乳酸菌發酵豆渣酸面團對饅頭面團特性和饅頭品質的影響

蘇 珊 徐瑞霞 張 順 孫一鳴 鄧明琴 劉書亮 劉愛平

(四川農業大學食品學院，四川 雅安 625000)

豆渣是大豆產品生產過程中將水溶性組分過濾后殘留的副產物，因其口感粗糙而不宜直接加工食用，因此常用于制作飼料。同時豆渣中水分含量高，極易腐爛，且豆渣中的脂肪氧化酶會氧化多不飽和脂肪，易產生不良風味物質，不利于豆渣的利用，因此豆渣通常也被當作廢物處理[1]。中國、日本和韓國每年可生產400萬噸豆漿和豆腐[2]。生產過程中所產生的豆渣被當作廢物處理不僅會造成資源浪費，而且會造成環境污染。豆渣中不僅含有優質蛋白質、膳食纖維、礦物質等營養物質，還含有總酚、多肽、異黃酮、綠原酸等功能成分，因此豆渣具有提高免疫力、降低血脂和抗氧化等作用[3-5]。目前，越來越多的研究將豆渣應用于食品中，不僅能提高豆渣的利用率，還能改善食品的營養價值。

豆渣存在口感粗糙以及極易發生腐敗的缺點，將其直接應用到食品加工中可能會影響食品的物理化學性質，對食品的感官、質構等方面產生不利影響。酸面團是由谷物粉與水混合，經微生物發酵形成的傳統面制食品發酵劑，主要應用于發酵面制品[6]。酸面團發酵能產生多種風味物質，提高面團的穩定性和持氣性，從而提高面制品的比容、質構、感官屬性等，在微生物的作用下還可以提高蛋白質質量和礦物質生物利用度[7-9]。此外，酸面團中的微生物(如乳酸菌)可以產生酸性物質和抗菌物質，具有抑制有害微生物生長的作用，可以延長面制品的保質期[10]。利用酸面團發酵技術發酵豆渣不僅可以提高蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等酶的活性，減弱豆渣本身的粗糙感，還可以增加發酵面制品的風味、改善其營養價值。

本研究以豆渣為主要原料，利用檸檬明串珠菌E12制作豆渣酸面團，再將其按照不同比例添加到饅頭面團中，測定不同豆渣酸面團添加量對饅頭面團流變特性、抗氧化特性以及膳食纖維含量的影響，并分析不同豆渣酸面團添加量對酸面團饅頭感官品質的影響，以及在貯藏期間饅頭質構和水分含量的變化，以期為后續新型營養的酸面團產品開發提供理論基礎和技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬明串珠菌E12，篩選自雅安市雨城區自然發酵酸面團；豆渣(蛋白質含量2.30%、脂肪含量0.46%、碳水化合物含量9.59%、水分含量87.20%、灰分含量0.45%)，德州鑫燊商貿有限公司；活性干酵母，安琪酵母赤峰有限公司；高筋小麥粉(蛋白質含量19.00%)，河南省雪健實業有限公司；MRS(man rogosa sharpe)肉湯培養基、MRS瓊脂培養基，青島海博生物技術有限公司；甲醇、L(+)-抗壞血酸、沒食子酸、過硫酸鉀，均為分析純，成都市科隆化學品有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)，梯希愛(上海)化學工業發展有限公司；2, 2-聯氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽[2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)diammonium salt，ABTS]、福林-酚，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

AM-CG108廚師機，北美電器(珠海)有限公司；Testo 205 pH計，德圖儀表(深圳)有限公司；DHR-1旋轉流變儀，美國TA儀器公司；Scientz-12 N冷凍干燥機，寧波新芝生物科技股份有限公司；3001酶標儀，賽默飛世爾科技(中國)有限公司；TA.XTPlus物性分析儀，英國斯泰博威系統有限公司；DSH-100A-1水分活度測定儀，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 豆渣酸面團的制作 將檸檬明串珠菌E12在MRS肉湯培養基中活化至對數生長期，于4 000 r·min-1離心20 min，去除上清液后用無菌生理鹽水洗滌菌體2次，將所得菌體重懸于無菌水中，與豆渣混合(豆渣∶水=1∶1，m∶m)，初始接種量為107CFU·g-1，于37℃培養24 h。

