近代山西茶商辦茶規程述論

冀苗

山西大學歷史文化學院，山西 太原 030000

晉商輝煌的業績享譽商界數百年，其茶葉經營獨具特色，山西茶商以茶馬互市為發端，不僅控制了西北的茶葉市場，并且沿著名垂千古的萬里茶路，成為中俄恰克圖貿易的主要承擔者。辦茶規程是茶葉商人為茶葉貿易而編寫的應用型文獻，涉及茶葉生產、加工、運輸、銷售等各個環節及注意事項。在長期的茶葉經營中，山西茶商總結自己的經商經驗，在實踐過程中形成了獨特的辦茶規程。

近年來，伴隨著文化產業以及文物市場的發展與興盛，大批關于山西商人的史料被挖掘、搜集和整理，山西茶商們從事茶葉貿易的原始文獻以及多種手抄本《茶葉規程》大量出現，在此基礎上形成的大型山西商人史料叢書《晉商史料集成》[1]，收錄了大量清朝和民國時期山西商人的辦茶規程，其中囊括了茶葉采辦的多種信息，其既是商業智慧的結晶，也是后代經營者的教材。目前，關于晉商辦茶規程的研究成果不多，本文試對近代山西茶商的茶葉規程進行整理和歸納，以期豐富相關領域的研究。

1 辦茶規程對采辦信息的記載

晉商在萬里茶路上販賣茶葉，第一步需要按照辦茶規程進行茶葉采購。他們依據茶葉的生長條件選定需采辦茶葉的生產地，并對優質茶葉的品相做出規定，對相關物品的購置要求也記錄在冊，以此制定了完整且詳細的規程。

1.1 茶葉產地選擇

茶樹多種植在酸性土壤的丘陵地區，氣候條件要溫和，陽光要充沛，而山西素來不是生產茶葉的地方，山西茶商自經營茶葉貿易活動以來，在中國各個產茶盛區和銷售市場都留下了其活動的痕跡，在生產地和銷售地之間連接起一條利潤之路。

山西茶商辦茶規程中所記載的辦茶地點主要集中在福建武夷山、湖南安化、湖北羊樓洞。福建武夷山自然條件十分優越，規程中記載其“相傳即神所宅，峰巒嚴壑，秀拔奇偉”[1]，有利于茶葉生長。其中，星村和下梅為武夷辦茶的重要地點，規程記載：“星村下梅此二處辦茶之地，辦小種并工夫大箱茶可在星村辦買，辦嫩莊可到下梅辦買”，詳細注明了具體產茶地信息。湖南安化是黑茶的故鄉，山西茶商很早就在此收購黑茶[2]。辦茶規程中記載：“晉省歷伐諭旨招商，而兩省商人來安采辦黑茶”，在山西茶商源源不斷地從安化北運茶葉的過程中，安化日見興隆，萬商云集。湖北羊樓洞是青磚茶的故鄉，在山西茶商各類茶葉市場中占有舉足輕重的地位，《崇陽縣志》中記載“往年山西商人購于蒲圻之羊樓洞”，逐漸形成了以羊樓洞為中心的茶葉生產區域[3]。山西茶商十分重視羊樓洞茶葉產區，他們在辦茶規程中對羊樓洞所產茶葉及產地具有詳細分類，據《晉商史料集成》[1]整理出清代中期羊樓洞產茶地如表1。羊樓洞產茶地點十分豐富，辦茶規程將羊樓洞所產茶葉分為上中下3 等，南路茶為上等茶、西路茶為中等茶、北路茶為下等茶，并在3 路茶的基礎上又進一步細分為3 等，并詳細列舉不同等級茶葉的采辦地點，足以見山西商人對收購湖北羊樓洞茶葉的重視程度。

表1 清代中期羊樓洞產茶地一覽表

1.2 茶葉采購的規定

在選購茶葉的環節，山西茶商對茶葉的品相也有嚴格規定，并將這些規定詳細地記錄在規程中。如在清代安化辦紅茶規程中記載：“買茶定要細嫩鮮明條緊條，元尖峰如針，身分沉重，香氣盈鼻，乃極佳之貨也。泡水必然紅艷，其紅如血，而葉片雀舌全紅軟嫩，水味必甜而濃厚，碗水亦必靈矣。[1]”可知在晉商眼中上佳茶葉的標準，以茶身、茶形、茶色、茶香以及茶葉入水之后的湯色和滋味等特點來評定。辦茶規程也詳細記載了次等茶的特征，如在安化辦茶規程中記載：“若到手葉筋、葉骨葉薄身單，色枯、根枯乃不佳之貨也，泡水淡而不輕、葉硬而不紅、葉香氣而沖鼻，有口味之在口矣。[1]”將茶葉品相要求嚴格地記錄在規程中，讓山西茶商所售之茶葉在市場中廣受贊譽。為保證辦茶質量，他們還申明在采辦茶葉的過程中要“用心、用眼力、鼻力選摘”[1]，并且申明不許惜價以圖便宜的茶葉，只有這樣才能買到質量上乘的茶葉。

