閩江馬口魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

秦志清，梁 萍，林建斌，陳度煌，邱曼麗，陳 志，李學(xué)貴，高蘇蕊

(福建省淡水水產(chǎn)研究所，福建 福州 350002)

馬口魚(Opsariichthysbidens)屬鯉形目(Cypriniformes)、鯉科(Cyprinidae)、雅羅魚亞科(Leuciscinae)、馬口魚屬(Opsariichthys)[1]，俗稱馬口、大口魚(閩西通稱)，是東亞大陸溪流中特有的雜食偏肉食性小型淡水經(jīng)濟(jì)魚類[2]，肉質(zhì)鮮美，為山區(qū)群眾日常食用魚類。在我國(guó)除青藏高原、新疆和臺(tái)灣等地外，北至黑龍江、南至海南島的東部江河中均有分布[3]，其中福建省內(nèi)各大水系特別是閩江流域的大小支流均有分布[1]。

目前有關(guān)馬口魚的研究資料不多，主要集中在基礎(chǔ)生物學(xué)[4-6]、人工繁育與養(yǎng)殖[7-8]、個(gè)體生殖力[9]、早期發(fā)育[10]、遺傳多樣性[11-12]、消化道形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)特征[13]等方面。李樹國(guó)等[14]對(duì)察爾森水庫(kù)的野生馬口魚營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，張清科等[15]則分析了養(yǎng)殖馬口魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分，但有關(guān)閩江水系的馬口魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)尚未見報(bào)道。本研究對(duì)閩江馬口魚肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)分析，并與鯉科常見經(jīng)濟(jì)魚類肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，旨在為該魚的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究及其資源綜合開發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料和理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用馬口魚采自福建省閩江水系，隨機(jī)選取29尾3齡成魚(野生環(huán)境下需3齡才長(zhǎng)成為商品魚)作為試驗(yàn)樣品，平均體質(zhì)量70 g左右。

1.2 樣品處理

將29尾馬口魚隨機(jī)分成3組，取馬口魚的背部?jī)蓚?cè)肌肉(為便于與察爾森野生馬口魚[14]和養(yǎng)殖馬口魚[15]進(jìn)行比較，本文采取了與之相同的取樣部位)，分別搗碎、混勻后，-20℃條件下保存?zhèn)溆谩Ｃ總€(gè)樣本分別測(cè)定常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、微量元素及氨基酸(AA)組成。

1.3 檢測(cè)方法

水分：參照GB 5009.3—2016中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定；粗灰分：參照GB 5009.4—2016中的“第一法 食品中總灰分的測(cè)定”進(jìn)行測(cè)定；粗蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016中的“第一法 凱氏定氮法”進(jìn)行測(cè)定；粗脂肪：參照GB 5009.6—2016中的“第二法 酸水解法”進(jìn)行測(cè)定；氨基酸(除色氨酸外)：使用氨基酸自動(dòng)分析儀(日立L-8900)參照GB 5009.124—2016方法進(jìn)行測(cè)定；礦物質(zhì)含量：鉀和鈉參照GB 5009.91—2017中的“第四法 電感耦合等離子體質(zhì)譜法”測(cè)定，磷參照GB 5009.87—2016的“第一法 鉬藍(lán)分光光度法”測(cè)定，鎂參照GB 5009.241—2017的“第三法 電感耦合等離子體質(zhì)譜法”測(cè)定，鈣參照GB 5009.92—2016的“第四法 電感耦合等離子體質(zhì)譜法”測(cè)定；微量元素鋅含量參照GB 5009.14—2017的“第三法 電感耦合等離子體質(zhì)譜法”測(cè)定。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)1973 年FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分(AAS)標(biāo)準(zhǔn)模式[16]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(CS)[17]，分別按照以下公式計(jì)算AAS、CS和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[18]。

(1)

式(1)中，“氨基酸含量/(mg/g N)”表示每克氮中氨基酸的毫克數(shù)；“氨基酸含量/%(鮮樣重)”表示肌肉鮮樣中氨基酸的占比。

(2)

