服務外包條件下高職院校后勤餐飲食品 安全管理體系探究

高校食堂食品安全工作關系到師生的身體健康、學校的安全穩定，稍有不慎就會引起社會輿論的高度關注。從1999年首次提出“高校后勤社會化改革”這一概念至今，后勤社會化改革不斷深入，取得了有目共睹的成果，對外承包已成為高校飲食服務保障的重要形式。但在運行過程中，部分外包食堂仍存在許多問題，如高校的公益性與餐飲外包公司逐利性之間的矛盾；食堂管理制度不健全；員工整體素質偏低、食品安全知識欠缺等問題，從而增加了廣大學生的經濟負擔和不穩定、不安全因素，使食品安全面臨挑戰[1]。如何加強外包食堂食品安全管理，規范其經營服務行為，提升其食品安全保障能力，是高校后勤急需解決的問題。

1 外包食堂食品安全存在的問題

相關報道顯示，按發生單位性質分類，學校是食物中毒事件發生的重要場所，其中學校集體食堂是學校食物中毒事件的主要發生場所，事件數和中毒人數分別占學校食物中毒事件總數和中毒總人數的65.05%和59.91%[2]。因此，關注學生身體健康，應從關注食堂食品安全隱患開始。

1.1 食品安全存在隱患

食品安全隱患包括原材料、加工操作及就餐環境等因素。食品原材料采購驗收把控不嚴，或存儲條件不當、時間過長，導致原材料本身的風味、顏色、質地出現如發霉、變色、變味等腐敗現象。為控制成本，廚師通過高鹽、高油、高糖等方式加工烹飪，以掩蓋食材本味，極易出現食品安全問題。

加工操作過程中，食堂員工未有效區分葷素、水產品原料的刀具、砧板、區域，造成交叉污染；烹飪過程中，由于溫度或時間不足，未完全破壞細菌生長繁殖產生的毒素；為節約成本，隔夜隔餐菜品再回鍋加熱售賣，導致菜品中亞硝酸鹽含量升高；員工在清洗餐具的過程中，忽略消毒環節。以上行為都在一定程度上構成了食品安全隱患。

1.2 從業人員管理難度大

食堂員工普遍從事基礎性工作，如洗菜、切菜、倉庫保管等都是非技術性工作，因此大多為初中或小學畢業，總體的文化程度和文化素質偏低。此外，由于工資較低以及工作性質等原因，導致從業人員流動性較大。熟悉工作環境、工作內容的員工陸續辭職，使食堂一直處于新舊職工交替狀態。新職工普遍缺乏衛生安全培訓和學習，互相配合不默契，無法充分調動其工作熱情，這些現象和問題必然會給高校食品安全管理工作帶來諸多問題和難點。

1.3 后勤考核管理體系有待加強

將高校食堂交由社會企業經營，企業因追求利潤最大化，難免會影響服務質量、菜品品質，加重學生負擔，因此需要建立后勤考核監管體系來保證高校食堂的公益性和食品安全性。由于觀念認識上的差異、政策法規指導、高校自身的基礎條件、對后勤餐飲重視程度等種種原因，導致高校缺乏完善的食堂管理體系，使后勤部門對食品安全的監管缺位，降低了監管效率。

此外，在對外包食堂的監督考核中，后勤管理部門大部分以指導、提醒為主，發現問題通常是口頭提醒或出具整改通知書，真正能引起外包企業重視的懲罰性措施較少，因此未能發揮后勤監管的作用。

2 導致外包食堂食品安全存在問題的原因

學校食堂食品安全事關廣大青年的健康成長，食堂是學生就餐的主要渠道，食品安全是社會媒體和廣大家長關注的焦點，但校園食堂食品安全問題依然層出不窮，究其原因，與高校后勤餐飲社會化有關。

