食品安全綜合評價指標體系構建與應用

周 元 薛瑞楠 魏 穎 李明起

民以食為天，食以安為先。食品安全事關人類健康、社稷穩定和民族發展。當前，中國食品監管部門面臨著食品安全管理監管對象復雜、公眾食品安全意識薄弱等問題，如何全面、科學、客觀地評價一個地區的食品安全現狀，一直是食品安全工作的難點和痛點。

作為反映食品安全狀況的“風向標”和“溫度計”，食品安全綜合評價指標體系持續保持研究熱度，近年來諸多學者從不同角度開展食品安全指數研究，主要包括以定義概念、歸納方法、影響要素為主流的理論研究，以及以實證分析、動態追蹤、定期發布為主流的實踐探索。但現有成果研究深度和操作實效尚不足以支撐食品安全評價工作，尤其不能滿足構建食品安全指數工作的需要。中國尚未建立全國統一的食品安全指標體系，各地對食品安全狀況評價仍缺乏全面、權威標準。基于此背景，研究擬搭建一套科學全面、客觀易得、規范易操的食品安全綜合評價指標體系，并以天津為例動態評價各區食品安全指數，以期為客觀評價食品安全現狀提供參考借鑒、為食品安全決策治理提供科學依據、為公眾食品消費提供風向指引。

1 食品安全指數的理論研究及實踐探索

1.1 食品安全指數的理論研究

孫春偉等界定了食品安全指數的概念，總結介紹文獻研究法、實證研究法、個案研究法、定量分析統計法等指數研究常用方法[1]，并提出指數研究涉及法學、食品科學、社會學、統計學、管理學等領域，應當從不同學科、不同角度進行多學科的交叉研究[2]。劉於勛[3]參照世界衛生組織和聯合國糧農組織(FAO)的分析框架，從食品數量安全、質量安全和可持續性安全3個角度構成食品安全綜合指標評定體系。毛薇[4]基于糧食、食用油等常見食品的所有質量抽檢數據從分類、環節、區域3個角度構建食品安全軟環境指數體系。胡萍等[5]基于食品日常監督抽檢和風險監測大數據，確定了食品日常監督抽檢合格率、食物中毒發生起數與中毒人數、各環節各場地食品抽檢數量等15項評價指標，并以深圳市為例進行驗證。吳為等[6]立足廣東省實際，采用德爾菲法(Delphi)和Fussy綜合評判法建立了廣東省食品安全狀況評價指標體系，涵蓋“政府管理上的投入”“食品安全現狀”“相關企業質量”“宣傳教育”“公眾滿意度”5個一級指標和17個二級指標。王帥斌等[7]構建了事前預防、事中處置以及事后處理“三維”食品安全監管績效指標體系框架，借助網絡層次分析—模糊綜合評價模型對江蘇省食品安全監管績效狀況進行評價分析。王冀寧等[8]利用逆向歸納法歸納出食品生產環境、生產屬性、關注情況3個一級指標，然后利用網絡層次分析法確定各指標權重。李太平[9]運用木桶原理、黃金分割法、五級標度法構建了中國食品安全指數的測度方法，并運用該方法對2015年中國食品安全進行了測度。王崇民[10]指出食品安全綜合性評價指標主要包括食品消費安全狀況、食品生產安全狀況、食品安全執法狀況和社會滿意度4個維度，而且按照監管執法—生產安全—消費安全—社會滿意度的順序進行。

現有研究主要圍繞食品安全指數概念界定、構成要素、研究方法3個方面開展。概念界定方面，食品安全指數的內涵和外延在不斷豐富和完善，但總體看現有研究數量還不夠多；構成要素方面，單一的結果類指標評價方法不適用于中國國情，從不同主體、不同學科、不同角度進行多維度交叉研究已然成為學者們的共識，但不同學者對指標體系的具體構成各有側重，指標體系的設計較為主觀；研究方法方面，專家函詢法、層次分析法等定性與定量分析相結合的多準則決策方法成為開展研究的主流方法?？傮w而言，當前針對食品安全指數的理論研究尚處于探索階段。

1.2 食品安全指數的實踐探索

FAO高度關注各國食品安全控制體系建設，2003年出版了《保障食品的安全和質量—強化國家食品控制體系指南》，提出國家層面食品安全控制體系的要素、控制體系的構成以及針對發展中國家的特殊問題，并設立國家層面食品安全控制體系的立法指南、信息收集和組織管理機構[11]。英國經濟學人智庫(EIU)2012年創建全球食品安全指數(GFSI)，通過食品價格承受能力、食品供應能力、質量安全保障能力3個國際通用指標評價食品安全情況，2012—2021年已評價了全球113個國家的食品安全形勢并發布《全球食品安全指數》報告。

