餃子

文/大龍勉

餃子在小說和影視里都是個好道具，一盤餃子上桌，再風花雪月的場景也能變得煙火氣十足。桀驁或做作的小輩們，在餃子面前，低下了頭，蘸上了醋。餃子猶如一位長輩，威嚴地坐在桌子的正中間，想用騰騰熱氣感化你：別在外邊犟了，想家嗎？

北方的餃子，更是像大宅門里的大奶奶，大氣十足，任何節氣都靠她鎮桌，為了馴服一家老小，肚子里花樣百出，豬肉白菜、牛肉芹菜、三鮮大蝦……

連瓊瑤筆下的餃子，都能突破言情的迷障，升騰起一股煙火氣來。《一顆紅豆》里的梁太太捧著一碗熱騰騰的水餃走出來，嘴里喊著餃子來了，餃子來了！讓你瞬間感覺談情說愛、吁聲嘆氣是上個世紀的事。接著梁太太笑嘻嘻地讓嬌糯的女孩子吃餃子，還不忘囑咐對方：“人在肚子餓的時候，什么事都不對勁，包你吃了東西之后，會覺得好多了。”沒錯，這是我唯一認可瓊瑤的一句話。

餃子，也是一種數學思維很強的食物。每家的餃子，都有著自己精密的配比數據。用多少面，配多少水，數學不好的人，如我，便一頭扎進水多了加面、面多了加水的深淵。經驗+精確，可以讓你和出軟乎乎、光溜溜的面團，蓋住濕布讓它睡半個小時。明明是30 分鐘悶頭大睡，人們卻總愛把這段時間叫做“醒面”，大概是能睡著的人，才能知道什么是醒著。

有經驗的人，一看面團大小，大致就能算出這里能出多少顆餃子。餃子的餡，更是如精密的零件，幾斤菜、幾斤肉、蔥姜和醬油放多少，像一道道公式，深深刻在包餃子人的腦子里。餡拌好的時候，你還有一次檢查的機會，有經驗的舌頭會大膽舔一下攪拌過后的生肉餡，這也是最后一次決定這鍋餃子咸淡命運的機會。最后煮餃子，你還得默念需要加幾次水的公式，這道餃子題，才算解完了。

我們總是在節日里吃餃子，大概是因為人類要通過做重復的事情，來找到自己的基準點。包餃子這種需要全家人協作的制作方式，也是讓人們回歸群體生活的契機。老舍描寫胡同里過年包餃子的盛況：“每家都在剁餃子餡兒，響成一片。趕到花炮與剁餃子餡的聲響匯合起來，就有如萬馬奔騰，狂潮怒吼。”熱乎乎的餃子，就像古老的咒語，讓人心安。

“好吃不過餃子，舒坦不過倒著。”這句在中國北方和中部流傳的俏皮話，就點名了餃子的另一種氣質：舒坦！這種舒坦，是有底氣的：有肉、有菜、有碳水，營養均衡味道好，吃完了以后，還可以喝碗餃子湯，原湯化原食。爸爸媽媽也不用著急爭著洗鍋，餃子一個接一個地吃，一不小心就撐著了，一家人一起躺平。以前躺在炕上，現在癱在沙發上，一動也不想動，真舒坦啊。餃子這么舒坦，所以離別的時候，人們愛吃餃子。就像賈平凹書里的女人，總是在男人出遠門的時候給他包頓餃子，因為“餃子是囫圇的，吃了出門整整端端，又無牽無掛，吃了遠行的人便沒后顧之憂”。

中國餃子和西方最相通的一點，其實是餃子里的硬幣，和國王餅里的小人心意相通。要獲得幸運，不管在中國的熱湯餃子里，還是西方烤箱的甜餅里，都要付出硌牙的代價。現在的速凍餃子，有點像暢銷書，套路滿滿，好吃的不多，吃餃子如同完成任務，交差便是。

如果讓我胡亂選選，我想吃汪曾祺筆下的香蕈餃子：“香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢……”這是汪老小時候跟著祖母去觀音庵吃素齋的餃子。香蕈就是冬菇，冬菇的鮮香、油炸的油香，加入鮮湯里，想著都覺得自己變成了一顆泡軟了的冬菇，通體舒暢。