融入多課程及思政元素的“食品感官評定”課程的教學改革

牟建樓，陳志周，王文秀，馬倩云，劉亞瓊，李廣靖

1. 河北農業大學食品科技學院（保定 071001）；2. 河北農業大學機電學院（保定 071001）

“食品感官評定”是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統計學的知識發展起來的一門學科。食品感官評定就是憑借人體自身的感覺器官，對食品的感官品質作出客觀評價[1]，并利用統計分析的方法，對食品的感官質量進行綜合性的評價。食品感官評定課程具有理論性、實踐性與技能性并重的特點。相對于食品理化分析和微生物檢測，食品感官評定更加簡便易行、靈敏度高、直觀。食品感官評價已經成為食品企業進行新產品開發、工藝改進、降低成本、產品優化和質量控制等工作的重要手段之一[2-3]。

2016年12月，習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上指出，各門課程都要守好一段渠，種好責任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協同效應。2019年8月中辦、國辦印發《關于深化新時代學校思想政治理論課改革創新的若干意見》，明確提出要全面推進高校課程思政建設。2020年5月教育部狠抓落實印發《高等學校課程思政建設指導綱要》，全面部署課程思政建設。

為緊跟時代發展的要求，高校必須對食品感官評定課程進行教學改革，提高教學效果，同時，充分挖掘課程思政元素，在傳授專業知識的同時不斷提高學生們的思想水平、道德覺悟和文化素養，培養德才兼備的食品人才。通過多年的教學經驗積累，提出融入多課程及思政元素的課程教學改革新思路，在工程認證背景下，對提高學生學習興趣與主動性，培養學生正確的思想價值觀具有積極的推動作用。

1 課程基本情況

“食品感官評定”是食品科技學院食品科學與工程、食品質量與安全專業開設的一門專業選修課，共32學時，其中理論課26學時，試驗課6學時。課程內容主要包括食品感官評定的基礎、食品感官評價條件（感官評價實驗室的要求和設置、評價小組的建立與維護、樣品的制備和呈送）、感官評定主要的方法（差別檢驗、消費者情感檢驗、描述性分析）、食品感官評定的應用。通過該課程的學習，要求學生掌握食品感官評定的基礎理論與評定方法，并能設計具體食品的感官評定試驗。

2 多課程融合教學方式的實踐

食品感官評價的對象是各種食品原輔料以及產品，評價采用的“儀器”就是人的眼耳口鼻舌，感官評價人員評價結束后還要進行小組的統計分析。過程中涉及生理學、心理學、統計分析、食品加工工藝等眾多因素，因此適宜采用多課程融合教學方法，充分利用學院的教學資源，與食品加工工藝、統計分析課加強合作。

2.1 理論教學與食品工藝學相結合

食品感官品質的變化與食品原輔料、加工方法、包裝、貯藏條件等都有著密切關系。因此“食品感官評定”理論教學過程要融合食品工藝學的內容，使學生明白待評定樣品的生產加工過程，才能更好地評定樣品。

比如在講授三點檢驗時先學習三點檢驗方法、適用范圍、評價員、樣品準備與呈送以及結果整理與分析，而后學習三點檢驗案例——飲料試驗。

問題：一家公司開發飲料時有2種增稠劑可供使用，其中增稠劑2價格比1更低，公司希望知道分別添加這2種增稠劑加工的產品A、B是否有差異。

此案例同時要求學生明白在飲料加工過程添加增稠劑的作用是什么，再次學習飲料的加工工藝。

項目目標：2個產品之間是否存在差異。

試驗目標：檢驗2個產品之間的總體差異性。

試驗設計：將α值設為0.05，有18個品評人員參加檢驗。

試驗結果：評價結束后，收回18份評價單，核實正確回答的人數，統計回答正確16人，根據三點檢驗確定存在顯著性差別所需最少正確答案數表，在α=0.05，n=18時，臨界值10，所以2種增稠劑加工的產品有顯著差異。

結論：這2種增稠劑制作的飲料存在差異。

再如在學習消費者情感檢驗之快感評分檢驗實例：某牛奶生產企業要比較用3種不同殺菌方式（巴氏殺菌的鮮牛奶A、超巴氏殺菌的鮮牛奶B和超高溫滅菌的鮮牛奶C）生產的牛奶風味的差異，決定采用評分檢驗法來比較3種方式的牛奶在風味上是否有明顯的差異。有16位評價員參與評價。評價結果經過方差分析得出3種牛奶的風味沒有明顯差異。

