漳州傳統烏龍茶的精制工藝的技術要點及其傳承

林燕騰

（福建省漳州茶廠，福建 漳州 363000）

1 何為漳州傳統烏龍茶的精制工藝

清同治年間(1862-1874)，林心傅在漳州創立“林奇苑”茶店，漳州開始形成傳統烏龍茶的精制工藝。奇苑茶莊以傳統烏龍茶的精制工藝生產的“三印水仙”茶葉，在東南亞成為福建烏龍茶的代表。他們在武夷山當地初制后，運回漳州再行精制。其精制工藝表現為訂立精制標準，根據各茶山、各季節、各品種、各等級的茶葉進行官堆工藝。該工藝包括拼配、揀剔、烘焙、勻堆和包裝等工序，使茶葉形成全年統一品質，同一品牌、幾十年統一風格的良好情況。這些工藝記錄見于林馥泉的《武夷茶葉之生產制造及運銷》。同時期，漳州有瑞苑、裕美、源春、源崇美、榮勝、張源美等茶號進行精制工藝加工。其中張源美以傳統烏龍茶的精制工藝生產的白毛猴牌烏龍茶一直是緬甸市場暢銷品。使當時的漳州烏龍茶銷售居全省之首。延續至今的精制工藝。該精制工藝主要分布漳州市薌城區及各縣區，影響日本、歐洲以及東南亞地區。

1956年國家對私營改造，張源美、陳升苑、林奇苑、林金峰名苑、品芳，本源、華南、徐東源、長益、聯芳、春苑、茶源、源芳、三合、泰峰等店并入福建省茶葉公司漳州茶葉支公司。1958年漳州支公司并入漳州茶廠。張源美、源崇美、林奇苑等茶莊官堆拼配工藝傳入漳州茶廠，使之工藝百年來薪火相傳，發揚光大，現已成為福建省漳州茶廠“流香”、“色種”、“一枝春”等傳統名茶產品的加工工藝，形成了在國際上有鮮明影響的獨特風格，并保留至今。2019年被福建省政府批準為第六批非物質文化遺產項目，漳州茶廠其幸存的傳統烏龍茶制造工藝已為世界同行所注目。

2 漳州傳統烏龍茶的精制工藝的技術要點

漳州傳統烏龍茶的精制工藝表現規范工藝包括1.原料歸堆；2.手工初拼小樣；3.確定產品質量等級；4.付制篩分；5.風選；6.手工揀剔；7.手工號茶拼合；8.烘焙；9.對照標準樣拼配調整；10.補火；11.冷卻；12.包裝成商品等十二個步驟。其嚴格的程序不僅要求制茶人熟悉茶山各品種、各季節的特點，而且要熟悉各茶火候、各拼配秘方和程序，這是漳州烏龍茶精制工藝最為關鍵的工序。

2.1 傳統制作茶葉的主要器具和設施（現代生產的工具已經變化，從略）

風柜：茶葉風選用 竹篩 茶葉篩分用（規格多種）

茄笠：用于攤涼茶葉 茶架：用支架茶袋

烘焙籠：竹制件，焙茶用。

龍眼木炭 茶架：木制，插放茄笠。

焙灶：又稱焙窯。木堆房：勻堆拼配用

沏茶茶具 茶壺、茶罐、茶杯、茶碗、茶合、茶匙等

2.2 各工藝技術要點

2.2.1 原料歸堆。在原料（毛茶）收購時扦樣審評而后驗收。如發現水份含量超過規定（7%），驗收后就安排“走水”。若發現有劣變，需詳細填入驗收單，并立即處理。驗收后，定級歸堆。驗收與定級同時進行，即毛茶驗收定級。定級依據都是按毛茶驗收審評結果，基本上固定不變，不再另立加工等級。

歸堆大概從以下幾個方面歸堆。根據毛茶持征劃分類型。為便于加工調劑品質，凡是有明顯不同的特征毛茶都要分別歸類：

一是產地不同：主要是考慮到生產地點及生產毛茶的地理特征，如高海拔或低海拔或平地（水田）生產的毛茶。

二是品種不同。如不同品種有其不同品質特征，大、小葉種的品質不同等。

三是初制加工方法不同。比如發酵程度如何，重發酵與輕發酵的茶葉要分開歸類。

四是季節不同。如春、夏暑、秋（各）茶。各季節生產出的毛茶特征不一樣。

同類同級劃分品質的優次。把品質好的、差的分別歸類，便于拼和時，供調劑品質的參考。

歸堆時要做到三個心中有數，對于原料來源心中有數，對半成品的質量做到心中有數，對半成品的數量心中有數。

2.2.2 手工初拼小樣。茶葉拼配，是通過評茶師的感官經驗和拼配技術把具有一定共性而形質不一的產品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味；對部分不符合拼配要求的茶葉，則通過篩、切、扇或復火等措施，使其符合要求，以達到貨樣相符的目的。手工初拼小樣拼配目的是起品質互相調和作用。保證成品合乎規格，從而發揮毛茶最高的經濟價值。毛茶樣配要按品質類型分別搭配，做到同一批付制毛茶的外形內質茶基本上趨于一致，便利加工的技術掌握與篩號茶拼配，調和品質。在加工開始時要把毛茶原料選好，再根據產品的質量要求，先拼小樣，復評品質水平是否符合要求。對產品質量高低進行調整，直到符合要求為止。