1.3.2 豆渣酸面團的pH值、總可滴定酸度(TTA)以及乳酸菌數量的測定 分別取10 g不同發酵時間(0、8、16、24 h)的豆渣酸面團與90 mL蒸餾水混合，利用pH計測定其pH值。用0.1 mol·L-1NaOH溶液滴定至最終pH值為8.5，消耗NaOH的體積(mL)即為總可滴定酸度(total titration acidity, TTA)。

分別取10 g不同發酵時間(0、8、16、24 h)的豆渣酸面團與90 mL無菌生理鹽水混合，然后將混合懸液進行10倍梯度稀釋，選取合適稀釋度涂布于MRS瓊脂培養基上，于37℃ 培養48 h，計算每克樣品中菌落形成單位的數量(CFU·g-1)[11-12]。

1.3.3 豆渣酸面團饅頭的制作 根據表1將面粉、豆渣酸面團(添加量分別為0%、20%、30%、40%)、酵母和水置于攪拌機中慢速攪拌10 min，得到四種表面光滑的饅頭面團，對應編號分別為S0、S20、S30、S40。將四種饅頭面團靜置松弛5 min，再將其分割成70 g的饅頭坯，手工搓圓后于溫度37℃、相對濕度80%的條件下醒發1 h。將其在蒸籠中沸水蒸制20 min，關火靜置5 min，得到四種饅頭，對應編號分別為CS0、CS20、CS30、CS40，取出饅頭后蓋上紗布冷卻1 h[13]。

表1 酸面團饅頭配方表

1.3.4 饅頭面團發酵活力的測定 取20 g饅頭面團(未醒發)，放入100 mL量筒中壓實，使饅頭面團與量筒之間無縫隙，并記錄初始饅頭面團最高點的刻度，將其置于37℃的恒溫培養箱中靜置發酵，記錄1 h后饅頭面團的體積[14]。發酵活力的計算公式如下：

1.3.5 饅頭面團動態流變特性的測定 使用DHR-1旋轉流變儀對不含酵母的饅頭面團進行測定[15-16]。利用壓面機將饅頭面團壓成厚度為2 mm的面片，將其切成直徑為40 mm的圓形，然后將圓面片放在載物臺上靜置5 min，使饅頭面團松弛。將饅頭面團置于直徑為40 mm的平行板中，使上下板之間保持2 mm的間隙后再進行測量，設置掃描頻率為0.1～40 Hz，應變為0.1%，溫度為25℃。由此獲得饅頭面團的儲能模量(G′)、黏性模量(G″)和黏性角正切值 tanδ(G′/G″)。

1.3.6 饅頭面團抗氧化性分析

1.3.6.1 提取液的制備 參照張思佳[17]的方法制備饅頭面團提取液。將饅頭面團冷凍干燥，取凍干樣品5 g與25 mL 80%甲醇(v/v)混合均勻，于37℃下水浴2 h后利用超聲波輔助提取，設置85%功率比萃取40 min，于8 000 r·min-1離心20 min，取上清液用80%甲醇定容至25 mL。

1.3.6.2 游離總酚的測定 參照何毅等[18]的方法測定饅頭面團中的游離總酚。根據沒食子酸標準曲線得出總酚含量，其計算公式為：

式中，W為總酚含量，mg·g-1；C為多酚質量濃度，mg·mL-1；V為提取液體積，mL；m為饅頭面團質量，g。

1.3.6.3 DPPH自由基清除能力的測定 參照李新原等[19]的方法并稍作修改。將500 μL提取液加至500 μL 2 mmol·L-1DPPH甲醇混合液，在室溫避光下反應30 min后于517 nm處測定吸光值，以Vc作陽性對照。DPPH自由基清除率的計算公式如下：

式中，A1為樣品提取液的吸光值；A為以等體積甲醇代替DPPH溶液的空白組的吸光值；A0為以等體積甲醇代替樣品溶液的對照組的吸光值。

1.3.6.4 ABTS 自由基清除能力的測定 參照何坤明等[20]的方法并稍作修改。將7 mmol·L-1的ABTS溶液和2.45 mmol·L-1的過硫酸鉀溶液混合均勻，室溫下避光反應16 h。用0.2 mol·L-1pH值7.4的磷酸鹽緩沖液稀釋ABTS自由基溶液，使其在734 nm處的吸光度為0.750±0.020。然后取200 μL ABTS自由基溶液與20 μL提取液混合，于室溫避光下反應6 min，在734 nm處測定其吸光值，以Vc作陽性對照。ABTS自由基清除率的計算公式如下：

