中國人典型用餐環境中的隆巴爾效應及噪聲對消費情況的影響

趙煥綺 陳克安 宋怡璠 李豪 鄧云云

(西北工業大學航海學院西安 710072）

0 引言

當今社會，人們在追求高質量的物質生活和精神享受的過程中，對聲環境的要求也越來越高。對外出用餐而言，餐館不僅是餐飲場所，更是商業和社交中心。根據2016年Zagat State of American Dining報告，25%的顧客認為噪聲是用餐時最令人不愉快的部分[1]。因此，除了食物和服務等傳統因素外，人們對其室內聲環境的要求也逐漸提高。

餐廳中的環境噪聲主要可分為人聲(人們交談)與非人聲(音樂、設備噪聲、物品碰撞聲等)[2]。隨著環境噪聲的提高，說話者會無意識地通過提高其語聲級以維持足夠的言語交流條件，即語聲級會受環境聲的影響，這種現象被稱為隆巴爾效應(Lombard effect)。隆巴爾效應在很大程度上是自動的，通常不受意志控制。有實驗表明，當被試確實學會如何抑制這種影響時，他們似乎是通過控制自身聲級而不是對噪聲的特定反應來做到這一點的[3]。

許多研究報道了環境噪聲級和語聲級之間關系的斜率(稱為隆巴爾斜率，Lombard slope)。Lazarus[4]指出，語聲級隨噪聲級的增加而上升，當所有干擾噪聲超過40～50 dB(A)時，噪聲級每上升1 dB(A)，語聲級就上升0.3～0.6 dB(A)。然而，當噪聲級為30～40 dB(A)時，噪聲級對語聲級的影響很小。Hodgson等[5]研究發現，在45～82 dB的環境聲中，語聲級(1 m處自由場的聲壓級)約為56～82 dB，隆巴爾斜率為0.69 dB(A)/dB(A)。Bottalico等[6]的實驗表明，在35～85 dB(A)的典型餐廳噪聲下，隆巴爾斜率為0.54 dB/dB(A)。不過，隆巴爾效應的起始點(稱為隆巴爾起點)的假設沒有得到驗證，但在57.3 dB(A)的噪聲級下語聲級出現較明顯的變化。除此之外，該實驗還研究了用餐時感知到的溝通干擾與花費時間和金錢意愿間的關系。與隆巴爾效應相關變化點不同，在餐廳花費時間和金錢的意愿隨著背景噪聲的增加而減少的背景噪聲起始點約為52.2 dB(A)。在51.3 dB(A)和52.5 dB(A)處也引發了相關意愿的降低。

需要指出的是，上述研究及結論均是針對西方餐廳及相應用餐文化下得到的，在中國人用餐環境及相應文化背景下有何差異尚有缺乏。另外，在之前的研究中[5-6]，缺乏對餐廳的分類研究。本研究的目的是通過實驗確定中國境內顧客以中國人為主的典型用餐環境中的隆巴爾起點與斜率，并研究餐廳環境噪聲對消費情況的影響，同時與西方餐廳的結果進行對比分析。

1 餐廳的分類與選擇

本文選擇中國人典型外出用餐環境為研究對象。根據供餐類型、餐廳環境等級以及大眾消費習慣等[2,7-8]，選取以下5種典型餐廳為對象，包括中式簡餐店、半成品餐廳、風味餐廳、西式快餐店和高檔西餐廳等，各類餐廳的基本信息如表1所示。

表1 五種典型餐廳及其信息Table 1 Five typical restaurants and their information

2 實驗過程

為對比不同實驗環境下的結果，進行了實驗室實驗和現場實驗。分別在人為調節背景噪聲的條件下及真實用餐環境下進行隆巴爾效應及消費情況等的研究[9-12]。

2.1 實驗室實驗

2.1.1 實驗目的

人為控制背景噪聲的聲級，觀察講話聲的變化，確定隆巴爾斜率。橫向比較各類餐廳的隆巴爾起點及斜率，并與現場實驗進行對比。確定5個同聲級背景噪聲的煩惱感排序。

2.1.2 實驗方法

被試為與現場實驗不完全相同的6位聽力狀況與溝通能力良好的在校大學生(年齡18～28歲，男女比1:1)。從現場錄制的每個餐廳的背景噪聲中各選取10 s作為本次實驗的背景噪聲(背景噪聲獲取詳見2.2.2節)，并設置為不同的A聲級。在實驗室中，通過雙耳耳機均衡器(HEADlab-compatible binaural headphone equalizers labP2)和動圈式高保真立體聲頭戴式耳機(SENNHEISER HD600)依次播放給6位被試，并以在座的每個人都能聽見為準，要求被試輪流講話10 s，通過聲級計BSWA 308對被試說話聲音的等效連續A聲級進行測量并記錄[13-14]。

