新興品類觀察：空氣炸鍋

文_泛博瑞 張萌

宣稱不用油就能“炸”出酥脆感的空氣炸鍋，是近兩年來中國家庭中最為時尚的廚房新寵。“炸、烤”是廚房烹飪的主要形式之一，針對這一需求，空氣炸鍋產(chǎn)品憑借其健康、便捷的特征，受到了很多消費者的喜愛；疊加疫情對居家類需求的促進(jìn)，國內(nèi)市場開啟了快速增長，成為當(dāng)前廚房小家電市場中增長較快的新品類。根據(jù)泛博瑞市場數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，全國市場空氣炸鍋累計銷售額超過30億元，累計零售量超過1000萬臺。

中國家庭正在經(jīng)歷對空氣炸鍋從陌生到熟悉的階段，在熟悉了產(chǎn)品的基本功能后，消費者也必將對產(chǎn)品的品質(zhì)化細(xì)節(jié)提出更高的要求。空氣炸鍋生產(chǎn)企業(yè)如果想贏得市場的長期青睞，需要從消費需求洞察、技術(shù)積累、工業(yè)設(shè)計等多方面做出努力。

空氣炸鍋健康低碳優(yōu)勢明顯

空氣炸鍋不需要利用明火和大量油類進(jìn)行烤制，而且還可以自定義時間和溫度，與傳統(tǒng)的油炸或者燒烤模式相比，空氣炸鍋健康低碳的優(yōu)勢非常明顯。

一是不會產(chǎn)生油煙。由于沒有明火和大量油類的直接參與，而且鍋體采用密封設(shè)計，在食物制作的過程中，不會產(chǎn)生油類物質(zhì)受高溫作用裂解揮發(fā)既而遇冷產(chǎn)生的油煙問題。

二是不會產(chǎn)生油滴噴濺。無論是油炸還是燒烤，當(dāng)食物中含有一定量的水分時，會在高溫下很短的時間內(nèi)變?yōu)樗魵猓缓篌w積迅速膨脹，從而產(chǎn)生油滴的噴濺。

三是基本不會使食物變糊。當(dāng)用油炸或者燒烤的方式制作食物時，如果溫度控制得不當(dāng)、烹飪時間過長，都會使食物表面變糊發(fā)黑。由于已經(jīng)發(fā)生了變性，其中還含有較多的致癌物，這部分食物就不建議食用了。而空氣炸鍋可以自主地選擇溫度和時間，市場主流產(chǎn)品的可調(diào)溫區(qū)都在80～200攝氏度，這個溫區(qū)是在出廠時經(jīng)過無數(shù)次的實驗調(diào)校過的，通常情況下不會使食物烤糊。

四是操作過程中可以不放油或者少放油。對于肉類食物來說，烤制的過程中不需要加入任何的食用油，肉品本身所含有的油脂在烤制時會有一部分分離出來。對于非肉類的食物，如蔬菜在油這種傳輸介質(zhì)的幫助下才能實現(xiàn)其營養(yǎng)價值被人體吸收的目的，為了增強(qiáng)口感和營養(yǎng)，可以放入少許的食用油。而且相較于傳統(tǒng)油炸方式，空氣炸鍋的烹調(diào)方式還可以保留更多的維生素B。因此，“空氣炸鍋”的用油量非常少，對于身體健康更有好處。

此外，關(guān)于健康問題還需指出，針對“空氣炸鍋產(chǎn)生丙烯酰胺致癌”的傳言，國家辟謠平臺已說明：確實需要注意的是，空氣炸鍋烹調(diào)富含碳水化合物的食物時，可能會產(chǎn)生丙烯酰胺（2A類致癌物），但致癌證據(jù)有限。而且不管以什么方式加工富含碳水化合物的食物時，只要溫度超過120攝氏度都會產(chǎn)生丙烯酰胺，并不僅限于空氣炸鍋。

空氣炸鍋既是一個綠色環(huán)保類的新產(chǎn)品，也是一款改變傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的新產(chǎn)品，非常契合現(xiàn)代人追求健康低碳的生活方式。“健康低碳”概念也使它多了一層美好生活的屬性，成為人們走親訪友，回饋客戶的送禮佳品，以2022年春節(jié)為例，京東小時購、京東到家數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)前一周空氣炸鍋銷售額同比增長超10倍。

