釣魚臺醬香型白酒風味輪構(gòu)建及感官特性研究

郭松波，張嬌嬌，韓興林，薛新新，余碩文，張悍仁，蒙德俊，陳葉福

（1.天津科技大學 生物工程學院，天津 300457；2.貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司，貴州 遵義 564501；3.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015；4.國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心，北京 100015）

醬香型白酒作為白酒的四大基礎香型之一，是白酒中釀造周期最長、工藝最繁瑣、風味物質(zhì)最豐富的白酒[1-3]，因其復雜的釀造工藝、豐富的酒體內(nèi)涵和深刻的文化底蘊以及中高端的市場定位，滿足人們對于美好生活向往的需求，深受廣大消費者喜愛[4-5]。據(jù)相關(guān)研究報道，2020年醬香型白酒在白酒市場中以8%的產(chǎn)能（60萬kL），占白酒收入的26%占比（1 550億元），獲得40%占比的利潤（630億元）[6-7]，可看出醬香型白酒占市場份額雖然小，但是盈利能力強。同時在“醬酒熱”這一風口上，醬酒可供銷量的稀缺性，尤其是優(yōu)質(zhì)醬酒的供應缺口，將進一步提升醬酒的產(chǎn)值。

風味輪是一種可用于描述產(chǎn)品不同風味特征的可視化實用工具，可將該產(chǎn)品的具體感官屬性描述詞通過收集、篩選、整理形成產(chǎn)品的風格特征，是國際目前普遍認可的科學有效的感官評價體系[8-10]。一般是2～3層車輪形式呈現(xiàn)，涵蓋感官評價的香氣、口味、口感等方面，可以直觀展示樣品風味特征，被消費者更好的感知與認可[11-12]。風味輪在酒類產(chǎn)品應用主要是葡萄酒[13]、威士忌[14]、白蘭地[15]、啤酒[16]、清酒[17]等酒種中，在黃酒中也已有研究報道[18]，如王棟等[19]構(gòu)建了中國黃酒風味輪，并進一步通過M值計算、聚類篩選確立了以煙香氣、藥香、苦味、蜂蜜香、甜香等12個描述語用于區(qū)分和表征不同黃酒感官風味特征。風味輪在白酒感官特征研究上也有應用。李婷婷等[20]采用風味輪理論建立了紅星白酒風味輪，并繪制了紅星大二系列、紅星藍瓶、紅星藍花系列風味輪，呈現(xiàn)不同系列紅星白酒的風味特點。周維軍等[21]建立了濃香型白酒的風味輪，能將濃香型白酒不同風格特色樣品和質(zhì)量等級進行區(qū)分。吳生文等[22]建立了特香型白酒風味輪，確立了包括米香、陳香、醬香、糠香和芝麻香等在內(nèi)的涵蓋香氣、口味和口感的20個描述詞用于表征特香型白酒感官特征。由于醬香型白酒風味的復雜性，目前關(guān)于醬香型白酒風味輪研究較少。

因此，該研究參照國內(nèi)外酒類風味輪建立的方法，以不同風格的釣魚臺醬香型白酒為研究對象，收集并篩選描述詞，構(gòu)建釣魚臺醬香型白酒風味輪，然后通過聚類分析和主成分分析對風味輪描述詞進行篩選和整合，確立釣魚臺醬香型白酒風味輪描述詞，用以直觀呈現(xiàn)釣魚臺醬香型白酒的風味特征組成，并對釣魚臺不同風格醬酒產(chǎn)品特點進行表征。風味輪的建立能夠系統(tǒng)全面的將釣魚臺醬酒獨特的風格表現(xiàn)出來，為產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)和品質(zhì)提升奠定了重要基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

15款釣魚臺醬香型白酒樣品（可代表釣魚臺典型產(chǎn)品系列，基本涵蓋了釣魚臺酒的所有風格類型）：市售。其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官品評小組

由5名國家級白酒評委在內(nèi)的10名品酒人員組成品評隊伍，年齡在25～45歲，身體健康，人均為一級品酒師技能以上。

1.2.2 感官品評方法

依據(jù)白酒感官品評相關(guān)國標要求[23]，在白酒品評室內(nèi)對醬香型白酒進行感官品評，采用白酒專用品酒杯進行盲品，倒酒量在15～20 mL以內(nèi)，品評時間控制在30 min以內(nèi)，主要針對香氣、口感和風格三個方面。

