無糖藍莓渣芡實糕的研制及配方優化

田曉玲，高 鯤，柴虹宇，賈金輝

（遼寧農業職業技術學院，遼寧 營口 115009）

藍莓渣是藍莓在制果汁、果酒過程中產生的副產品，經研究發現，藍莓渣具有較高的營養價值，富含花青素、膳食纖維、有機酸、維生素和礦物質等多種營養成分，其中花青素和膳食纖維的含量遠高于藍莓，具有保護眼睛、提高免疫力、抗氧化、減緩衰老、增強記憶力、抗癌、降血糖、促進排便等功效。芡實又名雞頭米、雁喙實等，睡蓮科芡屬一年生水生草本植物，是一種藥食兩用食物，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質，少量的淀粉、脂肪酸等，中醫認為其具有益腎固精、補脾止瀉、除濕止帶、固氣培元等功效，素有“水中人參”的美稱。現代藥理學研究表明，芡實可以加強小腸吸收功能，提高尿糖排泄率，增加血清胡蘿卜素濃度，還具有改善腎小球腎炎尿蛋白的作用。

本試驗是在芡實糕配方中添加藍莓渣，并將蔗糖替換成不提供人體能量的零卡糖——赤鮮糖醇，既豐富了產品的花色品種，又具有藍莓、芡實的功能保健作用，符合新型低卡、功能性食品的發展需求。

1 材料與方法

1.1 原材料

藍莓渣（丹東高冠藍莓有限公司提供）；赤蘚糖醇（展藝集團有限公司）；牛奶（內蒙古伊利實業集團股份有限公司）；糯米粉、芡實，市售。

1.2 設備與用具

HN101—2A電熱恒溫干燥箱（南通滬南科學儀器有限公司）；800T—多功能粉碎機（博臣機電有限公司）；BH—30KA電子秤（武義大河電子有限公司）；C22—IH79E電磁爐（浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司）；方形模具、100目標準篩、不銹鋼盆。

1.3 試驗方法

工藝流程：原料預處理→糕粉混合→熟制→冷卻→切塊→成品。

基礎配方：通過預試驗，得到藍莓渣芡實糕的基礎配方，見表1。

表1 藍莓渣芡實糕的基礎配方 克

操作要點：將解凍后藍莓渣用清水洗3遍，瀝干水分后，放至60℃的恒溫干燥箱干燥24小時，放入磨粉機粉碎，粉碎后的物料過100目的標準篩，得到藍莓渣粉成品，密封保存備用。將芡實粉、糯米粉、藍莓渣、赤蘚糖醇倒入盆中混合均勻，少量多次加入牛奶攪拌成半濕狀態，再手工搓粉至蓬松潮濕的粉狀，過篩備用。方形模具中墊油紙，倒入糕粉，并將表面輕輕壓平整，保鮮膜裹好后，冷水上鍋蒸，開鍋后中火，40分鐘關火。出鍋后，略微晾一下，不燙手后脫模，冷卻后切塊即可。

1.4 試驗設計

單因素試驗設計：選擇芡實粉+糯米粉添加量（160克+110克、150克+120克、140克+130克、130克+140克、120克+150克），藍莓渣粉添加量（2克、3克、4克、5克、6克），赤蘚糖醇添加量（80克、90克、100克、110克、120克）3個因素進行單因素試驗。根據試驗結果確定各因素的最佳條件，并用于正交試驗設計。

正交試驗設計：根據單因素試驗得到的芡實粉+糯米粉、藍莓渣粉和赤蘚糖醇的最佳添加量，設計L9（34）的正交試驗，確定各因素對藍莓渣芡實糕品質的影響，并分析得到最優產品配方。試驗設計見表2。

表2 藍莓渣芡實糕的正交試驗設計 克

感官評定設計：評定小組由10位具有感官評定經驗且無特殊口感愛好的專家組成，分別從糕餅的外觀、風味、彈性、黏性、內部組織5個方面對其品質進行評價，滿分為100分。評分標準見表3。

表3 無糖藍莓渣芡實糕感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

芡實粉+糯米粉添加量的影響：由試驗結果可知，隨著芡實粉添加量減少和糯米粉添加量增加，感官評分呈逐漸上升后下降的趨勢，在芡實粉+糯米粉添加量為140克+130克時達到峰值。此時糕餅外形完整，藍莓渣顏色適宜，具有芡實、藍莓渣特有香味，彈性適中，切面呈膨松狀態。當芡實粉添加量少、糯米粉添加量多時，糕餅缺少芡實特有香味，較硬，切面緊實。當芡實粉添加量多、糯米粉添加量少時，糕餅芡實味道過濃，有異味。綜上所述，選擇芡實粉+糯米粉添加量為140克+130克進行正交試驗。

藍莓渣添加量的影響：由試驗結果可知，當藍莓渣添加量為5克時，感官評分得到最高分，此時糕餅具有適宜的藍莓渣顏色和特有香味，無異味，切面呈膨松狀態。當藍莓渣添加量少時，糕餅顏色較淡，藍莓香味不明顯。當藍莓渣添加量多時，糕餅顏色過深，藍莓香味過重，掩蓋了芡實的香味，并出現酸味。綜上所述，選擇藍莓渣添加量為5克進行正交試驗。

赤蘚糖醇添加量的影響：由試驗結果可知，赤蘚糖醇添加量為100克時，感官評分得分最高，這時糕餅中芡實和藍莓渣香味明顯，甜度適宜，爽口不粘牙。當赤蘚糖醇添加量少時，糕餅甜味不足，顯現出芡實的苦味和藍莓渣的酸味。其添加量多時，糕餅甜膩粘牙，且掩蓋了芡實和藍莓渣的香味。綜上所述，選擇赤蘚糖醇添加量為100克進行正交試驗。

2.2 正交試驗

根據正交試驗設計，利用感官評分對試驗結果進行研究和分析，如表4所示。

表4 正交試驗感官評定結果

由表4分析得到，影響無糖藍莓渣芡實糕品質的因素順序是，芡實粉+糯米粉＞藍莓渣粉＞赤蘚糖醇，第4組試驗A2B1C2的感官評分最高，為91.1分。通過試驗確定的最優組合是A2B1C1，即芡實粉+糯米粉添加量為140克+130克，藍莓渣粉添加量為4.5克，赤蘚糖醇添加量為95克。

3 結論

本研究嘗試在傳統芡實糕中添加藍莓渣粉，并用赤蘚糖醇替代蔗糖，通過單因素試驗和正交試驗確定無糖藍莓渣芡實糕的最優配方為，芡實粉+糯米粉添加量為140克+130克，藍莓渣粉添加量為4.5克，赤蘚糖醇添加量為95克，牛奶添加量為60克，在此條件下，糕餅的感官評分達到92.0分。此時糕餅外觀完整，呈藍莓渣色澤，有芡實和藍莓渣的特有香味，甜味適宜，蓬松有彈性。該制品既無油無糖，又具有多方面功能保健作用，具有良好的開發應用前景。