該實例涉及乳制品加工工藝重要知識點——殺菌，要求學生理解3種不同殺菌方法的特點：超巴氏殺菌乳是巴氏殺菌乳（7 d）的一種，其殺菌溫度為125～138 ℃，2～4 s，產品7 ℃以下貯存和銷售，保質期在40 d左右。超高溫滅菌菌乳137～150 ℃保持4～20 s。此案例的學習不僅使學生掌握快感評分檢驗方法及統計分析方法，同時使學生再次學習乳品殺菌的方法。

2.2 實踐教學與食品工藝學和教師科研的結合

傳統的“食品感官評定”試驗課實驗食材從超市購買，老師安排并布置整個實驗，包括準備樣品和評定單，然后學生們來實驗室評定，試驗時間短，學生感覺就是來實驗室試吃了某種食品，沒有興趣。如果將食品感官評定試驗與食品工藝學試驗與教師的科研相結合，會大幅增加試驗的趣味性和學生的求知欲。

2.2.1 偏愛排序檢驗試驗

依據教師科研項目“梨果汁加工關鍵技術研究”選擇4個品種的梨果汁進行感官評定試驗。全班分成兩大組，每大組分成4小組，其中4組（一個實驗室）為另外4組（另一個實驗室）準備果汁，每組加工一個品種的梨果汁。梨汁生產工藝流程步驟如下：

（1）選用新鮮、成熟度適中、無病蟲害、無機械傷的梨，用清水沖洗干凈。

（2）用不銹鋼刀將梨進行去皮并切瓣去果核。

（3）將切分整理好的梨塊浸泡在0.6%維生素C水溶液5 s。

（4）榨汁，0.180 mm（80目）篩過濾，加熱95 ℃殺菌30 s趁熱灌裝。

（5）冷水冷卻。

果汁準備完畢，每一大組為對方組準備感官評定單，3位數字隨機編碼，果汁分裝到小品嘗杯，貼標簽。感官評定樣品準備完畢，2組互換實驗室，進行感官評定，評定結束每一大組統計試驗結果，告知組員統計結果，每位學生撰寫試驗報告，依據結果進行統計分析。

試驗過程中學生既學習感官評定試驗樣品的制備與呈送，進行產品感官評價，同時也重溫果汁加工工藝包括的護色、殺菌工序，此過程學生表現得很積極，學習熱情度很高。

2.2.2 描述性分析試驗

依據教師科研項目“雜糧方便食品加工關鍵技術研究及其功能評價”，進行藜麥曲奇餅干的制作并進行描述性分析試驗。設計思路：學生制作藜麥曲奇餅干和普通的曲奇餅干，市場購買商品化的普通曲奇餅干，3個樣品進行描述性分析試驗。全班分成4組。兩組制作普通的曲奇餅干，另外2組制作藜麥曲奇餅干。曲奇餅干制作過程如下：

（1）糖80 g加軟化黃油150 g，用攪拌器低速打勻，換高速打至發白。

（2）1個雞蛋打散，分3次加入，分別翻拌均勻。

（3）加入奶粉10 g，拌勻。

（4）加入180 g低筋面粉（或者150 g低筋面粉+ 30 g藜麥全粉），翻拌（切勿攪拌，以免上筋）。

（5）將裱花嘴裝入裱花袋，將面劑裝入裱花袋。

（6）烤盤鋪油紙，轉圈擠出面劑。

（7）預熱后放入烤箱中下層。

（8）上下火165 ℃、20 min。

曲奇餅干制作完成，學生準備感官評定單，3位數字隨機編碼，3種曲奇餅干分裝到小品嘗杯，貼標簽。感官評定樣品準備完畢，就可以定量描述分析，組織所有學生品嘗3個產品，產生合適的描述詞，經過商議，確定最終描述詞及標度方法，學生自己完成描述性分析，以班級為單位統計每個描述詞的平均分，最后獨立完成曲奇餅干的QDA蜘蛛網圖。

融合多課程的教學實踐證明，此方法的運行既能使學生熟練掌握不同食品的感官評價，包括方法、應用范圍、樣品制備與呈送，以及試驗結果數據統計分析的方法，又能再次學習不同食品的加工工藝。

融合多課程的教學模式，能充分調動學生的學習積極性和學習主動性，同時鍛煉學生的語言表達能力，又提高學生掌握知識的綜合能力[2]。

2.3 理論教學與實踐教學有效結合

“食品感官評定”課程包括理論講授和試驗訓練2部分，由教師講授食品感官評價的基礎知識，組織學生分組完成感官評價的試驗設計、開展及結果分析。學生需要根據課堂所學該部分的知識，了解試驗方法原理及目的，設計樣品準備單和感官評價單。試驗樣品由學生課程當天制備。樣品由各小組負責的學生制備完成后，組織開展感官評價試驗。