2.1 高校的公益性與外包公司逐利性之間的矛盾

社會餐飲經營企業往往以經濟效益最大化為目標。高校后勤的本質是服務學生，具有公益性和非盈利性的特點，堅持以人為本是后勤服務的根本。因此當社會餐飲企業進駐高校后，食品安全與公司利益發生沖突時，經營者往往把自身的經濟效益放在首位[3]。

成本投入方面，學生食堂修建、大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新等費用由學校承擔，外包公司負責食材、低值易耗品、小型設施設備等。由于高校簽訂的招標合同大多是2～3年左右短期合同，社會餐飲企業擔心硬件投入成本在承包經營期內無法收回，因此極少更新、購置設備和改善衛生條件。在食品原材料的采購中，會盡量降低成本，只顧價格低廉。在食品銷售之后，對剩余食品沒有進行妥善保存或銷毀，致使食品被污染。

2.2 食品原材料安全隱患

隨著社會、科技的不斷進步，我國的工業、農業得到了飛速發展，隨之帶來了嚴重的污染問題，如重金屬、肥料、農獸藥以及各種新型污染物，通過食物鏈進入人體。部分商家在原材料加工環節，忽略消殺、工藝流程，使食品受到加工過程中環境、工器具或加工用水等污染。更有不法分子為降低成本，將檢出患有“瘋牛病”等危害人體生命安全的畜禽肉加工制作成肉制品[4]；超標使用、隨意濫用獸藥，導致藥物在畜禽體內積累，并以殘留的形式間接進入人體[5]。如果學校食堂采購了此類食品原材料，長期食用必將對學生的身體健康帶來傷害，導致疾病的發生。

2.3 從業人員食品安全知識欠缺

食堂從業人員受教育程度普遍較低，對餐飲加工操作規范流程了解較少，食品安全意識淡薄。高校食堂承包企業受制于培訓渠道、時間成本、人員流動等因素，缺乏對員工食品安全知識、操作規范、職業行為準則等方面的培訓。同時，食品安全培訓也存在培訓機制和體系不健全、培訓模式陳舊、培訓師專業化程度不高以及經費投入不足等問題[6]。導致員工缺乏基礎知識，在加工操作過程中違背食品安全規范標準，造成食品安全事故的發生。

3 服務外包條件下加強食品安全管理的舉措

服務外包條件下做好高校食堂食品安全工作受到各方面因素的制約，它涉及學校、第三方、消費者以及其他利益相關者各方面的需求。高校食堂用餐人數多，菜品需求量大，一旦出現食品安全管理漏洞或加工操作的任意環節受到污染都會增加食源性疾病風險[7]。因此從外包公司考核標準、人員管理制度、操作規范要求和檢驗檢測技術等方面嚴格把控，精準落實，才能提升學校食堂食品安全整體水平。

3.1 嚴把招標環節，規范考核標準

明確服務外包的目的和方向，落實食品安全主體責任，堅守學生食堂為學生健康成長服務的底線原則。為保證外包服務質量，兩年的外包合同可設計為“1+1”模式，考核合格才能續簽下一年，加強外包公司的危機感；溝通建立既體現高校食堂公益性又符合市場發展規律的長效運行機制。同時，采取“食品安全管理人員日常考核+食品安全領導小組巡查+師生滿意度調查”多維度綜合評價方式，確保考核機制公正有效。質檢組及有關部門在檢查時發現的小問題立即通知食堂經理進行整改；不能立即整改的，提出書面整改意見書，限期整改。對于檢查中發現的問題，除要求整改外，還須按照有關考核規定進行處罰，予以警示。同時獎懲結合，設立“食堂服務質量基金”，根據考核結果將一定比例的營業額作為獎勵性績效發放給食堂員工，促進服務水平的提升。

