福鼎白茶標準化生產加工技術分析

董史穗

（福建省董德茶業有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是在采摘之后，不需要經過殺青或揉捻，只需要經過萎凋、干燥就可加工而成的茶。白茶性清涼且較溫和、有著退熱降火的功效，并且還有較好的藥效功能，能夠解酒醒酒、緩解疲勞、減脂降壓、清熱潤肺、平肝益血、消炎解毒等，對人體起到較好的保健作用。同時，白茶當中富含活性酶，能夠促進人體多余脂肪的消耗，預防肥胖與脂肪肝，促進血糖平衡，讓胰島素分泌量得到控制，對人體血液多余糖分進行分解。對老年人來說，白茶可以緩解血糖高的癥狀，當中含有的黃酮素可以促進血液循環，降低膽固醇，起到一定的抗氧化、抗衰老作用；而茶氨酸可以加強記憶力，具有鎮靜作用，能夠防御神經失調、失眠及月經綜合征等；還可以保護神經細胞，對預防腦出血、腦中風、腦缺氧、老年癡呆等疾病有一定作用，有助于降低血壓；此外可以提高抗癌藥物的藥效，還具有退熱解暑的功效，可以增強免疫力。福鼎是我國的白茶之鄉，近些年，福鼎市對白茶產業加大了人力、物力、財力的投入，不斷加強白茶品牌建設，以此促使白茶產業規模逐漸擴大，有效提高了茶農的收入。

1 福鼎白茶的分類及品質形成

1.1 福鼎白茶的分類

茶學家張堂恒在《中國制茶工藝》中記載：“乾隆六十年（1796年）福鼎茶農采摘普通茶樹品種的芽毫制造銀針。”福鼎民間流傳著一個傳說：太姥娘娘，俗名藍姑，以白茶治小兒麻疹而羽化成仙，是福建三大女神之一。太姥娘娘所在年代為堯帝的上古時期，無獨有偶，新石器時代福鼎就有人類活動的跡象，可以通過馬欄山遺址出土的大量新石器時代的石器等與1958年白琳湖尾山遺址的四十多處石器得以證實。當前得到茶學界認可的是茶圣陸羽在《茶經》中：“永嘉縣東三百里有白茶山。”白茶山也就是太姥山，這就表明，白茶至少在唐以前就有文字記載。另外，隋朝的圖經載：“永嘉縣東三百里有白茶山”，可惜成書已經丟失。這也表明隋朝以前就已經出現了白茶，但是唐宋時期，有關福鼎產茶的文字記載非常少。明萬歷二十八年（1600年）陸應陽于《廣輿記》中記載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽。”明萬歷四十四年《福寧州志·食貨·貢辨》可以查證：“芽茶84斤12兩，價銀13兩2錢2分；葉茶61斤11兩，價銀1兩4錢7分9厘。”這表明福鼎茶人在明朝時期，就將制造白毫銀針的芽茶收購價格和制造葉茶的白牡丹價格區分開來。明朝時期也留下了很多文獻資料證明了福鼎產茶歷史非常久遠。

根據不同的加工工藝，福鼎白茶可以分為傳統白茶與新工藝白茶。根據福鼎白茶的國標（GB/T22291-2017），傳統白茶因為采摘鮮葉原料標準和加工質量的區別，可以分為白毫銀針、白牡丹以及壽眉，而貢眉根據最新版《白茶標準》規定，將群體種茶樹品種的嫩梢作為制作原料。將等級不同的白茶毛茶作為原料，采用緊壓工藝加工制成緊壓茶餅，被稱為白茶緊壓餅。而依據白菜原料等級的不同，可以分為白毫銀針餅、白牡丹餅、貢眉餅、新工藝白茶餅。白茶根據茶樹品種與采摘標準的不同區分為以下幾種：采摘大白茶茶樹稱為大白；水仙茶樹稱為水仙白；白菜茶茶樹稱為小白。而對大白茶茶樹只采摘一芽稱為白毫銀針，大白茶或者水仙茶樹采摘一芽一至二葉，稱為白牡丹。大白、小白及大毫的一芽三至四葉的鮮葉原料制成的成品稱為壽眉。

