探究餐飲轉型時代高職院校烹飪工藝與營養專業烹飪原料學課程改革與發展

姚燕燕

北海職業學院，廣西 北海 536000

一、現代餐飲業發展背景

近年來，我國餐飲業處于持續高速發展的狀態，各式各樣的餐飲模式及餐飲品牌層出不窮，年營業額收入逐年猛漲，收益可觀。據統計，截至2019年全國餐飲收入連續增長，約達46721億元，對比2018年增長9.38%。目前，餐飲業從業人員總體規模較大，從業人數逾上千萬人，每年行業新增就業崗位過百萬［1］。這些數據顯示了我國餐飲產業規模持續擴大，該發展趨勢對于高職院校烹飪專業人才的培養以及課程教學提出了更高的要求。

餐飲業的規模擴張，加上互聯網銷售、微平臺的盛行，在各大服務行業中，餐飲業在商業綜合體和購物中心、交通、旅游、娛樂、生活社區等方面，幾乎是必不可少的一部分，有些甚至是占據了很大的比例。此外，在一些新的商業體系，餐飲業規模比重有所提高，成為人們追求的主流。而目前餐飲業在品牌、產品設計、營銷等方面都發生了巨大的變革，在未來我們的餐飲業不再僅僅是單一的餐飲模式，而是個性化、多樣化的服務產品。隨著居民生活水平的提高，互聯網經濟的高速發展，人民消費觀念的轉變，外賣服務在餐飲業開始盛行，為消費者提供更加個性、更加便利的服務。因此，特色餐飲文化、大眾化餐飲漸漸發展成為主流。

二、高職院校烹飪專業發展現狀［1］

（一）烹飪人才培養模式與現代餐飲業發展脫節

在現代餐飲新形勢下，理性消費、營養健康餐飲備受大眾喜愛和關注，在信息化的時代，餐飲經營模式的創新水平日漸提高，出現了線上訂餐模式和線上營銷平臺等，例如美團外賣、餓了么、淘鮮達等，而大多數的人都喜歡這樣的消費方式。因此，無論在技能方面還是在理論基礎方面，都對于烹飪專業人才培養提出了更高的要求。我們不僅要培養出高技能高水平的烹飪人才，對于學生職業道德和敬業精神也同樣要求，同時又要具備終生學習和不斷創新的能力［2］。而目前，職業院校的烹飪人才培養還停留在傳統的教學模式，教學內容沒有跟隨現代餐飲形勢的發展，沒有進行更新改革，學生掌握的知識和技能也較傳統、落后，不利于學生未來的就業發展及專業課程的建設發展。

（二）教師隊伍水平不高，缺乏社會經驗

烹飪專業在職業教育中相比其他專業其實踐性較高。無論是專業知識水平還是專業技能，都是現階段餐飲業發展所需求。餐飲業既追求烹飪專業人才的質量，同樣追求烹飪專業人才的數量，對于高職院校來說既是一種機遇，更是一種挑戰［3］。在高職院校中，烹飪教育者一方面是來源于高等學校畢業；另一方面則是來源于社會烹飪能者，前者缺乏社會經驗，實踐技能有待提高；后者技能過關，但在基礎理論和自身素質方面又有所欠缺。雖然很多烹飪師資隊伍中的教師具有學歷證書、烹飪大師證書以及廚師職業技能資格證書，但在能力方面，對新的事物的接受能力差和對新發展動態缺乏敏銳的觀察能力；教授的內容和現代餐飲業的需求存在差異，導致學生對許多課程興致不高，學習缺乏主動性。

（三）烹飪專業教學現狀

目前，烹飪專業的教學課程信息量大、教學內容復雜、知識點落后、教學方式單一，教學效果不容樂觀。另外，烹飪工藝與營養專業生源質量不理想，大部分學生文化基礎差，學習動力不佳。而烹飪專業教學成本高，原料再利用程度低，消耗大，在用量上消耗大，受學校教學經費限制，缺乏烹飪原料學課程專門的實訓基地，在各方面都受到限制的情況下，要想高質量完成教學任務是一件比較艱巨的事情［2］。

