中小餐飲企業成本控制存在的問題及對策

蔡霞

（四季嘉誠物業服務集團北京潤澤楓林物業管理有限公司，北京 100093）

一、中小餐飲企業加強食品生產成本控制的重要意義

成本控制，是指成本在其形成的過程中，對成本形成的各項具體活動和業務進行科學的指導、監督并加以限制，最大限度地避免偏差。一旦產生偏差必須及時、有效地采取相應的措施和手段，使全部的成本消耗和每個細節的用量都控制在允許的范圍內，最終實現企業成本管理的總體目標。

餐飲成本控制，就是餐飲企業在生產產品的過程中，企業管理人員、相關部門及相關人員以本企業制定的各項成本標準為依據，通過對餐飲產品形成中的各成本因素進行嚴格的把關、監督和控制來避免偏差。一旦產生偏差及時采取相應的措施和手段，將餐飲實際成本控制在企業的計劃范圍內，保證最終實現餐飲企業的成本目標。本文論述范圍僅指食品的成本控制。

一般中小型餐飲企業的食品生產因其接待的消費者數量較少，致使消費者的需要和喜好有限，導致其食品特點是小批量的生產。加之，餐飲產品生產的過程中還有其特殊性：一是由于不同生產人員、選用不同級次材料等內部原因，使得食品生產的大部分環節難以按照標準執行；二是產品制作完成后，消費者需在一定時間內享用最佳，大部分餐飲食品根本無法儲存；三是餐飲業的食品成本中變動成本占大多數，食品生產成本容易受到外部因素（例如：原材料價格波動、消費者的需要變化、個人口味偏好等）的影響，使得食品生產成本的控制變得更加困難。綜上所述，中小餐飲企業勢必采取一定的方法解決好內外部各個方面、多種因素的影響，在企業有限的條件下加強食品生產成本控制，提高利潤，最終實現企業成本管理的總體目標。

二、中小餐飲企業成本控制管控過程中存在的問題

（一）成本控制存在認識誤區

1．中小餐飲公司經營者主觀上認為成本控制居于第二位

在目前餐飲行業不景氣的時代，中小餐飲公司經營者把更多的精力投入到銷售環節，重點是在銷售額上，片面認為只要營業額上去了就一切好了。認為成本控制居于第二位，沒有銷售，成本控制得再好也沒有意義，并且控制的好壞也沒有銷售額那樣明顯。這樣的后果就是導致員工在具體行為中往往缺乏節約開支、控制成本的意識和行為。他們在潛意識里認為成本控制應該是各級經理、部門主管的責任，作為普通職工不需要關注這些事情。由于意識影響行為，導致普通員工對材料、物品的浪費習以為常，尤其是當個別員工的浪費行為已經影響了成本，但是經理、部門主管等管理層沒有對其進行處罰時，其他員工更堅定了意識的正確性，更加劇了材料浪費，在一定程度上造成成本增加甚至成本失控。

2．中小餐飲公司經營者關于成本控制的理念比較陳舊

中小餐飲公司的經營者大多數從思想上沒有重視過關于成本控制理論學習和培訓，理念上比較陳舊，片面認為做好成本的節省就意味著實現了成本控制，他們沒有意識到現代理念對成本控制有了更加深入的闡述和理解，現代理念的成本的節省和成本的避免都被劃為成本控制的范疇，都是實現成本控制的方法和手段。正是由于經營者理念上的陳舊使得餐飲企業的食品生產成本控制之路難度變得更大。

3．中小餐飲公司經營者認為企業的成本越低越好

經營者認為，控制餐飲成本，就是最大限度地減少成本支出，降低成本率，餐飲成本越低，企業成本控制得越好。其實這種理解具有片面性。眾所周知，餐飲業屬于服務行業，要想企業經營得好，一定要保證餐飲食品的質量和服務質量，這就要求餐飲食品的成本必須要控制在一個合理的水平，在這一個合理的范圍內既保證企業有利可賺，又沒有損害消費者的利益，真正形成“雙贏”的局面。否則，輕則無利可賺，重則使企業無法生存下去。

（二）成本標準制定還不夠規范

1．成本標準制定精確度不規范

餐飲業要想實現有效地控制成本的目標，首先需要制定本企業的單位標準成本，按照每個菜系的每一道具體菜品，一一制定每道菜品的標準成本、標準成本率等。但中小餐飲公司只有菜品的主料、輔料有標準用量和標準成本，調料沒有標準用量和標準成本，只有調料總金額。這給烹飪的標準化帶來困難，出品師傅很隨意使用調料，憑感覺，而不是稱斤兩。即使出品師傅嚴格按規定來使用調料，由于每月某些調料價格的波動，也會使每種菜品的標準成本率有出入。

