南宋臨安酒肆茶樓興盛的背后

文 張菲

靖康之變后，宋室南遷，以臨安為都。萬歷《錢塘縣志·紀疆》記載：“建炎三年，升杭州為臨安府，錢塘隸臨安。”臨安遂成為全國的政治經濟中心，《都城紀勝》中言道：“自高宗皇帝駐蹕于杭，而杭山水明秀，民物康阜，視京師其過十倍矣。雖市肆與京師相侔，然中興已百余年，列圣相承，太平日久，前后經營至矣，輻輳集矣，其與中興時又過十數倍也。”時人的記述表明臨安的繁華程度遠超汴京，其中酒樓、茶肆更顯繁華。茶酒是宋人日常生活不可或缺之物，各種節慶日、出游玩樂都要飲茶飲酒以助興。以茶酒為媒介，宋代社會人們之間的聯系加強，不僅平日里以茶酒聯絡感情，而且逢紅白之事街坊盈門必以茶酒相酬，使得以往較為封閉的社會結構日漸被打破，社會關系也向著和諧的方向發展，整個社會的生活氣息也更加濃厚。

據日本學者斯波義信的研究，南宋臨安城內酒樓茶肆主要分布在城市內主干道、十字街、瓦子、坊、巷、橋等人流量較大的地方，以及城市與外界連接的城門樓、渡口附近，由此呈現出一種集聚效應。且酒樓、茶肆的發展與南宋時臨安人口的增加有著很大的關系。據日本學者平田茂樹的研究，南宋時臨安城內外的人口達150萬之多，美國學者趙岡則認為有250萬人。臨安作為當時的政治中心集聚了大量達官貴人，作為經濟中心聚集了工商業者，作為商業與交通中心又是往來客商的重要中轉地，這些活動在臨安的各色人群，成為酒樓茶肆的主要服務對象。

酒樓之興盛也與釀酒業的發展有著很大的關系，臨安酒樓所用之酒品類之多，據《武林舊事》卷六《諸色酒名》所記載者即有御庫之薔薇露、流香；三省激賞庫之宣賜碧香、思堂春；殿司之鳳泉；祠祭之玉練槌；京釀之美堂、中和堂、雪醅、真珠泉、皇都春、常酒、和酒；浙西倉之皇華堂；浙東倉之爰咨堂；揚州之瓊花露；湖州之六客堂；蘇州之齊云清露、雙瑞；淮東總領所之愛山堂、得江；江閫之留都春、靜治堂；海閫之十洲春、玉醅；淮西總領所之海岳春；江東槽之籌思堂；秀州之清若空；越州之蓬萊春；鎮江之第一江山、北府兵廚、錦波春、浮玉春；建康之秦淮春、銀光；溫州之清心堂、豐和春、蒙泉；嚴州之瀟灑泉；常州之金斗泉；衢州之思政堂、龜峰；婺州之錯認水；蘭溪之谷溪春；秀邸之慶遠堂；楊府之清白堂；吳府之藍橋風月；楊郡王府之紫金泉；楊駙馬府之慶華堂；張府之元勛堂；榮邸之眉壽堂、萬象皆春；謝府之濟美堂、勝茶。是酒皆供臨安所用，僅戶部點檢所每日所用之酒即日課以數十萬計，展現了南宋臨安“人物浩繁，飲之者眾”的局面。更有甚者，酒客于太和樓壁題詩云：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。千夫承槽萬夫翁，有酒如海糟如山”，展現了官營太和樓的飲酒生意的興隆。

相較于酒樓的發展，臨安城內的茶肆則展現出不同的風貌與特色，一是講究審美氛圍，“插四時花，掛名人畫，裝點店面”，以此來“敲打響盞歌賣”。二是四時所售之茶略有不同，即“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。”三是各類茶肆有著不同的側重，“浮鋪”系方便游觀之人的夜市車載流動茶肆；“掛牌兒”系方便富家子弟等聚會學習音樂的茶肆；“市頭”系專為手工業者聚會的茶肆；“花茶市”系鬧市駐有歌妓的茶肆。茶肆之外，點茶更是作為促進人際關系的一種媒介。《夢粱錄》中即有記載，巷陌街坊平日提茶瓶沿門點茶以作交流；如遇有吉兇二事，則為鄰里點送茶水，以此往來傳語；官府兵丁差役向街肆店鋪點送茶水，借以乞求錢物；僧道之人以茶水沿門點送以為進身之階。

經營者外，酒樓、茶肆之中也有著不同的人群，包括了賣下酒食品的“量酒博士”；師公店中小兒的“大伯”；富家子弟等人飲酒、茶時，進入酒樓、茶樓，近前唱喏，小心供過，使人買物命妓的百姓，即所謂“閑漢”；換湯斟酒，歌唱獻果，燒香香藥的“廝波”；不呼自來，于筵席前祗應，臨時以些少錢會贈之的下賤妓女；散與坐客以賣食藥香藥果子等物之人。

日本學者內藤湖南曾提出“唐宋中葉變革論”，認為“唐代是中世的結束，而宋代則是近世的開始”，其中一個重要表現就在于城市的發展與變化，城市從封閉結構逐漸走向開放；主要特征有四個方面：坊市制向廂制的轉化、草市的發展、商業組織內部變化、城市社會消費結構的變化。作為宋代社會生產較為重要的酒業與茶業，得到了前所未有的發展。酒樓、茶肆的存在、興盛所展現的不僅僅是簡單的吃喝玩樂，還展現了市民休閑文化的趣味指向。