三、烹飪原料學課程研究現狀

烹飪原料學是高職院校烹飪工藝與營養專業教育中的重點教授課程和專業基礎課程，發展時間較短，是一門新興的課程，更屬于烹飪工藝與營養專業的一門重點基礎課程。在餐飲轉型時代下，如何培養出符合餐飲行業發展的高水平高素質烹飪人才？從根本上談，則需要我們對課程教學進行改革，結合現代餐飲形勢，探索出適用于高職院校烹飪工藝與營養專業烹飪原料學的教學案例。目前，在一些研究中對于烹飪原料學課程教學改革的研究頗多，但針對餐飲業轉型形勢下的烹飪原料學教學改革研究較少。現在烹飪原料學教學方式較傳統、教學內容信息滯后、考核方式均比較單一、改革方向專注于在校教學等［4］。因此，將現代餐飲業人才需求和高職院校人才培養相銜接，對烹飪原料學課程進行教學改革，才能從根本上解決學生就業問題以及培養出符合時代發展的高水平烹飪人才。

四、烹飪原料學課程教學改革建議

烹飪原料學在烹飪專業課程中是先修課程，該課程的學習效果直接影響了后續課程的學習效果［5］。在烹飪原料學課程教學中，要求學生掌握原料的選擇、原料的搭配、成品品質控制等能力，要依托現代餐飲發展現狀，將課程教學融入新型餐飲業模式中，將兩者緊密聯系起來。同時還要求學生具備良好的職業道德，培養學生創新精神與分析問題能力、培養學生嚴謹的科學態度以及解決問題的綜合素質能力。因此，提升該課程教學質量至關重要。

在新型餐飲形勢下，學生掌握烹飪原料學知識，為學習烹飪其他專業課程打下基礎，為未來就業提供保障。針對目前烹飪原料學課程教學內容、教學方式、考核形式等方面，提出了以下改革建議：

（一）調整教學內容

1.結合教學目標，優化教學內容

烹飪原料學是一門研究原料價值、原料性質特點、使用方法的一門課程，既是一門基礎課程，也是一門應用課程［6］，其中其內容包含原料的來源與發展、原料品質鑒別、原料的分類方法、原料的組織結構及其品質特點、營養價值的分析、烹飪用途等。該課程教學內容與烹飪概論、烹飪營養與衛生、烹飪營養與配餐等課程內容部分存在重復和交叉，例如在烹飪概論課程教學中也有關于烹飪原料分類、性質的介紹，應適當減少重復和交叉內容的教學。教師在選擇教學教材的時候也要權衡選擇，注重教材質量的同時也要考慮教學質量，凸顯每一門課程的獨特之處，從而提高學生的學習興趣。

2.實時更新教學內容

在現代餐飲新形勢下，要結合教學內容及時關注餐飲形勢變化，及時向學生傳達新知識。如將新型餐飲模式融入課堂教學，例如綠色食品、營養健康餐飲、新型原料、流行菜品、保健理念等深受大眾的喜愛，通過課堂教學的方式，把新知識傳達給學生，讓學生及時掌握餐飲業發展動態，緊跟時代發展和社會需求，調整學習方案，規劃發展目標，為將來就業打下基礎。這一改革也可以使得烹調工藝與營養專業人才培養與餐飲行業人才專業能力要求相銜接。

（二）改革教學方式

1.多媒體教學

烹飪原料學課程涉及的原料種類極多，單憑教師用語言來形容和描繪，無論其教學經驗多么豐富，語言多么精確、優美，還是無法順利讓學生領會到教學內容。那么，在課程教學中就可以運用多媒體技術，通過圖文聲像的形式進行教學，把抽象、陌生的知識形象化，不僅可以優化教學方式，增大課堂信息量，還可以激發學生學習興趣，活躍氣氛，調動學生學習的積極性，教學效果顯著。還可以利用學會學、職教云、微課等教學平臺開展教學，不斷完善和優化教學信息，多參考引鑒優秀教學案例，提升教學質量。

2.實踐教學法

烹飪原料種類超多，要求學生將每一樣原料的性質特點等信息記下來很難，可以改變傳統的純理論教學，將實踐教學引入到課堂中，加深學生學習印象。烹飪原料學的教學采用實踐教學的方式，可以是課上和課下兩種實踐方式，課上實踐如課堂實訓，課下實踐如開展原料市場調查、餐飲業常用烹飪原料及加工方法調查、大眾化烹飪原料的調查等。采用該教學方式不僅可以減輕學生的學習壓力，還可以激發學生的學習興趣以及鍛煉學生的調研能力和社交能力。