聞香：將酒杯置于鼻下10～20 mm左右傾斜30°，頭略低，輕輕搖動酒杯，采用勻速舒緩的吸氣方式吸氣，其中空杯香需要將品評結(jié)束后的酒液倒掉，在室溫放置5～10 min聞空杯香；嘗味：均勻倒入口腔中，通過舌的攪動，使得酒液平鋪于舌面和舌根處，充分接觸口腔內(nèi)壁，酒液在口腔內(nèi)停留的時間為3～5 s，感受酒體帶來的口味和口感特征，然后將酒液咽下；緩慢張口吸氣，使得酒氣隨呼吸從鼻腔中呼出，判斷酒的回味；綜合香氣、口味和口感特征感受，并結(jié)合本香型白酒風格特點，做出總結(jié)性評價，判斷其是否具備典型風格。

品評實驗采用暗酒暗評的方式，品評整體分為三輪，每輪5杯。

1.2.3 釣魚臺酒風味輪的建立

樣品選擇→樣品初評→描述詞庫建立→描述詞篩選→風味輪繪制

（1）樣品選擇：選擇不同風格的釣魚臺產(chǎn)品作為分析樣品，基本涵蓋釣魚臺酒的風格類型。

（2）樣品初評：依據(jù)1.2.2的感官品評方法，對不同風格釣魚臺酒進行感官品評，包括香氣、口味、口感和風格。

（3）描述詞庫建立：依據(jù)GB/T 33405—2016《白酒感官品評術(shù)語》中感官描述詞作為品酒員參考術(shù)語，同時通過品評釣魚臺酒風格特征創(chuàng)造描述詞，形成描述詞庫雛形。

（4）描述詞庫篩選：基于已有的描述詞，進一步討論刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語、同義詞、反義詞術(shù)語，進一步整理歸納，按照國外風味輪歸類法進行歸類。

（5）風味輪繪制：基于篩選得到的風味輪，歸類后，繪制釣魚臺醬香型白酒描述詞庫。

1.2.4 釣魚臺酒風味輪輪廓描述語的篩選

（1）釣魚臺酒風味輪輪廓描述語初篩

組織感官品評實驗，品評方法步驟如1.2.2，利用0～5標度法對樣品各評價維度感知強度進行打分。規(guī)定0為無感知，具體評價如表1所示。

表1 篩選描述詞評價標度Table 1 Evaluation scale of screening descriptors

將得到的描述詞評價值匯總，依據(jù)國標GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》要求對感官描述詞的篩選和定量化表達方法，對專業(yè)描述詞出現(xiàn)的次數(shù)和強度進行分析，計算描述詞的貢獻值M：

式中：F——描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I——評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率。

（2）釣魚臺酒風味輪輪廓描述語復篩和應用

采用聚類分析、主成分分析等多元統(tǒng)計分析方法對初篩得到的風味描述詞進一步篩選，確立能表征釣魚臺醬香型白酒不同風格的感官特征描述詞，并進一步呈現(xiàn)不同風格釣魚臺醬酒感官特性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 釣魚臺醬香白酒風味輪的確立

品評人員依據(jù)GB/T 33405—2016《白酒感官品評術(shù)語》中感官描述詞作為參考術(shù)語，篩選描述詞中包括香氣14種、口味4種、口感5種和風格3種。進一步通過對不同風格釣魚臺醬香型白酒感官分析，建立創(chuàng)造描述詞，包括香氣26種、口感和風格各1種，具體如表2所示。

表2 風味輪描述詞的確立Table 2 Establishment of flavor wheel descriptors

最終組成由40種香氣、4種口味、5種口感和4種風格組成釣魚臺醬香型白酒風味輪。參考啤酒、葡萄酒、清酒、白酒等酒類風味輪[24-26]，經(jīng)過品評討論，分別對香、味和格進行歸類，風味輪第一層分為香、味、格三大類；第二層是對香、味、格的進一步分類，香分為原料香、發(fā)酵香、陳香和空杯香四大類，味分為口味和口感兩類，格指的是典型性；第三層香氣分為糧香、曲香、醇香、醛香、酯香、醬香、酸香、花香、果香、烘焙香、甜香、草木香、陳釀香和空杯香共14類，口味分為酸、甜、苦、咸，口感分為柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度；第四層對釣魚臺醬香型白酒風味描述詞為53個，如圖1所示。

圖1 釣魚臺醬香型白酒風味輪Fig.1 Flavor wheel of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