式中，B1為樣品提取液的吸光值；B為以等體積磷酸鹽緩沖液代替ABTS自由基溶液的空白組的吸光值；B0為以等體積磷酸鹽緩沖液代替樣品溶液的對照組的吸光值。

1.3.7 饅頭面團膳食纖維含量的測定 參照《GB 5009.88-2014食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》[21]測定饅頭面團的膳食纖維含量。

1.3.8 酸面團饅頭比容和延展率的測定 將饅頭在室溫下冷卻1 h，通過油菜籽置換法[22]得到饅頭的比容。利用游標卡尺測定饅頭的高度和直徑。延展率計算公式如下：

1.3.9 酸面團饅頭全質構的測定 將饅頭冷卻1 h后，切成20 mm的均勻薄片，采用TA.XTPlus物性分析儀，P/36R 探頭對饅頭的全質構進行測定[23]。測試參數設定為：壓縮率40%，測前速度2 mm·s-1，測試速度1 mm·s-1，測后速度2 mm·s-1，感應力5 g。

1.3.10 酸面團饅頭的感官評定 采用九分嗜好評分法[24]對饅頭的外觀、色澤、風味、口感和整體可接受度進行感官評定。

1.3.11 貯藏期間酸面團饅頭水分含量和質構的變化

1.3.11.1 水分含量的變化 將饅頭冷卻至室溫，包裝于無菌采樣袋中，然后將樣品放置于恒溫恒濕培養箱中(25℃)，采用重量法測定其在貯藏期間(0、1、3、5、7 d)的水分含量[25]。

1.3.11.2 質構的變化 將饅頭冷卻至室溫，包裝于無菌采樣袋中，然后將樣品放置于恒溫恒濕培養箱中(25℃)，測定其在貯藏期間(0、1、3、5、7 d)的質構，測定方法同1.3.9。

1.4 數據分析

采用Microsoft Excel 2010和Origin 2018軟件進行數據處理及圖表繪制；采用SPSS Statistics軟件進行顯著性和方差分析。

2 結果與分析

2.1 豆渣酸面團發酵過程中pH值、總可滴定酸度的變化以及乳酸菌計數

由表2可知，豆渣酸面團在發酵過程中，pH值隨著發酵時間的延長而不斷降低，在發酵前8 h豆渣酸面團迅速酸化，pH值由6.35降低至4.90，發酵24 h后其pH值低至4.02，這與Montemurro等[26]、Ripari等[27]的研究結果相似，即酸面團發酵前后ΔpH值分別為2.05、2.26；未進行發酵時豆渣酸面團的TTA僅為0.28 mL，經過24 h發酵后TTA增加到3.45。發酵過程中酸面團酸度的增加主要是在乳酸菌的作用下代謝碳水化合物，產生乳酸、乙酸等有機酸，導致酸的積累。經過24 h的發酵，豆渣酸面團中的乳酸菌數量由7.96 lg(CFU·g-1)增加到9.01 lg(CFU·g-1)，表明豆渣可以為乳酸菌提供充分的營養成分，乳酸菌在豆渣中生長良好。

表2 豆渣酸面團pH值、總可滴定酸度的變化及乳酸菌計數

2.2 饅頭面團的發酵活力分析

由圖1可知，未添加豆渣酸面團的S0與添加了豆渣酸面團的S20、S30、S40相比體積明顯增加，發酵活力達到27.67，添加豆渣酸面團后發酵活力顯著下降，S20、S30分別為26.33、25.00，而S40的發酵活力最低，為20.67。表明隨著豆渣酸面團添加量的增加，饅頭面團的發酵活力呈現下降趨勢。