被試將5個背景噪聲按照煩惱感從低到高排序，即煩惱感最低的得1分，最高的得5分。計算每個背景噪聲得分的平均值，按從小到大排序即為最終的實驗室煩惱感排序。

2.2 現場實驗

2.2.1實驗目的

利用問卷調查研究人們在不同背景噪聲下的消費意愿。得到現場環境下的隆巴爾斜率及起點，與現場實驗進行對比。

2.2.2 實驗原理與方法

本實驗通過現場實地測量朗讀或對話的語聲級來表現隆巴爾效應，在5個餐廳中分5次進行。

每次實驗的被試為不完全相同的6位聽力狀況與溝通能力良好的在校大學生(年齡18～28歲，男女比1:1)。實驗時間均為午餐時段11:30–12:45。將便攜式采集設備Quadriga III和雙耳傳聲器BHS II放在盡量不受被試講話干擾的地方，對各餐廳的現場聲音環境進行錄制，為實驗室實驗提供樣本。同時，以在座的每個人都能聽見為準，每5 min內被試輪流講話10 s，通過聲級計BSWA 308對被試說話聲音的等效連續A聲級進行測量并記錄，同時實時記錄餐廳人數。

進行顧客消費欲望的問卷調查，問題如下[5,10,15]：

(1)您覺得您在用餐期間交流時受到的噪聲干擾程度是什么程度？(0～100分)

(2)您還愿意再次光臨嗎？(從噪聲角度)

(3)在不趕時間的情況下，您吃完還愿意待會嗎？

(4)您覺得就餐時的噪聲大小是否讓您的消費欲望降低？

2.3 數據處理

(1)將環境噪聲按被試講話的時間，依次截出15個時長為5 min的聲樣本，用ArtemiS SUITE 11.6計算出每個的等效連續A聲級，并繪出其隨時間變化的曲線。

(2)繪出被試講話聲的等效連續A聲級隨時間變化的曲線。

(3)繪出顧客人數隨時間變化的曲線。

(4)整理得到問卷結果，分析顧客的消費意愿。

2.4 實驗結果

2.4.1 實驗室實驗

講話聲的等效連續A聲級隨背景噪聲的變化如圖1所示。人的講話聲隨背景噪聲的增大而增大。不同背景噪聲下，講話聲隨背景噪聲增大的斜率分別約為0.42 dB(A)/dB(A)、0.39 dB(A)/dB(A)、0.45 dB(A)/dB(A)、0.40 dB(A)/dB(A)和0.36 dB(A)/dB(A)，平均值約為0.4 dB(A)/dB(A)，與前人的實驗結果基本吻合[3-4]。

圖1 實驗室中不同餐廳噪聲下講話聲隨背景噪聲聲級的變化Fig.1 Changes of speech sound with background noise level under different restaurant noises in the laboratory

結果顯示隆巴爾效應一直存在，但在每種背景噪聲下，大約在55～60 dB(A)時，隆巴爾斜率會明顯增大，這可以被認為是隆巴爾斜率明顯變大的起點。

所有餐廳同聲級的背景噪聲按煩惱感從小到大排序為：餐廳5、餐廳1、餐廳4、餐廳3和餐廳2。結合現場實驗中各餐廳的背景噪聲聲級大小以及噪聲干擾程度，發現餐廳1的背景噪聲聲級和噪聲干擾程度最高，但其背景噪聲煩惱感低；餐廳2的背景噪聲煩惱感高，但背景噪聲聲級和噪聲干擾程度適中；餐廳3的背景噪聲聲級和煩惱感高，但其噪聲干擾程度低；餐廳4的背景噪聲聲級和噪聲干擾程度低，背景噪聲煩惱感適中；餐廳5的背景噪聲聲級和煩惱感低，但其噪聲干擾程度高。

2.4.2 現場實驗

除了餐廳5有很明顯的背景音樂聲外，其余餐廳環境噪聲均為人聲和非人聲的較均勻混合。其中餐廳2由于座位間的擋板、餐廳面積過大以及在場人員過多過雜，無法準確記錄實時消費者數量。