2.2 釣魚臺醬香白酒風味輪描述詞的選擇

2.2.1 風味描述語貢獻度M值計算和初篩

對15款釣魚臺醬香型白酒進行風味品評，結(jié)果表明，風味描述語共有35個香氣描述語，14個口味和口感描述語，組織感官品評，對15款酒樣的描述詞進行打分，強度在0～5范圍內(nèi)，其貢獻度M值結(jié)果如表3所示。

表3 釣魚臺醬香型白酒感官描述詞Table 3 Sensory description of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

以香氣M＞0.05，口感、口味M＞0.1為標準[27]，釣魚臺醬香型白酒描述詞確立。最終篩選得到香氣描述詞22個（高粱香、蒸糧香、陳曲香、醇香、酯香、醛香、醬香、酸香、槐花、水果香、青蘋果香、堅果香、焦香、糊香、炒芝麻香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯醬香、空杯酸香、空杯陳香、陳香）、口味描述詞3個（酸、甜、苦）、口感描述詞5個（柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度）和典型性1個（典型）。

2.2.2 多元統(tǒng)計學復篩風味描述詞

（1）香氣描述語的篩選

對15款釣魚臺醬香型白酒香氣描述語進行聚類分析，結(jié)果如圖2。酸香和空杯酸香，焦香和糊香，空杯醬香、空杯陳香和炒芝麻香，曲香和醛香，陳曲香和酯香，水果香和蒸糧香，焦糖香和奶油香，高粱香和堅果香相似性較高。經(jīng)過品評討論，決定刪除炒芝麻香、蒸糧香、高粱香等，最終得到19個香氣描述語。

圖2 釣魚臺醬香型白酒香氣描述語聚類分析結(jié)果Fig.2 Cluster analysis results of flavor profile aroma descriptors in Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

（2）香氣描述語的主成分分析

對19個香氣描述語進行主成分分析，共計得到15個主成分，其中主要的主成分各自的特征值、方差貢獻率（方差百分比）及累計方差貢獻率見表4，因子負荷矩陣見表5。

表4 香氣描述詞解釋的總方差Table 4 Total variance explanation of aroma descriptors

表5 香氣描述詞主成分系數(shù)載荷矩陣Table 5 Loading matrix of principal component coefficient of aroma descriptors

由表4可知，前兩個主成分特征值大于＞1，且累計方差貢獻率達到86.9%。因此選擇前兩個主成分反映樣品中有代表性的感官描述特征信息。表5是因子復合矩陣，對主成分因子1（62.794%）上作用較大的香氣描述詞有奶油香（0.995）、酸香（0.986）、酯香（0.985）、空杯酸香（0.953）、陳曲香（-0.949）、堅果香（0.940）、醬香（0.915）、焦糖香（0.914）、陳香（-0.911）、水果香（0.858）、醇香（0.780）、空杯曲香（0.719），其中陳曲香和陳香呈負相關(guān)；對主成分因子2（24.146%）上作用較大的香氣描述詞有空杯醬香（0.987）、糊香（0.879）、青蘋果香（0.765）、槐花（-0.703）；焦香（0.728）和空杯陳香（0.690）對主成分因子3（13.060）貢獻較大。香氣描述詞主成分分析圖見圖3。由圖3可知，從第3個主成分開始變化趨于水平?？傊@19個香氣描述語在3個主成分中均有貢獻，能較好的反映釣魚臺醬香型白酒的基本香氣特征。

圖3 香氣描述詞主成分分析圖Fig.3 Principal component analysis diagram of aroma descriptors

（3）口味和口感描述語的篩選

對15款釣魚臺醬香型白酒口味和口感8個描述語進行聚類分析，繪制樹狀圖見圖4。由圖4可知，將口味和口感描述語聚類分析后發(fā)現(xiàn)，諧調(diào)度、持久度和豐滿度相似度較高，甜味和爽凈度相似性較高。經(jīng)討論后決定不做刪減，最終確立這8個口味和口感描述詞。

圖4 釣魚臺醬香型白酒口味和口感描述語聚類分析結(jié)果Fig.4 Cluster analysis results of flavor profile taste and mouthfeel descriptors in Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

（4）口味和口感描述語的主成分分析

對8個口味和口感描述語進行主成分分析，共計得到8個主成分，其中主要的主成分各自的特征值、方差貢獻率及累計方差貢獻率見表6，因子負荷矩陣見表7?？谖逗涂诟忻枋鲈~主成分分析結(jié)果見圖5。

