文本視角下飲食非遺協(xié)同發(fā)展問題研究
—以順德為例

周書云 白憲波 .順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店與旅游管理學(xué)院；.廣東省佛山市順德區(qū)博物館

非遺保護(hù)的協(xié)同發(fā)展問題是近年來學(xué)者重點(diǎn)關(guān)注的新課題之一，以順德飲食非遺為例對這一問題進(jìn)行探討具有一定的代表性和指導(dǎo)意義。當(dāng)前，我國的非遺保護(hù)實(shí)際上執(zhí)行的是遺產(chǎn)登編制度，非遺申報(bào)中存在著兄弟相鬩、保護(hù)單位選擇、申報(bào)文本完善、評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)因人而異、項(xiàng)目專家意見難以落實(shí)、項(xiàng)目更名與保護(hù)單位變更等問題，需要從政策制定、學(xué)術(shù)監(jiān)督與反思、實(shí)踐創(chuàng)新等方面解決協(xié)同發(fā)展問題。

飲食非遺申報(bào)中存在的問題

申報(bào)主體難以確定

從非遺保護(hù)現(xiàn)狀看，申報(bào)主體問題是制約我國非遺保護(hù)與發(fā)展的重要因素之一。其表現(xiàn)方式為申報(bào)主體多處在家族矛盾、行業(yè)矛盾、產(chǎn)業(yè)鏈矛盾中。傳承家庭中互不相讓，導(dǎo)致有潛力的文化遺產(chǎn)遲遲不能申報(bào)，如順德大良硼砂制作技藝；因行業(yè)矛盾導(dǎo)致申報(bào)較晚的如牛乳制作技藝。

申報(bào)主體即使在成功申報(bào)為非遺后，也會(huì)面臨利益平衡問題。一般情況下，文化主管部門會(huì)選擇一家公立單位作為保護(hù)單位，如當(dāng)?shù)氐木游瘯?huì)、文化站等，但保護(hù)單位與生產(chǎn)單位的脫離往往會(huì)造成實(shí)際上保護(hù)脫節(jié)的現(xiàn)象，保護(hù)單位與生產(chǎn)單位間實(shí)際上是一種非緊密管理關(guān)系。

保護(hù)單位難以選擇

非遺項(xiàng)目保護(hù)單位是非遺保護(hù)主體的核心。一般情況下，申報(bào)單位都會(huì)被文化主管部門認(rèn)定為其所申報(bào)項(xiàng)目的保護(hù)單位，但有時(shí)也會(huì)面臨需要選擇保護(hù)單位的困境。如硼砂制作技藝，因傳承家庭兄弟相鬩，最終選擇公立單位作為保護(hù)單位。有時(shí)申報(bào)主體為了在評(píng)審過程中順利通過，也會(huì)選擇公立單位作為保護(hù)單位。

如果說非獨(dú)立法人選擇公立單位作為保護(hù)單位申報(bào)自己所掌握的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一種無奈，那么餐飲企業(yè)選擇公立單位作為保護(hù)單位就不合適了。因?yàn)榉沁z保護(hù)工作由文化部門負(fù)責(zé)，所以申報(bào)主體往往會(huì)選擇當(dāng)?shù)氐奈幕鞴懿块T及其下屬單位作為保護(hù)單位。而對于飲食非遺來說，最有能力承擔(dān)保護(hù)單位職責(zé)的餐飲企業(yè)、協(xié)會(huì)、相關(guān)管理機(jī)構(gòu)等被排除或不愿承擔(dān)保護(hù)責(zé)任，導(dǎo)致保護(hù)單位與生產(chǎn)單位脫節(jié)現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重。

申報(bào)文本需要完善

申報(bào)文本的完善問題，即在非遺申報(bào)過程中如何完善所申報(bào)項(xiàng)目、代表性傳承人及傳承基地等的申報(bào)書。關(guān)于這一問題，早在我國開始實(shí)行非遺保護(hù)之初就有學(xué)者進(jìn)行過專門討論，“文不對題、不大規(guī)范、答非所問、不抓關(guān)鍵、粗糙簡略、多有欠缺、表達(dá)含混、結(jié)構(gòu)零亂、不知所云、廢話連篇”等是申報(bào)文本的主要問題。從工作實(shí)踐看，遞交上來的非遺項(xiàng)目原始申報(bào)書有的連基本內(nèi)容都闡釋不清，就更談不上闡述非遺的歷史淵源、基本特征、重要價(jià)值等。更有甚者，用圖片代替文字，直接放在表格里，雖然直觀，但想表達(dá)的意思完全靠人們的猜測。