然而中國尚未建立全國統一的食品安全指標體系。北京、上海、杭州等地先行先試，積累了一定實踐經驗，編制方式可以總結為2類：以北京為代表的反映食品安全正面信息的食品安全信任指數；以上海為代表的反映食品安全負面信息的食品安全風險指數。2006年北京正式推出食品安全指數[12]，指標體系涵蓋食品抽檢合格率、食品生產基地檢測合格率、食品零售企業自檢合格率和消費者舉報4個維度，每半年或一年以區縣為單位發布指數；杭州2010年首次發布食安指數，選取24大類與公眾關系密切的食品開展產品檢測合格率，并對10種市場占有率最高的食品單獨設立關注度指數，綜合指數處于綠色區域代表達到安全標準[13]；上海在2008年奧運會期間采取食品安全風險指數監測管理食品安全問題，通過對各類食品經營單位地毯式安全檢查、發現問題加權扣分的方式得到食品安全風險指數，每月定期發布[14]。

歸納總結已有研究可知，食品安全指數的實踐探索呈現出如下特點：指標體系理論層面探討得較多，而實踐層面落地的較少；基于食品抽檢合格率等結果類的指標較多，而基于全環節監管的過程類指標較少；基于政府單一主體的狹義指標較多，而基于消費者、企業等多主體的廣義指標較少；基于技術性風險因素的指標較多，而反映主體全過程混合管理性風險因素指標較少。綜上，中國尚未形成一套全面科學、客觀成熟的食品安全綜合評價指標體系。

2 食品安全綜合評價指標體系構建

2.1 研究思路及技術路線

研究按照“基礎理論—儲備指標庫—設計模型—確定權重—調整優化—實證分析”步驟有序展開。通過海量文獻分析掌握食品安全影響因素及理論研究工具方法，夯實研究基礎；通過政策研究、實證調研、專家訪談、收集篩選國內外現有指標和高頻熱點指標，按照“只增不減”原則儲備影響食品安全的指標庫；采用層次分析法(AHP)將各類指標層次化、條理化，搭建遞階層次結構模型；借助德爾菲法(專家咨詢法)邀請專家評分，依次確定各級指標權重，并以面呈、研討等方式多輪征求意見，打磨形成最終指標體系。最后應用此套指標對天津市各區展開實例分析，比較各區測評結果，為各區食品安全決策治理提供參考借鑒。研究技術路線見圖1。

2.2 指標選取原則

指標選取遵循“綜合全面、客觀易得、簡要獨立、時效動態”原則：“綜合全面”指盡量多維度、全鏈條反映食品安全水平；“客觀易得”指指標統計口徑規范客觀、數據規范且來源穩定；“簡要獨立”指含義明確，各指標間不重疊、不含因果關系，指標體系層次分明，整個評價指標體緊密圍繞綜合評價目的層層展開；“時效動態”指納入當下重點關注的熱點指標，如當前疫情背景下的冷鏈食品安全相關指標，并隨著重點工作和關注熱點變化而動態調整，做到與時俱進。同時注重與國家食品安全考核中的通用指標相銜接。

2.3 基于AHP的食品安全綜合評價指標體系構建

2.3.1 建立遞階層次結構模型 采用層次分析法(AHP)構建遞階層次模型一般包括最高層(目標層)、中間層(準側層)、最底層(指標層)等3個層次，在此模型中，上一層次的元素作為準則對下一層次元素起支配作用，下一層次的元素作為組成部分是上一層次的分解[15]。將指標庫中各類食品安全影響指標條理化、層次化，構建出遞階層次分析結構模型(圖2)。

圖1 食品安全指標體系研究技術路線Figure 1 Technical roadmap for research on food safety index system

2.3.2 構造判斷矩陣 遵循層次分析法，采用“1～9評價尺度法”比較同一層次內第i個元素與第j個元素相對于上一層元素的重要程度，設共有n個元素參與比較，使用Cij(i=1,2,3,…,n;j=1,2,3,…,n)的數值表示元素i相比j的重要性，使用Cji(i=1,2,3,…,n;j=1,2,3,…,n)的數值表示元素j相比i的重要性。判斷矩陣的標度及含義見表1。

