體驗式教學在咖啡沖煮之水流教學中的應用

王蕾蕾

（廣州番禺職業(yè)技術學院 旅游商務學院，廣東 廣州 511483）

廣州番禺職業(yè)技術學院酒店管理專業(yè)與廣州米吉咖啡、AND和咖啡館聯(lián)合開設“咖啡品鑒與制作”課程，產(chǎn)教融合、校企協(xié)同精準培養(yǎng)咖啡沖煮技能人才。秉承咖啡是自然界的一粒“種子”，需要技術，做好“一杯”咖啡“出品”；學生是未來的一粒種子，需要培養(yǎng)，做好“一杯”咖啡“出師”的理念，一方面注重咖啡制作技術的培養(yǎng)（工匠精神），一方面提高學生發(fā)現(xiàn)美的能，建立由“種子”到“杯子”系統(tǒng)性咖啡人才培養(yǎng)基地。

在咖啡沖煮教學的過程中，如何更好地通過校內(nèi)實訓基地訓練學生的咖啡沖煮技術，培養(yǎng)學生自我學習的能力和努力訓練打磨技術的工匠精神，是提升高職院校咖啡教學質量的關鍵。由于咖啡教學具有實操性，所以在教學實施的過程中，應把體驗式教學引入咖啡沖煮之水流的教學內(nèi)容中，對教學環(huán)節(jié)、教學過程、教學效果與評價反饋進行設計，讓學生為掌握咖啡沖煮技術做好扎實的基本功，實現(xiàn)培養(yǎng)“一技之長+綜合素質”的咖啡職業(yè)技術技能人才目標。

一、體驗式教學設計

（一）體驗式教學

體驗式教學（experiential teaching）是以學生為主體，以活動為載體，學生通過自己的感受去領悟知識，再回歸實踐的教學模式。體驗式教學在國外起步比較早，能夠調動學生的積極性和主動性，提高其自主學習能力。體驗式教學作為一種教學方式，起源于二戰(zhàn)時期的生存訓練課。20世紀70年代作為一種全新的教學方法興起于美國，90年代，學者們在具體實施過程中區(qū)分了什么才是真正的體驗式教學。大衛(wèi)·庫伯（David Kolb）總結了體驗式教學的4個要素，即：（1）對身邊的事物有詳細具體的自身體驗；（2）觀察與反思，對體驗和經(jīng)歷進行總結、歸納及分析，最后進行評判性思維的探討；（3）對生活中所看到的事物及思考的問題進行整合，形成抽象的概念；（4）將歸納、總結的理論應用于實踐生活中，對一些概念性的意義進行實踐性檢驗。

（二）體驗式教學設計

咖啡沖煮技能是“咖啡品鑒與制作”這門課程十分重要的教學內(nèi)容之一，屬于操作技能的范疇。體驗式教學的理念與步驟和實操為主的咖啡教學相呼應。體驗式教學的實施路徑有五步，一是明確目標，教師事先向學生闡明體驗式教學的意義，使學生在學習之前能清楚地明白接下來的學習中需要做什么、怎么做以及為什么這樣做，明確目標是為體驗式教學奠定基礎。二是轉變角色，在第一步明確目標的指導下，教師和學生需要主動完成角色轉換，在教師準確的示范與講解之后，接下來是以學生為主的實操訓練與反思。三是落實體驗，教師設計、布置不同的體驗任務，仍然是以學生為主。四是提供指導，包括學習者的主動體驗，教師的觀察、記錄以及有針對性的指導。五是總結反思，這是體驗式教學的升華環(huán)節(jié)。基于體驗式教學的五步實施路徑，文章對咖啡沖煮之水流教學的內(nèi)容進行了體驗式教學設計（如圖1）。

圖1 體驗式教學設計

二、體驗式教學的應用

（一）實施路徑

1.明確目標。體驗式教學作為一種創(chuàng)新的課程教學模式能否得到有效實施，關鍵依賴于教師和學生的共同認識。因此，教學開始之初學習任務目標的明確非常重要，教師事先向學生闡明咖啡沖煮教學體驗式教學的意義、規(guī)則、總體安排以及彼此應作出的承諾，讓學生在正式開始學習之前能清楚地明白今后在學習過程中需要做什么、怎么做以及為什么這樣做，為咖啡沖煮體驗式教學的順利開展奠定基礎。