山西茶商辦茶時采購的物品不僅只有茶葉一項，其中與茶葉包裝相關的用紙、顏料、錫罐、鉛桶、簍、篾以及日用雜貨都需要一起置辦。他們在辦茶規程中詳細備注了所有物品的出處、價格、稅錢、大小、要求等，這些信息均會以小字書寫在物品的購置記錄之下。除此之外，辦茶規程對相關物品的購置記錄并非束廣就狹，僅對于茶葉包裝紙的記錄就十分詳盡復雜。規程中記載，采購的辦茶紙張總目分紙和簽，紙的類型有白綾紙、梅紅紙、凈紅紙、色染紙、丹紅紙、云陽紙、江西紙、潼關紙、京稿紙等，又分別從顏色、地區、紙邊樣式分類列舉，子目龐大且類型眾多。各商號由專人審定這些采辦信息并進行收集和整理，最終匯總成冊，形成一部部辦茶規程。山西茶商對茶葉采購精益求精、認真嚴謹的工作態度在辦茶規程中體現得淋漓盡致。

2 辦茶規程對貨物加工的規定

辦茶過程中，山西茶商除了采辦茶葉，還會對茶葉進行加工和精制，并明確制定了針對不同茶葉的做茶工規和用人規例。

2.1 加工制茶規程

由于山西茶商經營的茶葉種類繁多，包括綠茶、青茶、黑茶（青磚、米磚、花卷茶、花磚）等，規程中也記載了各類不同茶葉的制作工規，對加工要領都逐一做了說明，十分復雜。辦茶規程還詳細記載了每日的制茶產量和做工標準，如炒茶“開炒之日可炒4 鍋，以后每日可炒12 鍋”，壓磚“開磚之日可壓二三十箱，以后每日可壓六七十箱”[1]。此外，還記載一些關鍵加工工序的注意細節，如炒茶時應“將茶過了冷篩，革了末……”。有趣的是，對于茶葉加工工人伙食的問題，還記載有像“咱不管飯”這種樸實的話語。這種形式類似于行業內部的做工章程，它以確切的形式保證山西茶商對茶葉制作過程的監制和統籌，以具體可留存的方式將制茶工序及細節登記在冊，堪稱早期的行業標準。

2.2 加工用人規程

規程中記載山西茶商辦茶主要采用包工制，就是同茶葉包工頭立約，山西茶商提出工作要求和品質德行的規定，由包工頭負責雇工用人。辦茶規程中記載了包工制的細節：“由汗（漢）請寧州包頭1名，包頭進山，隨帶寧州人34名”[1]。找到合適的包工隊伍后，要和包頭商議立約，立約時只需言明所需工人數量和工作要求，具體事宜都是由包工頭負責。立約時雙方需商洽工作要求，如：工人的工價、工期由包工頭點名計工；工人從黎明即起床開工、黃昏結束，不得有懶惰誤工行為；明確工作時長為做夜工從燃燈起到12：00 為止算半天工時，從燃燈加工到天明算1天工時；工人必須和氣相處，不可吵鬧喧嘩；不遵照號規便由包工頭逐走等。這種直接立約、言明賞罰的制度十分有利于辦茶效率的提高，并且極大提高了每個工人的生產積極性。

除了對包工制的記載，辦茶規程中也記載了雇掌柜的內容，規定了分店掌柜的雇傭工價和伙食安排，如“現丁巳年新客初到柜上，備酒飯，二天以后，客自到館吃”[1]。每個辦茶分店雇傭的掌柜并非只有1 個，每一級別的掌柜工價不同，工銀依次遞減。值得注意的是，規程中雖然明確記載著等級和工價，但工錢并非一成不變，“眾掌管各有執業，來遲來早在客抽調，謹記銀錢不可過于托靠”，這里的“執業”指工作的具體任務，掌柜的雇傭工錢會按工作表現而增減，如此可以提高工人生產的積極性。除此之外，還特別看重工人的手藝和人品，在清代安化辦茶規程中記載“做茶江西人、包頭在漢用銀酌量而付，著伊總要請好手”[1]。正是依靠辦茶過程中細致認真的態度，得以讓山西茶商祖祖輩輩在萬里茶路上一脈傳承，創下輝煌的商業名號。

3 辦茶規程對茶葉裝運的記錄

辦茶規程中還記載了大量關于茶葉裝運的內容，關于茶葉裝運的記載可分為兩部分，一是茶葉包裝與裝運過程中的細節，二是山西茶商的茶葉運輸路線。

3.1 茶葉的包裝與裝運

采辦茶葉后，晉商會對茶葉進行包裝和運輸。首先是茶葉的包裝，洋箱茶用鉛桶和錫罐、口莊茶用簍和篾包裝成散裝商品后，統一裝入箱子作整體包裝以便于運輸，辦茶規程記載茶葉裝運時“大箱每車裝11箱，捎1箱1串。每車裝串子28串，捎4串”[1]。串就是指盒茶，在裝運茶葉時還需要雇傭一定數量的工人，由于裝運工人并非像做茶工人一樣長期穩定，所以雇傭的裝運工人大多是短期散工，他們每日的伙食都需要自帶。

