淺談武夷巖茶水仙茶文化及初制加工

薛 庭

（武夷山市悅巖茶廠，福建 武夷山 354300）

1 武夷巖茶水仙品種的茶文化歷史

武夷水仙茶的溯源，原產于建州（今建陽小湖）一帶。早在1000多年前，建州一帶就有水仙茶樹。水仙茶有文字記載，清朝郭柏蒼 《閩產錄異》記載，栽植始于清道光年間，在福建歐寧縣（今天的建陽區）禾義里小湖鎮大湖村西乾廠已發現培植的水仙茶樹，如果1821年始栽的茶樹還在，至今已超300年，人們把此地的水仙茶樹尊為水仙母樹。

水仙也叫（祝仙）它的由來有個傳說。有一年，建州一帶溫度非常的高，甌寧縣禾義里大湖(今建陽小湖鎮祝中村)，有個窮漢子靠砍柴為生，大熱天沒砍幾刀就熱得頭昏腦漲、胸悶乏力、唇焦口燥，于是到附近祝桃仙洞里找了個陰涼的地方歇息。剛坐下，只覺一陣涼風帶著清香撲鼻而來,一眼望去看見一棵小樹開滿了小白花,綠葉厚而肥大。他走過去摘下幾片含在口中，涼絲絲的，嚼著嚼著，之前的胸悶、疲累感覺，竟漸漸消失了，精神也好了起來。于是他回家時,從樹上折下一根枝條、挑起柴下山回到家，將枝條栽種在后門墻邊。后來有一春季,風雨大作，在雷雨打擊下，后門一堵泥墻倒塌，正好壓在茶樹上。過了數日被壓茶樹枝條，竟然生根發芽，長成了小樹，長出的新發芽葉沖泡水喝，同樣清香甘甜，提神解渴。之后這事在村里被大家傳開，村民們紛紛來采葉子泡水治病，試著將茶樹枝條剪下，重新扦插，居然都成活了，并很快繁衍開來。清光緒統治期間，移植到崇安縣（今武夷山）后，在良好的自然環境下繁衍種植。因為茶樹原長在祝仙山，小湖當地人說“祝”字與建陽、崇安說“水”字的發聲同一個音，故建陽、崇安人都將此茶樹稱為“水仙”。這樣，“水仙茶”名稱一直沿用至今。

2 武夷水仙總體品質特征

武夷水仙屬于半發酵茶，烏龍茶（青茶），素以巖骨花香之“巖韻”聞名世界。據記錄晚唐進士徐夤對武夷茶倍加贊賞給武夷茶寫下“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的評語，而所謂的“巖韻”即具有獨特的又神奇的韻味，它使人賞心悅目，耐人尋味。人們口中的巖韻很難用言語去表述，都會說只可意會，不可言傳。

武夷水仙是國家級審認定的茶樹品種之一，屬于烏龍茶類中的佼佼者，更具高產、優異的品種特征。武夷水仙系半喬木狀，勢高大，枝干直立，骨干粗大。葉色濃綠富光澤，葉面滑膩富革質，葉肉肥厚壯實。制成的成品外形壯實勻整，葉端歪曲，色澤油潤沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀，水仙茶香氣濃厚清香、香似蘭花香，滋味醇厚回甘，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊明顯、“三紅七綠”有綠葉紅鑲邊之說。這就是水仙好茶的品質特點。

2.1 采摘

采摘特點：正常要求采摘武夷水仙中開面至大開面的鮮嫩芽梢，即俗稱“開面采”。要求嫩度一致，完整、鮮活。

2.1.1 采摘標準。手工采摘一芽三葉最為標準，為武夷水仙香高、味醇、耐泡的品質特征奠定了良好的物質基礎。現因勞動力的成本不斷提高，現在生產融入茶科技由雙人采茶機采摘為主，手工采摘為輔，為了產量的提高，也為了提高采摘效率，保證產品質量的同時，也難免會有一定的鮮葉損耗。手工采摘的水仙青葉主要是老叢水仙、高叢水仙、核心山場水仙或者制出的茶品特別突出的水仙。

