪些差別呢？

1.什么是反季蔬菜

應季蔬菜從播種到萌芽，從成熟到上市銷售，都遵照著季節與節氣。反季節蔬菜的生產則更為自由，它突破了時間限制，成為市場上炙手可熱的新鮮貨。一般來說，反季蔬菜可分為外地種植、應急儲備、反季栽培三大類。

第一種反季蔬菜其實得益于交通的便利與物流的發達，所謂的反季節也只是地理概念上的標準，可能一種蔬菜在某地是反季節的，在另一個地方卻正當時。比如當凜冬來襲，北方的蔬菜生長陷入停滯期，而在溫暖的南方，各種蔬菜在適宜的條件下，依舊可以新鮮上市。物流將這些來自南方的蔬菜運到北方，就成了“反季蔬菜”。

第二種則得益于保鮮技術的進步，蔬菜可以儲存更多時間。夏天的應季蔬菜通過保鮮技術保存，到了冬天進入市場，也是“反季蔬菜”。如今，保鮮技術更是讓許許多多的蔬菜可以保證常年不斷的供應。北方人冬天餐桌上的常客——大白菜和土豆在入冬前就已經儲備好，其實也是某種意義上的反季蔬菜。

第三種則要歸功于“大棚種植”，即利用保護性、半保護性的設施進行反季蔬菜的栽培。作為近年來較為熱門的設施農業項目，大棚強大的保溫、保濕作用令蔬菜不受嚴寒天氣的影響，依舊可以正常生長，這也是目前非常普遍的一種做法。在山東壽光，大棚智能管理系統已擁有極為強大的功能，從自動控制室溫到自動施肥澆水，自動補光通風等，實現了可視化調控溫室大棚。

2.反季蔬菜能吃嗎

對反季蔬菜的類型有了一定的了解之后，想必大家對第一種和第二種反季蔬菜的顧慮基本可以打消，而對大棚種植的蔬菜，依舊會有一些擔心。生活中，不乏“反季蔬菜是通過農藥、激素等催熟的，不能吃”這樣的說法。那么，反季蔬菜的生長真的是這樣嗎？

首先，我們了解一下農藥。其實在蔬菜生長的過程中，為了去除病菌和害蟲，使用農藥是很正常的行為，應季蔬菜的生長也需要農藥的幫助。當前，國家允許在果蔬上使用的農藥都是經過安全評估的，規范、合理地使用農藥并不會對人體產生危害。對于農藥殘留問題，所施用農藥的種類、用量，以及降解時間長短（指末次施用農藥到上市售賣的時間）才是決定因素，并不是打上“反季”標簽就等同于農藥殘留。

其次，“激素催熟”。雖然生活中很多人談激素即負面，但植物激素（植物生長調節劑）只對植物有作用，可以促進或抑制植物的生長發育，對人體則沒有影響。目前被允許廣泛使用的植物激素都滿足無毒、低毒的要求，一點點量就可以起到作用，使用后自動降解，殘留量很低。應季蔬菜一樣可能使用植物激素，因此，反季蔬菜即使正常使用植物激素也可放心吃。

3.反季蔬菜的營養價值更高

應季蔬菜和反季蔬菜口感與營養價值是否有差異呢？決定蔬菜口感的要素是蔬菜中糖類成分（葡萄糖、果糖、蔗糖等）和風味成分，而這些成分的形成除了與品種有關外，還與光照和溫度有著密切的關系。氣溫高、光照強、晝夜溫差大有利于蔬菜中糖類成分及風味成分的積累。從消費者的口感反饋來看，露地種植的應季蔬菜口感似乎更好，如番茄、黃瓜等適合生吃的蔬菜以及辣椒、芹菜等，因為它們在生長過程中處于更為優越的光照和熱量環境。

而反季蔬菜的營養價值也沒有因其生長方式而打折扣，部分營養成分甚至可能優于應季蔬菜。當蔬菜生長過程溫度較低，那么自身保護機制會促使其生成更多的維生素C和酚類物質。由于自然條件的限制，雖然有人工調節手段，但其生長過程的溫度整體低于應季蔬菜，部分處于低溫脅迫狀態，因此同應季露地種植蔬菜相比，大棚蔬菜中維生素C和酚類物質的含量不一定低，甚至可能更高。

總而言之，反季蔬菜的出現打破了蔬菜順時而生，人們依時而食的習慣。交通的發達與保鮮技術的進步為人們帶來了其他地區的所謂反季蔬菜。大棚這一新型的種植技術，則為蔬菜生長提供了合適的光照、氣溫、水源、土壤。在物資相對匱乏的季節，反季蔬菜的出現何嘗不是一件好事，既豐富人們的餐桌，也提供了更多的營養來源。

摘自科普中國網