作為傳統(tǒng)技藝，飲食非遺的申報(bào)工作既簡單又復(fù)雜，這也是它有別于其他項(xiàng)目的地方。簡單之處在于，其基本內(nèi)容及代表性圖片容易填寫和選擇，只要把工序中涉及保密的地方去除，然后再按順序歸納、整理、攝影，基礎(chǔ)工作就算完成了。復(fù)雜之處在于，多數(shù)飲食從業(yè)者或由于文筆功底較差，或由于逐利，在申報(bào)文本完善工作中，總是出現(xiàn)各種各樣的問題。如越級(jí)遞交申報(bào)文本，基本內(nèi)容過于簡單，將申報(bào)文本完善工作完全交給第三方等。

飲食非遺評(píng)審中的問題

評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)因人而異

《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人認(rèn)定與管理辦法》規(guī)定，申請或被推薦為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人需要符合下列條件：第一，長期從事該項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承實(shí)踐，熟練掌握其傳承的國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目知識(shí)和核心技藝；第二，在特定領(lǐng)域內(nèi)具有代表性，并在一定區(qū)域內(nèi)具有較大影響；第三，在該項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承中具有重要作用，積極開展傳承活動(dòng)，培養(yǎng)后繼人才；第四，愛國敬業(yè)，遵紀(jì)守法，德藝雙馨。因無法量化，故最終判斷標(biāo)準(zhǔn)仍由專家根據(jù)“經(jīng)驗(yàn)”決定，這就造成了我國非遺評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)因人而異的客觀現(xiàn)實(shí)。具體到飲食非遺評(píng)審，專家是否見過、品嘗過相關(guān)食品，就餐時(shí)的第一印象等都成為相關(guān)項(xiàng)目、傳承人、傳承基地等是否可以順利通過評(píng)審的關(guān)鍵因素。

項(xiàng)目討論不充分，專家意見難以落實(shí)

專家組成員對擬申報(bào)為非遺項(xiàng)目的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行討論，是非遺評(píng)審環(huán)節(jié)的重要組成部分，但因?yàn)闀r(shí)間有限，評(píng)審專家對所申報(bào)項(xiàng)目的研究程度各異，各專家對評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的把握各異等原因，評(píng)審過程中的相關(guān)討論往往不夠充分。因討論不充分，某些專家乃至專家組提出的意見往往難以落實(shí)，如修改申報(bào)書等。論證會(huì)上，有些專家完全不理會(huì)申報(bào)書，全憑生活經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，這一點(diǎn)在飲食非遺的評(píng)審過程中尤為突出。專家是否吃過相關(guān)食品，是否光顧過申報(bào)單位等因素成為項(xiàng)目能否通過的關(guān)鍵。其結(jié)果是，重視宣傳的食品企業(yè)占據(jù)一定優(yōu)勢，導(dǎo)致保護(hù)文化多樣性的非遺保護(hù)初衷難以落實(shí)。

項(xiàng)目更名與保護(hù)單位變更

項(xiàng)目更名是非遺評(píng)審中的個(gè)案，但是類似現(xiàn)象卻又是一個(gè)普遍行為。如佛山市順德區(qū)的國家級(jí)非遺項(xiàng)目龍舞（人龍舞）申報(bào)時(shí)的名稱為光華人龍舞，省級(jí)非遺項(xiàng)目民間信俗關(guān)帝侯王出游申報(bào)時(shí)的名稱為均安關(guān)帝出游（區(qū)級(jí)）和帝王出游，市級(jí)非遺項(xiàng)目牛乳制作技藝申報(bào)時(shí)的名稱為金榜牛乳制作技藝。

