低溫貯藏對金刺梨中維生素C含量的影響

張舒雅，張紅霞，金佳幸

（安順學院，貴州安順 561000）

金刺梨原名為光枝無子刺梨，與刺梨同屬薔薇科，是貴州特有種系，主要分布于貴州安順[1]。根據《貴州刺梨系列標準匯編（2021版）》，每100 g刺梨果肉含維生素C 2 300 mg，是蘋果的500倍、香蕉的400倍、檸檬的100倍以及獼猴桃的10倍，被稱為“維生素C之王”[2]。而與野生刺梨相比，金刺梨果實的維生素C含量更高、鮮果口感更佳，香氣更濃郁，具有良好的經濟價值[3]。維生素C又稱抗壞血酸，是人體正常代謝必不可少的維生素[4]，具有多種功效，如消除自由基、抗氧化、抗衰老以及抗癌；增強機體免疫功能，預防感冒、癌癥；改善毛細血管通透性，減輕酒精對肝細胞的損害，增加酒精代謝[5]，從而起到解酒的作用等。但維生素C無法在人體內合成，必須從食物中攝入。水果、蔬菜是人體維生素C的重要來源。

本實驗以安順金刺梨為材料，研究在低溫條件下，金刺梨中維生素C在貯藏期間的變化，找出能有效延緩維生素C含量降低的長期保藏方式，延長金刺梨鮮果的貯藏期，并預測出金刺梨開發的有效時間段，為金刺梨的保藏及產品開發提供實用的技術參考和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

金刺梨鮮果：貴州省安順市金刺梨種植基地；真空包裝袋：聚酯光面，喜之龍；PE保鮮袋：妙潔（厚度：1 mm）。

1.2 儀器與設備

封口機（FW-3150），廣州新鮮世界電器有限公司；海爾冰箱（BCD-258WDPM），青島海爾股份有限公司；紫外可見分光光度計（UV-8000S型），上海元析儀器有限公司；離心機（80-2型離心機），江蘇中大儀器科技有限公司；AL204電子天平。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗處理

先挑選出果實飽滿，大小均勻，無腐爛，表面無機械性損傷、沒有遭受病蟲損害的金刺梨鮮果備用，從中隨機拿出一部分測量其維生素C的初始值。然后將剩下鮮果平均分為7組，每組（200±3）g。然后將3組金刺梨經真空套袋處理、3組金刺梨經套PE袋處理后，分別放到-18 ℃、0 ℃、5 ℃這3個溫度下進行貯藏，并設置室溫無袋對照組。

1.3.2 不同貯藏方式下金刺梨中維生素C含量變化

通過真空套袋和套PE袋兩種方式對金刺梨進行處理，然后分別放到-18 ℃、0 ℃、5 ℃這3個溫度下進行貯藏。

1.3.3 貯藏過程中金刺梨的腐爛情況

貯藏過程中金刺梨的腐爛情況通過金刺梨腐爛評判標準進行觀察。

1.3.4 測定指標及方法

（1）維生素C含量測定。采用紫外分光光度法。

（2）金刺梨腐爛評判標準。腐爛級別評定標準如下。0級：表面無腐??；一級：果實腐敗斑面積小于表面積的1/20；二級：腐敗斑面積占果實表面積的1/20～1/5；三級：腐敗斑面積占果實表面積的1/5～1/2；四級：腐敗斑面積大于果實表面總面積的1/2。腐爛指數的計算公式為

腐爛指數=[∑（腐敗級別×該級別個數）]/（最高腐敗級別×總個數）×100%1.3.5 數據處理

每組實驗重復3次，實驗數據用Microsoft Excel軟件進行整理及制圖處理。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度下金刺梨中維生素C含量變化

由圖1、圖2可知，無論何種處理方式，隨保藏時間的變化，金刺梨中維生素C含量均呈持續下降趨勢；且整體來看，維生素C含量保留效果最好的均為0 ℃，其次為5 ℃，最差的是-18 ℃。