講話聲的等效連續A聲級隨背景噪聲的變化如圖2所示。由圖2可知，背景噪聲基本上會隨餐廳內的就餐人數的增多而增大，而且，由于現場背景噪聲變化復雜，雖然講話聲變化的主要趨勢是隨背景噪聲的增大而增大，或減小而減小，但仍有不穩定的部分。因此，無法確定隆巴爾效應的起點與斜率，但每個餐廳可以選擇至少10 min穩定的部分，計算其變化斜率，如表2所示。

圖2 不同餐廳中講話聲、背景噪聲及部分餐廳人數隨時間的變化Fig.2 Talking in the same restaurant,background noise,and changes in the number of people in some restaurants over time

由表2可見，講話聲隨背景噪聲而變化的斜率并不完全一致，有些甚至差異較大。整體的平均斜率為1.58 dB(A)/dB(A)。

表2 不同餐廳中講話聲隨背景噪聲較穩定變化時的斜率Table 2 The slope of the speech sound in different restaurants changing steadily with the background noise

問卷結果如圖3所示。為了研究背景噪聲的聲級和噪聲干擾程度的關系，將每個餐廳各時段的聲級求平均，如圖3(a)所示。橫軸為餐廳序號按照問卷問題1的結果，即噪聲干擾程度從小到大排列。其中，除了餐廳3和餐廳5，其余餐廳的噪聲干擾程度會隨背景噪聲聲級的升高而增大。考慮到餐廳3和餐廳5的特性，餐廳3為中國餐廳中典型的聚餐社交場所，所以在此用餐的人認為背景噪聲并不會形成一種干擾，反而是熱鬧的表現；而餐廳5是典型的西餐廳，來此用餐的人會更加追求環境的安靜，所以即使背景噪聲是不那么令人煩惱的音樂聲，但可能由于音樂類型(快節奏英文歌曲)和音量等原因，反而被認為是一種噪聲干擾。二者的差異在一定程度上反映了中西方文化背景和習慣等的差異。

其余結果如圖3(b)所示。人們對該餐廳的積極反饋會隨著噪聲干擾程度的增大而減少。餐廳噪聲干擾程度是會對消費者是否再次光臨、就餐后是否馬上離開以及消費水平有消極影響的。

圖3 問卷調查結果Fig.3 Survey results

3 討論

本文通過實驗室實驗和現場實驗分別主要研究了中國人典型用餐環境中的隆巴爾起點與斜率，并研究餐廳環境噪聲對消費情況的影響。

由兩次不同地點的實驗結果也可以發現，現場和實驗室實驗的側重點是不同的，只有發揮各自的優點，將結果進行比較分析，才會得到一個更為全面的結論。

實驗室實驗可控性較好，可人為控制背景噪聲的聲級，有利于測量隆巴爾效應中講話聲隨背景噪聲變化。所以實驗室實驗主要得到了不同背景噪聲下，講話聲隨背景噪聲增大的斜率，分別約為0.42 dB(A)/dB(A)、0.39 dB(A)/dB(A)、0.45 dB(A)/dB(A)、0.40 dB(A)/dB(A)和0.36 dB(A)/dB(A)，與前人的實驗結果基本吻合[3-4]。同時基本可以確定，隆巴爾斜率明顯變大的起點大約在55～60 dB(A)。

現場的背景噪聲變化無規律且不可控，但比實驗室實驗更符合實際情況。雖然只能得到背景噪聲穩定變化時的隆巴爾斜率，隆巴爾效應的起點也無法確定，但現場實驗主要為消費者的評價提供了真實可靠的環境。根據問卷結果，發現餐廳的環境噪聲干擾程度越大對消費情況的消極影響越大。相對于實驗室實驗，現場實驗中聲級變化較穩定部分的隆巴爾斜率整體上都偏高。而在起伏不定的環境中保持對方注意力的最好方法之一就是提高講話聲級，使講話聲級隨背景噪聲的變化更明顯，更能引起注意，這也表明了談話是中國餐桌文化中的重要部分。

從中西方餐飲文化和習慣角度，在本次實驗的中國常見餐廳中，餐廳1～餐廳3為中餐廳，其隆巴爾斜率略大于作為西餐廳的餐廳4和餐廳5。可見在相同的文化背景下，如果背景噪聲增大量相同，在中餐廳中，講話聲的提高量要高于西方餐廳。可能由于中餐廳的氛圍令人談話更加熱烈。在不同國家與文化背景的實驗中，與西方餐廳中隆巴爾斜率相比，中國常見餐廳的隆巴爾斜率偏低；隆巴爾斜率明顯變大的起點大致相同。也就是說，如果背景噪聲增大量相同，在中國餐廳中，講話聲的提高量要低于西方餐廳。可能是由于在中國文化背景下，用餐過程講話更為習慣，注意力不容易分散，所以不用過多提高音量來保持注意力。隆巴爾斜率明顯變大的起點代表背景噪聲開始明顯對講話聲有影響的聲級，這點中西方的差異不明顯，可能是人耳感知的共性問題。西方餐廳的消費意愿隨背景噪聲聲級的降低而增長[5]，而本實驗中，消費意愿隨的噪聲干擾程度的降低而增長。