空氣炸鍋與烤箱存在較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)

從功能上看，很多消費者認(rèn)為空氣炸鍋就是一個縮小變形的烤箱。的確，空氣炸鍋與烤箱存在著很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)。

從烹飪原理上看，空氣炸鍋的工作原理是“高速空氣循環(huán)技術(shù)”。它通過高溫加熱機(jī)器上部的熱管來產(chǎn)生熱空氣，然后通過大功率風(fēng)扇將熱空氣吹到鍋內(nèi)加熱食物，使熱空氣在封閉的空間內(nèi)循環(huán)，利用食物本身的油脂煎炸食物，從而使食物脫水，表面變得金黃酥脆，達(dá)到煎炸的效果。所以，空氣炸鍋類似一個帶風(fēng)扇的簡易烤箱。

從空氣炸鍋的誕生與發(fā)展歷史看，它與烤箱也有著深刻的淵源。1944年美國發(fā)明家為美國航空運輸隊設(shè)計了一種帶風(fēng)扇的烤箱，依靠風(fēng)扇吹出的熱風(fēng)能讓食物加熱更快，這種烤箱被稱為對流烤箱。戰(zhàn)爭結(jié)束后，這項軍用發(fā)明走向民間，被用于商用后廚，并得到了不斷地改進(jìn)。早在1990年代，美國德州的QNC公司推出了無油脂炸鍋，是一種商用空氣炸鍋。2005年，Turbochef公司使用“Airfryer（空氣炸鍋）”的名稱給他們的一款改良款烤箱注冊專利。2007年法國特福公司推出了一款叫 Actifry 的家用低脂炸鍋，仍定義為臺式對流烤箱，沒有主打空氣概念，而是強(qiáng)調(diào)用油少的特性。2010年飛利浦公司在德國柏林舉辦的國際消費電子展上推出了飛利浦家用空氣炸鍋（Philips Airfryer），產(chǎn)品的外形呈蛋型，使用高速空氣循環(huán)技術(shù) (Rapid Air Technology)，著重宣傳健康少油的特點。自此，家用型空氣炸鍋在歐美市場流行起來，產(chǎn)品快速地走入了千家萬戶。

空氣炸鍋國內(nèi)市場概況

在我國市場，空氣炸鍋也成為備受矚目的新興品類代表之一。在抖音搜索“空氣炸鍋”話題有超過70億次播放，在小紅書搜索“空氣炸鍋”話題有超過100萬篇筆記，都反映出消費者對它的關(guān)注度空前高漲。

線上市場是空氣炸鍋的銷售主戰(zhàn)場，根據(jù)泛博瑞市場監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年線上市場的銷售比重已達(dá)到98%。與傳統(tǒng)家電相比，空氣炸鍋產(chǎn)品的營銷推廣方式更為年輕化，依托圖文種草、產(chǎn)品測評、直播帶貨等網(wǎng)絡(luò)新興模式，產(chǎn)品獲得了消費者的廣泛關(guān)注，成為近幾年走紅網(wǎng)絡(luò)的時尚新品。

由于市場熱度持續(xù)火熱，而且產(chǎn)品的技術(shù)難度不大，所以空氣炸鍋市場的參與企業(yè)越來越多，目前已有超過300個品牌，而且數(shù)量還在不斷增加。以市場份額的表現(xiàn)來劃分，這些品牌可分為三個梯隊。根據(jù)泛博瑞市場監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，廚用小家電的頭部品牌九陽、蘇泊爾、美的牢牢占據(jù)前三名，三個品牌的份額合計為50%左右。第二梯隊品牌包括山本、飛利浦、米家、利仁、小熊、奧克斯等，品牌份額合計為30%左右。其他長尾品牌份額合計20%。

從產(chǎn)品價格上看，空氣炸鍋的市場均價為310元。國產(chǎn)品牌均價普遍在300元左右，各個品牌之間價格差距不大，主力型號多在200～400元區(qū)間。外資品牌飛利浦定位與眾不同，均價超過1000元，主力型號布局在800～1500元區(qū)間。