2.轉變角色。在明確目標的前提下，教師和學生主動完成角色轉換。學生不再是傳統(tǒng)教學模式中外部刺激的被動接受者，而是轉變?yōu)樾畔⒓庸さ闹黧w、知識意義的主動建構者、學習和體驗活動的主角；教師由知識的傳授者、灌輸者變?yōu)閷W生主動建構意義的幫助者和促進者。

3.落實體驗。在體驗式教學中，教師的主要任務是根據(jù)課程內(nèi)容學習的要求，設計、布置不同主題和層面的體驗任務，明確任務要求、完成進度要求等，同時明確監(jiān)督檢查規(guī)則和評價評分標準。學生或學習小組接到體驗任務后，由小組成員進一步自行落實分工、開展活動、總結反思，將團隊協(xié)作的權力交給學生。

4.提供指導。體驗式教學是“以學生為中心”，強調學習者的主動體驗，但并不等于放任不管。學生在自行體驗的過程中會遇到各種困難或挫折，教師要在學生需要的時候主動、把握時機提供適當?shù)闹笇Ш蛶椭@將有助于提高學生參與體驗的信心、提高體驗式學習的效率和效果。因此，教師在恰當?shù)臅r機、針對性的指導和點評在實施體驗式教學的過程中是必不可少的部分。

5.總結反思。總結反思是體驗式教學中的升華環(huán)節(jié)。體驗式教學是要通過體驗活動來促進知識、技術的學習和運用、能力的鍛煉和提升。而要達到這一目的，就必須在體驗的過程中加強總結和反思，每一次體驗式教學結束后，教師復盤教學設計的環(huán)節(jié)，學生提出感受與改進建議，教師與學生共同總結。

（二）實踐應用

1.實踐練習。教師與學生共同完成對咖啡沖煮之水流教學目標的理解，教師講解目標幫助學生更好地樹立學習的重要性。影響手沖咖啡萃取的因素有很多，如手沖壺（材質、保溫性）、濾杯（材質、形狀等）、濾紙（厚度、工藝）、咖啡豆（烘焙度、新鮮度）、研磨度（偏粗、偏細）、水溫等，但水流的運動、水流的高度、水流的力度所引起的擾流是咖啡沖煮環(huán)節(jié)中非常重要的影響因素之一。手沖咖啡沖煮最核心的原理是咖啡物質的溶解與擴散，不同的咖啡沖煮手法也是通過注入水流的速度、水流的注入高度、水流流到咖啡粉層的速度、水流運動的方向來影響咖啡粉中的可溶解物質。理解并掌握咖啡沖煮的水流的原理和控制水流的技術是學習、提高沖煮咖啡的基礎，也是咖啡出品的保障。

在這個咖啡沖煮之水流的教學環(huán)節(jié)中，教師扮演著示范與講解的角色，學生則需要主動理解與實操練習。把課堂實操環(huán)節(jié)交給學生自己體驗，教師則是在恰當?shù)臅r機、有針對性地給予學生指導和示范。在實操練習結束的時候，啟發(fā)學生總結自己動手體驗到的水流注入的高度、注水的力度以及觀察到的水流運動的狀態(tài)，教師升華總結，再次引導學生深刻理解水流對手沖咖啡沖煮的影響，進一步練習如何自如地控制水流這一技術。依據(jù)教學目標，結合學生學習的特點，教師設計四個咖啡沖煮體驗任務。任務一是關于找中心點的實操訓練，如何找到咖啡粉層的中心點，完成注水練習；如何快速找到中心點，再次完成注水練習。任務一的目的是讓學生通過不斷的練習形成肌肉記憶，能夠準確地找到咖啡粉層的中心點，然后進行3～5秒的中心定點注水。這是練習水流的基本功，如何準確地找到咖啡分層的中心點并進行定點注水，對接下來的咖啡沖煮環(huán)節(jié)至關重要。任務一的難點是一次擊中咖啡粉層中心，干凈利落并且水流要穩(wěn)、要輕柔。

圖2 沖煮水流演示

任務二是關于小、中、大三種水流的實操訓練。任務一完成并熟練掌握找咖啡分層中心的技巧，定點注水之后，開始練習小、中、大三種不同水流之間的切換。同時，要能夠理解小水流（2～3mm）、中水流（4～5mm）、大水流（6～7mm）三種水流對咖啡粉層攪動的原理與產(chǎn)生的影響，掌握何時用小、中、大水流。任務二的難點是確保小、中、大三種水流之間的隨意變換卻不斷水流。