2．成本標準制定后在使用上不規范

餐飲產品相比一般商品來說，它是一種特殊的商品，其價格的制定與企業要求的毛利率高度正相關，因此企業毛利率的制定變得至關重要，它的合理與否直接影響企業和消費者雙方的利益。一般情況下，中小餐飲公司根據自身的規格，參照行業里同一檔次的先進企業或領頭企業的毛利率來制定本企業的綜合毛利率，不同菜系、不同檔口均使用此毛利率，沒有再制訂各菜系、各檔口的毛利率以及上下浮動比例，使成本控制無法更加細化。

（三）成本控制制度缺少有效性

1．成本分析不科學、不精確

中小餐飲公司財務部每月末會召開成本分析會，由于成本支出是整個后廚的支出，不能細分到每一道菜品，進而不能計算出各菜系、各檔口的成本，即使有各菜系、各檔口的收入情況，也無法取得各菜系、各檔口的成本與其收入的配比，因此分析的只是整個后廚的成本率，無法找到成本率高的菜品并對其進行的專項分析。

2．缺乏績效考核制度

雖然標準成本控制制度在制定上已經達到適用條件，但是由于餐飲業屬于勞動密集型行業，客人用餐時間比較集中，因此在生產操作過程中，由于忙亂等各種原因會出現不能嚴格按照規定操作的情況。對于出現的差異也是只有分析及結果，但是沒有制定獎罰分明的績效考核制度。差異的處理僅僅是要求出品部加強管理，沒有做到“做得好的要獎勵，做得不好的要懲罰”，使得員工沒有將切身利益與企業的成本管理、控制掛鉤，成本控制在具體工作中缺少了全體員工的主動參與，很難取得好的成效。

3．成本控制監管不到位

成本監管是對成本控制建立與實施情況進行監督檢查，評價成本控制的有效性，發現成本控制缺陷，并及時加以改進。中小餐飲公司成本控制制度看起來很完備，但是出現問題時，卻不知道找誰負責。對于責任的劃分、級別的權限、考核等更是缺乏制度加以規定。

4．沒有建立信息系統管理

目前中小餐飲公司成本控制采用的是用友賬和Excel表格形式，每個月的工作量巨大而單一，無法將成本控制的所有方面和環節均完整的反映出來。如：一個工作簿只能反映本月標準成本的信息，另一個工作簿只能反映實際成本的歸集，用友賬只能反映原料的收發存等信息。

三、完善中小餐飲企業成本控制管控的對策措施

（一）提高對成本控制的重視程度

1．中小餐飲公司經營者在思想上應將成本控制與銷售做到“兩手抓，兩手都要硬”

中小餐飲公司經營者在目前不景氣的大環境下，更要理智思考。要想取得經濟效益，不僅取決于收入的增加，也取決于成本的控制。經營者在抓銷售的同時，更要樹立向成本要效益的思想，加強餐飲成本控制，使企業在取得良好的銷售收入的同時取得更好的效益。與此同時，把這種思想灌輸到每個員工，實行全員參與成本管理體系，牢牢樹立成本效益理念，加強全員成本控制意識。只有產生成本的每個環節的全體員工都從自身做起，節約開支，企業進行全面考核，獎罰分明，成本控制必能落地。企業的成本控制制度要想取得理想的效果，必須確保全員積極主動的參與才能實現。

2．中小餐飲公司經營者在理念上更要重視成本的避免

現代意義上的成本控制不僅僅是成本的節省，更在于成本的避免，中小餐飲公司經營者要從理念上加以重視，做到能不發生的就堅決不發生，使得成本控制更加順暢。

3．中小餐飲公司經營者要建立將企業的成本控制在一個合理水平的觀念

目前中小餐飲公司經營者認為成本越低越好的理念是不全面的，因為餐飲產品的雙質量（即食品質量和服務質量）是任何餐飲企業生存之道。如果只為了追求企業利潤而一味降低成本，必將導致餐飲產品的質量降低，消費者的利益受到損害，使得客戶流失的情況越來越嚴重，最終導致企業銷售收入的降低，甚至影響到企業的生存。因此企業的成本控制應在一個合理的水平上，在保證銷售收入的同時也使得成本控制取得成效，最大限度地使企業獲得可觀的利潤。

（二）細化成本標準，提供控制依據

1．成本標準制定精確度要規范

盡管中小餐飲公司的成本控制采用標準成本法，為成本控制模式提供理論依據。但中小餐飲公司的標準成本控制還需進一步細化，應對每一種菜品標準菜譜的調料用量及成本細化并落到實處，按照標準菜譜嚴格執行。為了保證有效實行，有專職配菜的檔口，由配菜員按照菜譜上的規格進行配菜，由廚師進行制作；沒有配菜員的檔口，由廚師自己配菜。無論如何，都必須保證定額定量配備。只有標準成本落地，其與實際成本進行比較才有意義，找出差異，分析原因，提出改進措施，提高成本控制水平。