從產(chǎn)品容量上看，目前市場主流的容量段為4.5～5 L，絕大多數(shù)品牌都在此容量段布局產(chǎn)品。以可容納的食物來直觀地形容，這種容量的抽屜底部通常可以平鋪4～5個蛋撻或平鋪7～8個雞翅，基本滿足2～3人的簡單用餐。除了上述主流容量段，市場上還有一些差異化的容量規(guī)格，以迎合人們多樣化的烹飪需求。小容量的低至2～2.5 L，主打“一人食”理念，更適合單身人群；大容量的高至7～8 L，主打“可烹飪整雞”的賣點，適合人口較多的家庭。但是，產(chǎn)品容量和價格之間并沒有直接的關(guān)系，各容量段的均價非常接近，并不是容量越大的越貴。消費者也不會因為空氣炸鍋“加量不加價”而去選擇大容量，他們?nèi)匀皇歉鶕?jù)家庭人口和廚房空間，理性地去選擇適合自己的容量。

空氣炸鍋的使用情況兩極分化

隨著空氣炸鍋走進(jìn)越來越多的中國家庭，消費者在體驗過產(chǎn)品之后，對產(chǎn)品形成了兩種截然不同的評價和使用態(tài)度。有網(wǎng)友打趣地說，“空氣炸鍋只有兩種命運：要么閑死，要么過勞死。”這句評論準(zhǔn)確地反映了消費者使用情況兩極分化的現(xiàn)實。

不少消費者在使用了幾次后，就把空氣炸鍋束之高閣了，或放在二手平臺上轉(zhuǎn)讓。知名二手商品交易網(wǎng)站閑魚評選出了《2021年度十大無用商品》，排名邏輯是根據(jù)對平臺上以“用不上”、“積灰了”為轉(zhuǎn)賣理由的商品進(jìn)行統(tǒng)計，像跑步機(jī)、電子書、健身環(huán)等產(chǎn)品都位列其中，而空氣炸鍋成為了排名第一的“無用商品”。總結(jié)這些消費者對產(chǎn)品的評論，不滿意之處主要聚焦于幾方面。一是產(chǎn)品工作時噪音較大，而且全程持續(xù)。二是產(chǎn)品體積并不小，放在廚房很占空間。三是絕大多數(shù)產(chǎn)品缺乏可視化，不能觀察內(nèi)部食物的狀態(tài)，難以把握加熱時間，需要頻繁地推拉抽屜進(jìn)行查看。第四也是最主要的，做出的食物效果不夠理想，比如肉類、蘑菇等成品缺乏水分，口感干澀，風(fēng)味不佳；比如內(nèi)部受熱不均衡，薯條上層的烤干了下層的卻還潮濕，雞肉外表焦脆了內(nèi)部卻不熟。

與之形成強(qiáng)烈對比的是，另一部分很多消費者在體驗產(chǎn)品后形成了很強(qiáng)的粘性，使用空氣炸鍋的頻率非常高，每周使用幾次，甚至每天使用。他們頻繁地使用空氣炸鍋，除了健康少油的因素外，還看重了產(chǎn)品的幾方面優(yōu)點。一是容量小，適合單人或二人的小家庭使用。二是方便快捷，烹飪時間短，烹飪時也無需看管，適合上班族自制早餐，或家長給學(xué)生做早餐。三是易清潔，空氣炸鍋產(chǎn)品本身的結(jié)構(gòu)就很簡單，抽屜內(nèi)很容易清潔，清潔死角一般在抽屜底部孔眼下方，可以通過空氣炸鍋專用的一次性油紙托盤或錫紙托盤來解決，將食物下面墊入托盤，食物殘渣和油脂就不會從底部縫隙漏出了，而且烹飪后可以將食物連同托盤一起取出，還省去了占用碗碟，減少了洗碗工作。四是烹飪質(zhì)量比較穩(wěn)定，尤其是對于廚房新手或懶人來說，制作出的成品不會翻車，“能吃”“夠吃”便可以滿意。