進一步研究發現各類餐廳特點不同，背景噪聲的影響也不同。但總體上，餐廳噪聲干擾是會對消費者是否再次光臨、就餐后是否馬上離開以及消費水平有消極影響的。

對于本文中的中式簡餐店，餐廳特點為食材和人工等成本較低，菜品簡單且定價普遍不高，店內設施簡單，客人吃完即走，流動性強，多數人來此的用餐性強而社交性低。在這種餐廳中，即使其背景噪聲本身的煩惱感低，但由于其店鋪和地理位置等原因，使得其背景噪聲聲級高，噪聲干擾程度也高，消費意愿偏低。而這正好與菜品定價低、客人吃完即走等的餐廳特點匹配。

對于本文中的半成品餐廳，餐廳特點為菜品定價較高，食品加工簡單，客人可自行完成半成品的加工，并且每個桌子間一般都有隔擋，這增強了餐廳的社交性，使其背景噪聲本身的煩惱感高。然而，由于其店面布局等原因，使得其背景噪聲聲級和噪聲干擾程度適中。從聲環境角度，對消費意愿的影響不大。

對于本文中的風味餐廳，菜品有地方特色，定價適中，上餐速度較慢，餐廳座椅等硬件設施較舒適，這也是中國餐廳中經典的社交場所。即使其背景噪聲聲級和煩惱感高，但其噪聲干擾程度低，這在一定程度上反映出中國文化背景中的“熱鬧”，雖然聲音大，但會給人一種火爆的感覺，反而不會覺得是干擾，也不會對消費欲望有消極影響。

西式快餐店的店內設施與布局簡單，菜品為西式且定價偏高，上餐較快，主要用餐對象年齡偏低，餐飲習慣偏向西方，店內社交氛圍以安靜為偏好，背景噪聲聲級和噪聲干擾程度低，背景噪聲煩惱感適中，符合以安靜社交和用餐為主等的餐廳特點。

高檔西餐廳的店面較大，布局開闊，菜品為西式的，定價高，上餐較慢，環境良好，店內社交多為安靜的社交，偏向西式餐飲習慣，來此用餐的人會更加追求環境的安靜。店內背景噪聲聲級和煩惱感低，但其噪聲干擾程度高。如2.4.2節中分析，可能由于音樂類型(快節奏英文歌曲)和音量等因素，使得原本不那么令人煩惱的音樂聲反而被認為是一種噪聲干擾。

綜合來看，在中國常見餐廳中不同類型的餐廳有不同的特點和作用。背景噪聲聲級與噪聲干擾度有關系，但也與不同餐廳類型與文化背景等有關。另外，實驗室實驗結果中的背景噪聲煩惱感與現場實驗結果的噪聲干擾程度不是完全對應的關系。現實情況中，在安靜的環境下，聲音較大的音樂反而可能成為一種噪聲干擾。

4 結論

本文為研究中餐廳及相應文化背景下的隆巴爾效應，進行了實驗室實驗和現場實驗，確定了不同類型中國人用餐環境下的隆巴爾斜率和隆巴爾斜率明顯變大的起點，并研究餐廳環境噪聲對消費情況的影響，同時進行中西餐廳環境下相關結果的比較分析。

結果表明，與西方餐廳中的隆巴爾斜率相比[3-4]，本文的實驗室實驗中隆巴爾斜率偏低，約為0.4 dB(A)/dB(A)；隆巴爾斜率明顯變大的起點范圍大致相同[5]，大約在55～60 dB(A)。在現場實驗中，聲級變化較穩定部分的隆巴爾斜率整體相對于西方和中國餐廳的實驗室實驗都偏高，整體的平均斜率為1.58 dB(A)/dB(A)。

本文結果表明，背景噪聲聲級大小是噪聲干擾程度的重要因素，而且噪聲干擾程度越高對消費者消費意愿的消極影響越大。因此在中國人典型用餐環境中，背景噪聲的總聲級最好不要超過隆巴爾斜率明顯變大的起點55～60 dB(A)。在實際應用中需做進一步的細化研究，針對不同類型的餐廳確定不同的參數。