(3)

(4)

式(4)中：n表示比較的氨基酸數(shù)量；t表示試驗(yàn)蛋白質(zhì)的必需氨基酸，mg/g N；s 表示雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸，mg/g N。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SPSS 軟件處理，統(tǒng)計(jì)值以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

閩江馬口魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分見表1。結(jié)果顯示，閩江馬口魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分包括(75.20±0.14)%水分、(22.20±0.85)%粗蛋白、(3.15±0.02)%粗脂肪和(1.32±0.01)%粗灰分。

表1 馬口魚肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

魚類的肌肉品質(zhì)性狀與不同品種魚類遺傳基因、生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)的差異有關(guān)[19]。與察爾森水庫(kù)馬口魚(Opsariichthysbidensin Chaersen Reservoir)[14]和養(yǎng)殖馬口魚(Opsariichthysbidensof culturing)[15]相比，閩江馬口魚的水分含量最低，而粗蛋白和粗脂肪含量均明顯高于察爾森水庫(kù)馬口魚[14]、養(yǎng)殖馬口魚[15]。這可能與地理種群、食物構(gòu)成及豐度等不同有關(guān)，說(shuō)明即使是同一品種，其所處生境(食物可獲得性、構(gòu)成及豐度等)也會(huì)影響機(jī)體營(yíng)養(yǎng)成分。與鯉科常見經(jīng)濟(jì)魚類相比，其肌肉蛋白質(zhì)含量高于中華倒刺鲃(Spinibarbussinensis，19.22%)[20]、赤眼鱒(Squaliobarbuscurriculus，18.05%)[21]、四種鲌類[翹嘴鲌(Culteralburnus)、蒙古鲌(Cultermongolicus)、興凱鲌(Culterdabryishikainensis)、紅鰭原鲌(Culterichthyseeythropterus)，17.92%～19.86%][22]、魚感(ElopichthysbambusaRichardson，18.61%)[23]、細(xì)鱗斜頜鲴(Plagiognathopsmicrolepis，16.56%)[24]和大宗淡水魚[鯉(Cyprinuscarpio，16.65%)、鯽(Carassiusauratus，18.67%)、武昌魚(Megalobramaamblycephala，17.4%)、鳙(Hypothalmichthysnobilis，18.54%)、草魚(Ctenopharyngodonidella，18.18%)][25]及半刺厚唇魚(Ctenopharyngodonidella，18.95%)[26]與側(cè)條厚唇魚(Acrossocheilusparallens，19.70%)[27]等絕大多數(shù)品種；肌肉脂肪酸含量高于中華倒刺鲃(1.96%)[20]、四種鲌類(0.12%～0.68%)[22]、細(xì)鱗斜頜鲴(0.94%)[24]、鳙(2.27%)、鯽(2.52%)[25]及半刺厚唇魚(1.27%)[26]，與側(cè)條厚唇魚(3.25%)[27]相當(dāng)，但低于赤眼鱒(4.95%)[21]、魚感(6.60%)[23]、鯉(5.91%)、武昌魚(5.39%)、草魚(6.08%)[25]。由此可見，閩江馬口魚是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)淡水魚類，符合消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)膳食的營(yíng)養(yǎng)需求。

2.2 肌肉礦物質(zhì)和微量元素分析

閩江馬口魚肌肉的鉀、磷和鈣等6種礦物質(zhì)和微量元素的檢測(cè)結(jié)果如表2所示，其中鉀、磷含量分別達(dá)4 045.00、2 035.00 mg/kg；鈣、鈉、鎂含量較高，依次為453.00、362.50、296.00 mg/kg；鋅含量較低，僅9.70 mg/kg。含量從高到低依次為鉀>磷>鈣>鈉>鎂>鋅，其中鉀、鎂含量分別低于察爾森水庫(kù)馬口魚(4504 mg/kg、573 mg/kg)[14]，但鋅含量更高。