注：不同小寫字母表示處理間差異顯著(P<0.05)。下同。

2.3 饅頭面團動態流變特性分析

所有饅頭面團的儲能模量(G′)和損耗模量(G″)均隨著角頻率的增加而增加。由圖2-A可知，隨著豆渣酸面團添加量的增加，饅頭面團的儲能模量呈現下降趨勢，表明豆渣酸面團的添加減小了饅頭面團的彈性。由圖2-B可知，豆渣酸面團的添加量對其損耗模量影響較大，隨著添加量的增加，饅頭面團的損耗模量減小，即饅頭面團的黏性不斷下降。這些現象的發生與豆渣中膳食纖維含量有關。膳食纖維具有高吸水性，可以使饅頭面團的吸水率增加，導致黏彈性均有所下降[28]。豆渣酸面團添加到饅頭面團中降低了面團的酸度，在酸性環境中蛋白質的分子內靜電排斥力增加，導致面筋蛋白展開和疏水基團暴露，分子間的靜電排斥力阻礙了新鍵的形成，導致面筋結構弱化[29]。由圖2-C可知，tanδ隨著角頻率的增加先減小后增大，表明角頻率的變化會影響饅頭面團的黏彈性。由于彈性模量始終高于損耗模量，使得tanδ<1，饅頭面團的彈性性質占主導地位，從而呈現固體狀態。與S0相比，添加豆渣酸面團使饅頭面團的綜合黏彈性下降，而S20、S30和S40之間的tanδ值相近。綜上，豆渣酸面團的添加對饅頭面團的彈性、黏性和綜合黏彈性均有減弱作用，而隨著酸面團添加量的增加，tanδ值相近，表明增加豆渣酸面團的添加量不會造成饅頭綜合黏彈性的下降。

圖2 饅頭面團的儲能模量(G′)、損耗模量(G″)和損耗角正切(tanδ)

2.4 饅頭面團抗氧化性分析

2.4.1 游離總酚 酚類物質是自然界中廣泛分布的重要次生代謝產物。大量研究表明，總酚含量與抗氧化活性之間存在正相關性[30-32]。由圖3可知，添加豆渣酸面團后游離總酚含量較高，且游離總酚含量隨著豆渣酸面團添加量的增加而顯著增加(P<0.05)，當添加40%的豆渣酸面團時，游離總酚的含量為1.14 mg·g-1，比S0高0.21 mg·g-1。除了豆渣中本身含有的酚類化合物外，在饅頭面團的發酵過程中還激活了谷物中的內源性蛋白酶、木聚糖酶、淀粉酶、纖維素酶等酶的活性，破壞了谷物的結構，釋放出更多的可溶性酚類化合物，同時還使得原來不溶性酚類物質游離出來，從而提高了饅頭面團中游離總酚含量[33]。

圖3 饅頭面團中游離總酚的含量

2.4.2 DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率 由圖4可知，DPPH自由基的清除能力與豆渣酸面團的添加量密切相關。S0的DPPH自由基清除率為10.51%，隨著豆渣酸面團含量的增加，饅頭面團的DPPH自由基清除率整體顯著增加(P<0.05)，其中S40為15.61%，比S0增加了5.10個百分點。ABTS自由基清除能力也是評價抗氧化活性的重要指標。ABTS自由基清除率隨著豆渣酸面團添加量的增加而顯著增加(P<0.05)；當豆渣酸面團的添加量為40%時，ABTS自由基清除率達到79.59%，比S0(64.57%)增加了15.02個百分點。上述結果表明，添加豆渣酸面團可以增強阻礙自由基連鎖反應的能力，提高饅頭面團的自由基清除率。

圖4 饅頭面團中DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率

2.5 饅頭面團中膳食纖維含量

豆渣含有豐富的膳食纖維(dietary fiber, DF)，根據其溶解性可以分為可溶性膳食纖維(soluble dietary fiber, SDF，如戊聚糖、果膠、黏膠等)和不溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber, IDF，如木質素、纖維素和半纖維素等)[34]。膳食纖維的攝入與調節腸道功能、降低結腸癌風險、降低血清膽固醇等密切相關，因此將豆渣應用到食品中有利于改善食品的功能特性[35-36]。由表3可知，SDF和IDF均隨著豆渣酸面團添加量的增加而增加，與S0相比，添加豆渣酸面團后饅頭面團中SDF和IDF均有顯著提高(P<0.05)。豆渣中含有大量的不可溶性膳食纖維，占總膳食纖維的90%以上，添加40%的豆渣酸面團使得饅頭面團中IDF達到2.169 g·100g-1，與S0相比增加了2.95倍。

表3 饅頭面團中膳食纖維含量

2.6 豆渣酸面團對饅頭比容和延展率的影響

比容和延展率是評價饅頭品質的重要指標。由表4可知，隨著豆渣酸面團含量的增加，饅頭比容和延展率呈現減小趨勢，CS0的比容和延展率分別為2.18 mL·g-1和0.60，CS20與CS0相比無顯著差異(P>0.05)，而CS30、CS40的比容和延展率與CS0相比顯著降低(P<0.05)，其主要原因在于豆渣酸面團的添加會減少饅頭面團中面筋蛋白含量，增加膳食纖維含量，從而影響面筋網絡結構的形成，降低饅頭的比容和延展率。此外，添加酸面團還會使饅頭面團酸度增強；當酸度過高時，面筋蛋白和淀粉等物質發生水解，導致饅頭面團中的面筋弱化。