飲食非遺在申報(bào)更高一級(jí)非遺時(shí)，因地域的擴(kuò)大，原小地名修飾詞會(huì)被刪除或被更大的地名所取代。更名后往往會(huì)激發(fā)行業(yè)矛盾，這些矛盾也許在很早的時(shí)候就已經(jīng)存在了，但因非遺申報(bào)，這些矛盾往往會(huì)再次抬頭，如保護(hù)單位拒絕給本單位外的傳承人蓋章等，這些固有矛盾或新生矛盾，為飲食非遺日后的協(xié)同發(fā)展埋下了隱患。小地名修飾詞被刪除還給非遺保護(hù)帶來另一個(gè)問題，那就是無意間抹殺了某項(xiàng)非遺的獨(dú)特性。如金榜牛乳制作技藝，金榜歷史上緊鄰桂畔海，對岸為豬仔崗，依山傍水，是一個(gè)養(yǎng)水牛的好地方，所以盛產(chǎn)水牛奶。為了延長水牛奶的保質(zhì)期，牛乳制作技藝在這里曾非常興盛，甚至影響到周邊村居。金榜牛乳制作技藝在更名為牛乳制作技藝后，在表述上，金榜所具有的獨(dú)特地理位置與歷史內(nèi)涵就不便再用了，雖然市級(jí)名錄將這一技藝局限在大良街道（金榜居委會(huì)隸屬于大良街道），金榜社區(qū)也曾在周邊村居大力推廣牛乳制作技藝，但因無證據(jù)證明它們之間的傳承、傳播關(guān)系，金榜牛乳制作技藝在更名為牛乳制作技藝的同時(shí)，其獨(dú)特性也無意間被抹殺了。

在進(jìn)行保護(hù)單位的變更時(shí)，各單位間會(huì)進(jìn)行充分溝通，最終確定下來的保護(hù)單位也會(huì)認(rèn)同自己的相關(guān)職責(zé)。飲食非遺因現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)地變更的現(xiàn)象，專家可能會(huì)據(jù)歷史文獻(xiàn)提出項(xiàng)目更名的建議，進(jìn)而提出保護(hù)單位和管理單位變更的建議。項(xiàng)目更名，保護(hù)單位、管理單位變更可能會(huì)“架空”某項(xiàng)非遺，此時(shí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)已被列入非遺名錄，完成了從文化遺產(chǎn)到非遺項(xiàng)目的轉(zhuǎn)向，但原申報(bào)單位和管理單位的熱情已被打擊，新認(rèn)定的保護(hù)單位與管理單位熱情未知，一旦出現(xiàn)誰都不重視非遺項(xiàng)目的情況，該非遺項(xiàng)目的保護(hù)將出現(xiàn)一段空白期。

項(xiàng)目保護(hù)時(shí)間被社會(huì)流動(dòng)屏蔽

從我國的非遺申報(bào)制度來看，我國的非遺保護(hù)采取的是屬地管理制度，這一制度導(dǎo)致在非遺評(píng)審過程中，評(píng)審專家會(huì)考慮所申報(bào)項(xiàng)目是否已在當(dāng)?shù)貍鞒幸欢晗蓿绱耍奥涞厣话倌辍本统蔀楫?dāng)?shù)胤沁z項(xiàng)目評(píng)審過程中的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。因我國非遺的四級(jí)申報(bào)制度，這一標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)自然屏蔽某文化遺產(chǎn)的現(xiàn)象。

造成這一現(xiàn)象的原因其實(shí)很簡單。現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展加速了人員流動(dòng)，擴(kuò)大了人們的活動(dòng)范圍，非遺項(xiàng)目傳承人及傳人的活動(dòng)范圍不再局限于一隅。一般說來，非遺項(xiàng)目是特定地區(qū)文化發(fā)展的結(jié)果，當(dāng)主要傳承人離開這一地區(qū)后，該非遺項(xiàng)目就面臨衰亡的可能，但飲食非遺比較特殊，絕大多數(shù)的飲食非遺項(xiàng)目以技藝的形式隨著傳承人的流動(dòng)而流動(dòng)。舉個(gè)例子，某項(xiàng)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以家族傳承為主，其第一代傳承人主要生活在佛山市A區(qū)，第二代主要生活在廣州市，第三、四代主要生活在香港或澳門特別行政區(qū)，第五、六代又回到佛山市，并將家族傳承下來的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在佛山市C區(qū)發(fā)揚(yáng)光大。類似的文化遺產(chǎn)因在某縣（市、區(qū)）未能實(shí)現(xiàn)“落地生根一百年”而被屏蔽。