表6 口味和口感描述語解釋的總方差Table 6 Total variance of interpretation of taste and mouthfeel descriptors

表7 口味和口感描述詞主成分系數(shù)載荷矩陣Table 7 Loading matrix of principal component coefficient of taste and mouthfeel

圖5 口味和口感描述詞主成分分析結(jié)果Fig.5 Principal component analysis results of taste and mouthfeel descriptors

如表6所示，前兩個主成分特征值均＞1，且累計方差貢獻率達到87.733%。因此選擇前兩個主成分反映樣品中有代表性的感官描述特征信息。表7因子復合矩陣結(jié)果表明，對主成分因子1（67.261%）上作用較大的口味和口感描述詞有持久度（0.999）、豐滿度（0.980）、酸味（0.961）、諧調(diào)度（0.942）、柔和度（0.933）、甜味（-0.638），對主成分因子2（20.471%）上作用較大的口味和口感描述詞有苦味（0.838）、爽凈度（-0.798）。由圖5可看出，從第3個主成分開始變化趨于水平。總之，這8個口味和口感描述語在2個主成分中均有貢獻，能較好的反映釣魚臺醬香型白酒的基本口味和口感特征。

綜上所述，通過M值、聚類分析和相關(guān)性分析可篩選得到19個香氣描述詞（陳曲香、醇香、酯香、醛香、醬香、酸香、槐花、水果香、青蘋果香、堅果香、焦香、糊香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯醬香、空杯酸香、空杯陳香、陳香）和8個口味和口感描述語（酸味、甜味、苦味、柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度）。

2.3 釣魚臺醬香白酒風味輪描述詞的應用

利用相關(guān)性分析對4款典型的不同風格的釣魚臺醬香型白酒進行區(qū)分研究，感官特征強度的相關(guān)性分析見表8。

表8 感官特征強度的相關(guān)性分析Table 8 Correlation analysis of the intensity of sensory features

由表8可知，這4款釣魚臺醬香型白酒之間存在顯著性差異（P＜0.05），風格1、2分別與風格3、風格4均呈現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），風格3和風格4呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01）。

同時，設定奶油香、酸香、酯香、空杯酸香、陳曲香、堅果香、醬香、焦糖香、陳香、水果香、空杯醬香、糊香12個香氣描述詞和酸味、甜味、苦味、柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度8個口味、口感描述詞和1個典型性用于評價這4款不同風格的釣魚臺醬香型白酒。其風味剖面圖見圖6。

由圖6A可知，風格1樣品醬香突出、酯香明顯，具有堅果香、酸香以及較強的空杯酸香，但是陳香較弱；風格2樣品的醬香、酯香弱于風格1樣品，有相對較強的水果香、焦糖香，奶油香、酸香和風格1樣品接近，高于其他組樣品；風格3樣品陳香和陳曲香突出，高于其他組樣品；風格4樣品陳香和陳曲香較突出，弱于風格3樣品，糊香和空杯醬香相對較強。

由圖6B可知，風格1樣品甜味和苦味相對較強；風格2樣品苦味相對較弱，柔和感、豐滿感強于風格1樣品；風格3樣品酸味、柔和感、豐滿感、諧調(diào)感、持久感較強；風格4樣品酸味、持久度相對較強。表明針對釣魚臺建立的風味輪以及關(guān)鍵描述詞的篩選是能夠?qū)⑨烎~臺不同風格的產(chǎn)品區(qū)別出來的，因此可以用來判別和評價釣魚臺醬香型白酒。

圖6 4款釣魚臺醬香型白酒香氣（A）和口味、口感（B）剖面圖Fig.6 Aroma (A) and taste and mouthfeel (B) profiles of 4 kinds of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

3 結(jié)論

利用風味構(gòu)建方法，對不同風格的釣魚臺醬香型白酒樣品進行感官評價，建立形成釣魚臺醬香型白酒的風味輪，包含有40種香氣、4種口味、5種口感。進一步采用M值、聚類分析、主成分分析篩選得到19個香氣描述詞（陳曲香、醇香、酯香、醛香、醬香、酸香、槐花、水果香、青蘋果香、堅果香、焦香、糊香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯醬香、空杯酸香、空杯陳香、陳香）和8個口味和口感描述語（酸味、甜味、苦味、柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度），并應用這些描述詞通過定量表述直觀呈現(xiàn)不同風格釣魚臺醬香型白酒的風味組成差異，證實風味輪建立的科學性。