各種茶葉主要品質特征為：

白毫銀針的外形條索肥壯挺直，毫密；色澤銀白閃亮，潔凈整齊；內質香氣清高，毫香較久，味香醇嫩爽；茶水呈杏色，湯底清澈，葉底嫩芽肥軟均亮。白毫銀針為單芽，色澤銀白中帶有灰綠，滿披白毫。隨著采摘時間推延，越往后的銀針越瘦弱，芽頭緊結度也隨之降低。

白牡丹因其綠葉夾銀毫，且形似牡丹花朵而出名。其外形葉張肥嫩，毫心肥壯，葉態伸展，芽葉連枝，葉緣垂卷，勻整且破張少；色澤呈灰綠，毫色銀白潔凈，沒有老梗、枳及臘葉；內質香氣清鮮純正，毫香濃顯；茶水呈淡杏黃，湯底清澈，味清甜清醇，嫩勻；葉底葉色黃綠，葉脈紅褐，葉質柔軟鮮亮。

貢眉茶外形毫心多比較肥壯，葉張稍肥嫩，芽葉連枝，葉整緊卷如眉，破張少且勻整，顏色為灰綠或墨綠；色澤調和、潔凈，沒有老梗、枳及臘葉；內質香氣清純，毫香明顯；茶水呈淺橙黃，湯底清澈，味清甜酵爽；葉底柔軟、嫩亮、毫芽多。白茶新國標規定，貢眉原料只可以是群體種小菜茶，和其他花色有較大區別。早期市場上，一般把介于白牡丹和壽眉間的等級稱為貢眉。

壽眉是一芽三四葉或者是沒有芽頭的茶青原料，芽頭比較瘦弱，以葉張為主。壽眉產量最高，因為葉和梗比較多，所以通常滋味比較濃，陳年之后適合煮飲。

新工藝白茶內質風味和傳統白茶的貢眉及壽眉相似，外形條索粗松卷曲；顏色為褐綠色，均勻且整潔，存在嫩梗；內質香氣稍微像板栗香，酵厚爽適；茶水橙且清澈；葉底勻整舒展。

1.2 福鼎白茶的品質形成

白茶的葉形、色澤、香味都是在鮮茶萎凋過程中，經過復雜的物理化學反應形成的。芽葉萎凋的過程，決定了白茶的商品價值與質量特征。萎凋工序進行結果的好壞，除了會影響到白茶的外觀與色澤，還會影響到白茶的香味、茶水及葉底的風格特征。對白茶初制而言，若萎凋工序沒有做好，就算是鮮葉質量優良，也不能制成好品質的白茶。萎凋不單純是讓白茶鮮葉失水，而是讓鮮葉在特定的溫濕度與空氣交換的情況下，隨著水分的揮發，促使鮮葉內部出現物理與化學反應，有效利用鮮葉當中的有用成分，獲得較高品質的白茶成品。不同等級的白茶，因為采摘的鮮葉原料不同，所以白茶萎凋工藝的參數也是不同的。比如白毫銀針與白牡丹因為鮮葉原料比較嫩，所以二者萎凋時間比較短，綜合考慮到感官品質與理化成分的不同，最理想的萎凋參數是30℃、65%圈，26h；貢眉因為鮮葉原料比較成熟，最理想的萎凋參數就是31℃、75%圈，28h。

萎凋時，鮮葉的水分揮發，細胞液濃度因此降低，促使多酚類化合物和多肽酶形成氧化反應。當茶葉的含水量在13%～15%時，其葉綠素還沒有被完全破壞，多肽酶活性明顯降低，氧化作用被抑制，茶葉的黃色素與綠色素比例出現變化，最終形成白茶特有的顏色。另外，萎凋過程中，因為鮮葉背面失水過快而導致兩邊葉面張力不均衡，使得鮮葉向葉背垂卷，白茶就顯現出葉邊緣垂卷的形狀。

鮮葉在萎凋過程中，其內部也會出現較大的化學變化，這也是保證白茶品質的獨有過程。萎凋時，茶葉水分不斷揮發，有機物不斷水解，細胞組織當中的物質濃度提高，多肽酶活動增強，淀粉與蛋白質慢慢被分解成單糖和氨基酸，經過多肽酶的氧化反應，多酚類化合物慢慢縮合，變成了白茶香氣的前期物質。當多肽酶活性降低時，在非氧化作用之下，多酚類化合物和氨基酸及單糖等互相作用，慢慢成為了茶香物質。

