疫情影響下海底撈財務風險分析

□文/苗祉婳

（西安石油大學經濟管理學院 陜西·西安）

[提要］新冠肺炎疫情在世界范圍大面積爆發并持續蔓延，餐飲行業不可避免地面臨著前所未有的困境。海底撈作為行業龍頭，財務風險也不斷加劇。通過對其營運、投資、籌資和分配風險方面進行分析，發現存在的問題，并提出建議。

一、疫情對餐飲業及海底撈的影響

（一）疫情對餐飲業的影響。2020年初爆發的新冠肺炎疫情，對我國的經濟系統、衛生系統以及人民的生命健康造成了極大的影響，而餐飲業作為人民生活的支柱產業，在疫情的影響下，時常面臨著關店停業、拒絕堂食的各種政策限制，使得其成為疫情之下受損最嚴重的產業之一。數據顯示，疫情期間餐飲行業的客流量比2019年同期要整體下降近90%，店內堂食的人數驟減，疫情期間企業收入的下降也一定程度上導致了盈利能力的降低，給餐飲業帶來了空前的影響和巨大的壓力。

（二）疫情對海底撈的影響。四川海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱海底撈），是一家以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店，于2018年9月24日在香港交易所上市。海底撈始終秉持著“顧客是上帝”的服務理念獲取了越來越多消費者青睞。海底撈作為火鍋行業的龍頭企業之一，在疫情影響下的經營也受到了強烈的沖擊，海底撈的收入主要由餐廳經營、外賣業務和調味品及食材銷售構成。由于受疫情的影響，導致人們的就餐地點與就餐方式發生改變，致使企業業務收入構成比重產生變化，外賣業務收入從2019年的1.83億元增加到2020年的4.09億元，增長了近25%，而餐廳經營收入由113.31億元下降到91.51億元。

二、海底撈財務風險分析

（一）營運風險分析

1、營運資金管理風險。營運資金與企業的運轉和盈利能力息息相關，通過分析海底撈疫情前后營運資金的規模與變動情況，能夠幫助識別海底撈在疫情背景下所面臨的營運風險，為海底撈實現未來可持續發展提供警示。海底撈的流動資產和流動負債在2018～2020年上半年都一直呈現出持續上漲的趨勢，但是營業總收入在2019年底疫情爆發前持續增加，在疫情爆發之后的2020年上半年數額急劇下降。營業收入總額斷崖式下跌主要是因為在疫情肆虐的情況下，為了保障消費者與職工的生命健康與安全，海底撈在2020年初暫停了中國內地所有門店的營業，直至2020年3月疫情得到有效的控制后才恢復營業。因此，在2020年下半年和2021年上半年新冠肺炎疫情仍然威脅著餐飲行業經營的情況下，海底撈的營業總收入對比同期而言仍舊實現增長。海底撈的營運資金在2020年之后都為負數，說明在此期間海底撈的流動資產小于流動負債，短期償債能力較弱，其營運可能會因資金周轉不靈而隨時出現中斷的狀況。因此，海底撈面臨著較大的營運資金管理風險。（表1）

表1 海底撈營運資金分析表（單位：億元）

2、應收賬款管理風險。應收賬款周轉天數可以用來衡量企業應收賬款的管理狀況。通過對海底撈應收賬款進行分析，能夠為企業縮短應收賬款周轉天數提供思路，降低海底撈的營運風險。海底撈的應收賬款總額自2018年末至2020年末由7.29億元增長至16.07億元，呈現出不斷上漲的趨勢，一方面說明海底撈在不斷擴大經營的規模；另一方面也體現出其應收賬款的管理能力較弱。此外，海底撈應收賬款主要是由支付平臺上的賬單構成，這些款項通常在短期內就會結算收回。海底撈的應收賬款周轉天數自2018年上市后，在2019年有短暫的回落，但是2020年因為疫情的沖擊，致使應收賬款的周轉天數再次增加，這說明海底撈此前對應收賬款的管理存在漏洞，最終導致海底撈的營運能力遭受威脅。（表2）