3.實物教學法

烹飪原料學課程與一般的理論課程有所區別，如果只是一味地采用多媒體將原料的形態通過圖片展示，不僅學生掌握不到學習內容，更讓學生覺得課堂枯燥乏味，對課堂學習失去興趣。在教學實踐中，可以采用課堂展示原料實物的形式讓學生近距離的接觸烹飪原料，而不是僅僅通過一張張抽象的圖片來認識原料。還可以通過講述一些典故來介紹原料的起源及發展歷程，吸引學生學習，活躍課堂氛圍，這樣能起到事半功倍的作用。

4.利用市場進行教學

烹飪原料學課程的學習不僅僅是為了應付考試，對于我們的生活用處更廣，例如如何去選擇某一種原料，又該如何去對該原料進行加工處理以及儲存，這些都和我們的生活息息相關。原料市場不失為一個良好的實訓基地，在教學時我們可以利用我們的原料市場開展教學，讓學生走進市場，親身了解原料的種類、選擇、鑒別、處理等，學習效果更優于課堂教學，也可以為我們的教學節約教學成本。同時也可以讓學生了解目前市場上的一些新興原料、熱門原料等，了解大眾的飲食愛好，掌握現代餐飲行業的發展動向，開闊學生的眼界。

（三）加強校企合作，提高學生社會適應性

建立學生實習、就業、研究相結合的校企合作平臺，將課堂教學與企業生產、理論與實踐、培養與使用有機地結合起來，讓學生思想上提前做好實習的準備，在實踐教學環境中培養學生，實現學習與就業的良性循環，緩解學生就業的不適應性。使教學改革與餐飲業發展形勢相結合，按需培養餐飲業烹飪人才。可以與高星級酒店、品牌餐飲企業以及國內外知名的餐飲企業建立實習就業研究基地，與行業內烹飪協會共同搭建人才培養基地，利用校企合作的產學研平臺，為學生就業提供更大的選擇空間。

（四）積極拓展與課程相關的社會實踐的新途徑、新模式

社會實踐活動是對第一課堂教學的有益補充，所以，可以引導組織學生積極參加與課程相關的社會實踐活動，烹飪專業的學生應該利用專業特點，打破時間的限制，以注重實踐效果為目的開展社會實踐活動，結合烹飪原料學課程知識的特點，利用寒暑假、周末等時間進行開展烹飪知識進社區、讓烹飪走進鄉村等實踐活動，培養學生的服務意識，鍛煉學生的實踐能力，更好地將課程學習與社會發展相結合。

（五）優化考核方式

就目前而言，高職院校烹飪原料學課程的考核基本是由平時成績和期末筆試組成，而平時成績的評定依據主要是課堂考勤、作業、課堂表現這幾方面，對于期末筆試考核，學生考試前突擊就可以應付考核，這種方式無法全面反映學生的學習效果，從而也談不上對學生的正確評價和激勵。對于學生而言，專業課考試以理論考試為主，這就不可避免地卷入了應試教育的模式，久而久之致使學生失去學習的動力。所以，要全面提升學生的自主學習能力，就要多方面對學生進行考核，不僅僅是課堂知識的考核，還要考核學生的實踐能力和專業能力。還可以采用現場考核法，即通過讓學生現場鑒別原料，闡述原料的特點、性質及用途，通過學生的回答對學生進行考核，該考核方法相比紙質化考試的考核方式更直接凸顯出學生的學習成效。另外還可以通過引導學生積極投身實踐活動中，例如參與或經營與課程相關的社會調研，分析調研數據，撰寫報告，鍛煉學生的寫作能力和調研實踐能力，使學生全方面發展。

五、展望

對烹飪原料學課程教學進行改革，結合現代餐飲發展形勢，做到與時俱進，優化教學結構，有助于將優良的傳統經驗和先進的知識結合，發揮原料學在烹飪教學中的作用。同時為餐飲行業的可持續性發展儲備技術技能型高素質人才，能夠較好地提高學生掌握原料學的技能，提升學生在餐飲行業競爭力和職業教育的效率和效果，從而培養出更符合時代發展的高水平烹飪人才。