表4 酸面團饅頭的比容和延展率

2.7 豆渣酸面團對饅頭感官品質的影響

由圖5可知，添加20%的豆渣酸面團對饅頭的感官品質具有積極影響，整體可接受度達到7.8，CS20的外觀、色澤、口感和風味得分均高于CS0。豆渣酸面團的添加對饅頭的感官品質產生了積極影響，主要原因是乳酸菌發酵使饅頭的內部結構更細膩、口感更佳。豆渣酸面團的添加增強了饅頭的香氣，形成了更多特征性風味成分，如3-壬烯-1-醇、苯甲醛、苯乙醇、正己醇、壬醛、辛酸乙酯等[氣相色譜質譜聯用儀(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)檢測[37]，詳細數據未列出]，與李興江等[38]的研究結果相似。但酸面團添加量過大時會對饅頭的感官品質產生不利影響，CS30和CS40的整體可接受度相對較低，分別為6.7和6.5。豆渣酸面團的過量添加使得饅頭的比容和延展率減小，造成質地不夠松軟，影響了饅頭的外觀、色澤和口感，但豆渣酸面團的添加對饅頭的風味產生了更加積極的影響，使得CS30的風味得分最高，而CS40的風味得分低于CS30，表明添加量過大會對饅頭的風味產生消極影響。

圖5 酸面團饅頭的感官評分圖

2.8 豆渣酸面團對饅頭貯藏期間質構和水分含量變化的影響

饅頭的質構是影響其品質的重要因素。饅頭的硬度、膠著性和咀嚼性與饅頭品質呈負相關，彈性、內聚性和回復性與饅頭品質呈正相關[39]。在貯藏至第6天時，CS0表面有霉菌產生，而CS20、CS30、CS40表面無發霉情況，豆渣酸面團的添加延長了饅頭的保存期限，因此僅檢測了饅頭貯藏至5 d時的質構和水分變化。由圖6可知，與貯藏0 d相比，CS0在貯藏1 d后饅頭的硬度增加了84.95%，而添加了豆渣酸面團的CS20、CS30、CS40分別增加了62.99%、43.18%、37.73%，在貯藏5 d后CS0的硬度值達到最大，CS40的硬度值最小，表明酸面團的添加可有效地減緩饅頭硬度的增加。饅頭的膠著性和咀嚼性與硬度具有相似的變化趨勢。饅頭的彈性、內聚性和回復性隨著貯藏時間的延長呈現減小的趨勢，貯藏5 d后CS0的彈性、內聚性和回復性最小，貯藏期間的變化率分別為5.68%、32.10%、54.35%，而CS40貯藏5 d后的變化率分別為3.26%、25.32%、36.36%，表明豆渣酸面團的添加延緩了饅頭在貯藏過程中質構的變化。

圖6 酸面團饅頭質構的變化

由圖7可知，在貯藏過程中CS0的水分含量最低(40.19%)，貯藏3 d后水分含量降低到39.24%，3 d后趨于穩定。添加豆渣酸面團后饅頭水分含量的變化趨勢與空白組相似，其中CS40的水分含量最高，達到44.28%，在貯藏3 d后降低到43.51%，之后趨于穩定。豆渣酸面團的添加減緩了饅頭在貯藏期間質構的劣變，且添加豆渣酸面團后饅頭的水分含量始終高于CS0，表明添加豆渣酸面團可有效延緩饅頭老化現象的發生。

圖7 酸面團饅頭中水分含量的變化

3 討論

檸檬明串珠菌是雅安當地自然發酵酸面團中的優勢菌[40]。本研究發現豆渣能為檸檬明串珠菌E12提供充足的營養成分，檸檬明串珠菌E12在豆渣中生長良好，經過發酵產生乳酸、乙酸等有機酸，使豆渣酸面團的pH值降低到4.02，TTA升高到3.45。與本研究相似，Juodeikiene等[41]用副干酪乳桿菌LUHS244發酵豆渣，經過30 h發酵后，豆渣的pH值由6.69降低到4.43，TTA由0.9升高到2.5。本研究使用的檸檬明串珠菌E12比副干酪乳桿菌LUHS244具有更強的產酸能力，發酵24 h即獲得更低的pH值和更高的TTA。Moraesfilho等[42]研究發現嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌在含有3%(w/v)豆渣粉的豆漿中生長快速，嗜酸乳桿菌在溫度37℃、pH值6.0的條件下發酵24 h，植物乳桿菌在溫度31℃、pH值5.0的條件下發酵48 h，經過發酵后乳酸菌的活菌數達到9.5 lg(CFU·g-1)。本研究發現豆渣酸面團經過24 h發酵后，乳酸菌的數量由7.96 lg(CFU·g-1)增加到9.01 lg(CFU·g-1)，表明豆渣中充足的蛋白質、可溶性多糖、維生素、礦物質等營養成分可以維持乳酸菌的正常生長和代謝[43]。