表2 閩江馬口魚肌肉礦物質(zhì)和微量元素分析

鈣、磷是人體骨骼生長(zhǎng)中重要的礦物元素，二者相輔相成；適宜的鈣磷比例，可促進(jìn)鈣、磷的吸收及其在骨骼中的沉淀。魚類肌肉中的鈣磷比(原子比)是相對(duì)穩(wěn)定的[20]。閩江馬口魚肌肉中的鈣磷比為1.00∶4.49，比中華倒刺鲃(1.00∶1.30)[20]、光倒刺鲃(Spinibarbushollandi，1.00∶1.16)[28]、赤眼鱒(1.00∶1.49)[21]、魚感(1.00∶1.03)[23]低，與鳙(1.00∶4.38)[29]相近，但高于青魚(Mylopharyngodonpiceus，1.00∶6.13)、鰱(Silvercarp，1.00∶6.60)和鯉(1.00∶8.64)[29]。

2.3 肌肉氨基酸組成及含量

如表3所示，閩江馬口魚肌肉中共檢測(cè)出17種常見氨基酸(采用酸水解法，分析結(jié)果不含色氨酸)，其中必需氨基酸(EAA)7種，占氨基酸總量(TAA)的35.92%；半必需氨基酸(HEAA)2種，占TAA的8.45%；非必需氨基酸(NEAA)8種，占TAA的64.47%；鮮味氨基酸(UAA)占TAA的35.46%。其肌肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸(Glu，3.37%)，其次為脯氨酸(Pro，2.78%)、天冬氨酸(Asp，2.14%)、賴氨酸(Lys，2.00%)和亮氨酸(Leu，1.75%)等。

表3 閩江馬口魚肌肉氨基酸組成及含量

魚肌肉中的鮮味氨基酸(UAA)組成與含量很大程度上決定了其味道鮮美的程度[30]，其中丙氨酸(Ala)和甘氨酸(Gly)呈甘味，而Asp和Glu呈鮮味，特別是Glu的鮮味程度最強(qiáng)[30]。閩江馬口魚的UAA和Glu含量分別達(dá)到7.72%、3.37%，依次分別高于察爾森水庫(kù)馬口魚(6.37%、2.74%)[14]、養(yǎng)殖馬口魚的(6.20%、2.62%)[15]，地理種群和所處生境不同使得其食物可獲得性、構(gòu)成及豐度等不同可能是造成這種差異的主要原因。在鯉科常見經(jīng)濟(jì)魚類中，中華倒刺鲃(5.57%、2.16%)[20]、赤眼鱒(6.86%、3.23%)[21]、四種鲌類(翹嘴鲌、蒙古鲌、興凱鲌、紅鰭原鲌，3.72%～5.12%、1.71%～2.47%)[22]、細(xì)鱗斜頜鲴(6.01%、2.70%)[24]和鯉(6.70%、2.84%)、鯽(6.09%、2.51%)、武昌魚(7.43%、3.15%)、鳙(6.26%、2.62%)、草魚(6.60%、2.80%)[25]及半刺厚唇魚(5.87%、2.48)[26]與側(cè)條厚唇魚(6.94%、2.84%)[27]等絕大多數(shù)品種的UAA和Glu含量均低于閩江馬口魚，僅有魚感(7.84%、3.31%)[23]的UAA略高于閩江馬口魚，而Glu含量與閩江馬口魚基本相當(dāng)。說(shuō)明閩江馬口魚的肌肉比絕大多數(shù)鯉科魚類更鮮美。

有研究表明，Lys含量高的食品不僅有催乳作用[31]，還能提高人體免疫力，有利于兒童大腦和體格發(fā)育[32]。本檢測(cè)結(jié)果顯示，閩江馬口魚肌肉的Lys含量達(dá)到了2.00%，高于大多數(shù)鯉科常見經(jīng)濟(jì)魚類[20-22，24-27]，充分說(shuō)明閩江馬口魚不僅味道鮮美，而且有一定的保健與滋補(bǔ)作用。