圖1 套PE袋時金刺梨中維生素C含量變化

圖2 真空保藏時金刺梨中維生素C含量變化

2.2 不同貯藏方式在不同溫度下金刺梨中維生素C含量變化的影響

由圖3可知，整體來看，隨著保藏時間的推移，不同貯藏溫度下的金刺梨中的維生素C含量均呈現下降趨勢。其中，在0 ℃下用真空貯藏的金刺梨，其維生素C含量保持得最好，截至實驗結束仍含有1 258.04 mg/100 g的維生素C，保持率達到43.53%；然后依次是0 ℃套PE袋組、5 ℃真空組、5 ℃套PE保鮮袋組、-18 ℃真空、-18 ℃套PE保鮮袋組及對照組。此外，在同一貯藏溫度下，用真空方式保藏的金刺梨的維生素C含量下降速度明顯低于用PE保鮮袋處理的組。從維生素C的含量變化趨勢可知，在前3周，貯藏在-18 ℃套PE袋的組，金刺梨中維生素C流失量最多；但在整個實驗周期，室溫無袋對照組的維生素C含量損失最多，截至第7周含量僅為722.80 mg/100 g，保持率為25.01%，且之后檢測不出維生素C含量值，說明金刺梨果實壞果嚴重。因此，低溫條件能有效減緩金刺梨中維生素C含量的流失。

圖3 不同貯藏溫度下金刺梨中維生素C含量變化

2.3 貯藏過程中金刺梨的腐爛情況

由圖4可知，隨著保藏時間的增加，金刺梨腐爛指數均呈上升趨勢。整體來看，保藏在0 ℃真空條件下的金刺梨腐爛指數上升最緩慢；其次是0 ℃套PE袋組、5 ℃真空和5 ℃套PE袋組；保藏效果最差的是室溫無袋對照組。在前15 d，-18 ℃條件下保藏的金刺梨其腐敗率遠高于其他組，但后期室溫無袋對照組的腐敗率不斷上升，至實驗結束，其腐爛指數達到84.31%，而此時，0 ℃真空條件下的金刺梨腐爛指數僅為26.75%，說明0 ℃真空包裝下的金刺梨鮮果保存效果最好。此外，在同溫度下，真空包裝的金刺梨腐爛指數均比套袋組低，這說明真空包裝更利于金刺梨的貯藏。采用同種包裝進行處理時，-18 ℃實驗組其腐爛指數大于5 ℃實驗組，大于0 ℃實驗組，說明貯藏溫度是影響金刺梨腐敗的一個重要因素，且3個溫度對鮮果的保鮮效果從高到低分別為0 ℃＞5 ℃＞-18 ℃。

圖4 貯藏過程中金刺梨腐爛指數的變化情況

3 討論

金刺梨作為呼吸躍變型的果實，隨著時間的推移，其維生素C含量均呈下降趨勢、腐爛指數呈上升趨勢。從維生素C的含量變化趨勢可知，同一貯藏溫度下，用真空方式保藏的金刺梨其維生素C含量保留效果比用PE保鮮袋處理的組好，這可能是因為真空包裝中氧含量低，有效抑制了果實的呼吸作用。此外，在前3周，貯藏在-18 ℃套PE袋的組，金刺梨中維生素C流失量最多；但在整個實驗周期，室溫無袋對照組的維生素C含量損失最多，截至第7周保持率含量僅為25.01%，且之后檢測不出維生素C含量值，說明溫度對維生素C含量有一定影響。

對比3個低溫溫度，無論何種包裝方式，貯藏在-18 ℃的實驗組，其金刺梨腐敗率及維生素C含量流失率遠高于0 ℃和5 ℃的實驗組，這可能是由于-18 ℃條件下，金刺梨果實內部產生了大量結晶，在解凍、冰晶融化時其結構組織遭到破壞，從而導致部分維生素C在解凍時流失，且出現軟爛腐敗現象。

4 結論

本實驗研究了低溫貯藏溫度及不同包裝方式對金刺梨維生素C含量的影響，研究結果表明，隨時間變化，其維生素C含量均呈現持續降低的趨勢，但同一貯藏溫度下，采用真空包裝的效果比套PE袋的效果好；采用同種包裝方式時，維生素C保留效果從高到低依次是0 ℃＞5 ℃＞-18 ℃。因此，在0 ℃下用真空貯藏的金刺梨維生素C含量保持得最好，截至實驗結束保持率達到43.53%，仍含有1 258.04 mg/100 g的維生素C。

此外，貯藏溫度也是影響金刺梨腐敗的重要因素，采用同種包裝進行貯藏時，金刺梨腐爛指數從大到小為-18 ℃的實驗組＞5 ℃的實驗組＞0 ℃的實驗組，因此這3個溫度對鮮果的保鮮效果從高到低分別為0 ℃＞5 ℃＞-18 ℃。而同溫度下，真空包裝的金刺梨腐爛指數均比套PE袋組低，這說明真空包裝更利于金刺梨鮮果的貯藏。

因此，綜合分析維生素C含量變化和鮮果腐爛情況，金刺梨的最佳長期保藏方式是0 ℃下真空貯藏，維生素C損失速度最慢，金刺梨開發的有效時間段至少是14周。