萎凋過程中，溫濕度是至關重要的指標之一。合適的溫濕度能夠促使細胞內的多酚類化合物明顯產生化學反應，對消除青氣、苦澀味和茶香物質的形成有著促進用處。茶葉在烘培時，其青氣與苦澀味將被轉化，抑制多肽酶的氧化反應，令鮮葉中多出的水分得以蒸發，從而讓白茶外形色澤翠綠、遍布白毫、葉緣垂卷，茶水清碧微黃，茶味醇美，葉底明亮柔軟。

白茶在萎凋工序達到相應標準之后，需要立刻展開烘干工藝。烘干對白茶而言就是去除葉芽內殘余的水分，抑制酶的活性，讓酶促氧化轉變為非酶促氧化，從而讓白茶獲得特有的香氣與茶水。烘干時，白茶在熱作用下，其多酚類物質是在酶沒有參與的情況下，持續進行氧化反應，氨基酸可以被鄰醌氧化脫氨基最終變成茶香物質，包括醛、酸、醇等。在此過程中，氨基酸和糖互相作用，最終讓白茶具有特殊芳香。另外，因為熱的影響，白茶中包含的青氣與苦澀味的物質，最終轉變或者出現異構作用。白茶不同種類的最理想烘干工藝參數也是不同的，白毫銀針與白牡丹最理想的烘干參數是90℃、30min；貢眉最理想的烘干參數是95℃、20min。

2 福鼎白茶標準化加工技術

福鼎白茶標準化加工工藝流程為鮮葉→晾青→萎凋→烘培→揀剔→復火→成品茶。

2.1 鮮葉

挑選晴朗天氣，在沒有露水之后，按照白茶茶色品質對鮮葉原料的要求，及時進行分批次采摘，確保鮮葉芽葉勻凈、新鮮、完整，不含夾雜物。白毫銀針采摘單芽或者一芽二葉，采后抽針；白牡丹采一芽二葉處展狀態，芽和葉的長度等同；壽眉主要采一芽二葉，也可以兼采一芽三葉；新工藝白茶是以一芽二、三葉為主或者駐芽二、三葉。裝置原料的用具與運輸設備要做到干凈無異味，防止污染。采摘的鮮葉必須及時進行加工處理，避免風吹日曬，防止鮮葉原料受溫熱和機械破損或者有毒及異味的物質污染。在進廠之后，要盡快進行分類加工。

2.2 晾青

白茶晾青也可以稱為養青或探青，主要是為靜養生息，加工人員以冷風或者自然風吹茶葉8到12小時。開青之后，茶葉才可以進入萎凋環節，加工人員把鮮葉送入廠之后，根據茶葉實際情況，對其進行分級并攤青。加工人員把2.5至3kg的鮮葉放入直徑一米的水篩中均勻攤開，再轉手水篩，讓鮮葉不至于重疊。之后把經過開青的鮮葉放到架上，移到陰涼位置進行萎凋處理。在此過程中，加工人員需要手動去摸和翻動芽稍，如此一來，就可以避免機械損傷到嫩芽而變紅，或因為嫩芽重疊而變黑。這主要是因為盡管茶葉被采摘了，但其生命活動還是在進行，隨著時間的流逝，鮮葉的水分也會不斷揮發，并且鮮葉溫度會持續升高。如果此過程中鮮葉通氣條件不佳，就會進入無氧呼吸，從而使鮮葉的溫度提高，以至于鮮葉發熱變紅。假如鮮葉熱量沒有及時散發，將會進一步加快其分解速度，在缺氧的作用下，鮮葉的糖分分解為二氧化碳與酒精，此外還會形成較多熱量，導致鮮葉變質，產生酒精味。因此，鮮葉開青過程中，必須要輕快、均勻的攤葉。

2.3 萎凋

白茶加工的首道流程就是萎凋，這同時是最重要的一道流程。進行萎凋主要是為了讓鮮葉水分揮發，在達到特定干度標準的同時，隨著鮮葉內含物出現緩慢水解與氧化等復雜反應，從而讓白茶具備獨有的外形與內質特征。萎凋主要有三種方式：室內自然萎凋、復式萎凋、熱風加溫萎凋。