2.4 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

氨基酸和蛋白質(zhì)的含量是評(píng)判一種食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最重要的指標(biāo)，其中人體必需的氨基酸含量與組成比例尤為重要[34]。本研究中，閩江馬口魚的各種氨基酸(除蛋氨酸和胱氨酸外)、EAA、HEAA、NEAA、TAA和UAA的含量均高于察爾森水庫(kù)馬口魚[14]和養(yǎng)殖馬口魚[15]，說(shuō)明在這3個(gè)馬口魚群體中，肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在南北差異和生境差異，閩江馬口魚的氨基酸含量更豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。與鯉科常見經(jīng)濟(jì)魚類相比，其肌肉的EAA(7.80%)高于中華倒刺鲃(7.42%)[20]、四種鲌類(翹嘴鲌、蒙古鲌、興凱鲌、紅鰭原鲌，6.63%～7.13%)[22]、細(xì)鱗斜頜鲴(6.72%)[24]和大宗淡水魚中的鯉(7.36%)、鯽(6.67%)、鳙(6.81%)、草魚(7.29%)[25]及半刺厚唇魚(7.22%)[26]與側(cè)條厚唇魚(7.55%)[27]等大多數(shù)品種，但低于赤眼鱒(8.49%)[21]、魚感(8.53%)[23]和武昌魚(8.26%)[25]，表明閩江馬口魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于大多數(shù)常見的鯉科經(jīng)濟(jì)魚類。

魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的組成、含量和平衡性[27]是評(píng)價(jià)魚肉肌肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定因素是氨基酸的種類、比例和數(shù)量，尤其是EAA含量，其所占比例是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素[26]。本研究中，閩江馬口魚肌肉中的NEAA/NTAA、NEAA/NNEAA分別達(dá)到35.92%和64.47%，說(shuō)明閩江馬口魚的氨基酸平衡性比較合理、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

AAS、CS和EAAI是比較分析動(dòng)物機(jī)體肌肉的EAA組成、衡量并評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要常用指標(biāo)[27]。根據(jù)FAO/WHO 建議的必需氨基酸模式[16]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[17]，本研究測(cè)算出閩江馬口魚的AAS、CS和EAAI，并以此來(lái)評(píng)價(jià)其肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，結(jié)果如表 4所示。閩江馬口魚肌肉EAA的氨基酸評(píng)分值中除了蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)外均大于1.0，化學(xué)評(píng)分值中除(Met+Cys)外均大于0.8；AAS和CS均以Lys最高，以(Met+Cys)最低，因此可以認(rèn)定其第一限制性氨基酸為(Met+Cys)，表明閩江馬口魚肌肉的氨基酸組成具有較好的平衡性。閩江馬口魚肌肉的EAAI達(dá)到81.37，高于養(yǎng)殖馬口魚(63.23)[15]，雖然低于側(cè)條厚唇魚(86.19)[27]和魚感(94.08)[23]，但高于多數(shù)常見鯉科經(jīng)濟(jì)魚類[20-22，24-26]，這再次說(shuō)明閩江馬口魚是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)淡水魚類。

3 結(jié)論

閩江馬口魚肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量依次為(75.20±0.14)%、(22.20±0.85)%、(3.15±0.02)%和(1.32±0.01)%；其肌肉中檢測(cè)出17 種氨基酸，其中EAA 7 種、HEAA 2 種、NEAA 8 種，EAA 和UAA 總量分別達(dá)到7.80%、7.72%，分別占TAA 的35.92%和35.46%；EAA的氨基酸評(píng)分值除了(Met+Cys)外均大于1.0，化學(xué)評(píng)分值中除(Met+Cys)外均大于0.8，第一限制性氨基酸為(Met+Cys)，EAAI達(dá)到81.37；肌肉中微量元素含量從高到低依次為鉀>磷>鈣>鈉>鎂>鋅，其中鈣磷比為1.00∶4.49。本研究結(jié)果表明，閩江馬口魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，與鯉科常見淡水經(jīng)濟(jì)魚類相比味道更鮮美，肌肉品質(zhì)更為優(yōu)良，具有良好的食用價(jià)值和保健作用，是一種優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類。

表 4 馬口魚肌肉必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)