2．成本標準制定的使用范圍要規范

中小餐飲公司根據自身的規格檔次制定了合理地綜合毛利率，但是沒有分檔口制訂各檔口的毛利率及上下浮動比例，這樣對于出現的差異只能說明是整個后廚造成的，無法找出是哪個檔口成本標準實施的不到位形成的，因此需要根據各檔口的菜品制定出各檔口的毛利率，作為對各檔口進行成本控制的標準，使得成本標準制定的使用范圍更加細化，給成本控制提供更詳細的依據。

（三）完善有關成本控制制度

1．建立并不斷完善成本分析制度

財務部門應定期進行科學而準確的成本分析，分析工作可以在每月結賬后進行，財務部門總賬人員及時分析各檔口菜品銷售情況，成本專員給出各檔口的成本情況，按各菜系類別將各檔口的成本與收入配比，計算出每檔口的成本率。財務部門以召開成本分析會的形式，要求企業經理級及以上的人員參會并聽取分析報告，各部門經理就本部門成本率給出合理的建議和改進方案。找出滯銷的菜品，采取相應地處理。同時更要對成本率高的菜品進行分析，編制成本分析報告書。

每個檔口的收入和成本可以由北京金管家軟件管理系統提供。通過輸入相應的標準菜譜，通過銷售的菜品數量，金管家軟件會自動計算出主輔助料的標準成本，并核減庫存量。期末時，財務人員通過實際盤點將數據導入用友庫存管理系統，兩系統數據進行比較、分析，從而得出標準成本與實際成本的差距數值。當然，有一個重要環節就是正確計算月末廚房各檔口結存原材料的數量及金額，這個計算的結果會直接影響當期餐飲產品成本計算的正確性，對企業當期成本分析影響重大。

2．建立并嚴格執行績效考核制度

成本管理與控制需要全員參與，因此企業需要制定崗位責任制，將公司成本管理的目標進行層層分解，并將分解后的目標落實到各職能部門經理層及相關崗位，進一步明確崗位責任。同時，企業可以結合責任制度來健全獎懲辦法和激勵機制，調動員工的積極性，將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。比如，企業可以設定“建議獎”，用來獎勵那些提出好的成本管理建議并被采用的員工；設定“達標獎”，用來獎勵那些為成本管理控制各個環節的達標者；設定“節約獎”，用來獎勵對各環節控制的節約者等，將對應獎項的獎金額并入當月工資進行發放。同時，有獎就有罰，設定“處罰獎”，用于處罰那些成本管控各環節的未達標者，于當月工資中扣除處罰金，通過這種方式將成本管理、控制與員工的切身利益聯系在一起，做到獎罰分明，提高大家參與成本控制的積極性，使成本控制取得更好的成效。

3．加強成本控制監管制度

中小餐飲公司應當建立有效的問責制度，明確責任，實現從軟約束的問責制到硬約束的問責。使責任清晰的落實到個人，各個環節有什么樣的風險，不同級別人員有多大的權限，都非常清晰，一旦出現問題，能很清楚地判斷是哪個環節出現問題。并通過對相關責任人進行考核，形成成本控制實施效果的評價反饋，從而保障成本控制制度的正常運行。

4．建立并實施信息系統管理

信息技術的發展為餐飲業的管理提供了便捷的工具。但目前大多數餐飲業信息系統建設水平低，信息化建設投入較少，內部信息化僅限于賬務和報表處理，這種信息化程度根本不能實現成本控制的目標。加之餐飲業產品成本相對復雜，餐飲企業必須要加強投入，建立自己的信息化管理系統，通過管理系統的相關信息錄入替代了人工煩瑣的核算工作量并能實現信息共享，例如，通過錄入采購數量、單價等信息，使加工制作部門（后廚）、財務部門、銷售部門等都能及時了解采購信息。與人工相比，成本資料的準確性和及時性也大幅度提高，例如，從各種原材料采購成本到成本核算、從標準成本信息的建立到實際成本信息歸集等，這些復雜的核算，只要信息錄入后信息系統就能輕松搞定，從而提高成本管理效率。此外，企業管理層也可以通過系統隨時獲取相關數據，為企業的經營決策、成本管理提供數據支持。

四、結束語

對于中小型餐飲企業來說，加強成本控制是企業提升市場競爭力、確保利潤空間的有效手段，因此，中小餐飲企業應通過提高對成本控制的重視程度、細化成本標準，加強食品生產成本各環節的控制、完善有關成本控制制度等措施來保障成本控制精準、到位，使得企業管理水平不斷提升的同時，企業取得長效地發展。