表2 海底撈應收賬款一覽表

3、存貨管理風險。對于多數餐飲企業而言，其流動資產中占有較大比重的是存貨，海底撈的存貨主要是指餐廳經營所用的食材、調味品及其他材料。存貨積壓會導致占用大量資金，增加存貨儲存成本；存貨不足可能會導致企業喪失部分市場份額，降低顧客對其品牌的依賴度與信任度。海底撈自2018～2019年存貨總額始終呈現上升的態勢，2019年底存貨總額幾乎是上年同期的2.7倍，雖然2020年上半年有所好轉，但是2020年下半年和2021年上半年存貨仍舊持續上漲，相比往年存貨積壓情況嚴重，占用了大量的營運資金。海底撈的存貨積壓主要發生于疫情期間，存貨大量積壓，占用了大量的營運資金，給海底撈帶來了難以避免的營運風險。海底撈2020年上半年的存貨周轉天數高達88.38天，達到近年來的最大值，這主要是因為受疫情的影響，門店營業天數減少，導致存貨周轉天數驟增，雖然在此之后存貨周轉天數有下降的趨勢，但是相對往年而言仍較高，體現出海底撈在疫情的影響下，對于存貨的管理效率不強，應對危機狀況其管理存貨的能力有待提升，并沒有形成良好的危機管理意識，迫使企業面臨著較大的財務風險。（表3）

表3 海底撈存貨一覽表

（二）投資風險分析。任何企業在生產經營的過程中都會面臨投資風險，投資風險往往具有較大的不確定性，并且與投資者所做出的決策息息相關。投資風險會直接影響企業的收益，甚至會導致投入的資金無法收回，變成沉沒成本，進一步引起企業資金運轉困難，更嚴重的會引起資金鏈斷裂，致使企業面臨破產的危機。海底撈的對內投資主要包括購買廠房、設備等各類固定資產以及物業等服務。在疫情的影響下，2020年上半年海底撈的凈利潤大幅下跌，當期門店的關閉導致營業收入驟減，但前期儲備的存貨和不斷擴展的業務仍然耗費了大量的成本，最終造成海底撈入不敷出的狀態。疫情的沖擊給海底撈帶來沉重的打擊，也體現出海底撈大力提升門店密集度的投資戰略存在一定程度的缺陷，存在著一定的財務風險。

（三）籌資風險分析?；I資風險是企業由于自身問題無法兼顧償還銀行貸款和股東分紅這兩項工作所造成的風險。在新冠肺炎疫情背景下，企業的籌資成本和籌資難度加大，就會增加籌資風險。債務規模方面，海底撈自2018年上市以來整體的經濟狀況較好，2018年年底資產負債率最低，盡管在2019年不斷擴展企業規模，開拓新店，資產負債率也表現出整體下降的趨勢，但2020年受疫情影響，資產負債率回升，由于疫情導致的停產停工，海底撈不得不通過舉借債務來維持門店營運和發放員工薪資，直至2021年中期這種情況也尚未好轉。2018年海底撈的流動負債在負債總額中占比極高，這是因為2018年海底撈上市后在全國各地都開拓了新的門店，快速的擴張節奏迫使海底撈需要充分利用杠桿效應，增加流動負債，而巨額的流動負債隨時可能給海底撈帶來財務風險。雖然海底撈2019年已經開始降低流動負債的占比，但短期負債規模仍然較大，資金鏈壓力加大，流動性方面較為緊張，應當給予關注。

（四）分配風險分析。給投資者分配的利潤和企業自身保留的盈余是此消彼長的，當企業給投資者分配高額利潤時，自身的盈余就會減少，不利于企業日常的生產經營活動。海底撈的凈利潤現金凈含量在疫情之前是逐年增加的，但由于疫情的沖擊，海底撈的凈利潤變成了負值，因此凈利潤現金含量無法計算。2020年的疫情使得全國各地的海底撈門店陸續停業，據統計，海底撈在此次疫情中損失了50多億元。疫情給企業帶來了巨大的財務風險，也給投資者權益帶來了一定影響。因此，對于海底撈而言，目前所面臨的分配風險為財務壓力較重，獲取現金的能力較弱。

三、存在的問題

（一）成本攀升，經濟效益降低。海底撈成本攀升主要受兩個方面的影響：一方面是日常防疫物資增加了海底撈的成本費用；另一方面是各種原材料價格的上升增加了海底撈的成本費用。根據海底撈年報披露的信息顯示，2021年上半年海底撈原材料及易耗品的成本達85.02億元，與2019年同期相比增長了近1倍。面對此種情形，海底撈不得不調控菜品價格，以此來增加營業收入。但市場中經濟型消費者居多，他們對商品價格異常敏感，在商品同質化過重的火鍋行業中，海底撈便失去了一部分客源，使得企業面臨較大的銷售壓力，進而導致經濟效益降低。隨著人們防疫意識逐漸加強，疫情暫時得到控制，餐飲業逐步復產，海底撈客流量較疫情初期雖有明顯漲幅，但與疫情前相比減少了20%左右。可見，疫情后雖然餐飲業已經恢復正常的營業模式，但仍避免不了面臨經濟效益低下的困境。