2.1.2 采摘時間。四月下旬到五月初，老叢水仙和高山水仙會更晚后一些。生產中，結合水仙的持嫩性和新梢的肥壯度掌握開采期。掌握中開面至大開面采。

采摘時的氣候條件對武夷水仙品質影響較大。晴天采摘的鮮葉制出來的茶品質最好；晴到多云天，露水過后采摘的鮮葉制出來的茶品質較好，陰天次之；雨天和露水未干時采摘的鮮葉制出來的茶品質較差。一天當中采摘時段，上午9點30分之前采摘為早青、上午9點30分至下午3點30分采摘為午青、下午3點30分之后采摘為晚青。早青露水較多，沒有經過曬青光熱化學作用，香氣較差；午青經過曬青的光熱化學作用，青葉清新花香顯，香氣最佳；晚青錯過曬青最佳時機，品質不如午青而好于早青。因此，大多選擇晴天或晴到多云的天氣采摘午青，陰雨天不采或少采，對茶葉等級質量最為有利。保證天時地利采摘好的山場原料，讓品質提升一個等級。

2.2 萎 凋

萎凋特點：武夷水仙萎凋包括曬青和涼青兩個過程。曬青對水仙品質的形成具有重要作用。涼青是在曬青或加溫萎凋之后進行。一是降低葉溫，避免葉片紅變“死青”，繼續促使葉面水分蒸發和葉內水分平衡分布；二是繼續促使茶葉內多酚類、色素類等內含物質發生酶促氧化反應，降解、轉化與水解，以及芬芳物質成分的轉化形成；三是使梗脈中的有效成分隨水分往葉肉細胞傳送，使曬青葉溫度迅速降低，萎軟狀態消失，轉現蘇醒現象。

萎凋方法：

（1）攤青也叫開篩，鮮葉采摘回來后，即刻進入攤青，主要目的是解決運輸過程中鮮葉堆壓產生的熱氣和表面水分的散發，避免產生悶味，以保持鮮葉的新鮮度和完整性。開篩時盡量避免鮮葉損傷。

（2）加溫萎凋，萎凋葉適度，指葉面失去光澤，葉色轉暗墨綠色，發出微青草香，除中開面外，一葉與二葉垂軟，就可降溫，避免過高。

2.3 曬青技術要點

2.3.1 曬青溫度。室外氣溫在25℃-34℃時宜進行曬青，34℃以上時應少量、快速曬青后就收青，或終止曬青。否則葉片容易紅變，因此曬青通常在陽光較弱的時候進行，還需要較大場地作為曬場，人手也是必不可少。正午氣溫較低也可室外曬青。

2.3.2 曬青時間。水仙鮮葉肥厚，葉面大，含水分多，可采取兩次曬青和兩次晾青為好。曬青歷時十分鐘到一小時不等，視陽光強弱、氣溫高低、空氣濕度、含水量多少而靈活掌握，一般陽光強、濕度底、曬青時間短，反之長。

2.3.3 曬青技術。曬青應依據鮮葉的理化性狀的不同而異。曬青過程中，翻拌或移動萎凋青葉時，盡量讓青葉不受損傷、紅變，以免造成傷青、死青。

2.4 涼青技術要點

（1）涼青感官適度指青葉色由暗轉亮，葉態由軟變硬，俗稱返陽。

（2）晾青方法：把曬青后的鮮葉移入做青間內，抖松后均勻攤放散熱，關掉大部分的風口，防止風吹和光照，葉溫降至室溫，歷時約30min-45min不等，按青葉情況而定。

（3）鮮葉變化：曬青前鮮葉呈開張（膨脹）狀態，曬青后轉變為萎軟狀態，涼青后青葉近似半開張（半膨脹）狀態；曬青前鮮葉呈鮮綠色，具光澤，曬青后轉變為暗綠色，失去光澤；曬青前鮮葉具青氣，曬青后顯露較濃的青臭氣，略顯青香。

以上萎凋內容，主要是手工萎凋的技術特點。機械萎凋在產量上提高的同時，萎凋的效果比較接近，但是由于天氣、環境、人員的原因，避免不了有時要在室內加溫萎凋。萎凋是一泡好茶形成的前提條件。