拼配小樣時，由于半成品質量差異大，現代要求小樣的質量的八項因子外形、色澤、凈度、整碎，香氣、滋味、湯色、葉底往往不夠平衡，因此要著重掌握各種質量缺陷的糾正技術，首先要考慮在拼配范圍內調整，如果拼配無能為力，就要交回車間，重新整理，要使8項因子符合標準。掌握以高帶低，如果有三項因子稍低就會損害質量，應該重新調整。

2.2.3 確定產品的質量等級。根據所要生產的產品質量等級（如特級產品等），要與手工拼配的小樣對樣審評。對質量的高低要進行調整，直到品質相當為止。

2.2.4 付制篩分。漳州烏龍茶加工付制，一般是采用多等拼和，付制、單級收回的加工方法。也就是把不同等級的毛茶，依據手工拼配的小樣的比例，首先經過分層、分量的拼配，再進行篩分付制，加工后再把號茶拼合做為一個級別的產品收回。

篩分的目的。是整理形狀，使茶葉的外形相近似。分離茶葉的大小包括：長短、粗細、輕重、厚薄等。

手工篩分的作用不同，分為分篩、撩篩、撈篩和灰篩。

分篩。毛茶加工時一般要經過三、四次分篩。第一次篩叫分篩，以后各次叫撩篩。

分篩的作用主要分別茶坯的長短或大小。也是各篩孔茶定名的階段。

撩篩。撩篩也叫“撩頭挫腳”，撩篩是圓周轉動比分篩大些、快些。撩篩的作用主要把不符合要求的短小茶篩出和不符合要求的長茶或粗大顆粒撩出。使各篩孔茶的長短或大小進一步習齊，以利于下接工序的風選或揀剔。撩篩分出的各孔茶，一般是四孔茶到十孔的茶質量較好。

撈篩。撈篩動作與撩篩相同，只是圓周轉動比撩篩大而快，有打撈的意義。撈長條是補撩篩的不及，撩頭比撈頭少，撈長梗是節省揀工。

灰篩。是去粉末，動作與一般分篩相同，只是圓周轉動小些慢些。

2.2.5 風選。風選的作用是分別茶葉的輕重和厚薄，揚去黃片、茶末和無條索的碎片，或其它輕度的夾雜物。分清茶葉質量的優次，正身茶、輕身茶、粗茶、粉末。

傳統的做法是用于搖風扇作為風選的方法，勞動強度大，現階段已改為機動風扇。機動風扇有兩種類型，即吹風風扇和吸風風扇。

2.2.6 揀剔。除去粗老畸形的茶條，整齊形狀。揀出茶子、茶梗，既可補救采制的粗雜，又能矯正篩分，風扇的疏漏，是毛茶加工的主要作業之一。

手工揀剔是付揀茶堆放在揀板（或茄笠）一角，用左手撒出少許放在揀板持置的黑環內，使條條分開，所應揀出的全部曝露在眼前，兩手并用，上下交取。揀凈后用右手撥合，堆放揀板另一角。左手再撥未揀的茶。

2.2.7 手工號茶拼合。毛茶經過篩分、風選、揀剔后的號茶，在經過拼合勻堆。因為加工后，分出各種大小、長短粗細，輕重不同的篩號茶，各篩號茶性質不同，可以起調和提高的作用，也可以起不良作用，要手工號茶拼合技術，發揮調和提高作用，避免不良作用。拼配的目的就是根據成品茶的質量要求選配不同的半成品，按照一定的比例拼和，使不同特點的篩號茶，互相取長補短，顯優隱次，保證出廠產品合格及產品質量的相對穩定，并符合工廠的成本品質和效益。拼配必須一是以各級標準樣為實物依據，二是經濟核算。

拼配的方法：首先對每一篩號茶扦樣審評質量，并根據各花色品種茶的品質特征，進行定級歸類。如應該升級就升級，應該降級就降級，不合規格就退回重新加工。

其次拼配時要掌握好基準茶調劑茶瓶袋茶的質量關系和品配比例。測算標準樣茶各孔的比例，各類篩號茶按比例拼成小樣，經過審評認為符合產品標準要求，而后正式拼配。比例確定后最后就混合。在混合時要求按粗的號茶放底層，較細的號茶放上層，一層一層的放好，而后開堆混勻。