遴選高校、市場監管等相關長期從事食品衛生、安全監管、食品檢測抽檢工作的專家就各項評價指標的重要性開展評分。假設專家判斷“元素1與元素2一樣重要”，那么C12=l；如果判斷“元素1比元素2顯著重要”，那么C12=5。以準則層的6個準則為例，如果專家認為“食品消費安全狀況”比“食品生產經營狀況”強烈重要，則C12=7，如果認為“食品安全監管狀況”與“重點行業管理”同等重要，則C45=1，以某位專家評分為例得出準則層判斷矩陣表(表2)。依次類推，每位專家對應一個判斷矩陣表。每個判斷矩陣對應于最大特征值λmax的特征向量，經歸一化后即為同一層次各因子對于上一層次某因素的相對重要性排序權值，即為根據每位專家打分得到的權重值。

圖2 食品安全指標體系遞階層次分析結構模型Figure 2 The hierarchical analysis structure model of the food safety index system

2.3.3 判斷矩陣一致性 檢驗層次分析法雖然能識別兩個影響因子間的相對優劣，但整合全部比較結果時無法避免非一致性問題。例如，部分專家在評估準則1和準則2時，認為前者比后者重要，在評估準則2和準則3時，認為前者比后者重要，但在評估準則1和準則3時，卻認為后者比前者重要，由此造成的非一致性問題會導致權重計算的偏差，使方法結論失去科學性。因此，需對判斷矩陣進行一致性檢驗，規避潛在誤判風險，檢驗步驟如下：

表2 準則層判斷矩陣表Table 2 Criterion layer judgment matrix

(1) 計算一致性指標IC，按式(1)計算IC。

IC=(λmax-n)/(n-1)，

(1)

式中：

IC——判斷矩陣偏離一致性的指標；

λmax——判斷矩陣的最大特征值；

n——參與評價的指標項數。

(2) 查找相應的平均隨機一致性指標IR(表3)，IR是與階數無關的隨機數，用以修正IC。

(3) 一致性比例CR=IC/IR，CR<0.1，表明判斷矩陣具有可接受一致性。CR>0.1，表明判斷矩陣不滿足可接受一致性，需要剔除該專家打分數據。

對專家進行模糊聚類，并進行加權平均后得到綜合判斷矩陣[式(2)]，計算其最大特征值對應的特征根，并進行歸一化處理，得到6個準則層權重值：W=(0.49，0.06，0.09，0.13，0.06，0.17)T，6個準則的權重分布如表4所示。

表3 隨機一致性指標IR表格Table 3 Stochastic consistency index IR table

(2)

2.3.4 確定指標體系 基于圖2遞階層次分析結構模型，研究組以發文和面呈的方式向行業專家、決策部門、被測評區等50余位專家廣泛征求意見，在構造各層次判斷矩陣、層次單排序及一致性檢驗、層次總排序及一致性檢驗后，通過多輪打磨進一步優化規范用詞、增減指標、合并整合指標、細化評分標準，最終形成涵蓋6個準則層、24個一級指標、41個二級指標的食品安全綜合評價指標體系(表5)。該指標體系按照“食品消費安全狀況—食品生產經營狀況—食品安全執法狀況—食品安全監管狀況—重點行業管理—社會共享共治”的邏輯順序展開，綜合考慮了政府、企業、消費者等各類主體角色，包含“從農田到餐桌”全鏈條各類要素，囊括了校園、醫院、養老機構、工地等與民生密切相關餐飲環節，并融入后疫情時代進口冷鏈食品安全等當下熱點。

表4 準則層權重分布Table 4 Weights of rule hierarchy

表5 食品安全綜合評價指標Table 5 Comprehensive evaluation indicators of food safety

從各維度比重分布看(圖3)，食品消費安全狀況維度權重最高，占比將近50%，有利于對不法行為形成高壓態勢，敦促各行政區嚴防食品安全事故；社會共享共治維度權重其次，占比接近20%，反映當前行政監管部門在中國食品安全管理中的絕對主導地位，也反映了食品安全工作全民性、綜合性和復雜性的特點；其余維度基本位列同一梯隊，占比相差不超過10%，反映了社會共治共享理念，激勵監管部門、企業、消費者、重點行業融合參與食品安全工作。