3 將思政元素融入食品感官評定教學過程

長期以來，高校思政教育主要由馬克思主義、列寧主義、毛澤東理論、鄧小平理論等專門的思想政治課程完成。思政課的授課形式單一，內容相對枯燥，學生的接受度較低，難以應用于實際生活中[4]。從大二開始到大四學生都在學習專業課程，因此，在高校專業課程的學習過程中，若能有效地將思政教育融入其中，可更好地幫助學生應用于專業相關的領域，在未來工作中踐行[5]。

“食品感官評定”課程思政育人總目標是：堅持以學生為主體，在專業教育的過程中潛移默化地培養學生的民族自豪感和愛國情懷、培養學生的職業素養和注重團隊合作的專業素養。在課程學習中將這些思政元素與課程內容有機結合，在知識和技能學習的過程中，讓學生的思政素養也能有效提高。

3.1 提高學生的民族自豪感和愛國情懷

在講授食品感官評定的起源時，可以向學生介紹我國古代的“神農嘗百草”。在課程的最后環節家鄉美食及感官評定，由學生查閱文獻，介紹自己家鄉的美食，我國地大物博，為美食制作提供極佳原料，同時各地有不同地域的特色美食，從而激發學生愛自己的家鄉愛自己的民族，愛自己的國家的情懷。在講述感覺的疲勞適應現象時，借用古漢語“入芝蘭之室，久而不聞其香，入鮑魚之肆，久而不聞其臭”解釋嗅覺疲勞的適應現象，在加深學生對知識理解的同時，也了解了中國的古詩文的含義。有的放矢地進行中華優秀傳統文化的教育，增加學生的民族自豪感和文化自信。讓學生感受我國古代人民的智慧，以激發學生對于中華傳統文化的認同感和自豪感。

3.2 職業素養的培養。

職業素養是人類在社會活動中需要遵守的行為規范，是職業內在的要求，是一個人在職業過程中表現出來的綜合品質。

在課程學習到食品感官評定人員的篩選與培訓環節，提出對感官評定人員的要求：在試驗前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸煙等；感官評價試驗要求參加試驗的人員每次都必須按時出席；感官評定人員必須客觀地對待所有試驗樣品，在評析過程中不能摻雜個人情緒；評定人員評定樣品過程應該集中注意力，獨立完成試驗，試驗中盡可能避免評價人員之間的談話和討論結果。在實訓時對學生亦進行以上的嚴格要求，這樣逐漸將外在要求內化成學生的自身素質。這是對食品感官評定人員提出的要求，也是作為食品感官評定人員應具備的職業素養。進而延伸出不管學生畢業后從事哪個行業都要有職業素養。

3.3 團隊合作精神

理論學習最后一個環節是家鄉美食感官評定實例，此環節由學生們完成。提前幾周把任務告知學生，要求以小組形式查閱文獻，然后最后一次理論課每組一個學生代表以PPT形式分享給大家，講述時間5～10 min。

在試驗教學中，采用分組形式為對方組成員準備試驗樣品；試驗結束每組收集統計每個學生的評定結果，并進行統計分析；試驗結束每組學生輪流整理實驗室衛生。

以小組形式開展的活動，培養學生的分工和團隊合作能力。通過親身體驗樣品的制備、分裝、編碼、呈送，以及試驗結果的整理、報告出具等過程，增加學生動手操作的機會，提升分析總結能力，同時也進一步加深對理論知識的理解[6-7]。

4 結語

食品感官評定是研究人類感官與食物相互作用的規律的學科，是現代食品科學中最具特色的學科之一[8]。融合多課程的教學實踐，既使感官評定理論講授的案例多樣化，也使試驗樣品更加豐富多樣，同時還促進食品專業其他試驗課程的改進，增加學生對課程學習的興趣和學習主動性。此種教學模式可以推廣應用。

教師在專業教學的同時，將思想政治之“鹽”溶入專業教育之“湯”。要堅持把育人滲透到教學中，構建“全過程育人、全方位育人、全員育人”體系，落實立德樹人根本任務。“食品感官評定”課程蘊含著豐富的思政元素，將“愛國主義教育”“職業素養”“團結合作”等內容與專業教學有機融合，潤物細無聲地引導學生內化為自己職業素養和道德品質。培養德才兼備的食品專業高素質人才。