空氣炸鍋做菜會致癌嗎

■薛慶鑫

有人說空氣炸鍋烹調食物不健康，還可能產生致癌物質。真相是空氣炸鍋烹調食物甚至比油炸和烤箱烤更健康，但需要注意的是，應少用空氣炸鍋做淀粉類食物，這樣就能減少致癌物的生成。

“空氣炸鍋”，顧名思義，自然和“空氣”有脫不開的關系，如果非要說它是用“空氣”來炸食物也是有道理的，讓我們一起了解下它的工作原理吧。

相對于傳統烤箱用發熱管發熱使烤箱腔體溫度升高，空氣炸鍋利用的是快速空氣技術，鍋內有發熱管和風扇，發熱管被加熱以后，風扇會加速空氣流動，每個循環周期都迫使所有空氣通過食物和加熱器表面，讓整個空間都熱起來并帶走食物中的水氣。

空氣炸鍋內部的快速氣流將熱量以高強度傳遞到食物的所有部位和側面，可以穿透一堆厚厚的食物。來自加熱器的輻射部分在遠紅外范圍內，滲透到食物表面的深處。這種組合導致了非常高的傳熱速率，并且可以產生與油炸相當的烹飪效果。

簡單來說，可以理解為用高溫的“空氣”作為介質來“炸”食物。

與傳統的烤箱相比，烤制同一種食物空氣炸鍋所用的時間更少、耗能更低、用油更少，甚至可以不用油。

平時很多朋友都特別喜歡吃帶“脆皮”的食物（油炸或烤制），那種嘎嘣脆的口感聽著就讓人“口水直流”，這是因為烤制或油炸會讓食物產生焦香風味和清脆口感。但在享受美味的同時，很多朋友也會擔心攝入過多的熱量和油脂，比如炸魚的吸油率為13%，而炸面包的吸油率高達80%。

空氣炸鍋的出現不僅滿足了人們享受美食的欲望，還能實現無油烹調。因為在用空氣炸鍋烤制脂肪含量高的食物時無需放油就能達到相同的口感，同時還能把食物中原本含有的油烤出來，減少脂肪含量，比如五花肉、雞腿、雞翅等。

并且有研究顯示：空氣炸鍋炸雞柳比傳統油炸雞柳能保留更多的維生素B1，空氣炸鍋雞柳維生素B1損失為9.4%，而傳統油炸雞柳維生素B1 損失19.9%；相對比油炸雞柳，空氣炸鍋雞柳油脂氧化程度也更低。

這么看來，偶爾用空氣炸鍋來代替油炸食物還算是健康的。但有傳言稱，用空氣炸鍋做的食物會致癌，原因是會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。那么，用空氣炸鍋真的會致癌嗎？

說到丙烯酰胺，其實大家沒必要這么害怕它。丙烯酰胺作為2A 類的致癌物，已經證實會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據還有限。而且，并不是只有用空氣炸鍋的時候才會產生丙烯酰胺。我們平時烹調富含碳水化合物的食物時，只要烹調溫度大于120 度就會產生這種物質。比如薯片、面包、蛋糕、油條等食物，溫度越高、時間越長、水分越少，產生的丙烯酰胺就越多。

而且，空氣炸鍋還可能比正常烹調產生的丙烯酰胺更少。實驗表明：空氣炸鍋雞柳產生的丙烯酰胺含量更少，僅為傳統油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。

所以，對于喜歡吃油炸食物的朋友來說，空氣炸鍋還真的是一個更好的選擇呢。如果想減少丙烯酰胺的攝入，那就少烤淀粉類的食物吧。