室內自然萎凋就是將鮮葉平攤在篩匾的涼篩上，放在空氣流通的室內，讓鮮葉隨著自然氣流失水而干縮。隨著鮮葉內水分散發，其內部物質也出現了物理變化與化學反應，形成了許多物質，最終達到高級品質白茶的標準。鮮葉萎凋最好時間通常是40至60小時，假如萎凋時間少于36小時，白茶成品將含有青氣，味道青澀；而假如萎凋時間超出了72小時，鮮葉又會發霉變黑，成品品質也會下降。整個流程應該是經過晾青工序之后，依照鮮葉級別不同與氣候條件，合理地選擇萎凋方式，尤其當陽光強烈或者陰雨天氣情況下，采取針對性的萎凋方式能有效提高白茶品質。進行自然萎凋的前提是需要沒有日光直射，室內干凈寬敞，通風且透氣，此外，還需要很好地控制溫濕度。通常來說，春季室內溫度保持在20-25℃、濕度保持在70%-80%。當鮮葉萎凋36小時之后，進行一次并篩，2天后進行二次并篩。

復式萎凋就是室內自然萎凋和日光萎凋交換進行，白天借助太陽光的紅外線輻射熱能，促使茶青部分水分揮發，夜晚則采取室內萎凋，促使內含物質轉化。在此過程中，需要避免強烈光照進行日光萎凋。在溫和的陽光下曬10至30分鐘，之后移到室內進行自然萎凋，通過這種方式降低茶葉溫度，減緩葉內含物質的化學反應時間。這樣重復兩到四次，等茶葉萎軟失去光澤之后，在室內自然萎凋到合適程度。復式萎凋作業繁復，需要較大的場地，不容易控制程度，毛茶容易出現色澤花雜、枯紅等情況，導致茶葉品質低下。然而在低溫晴朗的天氣下還是可以采用這種方式，但要求加工人員細心，合理掌控好日光萎凋程度，避免過度萎凋。

熱風加溫萎凋即在萎凋室內裝置熱風裝置，萎凋室內溫度保持29-35℃，濕度保持在29-35%，時間長達18-24小時。溫度從低到高，再從高到低。也就是一開始加溫1-6小時，室內溫度29-31℃；時長7-12小時，室內溫度32-35℃；13-18小時，室內溫度30-32℃；時長18-24小時，室內溫度29-30℃。在萎凋葉含水量在16-20%時，葉片不貼篩，茶葉毫色發白，葉色從淺轉深綠，芽尖和葉梗顯翹尾，葉緣微微垂卷，茶香顯露，青氣消失，這樣就可以下機。因為加溫萎凋比較久，內含物不能徹底轉化，所以需要經過特定時間的堆積之后進行熟處理。堆積厚度為25-35cm，堆積溫度保持在22-25℃，時長2-5小時。葉色從碧綠轉成暗綠或者灰綠，青色消失，且茶香初現后，就可以下機烘培。

2.4 烘培

萎凋茶葉有九成干的時候，首次烘培，溫度保持在70-80℃，攤葉厚度大約4cm，時長20分鐘烘培到干。萎凋茶葉達到七八成干的時候，烘培分為兩次進行，首次烘培，溫度控制在80℃，攤葉厚度大約4cm，時長10-15分鐘，下機攤晾1小時。二次復焙時，溫度要低，控制在80-90℃，時長20分鐘就可以烘干。

2.5 揀剔

白茶揀剔工序較為簡單，高檔白茶揀除臘葉、黃葉、紅張葉、粗老葉、非茶類夾雜物即可；中檔白茶揀除臘葉、黃葉、粗老葉、非茶類夾雜物即可；低檔白茶則只需揀去非茶類夾雜物。

2.6 復火

白茶進行包裝之前，還需要進行復火，去除超出標準的多余水分，含水量必須在5-6%。

2.7 包裝

白茶包裝物需要無異味、防濕、保香、遮光性強，從此確保成品包裝質量。

3 結語

綜上，白茶是我國茶產業的一大代表，福鼎白茶更是深受人們喜愛。所以，有必要對福鼎白茶生產加工技術進行研究，從而有效提高白茶產量和品質，以此促使福鼎白茶產業更好發展。