2.5 做青

做青特點：做青是形成武夷水仙品質風格最為重要的工藝環節，全過程由搖動與靜置（或涼青）交替進行。形成滋味醇厚、香氣濃郁、耐沖泡的品質特征。武夷水仙鮮葉深綠，葉面肥厚，芽葉含水量多，千萬要注意前輕后重。做青方法 較老的（或大開面鮮葉）需要采用相對重曬青、后期多搖青和長涼青的做青技術 “走水”。搖青根據曬青程度決定，輕曬則重搖，以促進紅邊形成，而重曬則輕搖，防止紅邊過甚和“死青”。

2.5.1 做青感官指標。青葉呈湯匙狀，手感如紙張，沙沙作響，青蒂綠腹紅鑲邊，葉色黃綠顯均勻適度，散發出幽幽蘭花香。

2.5.2 做青環境。做青環境的溫濕度要相對穩定，一般室溫在22-26℃之間，相對濕度60%-80%之間較為適宜。在正常的情況下青間溫濕度，也是人們走進去比較舒服的環境，青葉才能緩慢地進行內含物的轉化和積累。

2.5.3 做青技術要點。

2.5.3.1 做青環境。做青間要保持穩定的溫濕度，必須要有排濕氣和空氣流通功能。

2.5.3.2 做青方法。每位師父都有自己的做青方式與見解，做青主要分為手工搖青和機械搖青兩種，全程采用搖動與靜置（或涼青）交替進行。做青原則是“重曬輕搖，輕曬重搖”，每一次的搖青次數由少到多，用時先短后長，搖青過程先輕后重，攤青厚度由薄到厚，茶埂內含物質隨水傳送葉肉細胞，最后渥堆發酵。

一是手工做青：傳統制法采用手工做青，現小量生產時仍使用之，在篩面上跳動翻轉，做圓周旋轉與上下跳動，葉片與篩面和葉片之間不斷摩擦碰撞，葉緣損傷均勻。搖青中后期輔以“做手”，以補充搖青的不足。在手工制作中若持篩使勁不當，葉在篩內不能翻動，底部青葉摩擦時間較長，損傷過重，易產生傷青“死青”；上部與中間的葉子因不能正常接觸篩壁，靠葉與葉之間的碰撞損傷，損傷程度較輕，上下做青不均勻。制出的水仙品質不佳。所以一泡好的水仙茶，必須要有經驗的，有體力的搖青師父才能把做青環節做好。

二是機械做青：現以綜合做青機為主。綜合做青機工序與手工的步驟是一致的，都是旋轉由少到多，搖青程度先輕后重，送風、排濕、散熱、渥堆以避免青葉在機械內部傷青（段梗）、死青。

做青技術性最強，時間長，都是白天到半夜，根據茶青老嫩、氣候條件、曬青程度而靈活掌握，生產制作過程中往往采取“看青做青、看天做青”的方法。

看青做青：即看鮮葉的色澤、鮮葉的質地嫩度與含水量、鮮葉的生化組成，以及萎凋程度做青。

看天做青：根據當季、當天、當時氣候狀況做青，即看溫度、相對濕度、風速風向等氣候因素做青。

2.6 炒青

炒青特點和炒青感官適度。聞青氣消失，熟香、蘭花香顯露，看葉色轉暗黃綠色，失去光芒，手握葉擠壓，手心沒有大量水分，有刺手感，柔軟且松手即散開。

2.6.1 炒青技術要點。

一是炒青方式。手工炒青與滾筒殺青機殺青兩種，少量制作好茶時，用手工炒青，手工炒青多在口徑為50厘米～60厘米的平鍋或斜鍋內進行翻炒；大規模生產上，主要采用滾筒殺青機（110型內齒間歇式）。

