如何做好生豬屠宰檢疫

劉春秀 永泰縣農業農村局畜牧水產服務中心 福建永泰 350700

為了更好地確保豬肉及產品的安全，要抓好源頭、嚴格監管、標本兼治，遵循高標準檢疫，促進安全監管的專業性、統一性，真正提高豬肉等食品安全監管水平及能力。確保豬肉質量要求生豬屠宰檢疫堅持“定點屠宰、集中檢疫”制度，全面落實生豬定點屠宰管理，禁止私宰且要依法嚴厲打擊私屠濫宰，起到凈化豬肉市場和促進生豬養殖更好發展的作用。建立健全協調機制，明確機構人員，落實保障經費，完善工作制度，明確責任分工，實現豬肉及產品從屠宰廠到銷售可以無縫對接，最大程度防止不符合規定的生豬及產品進入市場，建立健全規范的肉品監管機制，真正提高肉品安全保障水平。切實做好定點屠宰廠的屠宰檢疫工作，防止病害肉品進入銷售和食用環節，保障豬肉質量安全，讓人民吃上安全、放心的肉。

1 生豬屠宰前檢疫

1.1 入場前的檢疫 生豬在進入屠宰廠之前，要檢查生豬對應的動物檢疫合格證明，生豬是否有佩戴耳標，查看耳標號碼是否與動物檢疫合格證明上的耳標號碼一致。初步查看生豬的呼吸、皮膚、精神和排泄物等情況，然后詢問運豬的司機在運輸過程中生豬是否有發生異常情況。如果證物相符且在有效期限內，臨床檢查無異常，對生豬及轉運車輛進行消毒后入場。

1.2 入場后的檢疫 在生豬卸載過程中，要仔細觀察生豬的步態、蹄踵、蹄殼、鼻盤、皮膚、整體外貌、呼吸情況和排泄物狀態等，再次確認生豬臨床健康情況。入待宰欄前，按3%～6%比例抽取豬尿液，進行瘦肉精檢測，檢測符合規定的才可以進入到待宰欄中，屠宰企業要按照不同貨主、不同批次把生豬分到各個待宰欄。車輛等相關物品進行徹底消毒。待宰期間，對每一批次生豬抽取血樣進行非洲豬瘟病毒實驗室檢測，檢測陰性才可以屠宰。待宰期間每小時進行巡查，檢查生豬群體狀態和個體情況，并做好相關記錄。

2 生豬屠宰同步檢疫

檢疫前要做好檢疫刀、檢疫鉤、剪刀、載玻片等消毒工作，磨好檢疫刀，檢查顯微鏡是否正常。

2.1 頭蹄檢疫 用檢疫鉤固定好頭部，仔細查看吻突、唇部、齒齦是否有水皰、潰瘍、爛斑等口蹄疫癥狀；用檢疫鉤逐個鉤住前蹄的蹄叉根部，觀察蹄冠、蹄叉，仔細看是否有水皰、潰瘍、爛斑等口蹄疫癥狀。放血后、退毛前，用檢疫鉤鉤住放血口，在放血口處一刀縱向切開下頜，檢疫刀偏45°角逐個一刀切開下頜淋巴結，檢查是否腫大、有無壞死灶，切面是否呈磚紅色，有無膠樣浸潤等異常情況。

2.2 咬肌檢疫 用檢疫鉤固定好頭部，距離下頜骨最高峰外側1 cm處逐個用檢疫刀平行一刀切開咬肌，切面要大、要深，這樣才能充分暴露咬肌，然后檢查是否有豬囊尾蚴。

2.3 紅臟檢疫

2.3.1 肺臟檢查 仔細查看肺臟的形狀是否正常，有無腫塊、結節，大小是否正常，有無腫大，色澤是否正常，有無壞死、膿腫；再用檢疫鉤適度按壓肺臟，查看彈性情況，檢查有無纖維素性滲出物等。用檢疫刀縱向一刀切開一側支氣管淋巴結，檢查有無出血、壞死等異常情況。

2.3.2 心臟檢查 用檢疫鉤固定心臟后用檢疫刀剝離心包膜，仔細檢查心臟有無出血斑、壞死等異常癥狀。用檢疫鉤鉤住左縱溝，固定好心臟，在距離左縱溝1 cm處且平行心臟后緣房室分界處縱向切開心臟，充分暴露心房和心室，仔細檢查心內膜、心肌等狀態，觀察是否存在灰白色條紋、菜花樣贅生物、寄生蟲等。