拼合勻堆的目的是把經過加工的同花色同級別的半成品按拼配方案，當年的混合在一起，組合成成品茶，勻堆要嚴格按照成品茶拼配方案進行，勻堆后的成品茶要求均勻一致，符合成品要求。

2.2.8 烘焙。精制過程的烘焙，也就是再干燥，主要作用是蒸發水份，還可以提高茶葉的色香味和形。干燥掌握溫度很重要，是決定成品茶品質的關鍵，干燥溫度要穩定、火候平穩、葉底均勻。原則是高級茶低溫烘焙，低級茶高溫烘焙。高溫烘焙，不利于提高品質，一般應采用低溫慢焙。飽火是長烘，不是高溫。

漳州茶廠一般生產中采用三臺自動烘干機，烘焙機第1臺用中盤可以進出口時間20min，第2臺，第3臺用慢盤時間，過25min共需70min。特、一級的茶葉溫度一般用的是溫度是145℃-150℃，二級的一般為155℃-160℃。三級以下的茶，一般為170℃-180℃。

2.2.9 再次拼配調整（對照標準樣）。茶葉在烘焙后（達到火候要求）進行攤涼。攤涼后扦樣與標準樣對樣審評。根據其品質，確定是否合格。若不合格（高或低）都應該再次拼配調整直到達到標準樣的品質要求。拼配的時候，應掌握各場的優良的傳統風格，既要嚴格對應又要充分發揮傳統風格，這樣對于原先出口的名茶來講，也就能保持傳統信譽。

2.2.10 補火。外銷產品視火候情況而定，不足需補，否則不補。

內銷產品在拼堆后，包裝前不論火候情況如何，都需補火，補火程度根據火候情況確定高低。“補火”是漳州茶廠制茶工藝和其他廠家的不同之處，使用傳統的烘焙方法，溫火慢烘。經過補火的茶葉產品品質穩定，耐貯存。

2.2.11 冷卻，即攤涼。是把烘干完成后的茶葉使葉間溫度迅速散發后，以達到自然冷卻。冷卻過程中需注意的一是不能有異雜味被焙好的茶葉吸入，以避免造成異雜味；二是攤的時間不宜過長，以免造成水份超標，需再次補火。三是避免在風速（或風力）過大的地方攤涼，以免造成“棄味”，影響品質。四是攤涼一定要充分，不能在未涼的狀況下裝袋（或裝箱），否則造成“悶味”。

2.2.12 包裝成品。經過攤涼后的茶葉即可裝箱包裝。在裝箱包裝前需取樣、檢驗水份、粉末碎茶是否達標，若理化指標符合要求，品質相當即可包裝。包裝采用雙層白紙手工包裝方形的包裝。

3 漳州傳統烏龍茶精制工藝在東南亞的傳承發展

漳州茶廠作為福建省三大烏龍茶廠，漳州傳統烏龍茶精制工藝至今已傳承到第五代。

該精制工藝伴隨第二代部分傳承人出國創業，并隨著華僑茶莊的分布，分別在東南亞有所發展，但少有報道，不為人所知。

3.1 金泰茶

1924年，林慶年在吉隆坡開設林金泰分店，以漳州傳統烏龍茶精制工藝生產福建金泰茶，第二年又拓展業務，在新加坡成立了林金泰總店。從此“金泰茶”在新、馬一帶成為暢銷名茶。當時，只要在新加坡、馬來西亞提起金泰茶，都知道這是福建的名牌茶，甚至在茶館里店員詢問客人需要什么茶時，也通常會問：“您要六堡茶還是金泰茶？”林慶年一直擔任茶業公會會長職務，并升任新加坡中華商會會長。

3.2 “源崇美” 茶行

二戰爆發后，源崇美”，茶行全面歇業，抗戰勝利以后，源崇美茶行顏惠藝曾兩度擔任公會的主席，從第一代顏惠藝到第二代顏輝宗，以漳州傳統烏龍茶精制工藝為基礎，以經營水仙和鐵觀音等福建茶為主，生意越做越大。鼎盛時期，茶行上下包括工廠工人在內多達六十人。但到了20世紀80年代后，新加坡人明顯西化，與中式茶漸行漸遠，源崇美經營的茶葉逐漸轉向普洱茶。