二是炒青溫度。手工鍋溫控制在200℃-230℃之間為最佳；殺青機鍋溫控制在260℃-380℃不等，看鍋溫情況而定。

三是炒青技術。熟練掌握殺青技巧，不青不焦，耐高溫，炒熟炒透為原則。

2.6.2 操作要點。

一是手工炒青：武夷水仙鮮葉，經前期的做青，青葉含水量較少，手工是經過 兩次進行炒青，兩次揉捻而成。分為初炒和復炒各一次，初炒是以高溫鈍化酶的活性，固定做青形成的特點，為第一次揉捻創造條件，并進一步純化香氣。復炒是由于初揉葉外溢的茶汁在高溫作用下產生急劇變化，內含物的焦糖化和果膠物質的轉化，對提高內質香氣與滋味有良好的作用；另外還可彌補初炒的不足，但更主要的是使茶條索受熱，提高茶條索可塑性和黏性，便于條索的復揉，緊結、卷曲、重實。

二是機械炒青：一次定形，先高溫悶炒，待水汽蒸發一部分后，打開排風扇透炒。葉色失去光芒，水分再次蒸發部分后，青氣轉熟、蘭香顯露。手握葉擠壓，有刺手感，柔軟即可炒青完成。

2.7 揉捻

揉捻特點：揉捻感官適度，通過揉捻茶汁外溢，緊直成條達70%-80%以上。

2.7.1 揉捻技術要點。揉捻方式分為手工揉捻與機械揉捻兩種。

2.7.2 操作要點。生產中，武夷水仙手工制作中往往將炒青與揉捻相結合即兩炒兩揉，機械加工中則采取一炒一揉。

2.7.3 揉捻技術。手工揉捻是和炒青結合兩抄兩揉；揉捻也是前輕后重，先快后慢；機械揉捻一次抄青把水分在殺青過程中大部分喪失，葉含水量較少，因此要趁熱揉捻、短時快揉、重壓，后輕壓讓青葉在揉青機內翻轉，輕壓重壓反復幾次，讓青葉在揉茶機內均勻的與下盤齒輪摩擦卷曲，揉捻時間看青葉老嫩程度、殺青的干濕度、青葉是否成型，外形的形成武夷水仙緊實，卷曲的條索，烘干后特有的“蜻蜓頭、青蛙腿”主要看揉捻。

2.8 烘 焙

2.8.1 烘焙感官適度。茶葉烘至干燥(梗和茶條折后脆斷，茶條可揉搓成粉狀)，感官色澤砂綠烏潤或色澤烏褐油潤、壯實、香氣清純，水仙品種特征明顯。

2.8.2 操作要點。傳統烘焙包括初焙、復焙與足干，初焙又稱毛火、初烘，復焙又稱復火、復烘，足干又稱足火、定型。方式有手工烘焙和烘干機烘焙兩種，手工烘干時間長，勞動強度大，生產效率低，開焙，蓋灰等繁瑣工序，現在生產中較少使用；現在產量化生產中一般使用烘干機走水烘干，在時間和場地充裕的情況下，攤涼再足火烘至茶葉足干，或者毛火和足火連用，一次性烘干，以先穩定質量，高峰期過后再付揀而后足火。兩種烘干方式各有利弊，可根據實際生產情況全面考慮。保證初制最后一道程序的完成。

2.8.3 烘焙技術。

2.8.3.1 揉捻后的條索解散后，馬上進行抖散烘焙，不宜放置過長時間。否則容易使干茶產生悶味，降低成品茶的級別和檔次，弱化了鮮度和香氣。

2.8.3.2 手工烘干，火溫高，焙火時間短，火溫底，焙火時間長；烘干機定時、定溫，機械化走水基本是兩道足干定型。之后在場地充裕的情況下，攤涼，后裝袋。這就是武夷水仙茶的初制加工過程。

武夷水仙品質特征的形成是水仙品種與精湛的制作技藝合理的結合的成果，每道工藝都是相輔相成的，好的鮮葉是呈現武夷水仙品質的物質基礎也是先決條件。萎凋是水仙形成色、香、味的前提。做青是水仙形成濃、醇、鮮、香的物質基礎，是武夷水仙最為關鍵的工藝。炒、揉、焙，則是物質基礎，是武夷水仙品質固定、轉化和積累的保證。