運輸茶葉分水運和陸運，水運有裝船和卸貨的規例，陸運有車馬和人力費用的規例。辦茶走水路時，運輸到了指定地點需要支付水路的船只運輸費用，相關費用在規程中均會詳細注明“口莊紅茶至豐（臺）每箱招商局二兩零五”。另外，每件運輸的貨物還必須繳納相應的保險費。走陸路時需要使用騾子和馬匹，規程中分別列舉不同茶類需要的騾馬數量，每頭騾馬能夠馱運的數量，并根據以往規程提前估算陸路使用騾馬的價格和不同路程所需費用，然后擇優廉者使用。如果需要運輸行李等雜貨則需另外雇用貨車，也需按規定結算。值得注意的是，和水運不同，陸路運輸的費用都是現用現付，貨物延誤或損壞造成的損失需由車馬提供方賠付，每段路所用的關稅厘金則由山西茶商支付。以上種種足以見辦茶規程記載的細節之巨。

3.2 茶葉運輸的線路

辦茶規程中詳細記載了茶葉裝運的線路，筆者整理各段路線，大致得到山西茶商裝運茶葉線路的整體概貌。

首先從產茶地運輸至漢口。在山西茶商從多地的辦布規程中顯示，從湖南、福建等多地采辦的茶葉都會先轉入漢口鎮。如在武夷山辦茶，按照規程則先從福建崇安縣北上進入鉛山，經由河口鎮，再經吳城裝船進入湖北漢口鎮；在湖南安化辦茶，則先發往湖南益陽，坐船沿洞庭湖沿岸北上進入湖南岳州，再沿長江北上進入漢口鎮；在湖北羊樓洞辦茶，則先發往新店鎮，裝船后走黃蓋湖，出湖由島口進入長江后發往漢口。規程中記載漢口為“各省赴彼之物由其地開辦之貨……真乃水旱碼頭也”，由此可見漢口鎮的地位。

各產茶區中轉到漢口的茶船再沿漢江經過菜店、脈旺鎮、仙桃鎮、多寶灣、沙洋鎮，從此一路北上，經過石牌鎮、宜城后，便到了水陸要沖、七省通衢的襄陽樊城。再由樊城北上入河南省界，經過新野、唐河后到達又一個商業重鎮——賒旗鎮。賒旗是山西茶商在辦茶道路上另一個重要地點，是南北水旱接運的過載碼頭，規程記載賒旗“此處碼頭百貨皆眾，而路道甚多”“彼處五戶雜地買賣客商往來貨物淘淘不斷”[1]，可見賒旗容納過載的貨物之繁，交通運輸之興盛。

經賒旗中轉后，茶葉裝運線路向北分為東西兩路。西路入山西發往“西口”，也就是今呼和浩特的歸化城；東路是過直隸發往“東口”，即今張家口。接著再由兩口北上運往恰克圖和蒙俄各地銷售，抵達茶葉運輸的終點。

西路首先是從賒旗出發往汝州、許昌市的襄城或者禹州，辦茶過程中經過這些地區并非固定，但賒旗走西路必然經過鄭州市或者滎陽和郭家咀。過河是孟縣，孟縣繼續北上到邘邰鎮，然后進入山西澤州。進入山西省后辦茶路線的規程就相對簡潔了，基本是從澤州府發往祁縣和太谷，經過太原府后發往歸化城或殺虎口。

東路首先是從賒旗發往北舞渡，北舞渡是河南著名的商鎮之一，民間有“拉不玩的賒旗店，填不滿的北舞渡”的諺語。北舞渡北上會發往開封府各縣市，有張氏鎮、中牟、蘭儀口、朱仙鎮、柳園口，從柳園口過黃河后中轉到道口。而后北上進入河北省界，再發定州或者通州，最后再由這兩地發往張家口或獨石口。張家口是清代北方重要的金融中心，在明代時就被設為與蒙互市的商業重鎮，山西茶商將茶葉發往張家口后轉駱駝運輸經庫倫運至恰克圖，或者向西發往西口歸化城，最終形成萬里茶路的整個商業貿易路線。

4 結語

在長期茶葉經營過程中，山西茶商總結自己的經商經驗，在實踐過程中形成了獨特的辦茶規程，山西茶商開拓進取的魄力和精益求精、嚴謹認真的經營作風也在辦茶規程中體現得淋漓盡致。他們在采購茶葉的各個環節都有著嚴格的要求，對茶葉進行再加工和精制，并將復雜繁瑣的制茶過程和制茶用人的具體規定記錄在辦茶規程當中。一條條細致的規程勾畫了山西茶商完善的產銷運體系，其構建的茶葉貿易路線綿延形成了獨特的萬里茶路，促進了經濟與社會的發展。