發酵活力是評價面團質量的重要指標。在微生物的作用下利用葡萄糖、麥芽糖和果糖作為碳水化合物源進行代謝，產生大量CO2從而使面團的體積增大[44]。本研究發現添加過量的豆渣酸面團會使饅頭面團的發酵活力降低，其主要原因是豆渣酸面團的添加減少了饅頭面團中面筋蛋白含量，增加了膳食纖維含量，從而影響面筋網絡結構的形成，導致饅頭面團的持氣能力降低。此外，經過乳酸菌發酵提高了酸面團中蛋白酶活性，從而增強了其對面筋蛋白的分解作用，對饅頭面團的持氣性產生了不利影響[45]。但有限程度的蛋白水解不會對面制品的質地和比容產生不利影響，還有利于改善風味[46]。儲能模量(G′)反映了面團的彈性特性；損耗模量(G″)反映了面團的黏性特性[47]。損耗角正切值(tanδ)是G″和G′的比值，可反映面團的綜合黏彈性，tanδ值小，代表面團彈性較強，反之則代表面團黏性較強[48]。本研究發現豆渣酸面團的添加會減小饅頭面團的儲能模量和損耗模量，使得饅頭面團更加柔軟，具有更好的加工性能，這與吳玉新等[49]、莊靚等[50]的研究結果相似。

豆渣中的優質蛋白質、膳食纖維、總酚、多肽等營養成分對酸面團饅頭的營養特性具有重要意義。本研究發現豆渣酸面團的添加顯著提高了饅頭面團中的總酚含量、抗氧化活性以及膳食纖維含量，添加40%的豆渣酸面團到饅頭面團中，總酚含量達到1.14 mg·g-1，DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分別達到15.61%和79.59%，總膳食纖維含量達到3.909 g·100g-1，與空白組相比顯著增加(P<0.05)，表明豆渣酸面團的添加使饅頭的營養特性得到顯著改善。Mateos-Aparicio等[51]研究發現豆渣中含有可溶性多糖、蛋白質等營養成分，對還原力和自由基清除活性具有重要作用。Li等[52]研究表明干豆渣粉中含有58.6%的膳食纖維，且幾乎是不可溶性膳食纖維。本研究也印證了上述結論。豆渣酸面團添加到饅頭面團中可使饅頭的感官品質得到明顯提高，添加20%的豆渣酸面團使饅頭的整體可接受度得分最高，表明經過乳酸菌發酵后不僅可以賦予饅頭更細膩的內部組織，還可以產生多種揮發性風味成分，提高饅頭的品質。崔麗琴等[23]添加純豆渣粉到小麥面團中，發現添加豆渣粉會增加饅頭的硬度、膠著性和咀嚼性，還會使饅頭的感官品質變差。而本研究將豆渣與酸面團發酵技術相結合，經過發酵之后對饅頭的質構和感官均會產生積極影響。同時，添加豆渣酸面團對饅頭貯藏期間質構的變化產生了積極作用，豆渣酸面團不僅有利于減緩饅頭在貯藏過程中硬度、膠著性和咀嚼性的增加，以及彈性、內聚性和回復性的降低；還有利于提高饅頭中的水分含量，延緩饅頭的老化，因此具有延長饅頭保存期限的作用。

4 結論

本研究結果表明，在饅頭面團中添加豆渣酸面團有利于提高饅頭面團的抗氧化活性和膳食纖維含量，降低饅頭面團的彈性和黏性。豆渣酸面團對饅頭的感官品質也可以產生積極影響，當豆渣酸面團的添加量為20%時，饅頭的整體可接受度達到最大值，而當添加量過大時，對饅頭面團的發酵活力以及饅頭的感官品質均會產生不利影響。同時，豆渣酸面團具有延緩饅頭老化、提高水分含量的作用，因此延長了饅頭的保存期限。