3.2 構建全過程食品安全管理體系

食堂食品操作流程包括原材料的采購、運輸、貯藏、加工、備餐、分餐、留樣及洗消等各個環節。危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系可通過對食品加工過程中的危害因素進行系統分析，確定出有效識別、評估、減少、控制或消除食品安全危害的關鍵控制點，對危害因素加以控制，實現最大程度降低食品安全風險，保障食品安全的目的[8]。因此將HACCP體系運用于食品安全管理，并根據本校食堂的應用模式進一步細化，針對各環節的“危害”進行評估，從而提出相應的“關鍵控制點”，既體現出監管的科學性與合理性，也便于食堂工作人員執行。

3.3 規范各類工作標準

根據國家、省市新頒布的有關食品衛生安全的政策法規、會議精神，高校需要長期、持續地更新和完善食堂管理規章制度。在學校層面，建立健全《食品安全突發事件應急預案》，及時應對、妥善處理食品安全問題；制定《食品衛生安全管理規定》，落實崗位責任制，加強管理、消除隱患。在部門層面，建立從業人員健康管理、從業人員培訓管理、食品采購索證索票管理、食品貯存管理、食品留樣管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、食品添加劑管理等制度標準和工作臺賬，不斷優化，立足預防，強化高校食品安全管理能力。

3.4 利用科學手段，提升監管水平

近年來，多地市場監管部門以防控食品安全風險為重點，以推進智慧監管為抓手，穩中有序地推進“互聯網+明廚亮灶”系統，守護學生們舌尖上的安全。學校應充分利用好這個系統，組建師生、家長監督團體，隨機抽查食堂運行狀況，主動查找、發現食品安全問題及風險隱患，借此督促食堂餐飲服務提供者加強行業自律，誠信守法經營，規范公開食品加工過程，推動食品安全社會共治。

此外食品安全管理人員也要積極探索運用新技術、新設備開展食品安全自查工作，采用定期常規檢測和不定期抽查檢測等方式，對采購食材物資的相關指標，如菌落總數、大腸桿菌、農藥殘留和非法添加物進行檢測，為食品安全管理提供依據。例如，使用《蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測》（GB/T 5009.199—2003）、《鐵路食（飲）具潔凈度ATP生物發光檢測法和分級判定》（TB/T 3121—2005）等國家行業標準對食材的農藥殘留、污染物、餐具表面潔凈度進行快速檢測，提高檢測的及時性，有效杜絕食源性疾病的發生[9-10]。

3.5 強化教育培訓，提升員工素質

食品從業人員的食品安全知識培訓對保障食品安全具有重要意義。聯合國糧農組織和世界衛生組織曾指出，最有效的食源性疾患預防措施是對食品從業人員進行教育和培訓[11]。在每學期開學前、食源性疾病高發季節、重大食品安全事故發生后、食品安全相關法律法規、國家標準更新時，都要及時開展專題培訓。培訓方式也應時常創新，利用PPT、流程圖、短視頻，可以使內容更加清晰易懂、簡單有趣。把培訓搬到食堂，到員工們平時的工作現場培訓。例如判斷水產、鮮肉的新鮮程度，從看、觸、聞等方面進行現場教學，可以達到事半功倍的效果。

此外對于大多數的食品安全培訓，只是對食品安全法律法規、食品安全標準、操作規范等的講解，目的在于規范從業者的行為，而只培訓不教育是遠遠不夠的，宣講者還需要側重強調食品安全的重要性，著眼于改變從業者的觀念，通過道德約束人心，讓遵守社會公德和職業道德成為內在的自覺，樹立起對師生身體健康的敬畏之心。

4 結語

后勤餐飲服務社會化對于支持高職院校的日常運作，保障學校擴招發展具有重要意義。在運行過程中，高校要在國家法律法規有相關規定，規范性文件要求的前提下，從實際出發，嚴把招標環節，規范考核標準，與時俱進，開拓創新，利用科學手段提升監管效力，加強外包食堂食品安全管理，規范其經營服務行為，嚴守食品安全底線，創建起屬于本校餐飲服務的特色亮點。