3.3 緬甸大茶商 張源美

20世紀20年代，張源美茶莊張彩云親赴緬屬各埠推銷，數年逐漸打開銷售局面。同時他們又能利用產區廉價的勞力，用漳州傳統烏龍茶精制工藝就地把毛茶直接加工成商品茶，從而能夠獲得可觀的商業利潤。張氏兄弟采取這種分頭把關，產銷配套的格局，1930年，張源美的烏龍茶壟斷了仰光市場。1931年，他們在仰光創立了茶葉批發市場，注冊了張源美的商標——“白毛猴”。1939年在閩北崇安武夷山區購置盧岫巖、青獅巖、土地公巖，并租用了一些比較著名的茶巖。烏龍茶品種齊全的張源美茶行的“白毛猴”商標茶葉，已經成為緬甸家喻戶曉、婦孺皆知的名茶，每年銷售量高達4000多箱，合計70余噸。抗日戰爭勝利后，張源美在廈門、香港和仰光等地的經營貨輪先后營業。1947年在廣州設立了茶葉代銷點，最高突破萬箱。1948年，張彩云回到仰光，看到幸存的土地和房屋，決定將事業做大，從中國進口茶葉，在仰光重新包裝再出口到亞洲各地，緬甸仰光老茶行則在聲譽和規模上繼續提高和發展。1955年和1960年，張彩云在福建為修建學校捐獻巨資，成為衣錦還鄉的華人代表。

依此工藝生產茶葉的先后產生過影響東南亞企業有林奇苑、源祟美，張源美、林金泰等名企，形成海上絲綢之路中國茶企的典型代表，這些代表福建烏龍茶名企不僅在東南亞傳播中國茶文化，傳承精制工藝，並且有所發展，如馬來西亞發展紅茶，緬甸發展腌茶，繼續為中國茶葉的發展貢獻力量。

4 漳州傳統烏龍茶的精制工藝的成果

漳州傳統烏龍茶精制工藝是中國國內，唯一的以精制階段申報非遺的茶葉工藝，清代以來，經過該精制工藝生產的內銷產品現已成為福建省漳州茶廠“流香、色種、一枝春”等傳統名茶產品。漳州民諺：“流香色種一枝春、乘風飛馬大前門”是20世紀60到90年代的名茶、名煙的標志。“流香色種一枝春”風行漳州近50年，已寫入漳州歷史，在閩粵和東南亞影響深遠，是海外閩南游子寄托故士鄉愁的重要物質載體。其中色種茶被漳州市政府列為漳州市海上絲綢之路的代表茶；流傳于民間漳州工夫茶藝又以“武夷巖茶”和“流香”茶為主要代表，攜帶著漳州獨特鮮明的地域文化特征。上世紀60年代前期出口200噸，80年代后期1500噸。其中“S201”（一級色種）1983年獲省優產品稱號。“S202”（二級色種）1989年獲省食品工業協會“武夷獎”。產品在香港、日本、美國及東南亞各國有深遠影響。“龍珠茶”1987年獲福建省食品工業協會優秀獎和中國首屆食品博覽會銀獎，1989年黃旦在福建省供銷社烏龍茶評比中獲優秀產品獎。內銷產品擴大到廣東、海南省、上海、山東多地。代表性產品特征：

閩南類型產品“一枝春”：工藝上選用閩南的色種和鐵觀音為主要原料，經過人工的拼配，使其達到一定的品質水平。經過篩風的加工，號茶的拼和，再經過烘焙，使其達到一定的火候水平（一般為中火型），而在再次拼配調整后使產品一直表現為統一性。其產品的特征是：顆粒卷曲緊潔，烏油潤，勻整、凈。香氣清高濃郁，滋味醇厚甘鮮，湯色清澈橙黃，葉底厚軟明亮。

閩北（武夷）老型產品“流香”：流香產品特征是以滋味濃厚為其典型特點。選用閩北水仙為其主要原料，同時拼配部分閩南產品而成。在加工過程中，火候要求較高，一般要經過多道的焙火，使其滋味達到濃厚的目標。其產品保持著閩南茶的風格，也表現了閩北水仙滋味醇厚的特點，在制作過程也一定要進行補火，使其含水量符合標準，才能包裝。其產品的特征是：條索緊實、烏潤、勻整、清凈。香氣濃郁清長，滋味醇厚，湯色橙紅，葉底柔軟、紅點顯。

5 結論

漳州傳統烏龍茶精制工藝形成了帶有自身特點的完善工藝，其“人工拼樣”“手工篩分”諸嚴格程序是歷代茶師根據閩南廠地品種、季節特點，茶葉質感而積淀下來的獨特技藝，其制作火候、拼配秘方和獨門技藝是漳州茶葉加工制作的關鍵工序。通過傳承保護可促進對地方茶類制作工藝進行科學分析和研究，在中國茶產業的研究領域里具有一定的科技價值。對于促進漳州自然生態的維護和地域旅游事業的發展，具有良好的生態價值和積極的社會效果。