任務三是關于水流高度的實操訓練。一般使手沖壺在距離咖啡粉約5厘米的高度開始注水。注水的高度分為低水柱高度2厘米，中水柱5厘米，高水柱10厘米，整個注水過程中既不能出現(xiàn)水流過猛在咖啡粉層上砸出坑（水流忽大忽小），也不能出現(xiàn)接觸咖啡粉面之前就斷流，出現(xiàn)滴答滴答的現(xiàn)象。

任務四是關于“の字注水”（也叫蚊香流）練習。の字注水是在用小水流找到咖啡粉的中心點并進行定點注水3～5秒之后，開始由中心向外環(huán)畫の字進行注水，緩慢的畫到最外圈，但不要沖到濾紙上，然后再次從外圈慢慢畫回中心。這樣的注水方式可以讓咖啡粉跟著注水的水流軌跡有規(guī)律地做翻滾運動，這樣可以充分地萃取出咖啡粉中的物質，萃取出更均衡的咖啡。任務四的難點是在繞圈注水的整個過程中手要穩(wěn)，既要保持水流的勻速注入，又要確保水流不會中斷或者忽大忽小，這需要反復練習才能控制水流的大小和流速。

結合所設計的四個體驗式任務，接下來學生采取三人小組形式，A、B、C三位同學各自負責不同的分工任務，分五個階段開展咖啡沖煮之水流技術的體驗與實操練習。

第一階段是個人（A同學）沖煮水流技術的練習。學生首先進行個人沖煮咖啡的水流練習，B同學記錄水流的高度、水柱大小、注水穩(wěn)定與否等，C同學負責拍攝A同學的實操練習視頻，老師在旁邊觀察、記錄，在學生需要的時候及時給予反饋與指導，學生根據(jù)反饋信息及時調整。第二階段是ABC三位同學一起觀看A同學的水流練習視頻，A同學回看自己的視頻，發(fā)現(xiàn)存在的問題并記錄下來；小組內(nèi)部再次共同回看A同學水流練習的過程視頻，小組共同討論并提出調整建議，總結提高；A同學在經(jīng)過采納建議調整之后再次實操練習，直至掌握沖煮水流技巧。第三階段是小組內(nèi)部ABC三位同學依次輪換練習，不斷嘗試與探究，直至三個學生均能掌握水流技術。第四階段是學生強化沖煮水流技術。每個小組各派一名同學進行咖啡水流技術比賽，其余學生在臺下觀摩、拍攝視頻、并進行打分。通過教、學、練、及時在課堂上開展微比賽進行強化，鍛煉學生在模擬比賽賽場上依舊可以保持手穩(wěn)、注入穩(wěn)不斷流、水流高度、水流速度等，樹立學生的自信心，也為后期參加職業(yè)比賽做準備。最后一個階段是由同學進行自我實操經(jīng)驗的總結，并與大家分享咖啡沖煮水流技術練習的體會，老師針對學生的總結進行修正和知識點的擴充。

2.實踐小結。咖啡沖煮水流技術的體驗式教學充分體現(xiàn)了以學生為主體，以四個任務活動為載體的教學模式，通過五個階段的咖啡沖煮水流的實操練習，讓學生自己去感受、領悟咖啡沖煮的重要影響因素，最后再回歸實踐中。整個咖啡沖煮水流練習的過程中，教師始終扮演著指導、觀察、提點和總結的角色，適當?shù)奶峁椭c答疑，并及時的反饋信息，確保學生理解手沖咖啡技術之水流運動的原理、掌握規(guī)范的操作技術。學生通過四個任務的完成，主動體驗咖啡沖煮水流的實操練習，在體驗中加深理解水流運動原理及其對咖啡風味的影響理解。實操練習通過三人小組協(xié)作，分工記錄、拍攝視頻，開展學生點評與沖煮水流技術的展示與校對活動，幫助學生建立清晰的沖煮水流動技能的框架，訓練肌肉記憶。學生自己體驗水流練習、觀察小組成員水流練習的過程，對自己的體驗和經(jīng)歷或者他人的演示過程進行總結、歸納及分析，形成反思并進行探討，最終將所理解的咖啡沖煮之水流技術的原理應用于實踐，提高咖啡沖煮技術的水平，確保咖啡出品。