飲食非遺保護(hù)中存在的問題

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，保護(hù)方法匱乏是飲食非遺保護(hù)中的主要問題之一。一方面，飲食非遺保護(hù)主體很難突破傳統(tǒng)的生產(chǎn)性保護(hù)、樹立品牌形象、參加美食節(jié)等保護(hù)手段；另一方面，具體的保護(hù)措施也存在一定問題。

飲食非遺與生產(chǎn)性保護(hù)

生產(chǎn)性保護(hù)被視為一種有效的非遺保護(hù)方式，但是，在沒有成功申報(bào)為非遺項(xiàng)目前，絕大多數(shù)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的售賣活動(dòng)與非遺的生產(chǎn)性保護(hù)無異。飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)成功的結(jié)果僅僅是增加了當(dāng)?shù)胤沁z項(xiàng)目、傳承人、傳承基地等的數(shù)量，擴(kuò)大了相關(guān)企業(yè)、產(chǎn)品、人員的影響力。飲食非遺項(xiàng)目認(rèn)定前后生產(chǎn)性保護(hù)的區(qū)別不大。

飲食非遺與品牌形象樹立

通過非遺申報(bào)樹立飲食非遺的品牌形象，對于相關(guān)飲食企業(yè)來說，無疑是錦上添花的利好行為。但其間的諸多問題也值得相關(guān)保護(hù)主體注意與反思。

首先，非遺申報(bào)不應(yīng)成為相關(guān)企業(yè)或個(gè)人的一次性行為。但現(xiàn)實(shí)是，無論保護(hù)單位是否讓渡給公立單位，某些飲食非遺項(xiàng)目已經(jīng)成為相關(guān)企業(yè)或個(gè)人的一次性行為，他們通過非遺申報(bào)達(dá)到了樹立飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)品牌形象的目的，申報(bào)成功前后相關(guān)企業(yè)或個(gè)人的付出變化不大。

其次，品牌形象不應(yīng)成為左右非遺申報(bào)成功與否的關(guān)鍵因素。但在現(xiàn)實(shí)生活中，知名度較高的產(chǎn)品及企業(yè)往往占有一定優(yōu)勢，比如在央視節(jié)目《舌尖上的中國》中播出的相關(guān)飲食產(chǎn)品。甚至有的申報(bào)主體通過其他品牌形象樹立方式影響飲食非遺的申報(bào)、評(píng)審、保護(hù)各個(gè)環(huán)節(jié)。如試圖通過原產(chǎn)地地理標(biāo)志，將飲食非遺納為己有；通過專家之名、“中華老字號(hào)”申請標(biāo)準(zhǔn)等左右非遺評(píng)審與認(rèn)定；通過媒體宣傳，打擊同行等。

類似行為其實(shí)是“雙刃劍”。原產(chǎn)地地理標(biāo)志是非遺申報(bào)的有力支持，但它不應(yīng)該是申報(bào)主體將非遺項(xiàng)目據(jù)為己有的理由，否則將違背非遺保護(hù)的初衷，有悖于非遺的共享性。“中華老字號(hào)”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)是非遺評(píng)審的參考依據(jù)，但兩者并不等同，如果以“中華老字號(hào)”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)來衡量非遺則很可能成為笑談。

飲食非遺與旅游開發(fā)