（二）食材積壓，銷售渠道閉塞。2020年初，新冠肺炎疫情爆發后，國家出臺各種限制政策，餐飲業的堂食服務被按下暫停鍵，當時正是春節人流量最高峰時期，難免導致所有餐飲業第四季度的報表都不盡如人意。海底撈也不例外，其在春節前儲備的大量食材都變成了無法售出的存貨，突然的政策要求使得所有門店都遭受了不同程度的食材虧損。雖然海底撈借助一些無接觸渠道售出了一些火鍋底料等無需堂食即可購買的產品，但由于春節期間的房租成本等大額支出，還是難以彌補春節期間經營性收入幾乎為零的缺口。直到疫情初步被控制住，海底撈在滿足各項要求后重新營業，消費者自發性避免聚集，由于火鍋難以保持安全距離，就會導致堂食的顧客大幅度減少，正常的經營性收入也隨之驟降。

（三）盲目擴張，加大經營風險。為了快速占領市場份額，近年來連鎖餐飲企業過度擴張，財務杠桿高，不少新開門店的盈利能力并不理想。海底撈全球門店數由2019年末的768家增長至2021年中的1，597家，由于門店擴張的速度過快，一方面導致海底撈負債規模迅速增加；另一方面企業高估自身的管理能力，導致管理能力虛脫，進而加大了海底撈的經營風險。由于業務的迅速擴張，海底撈通過舉債籌資，舉債本就有高風險，而擴張的后果便是拖累業績嚴重下滑。海底撈一邊頂著經營壓力，一邊承擔著財務費用，同時還要時刻防范資金鏈斷裂的風險，使其不堪重負。此外，海底撈在初期擴張成功的先例，使其忽視自身的資源基礎，高估自身防御風險的能力，以及低估了疫情的影響，導致海底撈管理失控，最終造成經營風險增加。

四、應對策略

（一）合理控制成本。加強員工的成本控制意識，海底撈員工成本意識薄弱會導致經營成本較高。就目前而言，海底撈的員工高達十萬多名，而且一線員工普遍缺乏控制成本的意識。這種現象產生的原因是大部分海底撈員工的文化水平較低，文化素質不高，人員流動性大。雖然制定了比較完善的成本控制制度，但由于缺乏所有員工的參與，成本控制制度難以得到有效實施，成為擺設。此外，在加強員工成本控制意識的同時，企業應該加強成本考核工作，將成本控制績效和個人績效結合起來，加強對員工的成本控制監督，從而深入增強員工的成本控制意識。另外，對原材料的成本控制也十分重要。因此，海底撈可以從采購、審批價格以及食品原料儲存等方面入手，從而達到降低原材料成本的目的。

（二）加強存貨管理?？梢越⑷珕T參與的存貨管控機制。建立信息管理技術可以使全員參與管理，從而提高海底撈員工存貨管理的意識。通過讓全體員工參與、共同分析其各個環節以及嚴格控制存貨流轉的關鍵節點，可以保證海底撈的供應鏈有效運轉，達到優化現有存貨管理制度的目的。此外，海底撈還應完善其供產銷的渠道。穩定的供貨源可以較大程度地降低突發性事件，如新冠肺炎疫情，對企業財務的沖擊。此次新冠肺炎疫情導致大部分餐飲企業的收入下降，而海底撈擁有專屬的供應鏈管理體系，因此海底撈受到的疫情沖擊沒有其他企業那么嚴重。與此同時，海底撈可以拓展其供應銷售的渠道，從而降低運營風險以及采購成本。

（三）降低擴張風險。首先，應該提高應對負債風險的能力。海底撈可以調整并優化現有的財務管理組織結構和制度，形成完善的財務管理環境來規范財務管理人員的日常行為。并且海底撈在發展的同時，可以對其員工形成潛移默化的影響，從而加強員工對負債風險控制工作的意識。其次，應該提高海底撈管理層對負債風險的了解，并定期將海底撈的財務狀況以及面臨的負債風險傳遞給其管理層和財務管理人員。雖然海底撈具備較高的償債能力，但是近些年隨著海底撈激進的擴張速度以及高速增長的負債，其償債能力存在較為明顯的下降趨勢。最后，海底撈還應制定防范債務風險和應急處理的措施，當海底撈遭遇債務風險時，可以在第一時間將風險所帶來的損失降至最低。