空氣炸鍋產(chǎn)品制造持續(xù)優(yōu)化

中國家庭正在經(jīng)歷對空氣炸鍋從陌生到熟悉的階段，在熟悉了產(chǎn)品的基本功能后，消費者也必將對產(chǎn)品的品質(zhì)化細(xì)節(jié)提出更高的要求。空氣炸鍋生產(chǎn)企業(yè)如果想贏得市場的長期青睞，需要從消費需求洞察、技術(shù)積累、工業(yè)設(shè)計等多方面做出努力。根據(jù)泛博瑞市場觀察，自2021年以來，空氣炸鍋產(chǎn)品也在不斷完善和升級，在外觀、功能上持續(xù)突破，具體而言，體現(xiàn)在以下方面。

外觀升級

機(jī)身：老款的空氣炸鍋形態(tài)多為蛋形或圓柱形，外殼材質(zhì)為塑料，顏色多采用黑色、墨綠色等，視覺效果比較厚重。升級版的產(chǎn)品，形狀更多樣化，比如正方箱體、長方箱體、杯狀箱體。機(jī)身材質(zhì)也在升級，加入了金屬元素，既提升了高檔質(zhì)感，也更加耐用。機(jī)身顏色更多彩，比如采用鮮明的黃色、天藍(lán)色等，產(chǎn)品給人清爽潔凈的感受。機(jī)身圖案也加入了時尚年輕的元素，比如蘇泊爾推出了哆啦A夢聯(lián)名款及可口可樂聯(lián)名款，讓產(chǎn)品成為廚房里的一款個性化的裝飾品。

按鈕：老款的空氣炸鍋多是機(jī)械式旋鈕，兩個旋鈕分別設(shè)置時間和溫度，旋轉(zhuǎn)時只能調(diào)到大概的范圍，不能做到精確設(shè)置。升級版的產(chǎn)品采用電子觸摸面板，可以設(shè)置時間和溫度的精確數(shù)值，并顯示烹飪過程中的剩余時間，還可以選擇不同的料理模式。

腔體：傳統(tǒng)的空氣炸鍋腔體采用的材質(zhì)比較容易粘鍋，也容易掉漆，尤其是不能可視化，使用時難以跟蹤食物的烹飪狀態(tài)。升級版的產(chǎn)品采用食品級玻璃內(nèi)膽，底部和側(cè)面不易粘附油脂，而且沖洗更方便，透明視窗使烹飪過程一目了然，充分滿足了人們對烹飪過程實時關(guān)切的需求。

底部：一些老款的空氣炸鍋有頭重腳輕的問題，尤其在拉抽屜時很容易打翻機(jī)身。針對此，升級后的產(chǎn)品增加了底部大吸盤，機(jī)身在放置時和推拉抽屜時都更加穩(wěn)固。

功能升級

燒烤等烹飪功能。在空氣炸鍋基本功能的基礎(chǔ)上，一些新品向烤箱的使用場景上拓展，補(bǔ)充燒烤、蒸烤、烘焙等功能，比如采用旋轉(zhuǎn)烤盤，遠(yuǎn)紅外碳素管，還原炭烤的風(fēng)味。新品不僅可用于烹飪蔬菜和肉類，還能制作干果、酸奶、蛋糕等。反映出空氣炸鍋正在通過功能集成化來實現(xiàn)更高的附加值。

自動加濕功能。針對傳統(tǒng)空氣炸鍋烹飪的食物口感過于干柴的問題，一些新品增加了自動加濕功能。機(jī)身上帶有一個小容量的水箱，使用前注入純凈水，烹飪過程中水箱可以自動補(bǔ)充腔體的濕度，減緩食物的失水速度，補(bǔ)充食物內(nèi)部水分，使成品均勻上色并提升鮮嫩口感。

自清潔功能。一些新品增加了一鍵自清潔按鈕，使用高溫蒸汽進(jìn)行鍋體自清潔，無需再手洗油污，做到了完全解放雙手。

智能預(yù)約功能。電子式產(chǎn)品增加24小時的預(yù)約功能，睡前將食物放入空氣炸鍋中，早上醒來即可享用早餐。白天出門前將食物放進(jìn)空氣炸鍋中，晚上下班到家后即可吃到熱餐。