遺產(chǎn)旅游是國家倡導(dǎo)的遺產(chǎn)保護(hù)與開發(fā)措施之一。縱觀各地的飲食非遺保護(hù)與旅游開發(fā)建設(shè)，飲食非遺并沒有因其為非遺而受到特殊照顧。如美食文化節(jié)本是地方政府拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)，樹立地方形象的重要舉措，但實(shí)地參加過美食節(jié)后發(fā)現(xiàn)，飲食非遺并沒有因其特殊身份而得到特殊照顧，資本反而在美食文化節(jié)中占據(jù)主導(dǎo)地位，文化節(jié)上存在數(shù)量龐大的“李鬼”，使游客難辨真?zhèn)巍Ｕ{(diào)研發(fā)現(xiàn)，許多非遺項(xiàng)目保護(hù)主體并不喜歡參加類似的活動(dòng)，日常經(jīng)營模式依舊是飲食非遺賴以生存和發(fā)展的主要手段。

在順德飲食非遺項(xiàng)目的調(diào)研中，牛乳制作技藝、龜苓膏制作技藝（大良）等就采取了傳統(tǒng)經(jīng)營模式與網(wǎng)紅經(jīng)營模式相結(jié)合的策略，并取得了良好效果。龜苓膏制作技藝（大良）還結(jié)合自身特色，與省級(jí)非遺項(xiàng)目順德洪拳相結(jié)合，使游客在品嘗龜苓膏的同時(shí)可以了解洪拳文化，觀賞洪拳表演。企業(yè)或個(gè)人在采用網(wǎng)紅經(jīng)營模式的過程中除了要注意食品衛(wèi)生安全，保障口味外，還要注意樹立良好的形象。實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，某網(wǎng)紅店依靠飲食非遺招牌樹立品牌形象，吸引顧客，但該店卻未經(jīng)營與非遺相關(guān)的美食，因此，加大對飲食非遺行業(yè)引導(dǎo)、監(jiān)管力度也是政府各部門應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任之一。

結(jié)論與對策

建立非遺調(diào)研跟進(jìn)制度

雖然我國在非遺保護(hù)伊始就提出了“形成合力”的工作原則，并建立了部際聯(lián)席會(huì)議制度，但類似的工作原則及制度只為非遺保護(hù)主體提供了合作協(xié)商的基礎(chǔ)，并沒有在行動(dòng)上形成制度約束。為了讓非遺保護(hù)主體真正實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展，應(yīng)當(dāng)在政府層面建立非遺調(diào)研跟進(jìn)制度，這一制度需覆蓋非遺申報(bào)、評(píng)審、保護(hù)各個(gè)環(huán)節(jié)，可以解決申報(bào)文本的完善問題和非遺項(xiàng)目討論不充分的問題，還可以對非遺保護(hù)中的主體問題、保護(hù)單位問題、項(xiàng)目更名與保護(hù)單位變更等問題進(jìn)行記錄，為制定非遺保護(hù)政策及方案提供實(shí)踐基礎(chǔ)。非遺調(diào)研跟進(jìn)制度并非空穴來風(fēng)，這一制度在韓國、日本等早已實(shí)行，并取得了良好效果。

進(jìn)行學(xué)術(shù)監(jiān)督與反思

非遺保護(hù)的協(xié)同發(fā)展不僅要在制度上有所保障，而且還要形成一定的監(jiān)督機(jī)制。一般情況下是通過媒體實(shí)現(xiàn)輿論監(jiān)督的，但媒體的輿論監(jiān)督存在一定的時(shí)效性，導(dǎo)致這一機(jī)制具有一定的片面性。因此，我國的非遺保護(hù)協(xié)同發(fā)展監(jiān)督機(jī)制還需建立在學(xué)者調(diào)研與研究的基礎(chǔ)之上。一方面，學(xué)者“重點(diǎn)關(guān)注保護(hù)的科學(xué)性、可行性，將學(xué)理帶入保護(hù)實(shí)踐，并在實(shí)踐中提出和探討新的理論問題，是一種可靠的智力支援”。另一方面，學(xué)者的監(jiān)督是建立在調(diào)研與學(xué)理基礎(chǔ)上的，這樣的監(jiān)督不僅有理有據(jù)，是調(diào)研跟進(jìn)制度在非遺保護(hù)實(shí)踐階段的延續(xù)，而且學(xué)者提出的建議多建立在學(xué)術(shù)反思基礎(chǔ)之上，具有一定的合理性和可操作性。