3 天津市食安指數實證分析

3.1 各區指數測評分析

綜合評價指標體系數據來源于市場監管部門、農業部門等11家單位統計數據，確保來源可靠。通過對指標原始數據進行統計分析、加權賦值，最終得到天津市16區食品安全指數，為直觀顯示各行政區食品安全水平，按照各區得分情況，將安全等級分為“良好(≥95)”“低風險(≥91)”“中風險(≥86)”“高風險(<86)”4個等級，分別用“綠色”“藍色”“黃色”“橙色”表示，管理部門可視實際需要應用繪圖軟件繪制四色地圖公開發布進行風險預警。天津市2021年上半年和下半年食安指數綜合得分情況見表6。

對各區測評比較有利于督促食品安全短板工作整改和責任落實，推動各區將功夫下在日常，改變“突擊迎考”現狀，從而促進地區間展開食品安全狀況的良性競爭。結果顯示，上半年各區食安指數平均得分為91.18分。1區、2區等11個區處于低風險等級，風險等級顯示為藍色；12區、13區等5個區處于中風險等級，風險等級顯示為黃色；無良好和高風險等級地區。下半年各區食安指數平均為92.83分，較上半年評價提高1.65分，1區、2區、4區處于良好等級，風險等級顯示為綠色；3區、5區等10個區處于低風險等級，風險等級顯示為藍色，10區、14區、15區處于中風險等級，風險等級顯示為黃色。兩期相比(表5)，2區、4區、7區、12區、13區和16區6個區排名上升；其余10個區排名下降。其中1區、2區、4區、12區、13區和16區等級躍升一級，10區等級下降一級，其余9個區等級無變化。

3.2 維度分析

對天津市食安指數分維度進行分析旨在明晰全市食品安全工作的優勢環節和薄弱環節，從而精準挖掘食品安全工作“痛點”，為提升天津市各行政區食品安全水平和監管能力提供支撐。圖4為天津市2021年度上半年和下半年綜合得分維度分布雷達圖，可知天津市在準則一(食品消費安全狀況)和準則五(重點行業管理)2個維度得分最高；準則二(食品生產經營狀況)和準則四(食品安全監管狀況)2個維度得分較高；在準則三(食品安全執法狀況)和準則六(社會共享共治)2個維度方面得分較低，為天津市食品安全科學謀劃與改進提供依據和遵循。

表6 2021年度天津市各區食安指數綜合得分情況Table 6 Comprehensive scores of the food safety index in all districts of Tianjin (2021)

圖4 2021年天津市食安指數綜合得分雷達圖Figure 4 The comprehensive score radar chart of Tianjin food safety index in 2021

4 結論

4.1 研究創新點

綜合考慮政府、企業、消費者等各類主體角色，以及“從農田到餐桌”全鏈條各類要素，從食品消費安全狀況、食品生產經營狀況、食品安全執法狀況等6個維度構建了24個一級指標、41個二級指標的食品安全綜合評價指標體系。與中國其他食品安全綜合評價指標體系相比，所建立的指標體系客觀與精準并重，即在指標設定、評分標準、指標賦值等方面，做到“用數據說話，做客觀分析”，最大程度減少主觀色彩；結果和過程并重，即從食品安全工作實際出發，考慮不同主體工作性質，既有結果指標，又有過程指標，通過不同權重賦值，全面反映食品安全工作；實操與通用并重，即各項指標選取為各省市地區食品安全工作的常用指標，數據易統計、可操作強，以天津為例進行實證分析表明該套指標可以有效衡量一個地區、一定時間內的食品安全狀況。

4.2 局限和深化方向

理論上所建立的指標體系可以作為食品安全狀況宏觀指標在全國范圍內推廣應用，以彌補中國尚未建立統一規范食品安全綜合評價指標體系的空白，但還需進一步深化拓展。① 評分標準的進一步深化，多項二級指標既涉及反映絕對值的“率”，又涉及反映相對值的“排名”，推廣全國來看，具體定何種標準仍需進一步論證完善，否則如果測評得分不能顯示出差異性，則對評價工作難以起到促進引導作用。② 應用研究的進一步深化，指標數據涉及多個管理部門，如農產品相關指標在農委、食品生產加工環節監測指標在市場建管委、相關案件查處在公安局等，獲取數據存在一定難度，需要多輪溝通、協調、打磨、確認，推廣全國來看，需成立專門食品安全評價領導小組，對各管理部門進行統籌協調，以確保數據的完整性、準確性和權威性。