2.3.3 肝臟檢查 仔細查看肝臟形狀是否正常，有無結節，大小是否正常，有無腫大、變性，色澤是否正常，有無黃染、淤血等異常情況，用檢疫鉤適度按壓肝臟，查看彈性，有無纖維素性滲出物、寄生蟲等?？v向一刀切開肝門淋巴結，檢查有無出血、淤血等異常情況。

2.4 白臟檢疫

2.4.1 脾臟檢查 左手抓住脾臟尾部，右手用檢疫刀背在脾臟根部向下刮拭脾臟表面（至少刮拭三分之二），感受是否有硬塊等異常情況，觀察形狀是否正常、被膜是否隆起，有無粘連，是否腫大呈暗紅色等大小和色澤異常，有無淤血；適度按壓脾臟，查看彈性，檢查有無壞死灶、邊緣暗紫色出血性梗死等異常情況。

2.4.2 胃和腸檢查 抓住腸的一端，弧形展開腸系膜，查看腸漿膜，仔細檢查大小是否正常，有無粘連，色澤是否正常，有無淤血、出血，質地是否正常，有無膠凍樣滲出物。檢查回腸、結腸是否有“紐扣狀”潰瘍。用檢疫刀一刀切開腸系膜淋巴結，切開的腸系膜淋巴結至少要有20 cm長的連續切口，仔細查看有無出血、壞死、潰瘍等異常情況。抓住胃的兩端，暴露胃部，查看胃漿膜，觀察胃大小是否正常，是否有粘連，色澤是否正常，是否有出血、淤血，質地是否正常，是否有壞死、膠凍樣滲出物。

2.5 胴體檢查

2.5.1 整體檢查 仔細查看胴體表面，檢查皮膚有無出血、淤血、疹斑，皮下組織和脂肪是否黃染，淋巴結是否腫大、膿腫，胸腔、腹腔漿膜有無出血等異常情況。

2.5.2 淋巴結檢查 用檢疫鉤鉤住最后一個乳頭下方，用力拉開皮膚，用檢疫刀縱向一刀切開淋巴結，檢查切面是否潮紅，有無淤血、大理石樣變等病變，如有必要可查看深部的淋巴結是否有異常情況。

2.5.3 腰肌檢查 用檢疫刀深入腰肌三分之二以上縱向一刀分別切開兩側腰肌，長度至少10 cm以上，用檢疫刀撥開切口，仔細查看有無豬囊尾蚴。

2.5.4 腎臟檢查 用檢疫鉤鉤住腎臟，檢疫刀劃開被膜，分別剝離兩側腎被膜，觀察腎臟形狀、大小是否正常，有無腫大、是否為黃色等異常色澤，腎臟表面有否針尖樣、米粒樣出血點。用手感觸質地，仔細查看有無淤血、腫脹等病變情況。若有需要可以用檢疫刀縱向切開腎臟，查看切面皮質有無出血及隆起等異常情況。

2.6 旋毛蟲檢查 在內臟剝離之前分別取出左膈腳和右膈腳膈肌30 g左右，用手撕去四個面的肌膜，仔細查看后顯微鏡下檢查。用手指頂起肌纖維，然后順著肌纖維分別在四個面中剪取黑米大小的六粒肉粒，每剪出一粒就放一粒在載玻片上，每粒間隔要一致，排成兩排。蓋上載玻片，適度用力把每個肉粒壓成薄薄的一片，壓的時候要時刻注意肉粒，保證肉粒之間沒有粘連，肉汁沒有壓出載玻片之外，最后小心地把載玻片放在顯微鏡上，調好顯微鏡，一粒一粒從上到下、從左到右整粒檢查有無旋毛蟲。

2.7 復檢 通過整體檢查，有效進行綜合判定，做好相關記錄，根據上述檢疫情況再一次系統地進行嚴格復查，如果檢疫合格，就可以在胴體兩邊從后腿到頸部蓋上檢疫合格的印章，開具動物檢疫合格證明，屠宰企業開具肉品品質檢驗合格證明、蓋上肉品品質檢驗合格印章，然后出廠進入市場銷售，如果檢疫不合格的豬肉及產品，要相應蓋上銷毀章并進行無害化處理，且做好相關記錄存檔。

3 結 語

豬肉作為重要的肉類食品，從源頭把控豬肉肉品安全十分重要，其中做好生豬屠宰檢疫是重中之重，不管宰前宰后，每一個環節都不能少，環環相扣，強化生產到食用整個過程豬肉食品安全工作，保障人民群眾食品安全。官方獸醫和協檢員要加強學習，提升檢疫技術，了解最新的法律法規，才能更好地服務群眾。屠宰企業也應該構建完善的安全管理制度，配置高素質人才，做好檔案管理、落實追溯體制等工作，專人專崗做好相關工作，確保人民食用豬肉及產品的安全。