投喂配合飼料和活餌對翹嘴鱖形體和肌肉品質的影響

汪福保，孫成飛，董浚鍵，王 淼，程光兆，盧邁新，葉 星

(1.佛山市南海區杰大飼料有限公司，廣東佛山 528211；2.農業農村部熱帶亞熱帶水產資源利用與養殖重點實驗室，中國水產科學研究院珠江水產研究所，廣州 510380)

翹嘴鱖(Sinipercachuatsi)是我國傳統的名貴淡水魚，俗稱“桂花魚”(以下簡稱鱖)，隸屬于鱸形目鮨科鱖屬。其肉質豐腴細嫩，味道鮮美可口，無肌間刺，營養價值高。據《2022年中國漁業統計年鑒》統計[1]，2021年全國養殖鱖產量37.4萬噸，比2019年增長近4萬噸。鱖具終身攝食活餌的習性，迄今絕大部分養殖鱖是投喂活餌料魚。但投喂活餌存在來源不穩定、可能攜帶病原菌和藥殘超標等隱患，且活餌成本高，因此業內一直不斷嘗試使用配合飼料來替代活餌，2021年廣東規模化配合飼料池塘養殖鱖取得突破[2]。

養殖魚類的品質與飼料密切相關，通過飼料途徑可以調控養殖魚類的體色、肉質、營養、風味等，進而改善魚的品質[3]。目前已有學者對翹嘴鱖、大眼鱖(S.kneri)、斑鱖(S.scherzeri)和雜交鱖(S.chuatsi♀×S.scherzeri♂)[4-5]，野生與人工養殖翹嘴鱖[6]，冰鮮、活餌和配合飼料養殖鱖魚[7-10]肌肉的常規營養成分、氨基酸、脂肪酸、礦物元素組成進行了研究[11]。在翹嘴鱖[7-9]、雜交鱖[10]、加州鱸(Micropterussalmoides)[12]、大黃魚(Pseudosciaenacrocea)[13-14]、珍珠龍膽石斑魚(Epinephelusfuscoguttatus♀×E.lanceolatus♂)[15]等典型肉食性魚類中使用配合飼料代替冰鮮或活餌會對其生長、形體、肌肉營養成分、品質等產生顯著影響。已有的關于翹嘴鱖配合飼料和活餌的研究均是在小網箱和水族缸中進行，且規格較小(17～139 g)、實驗周期較短(1～3個月)，在生產狀態下經過一個完整生產周期養殖的飼料鱖與活餌鱖成魚的比較研究尚未見報道。本研究對分別用配合飼料和活餌養殖6個月、規格約550 g的飼料鱖和活餌鱖進行了餌料轉化率、形體、肌肉營養成分和質構特性的比較研究，旨在更全面、客觀地評價配合飼料與活餌對養殖鱖魚營養與品質的影響，同時為翹嘴鱖配合飼料的進一步優化提供更充分的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料來源

飼料鱖采集于佛山市三水區合洋水產有限公司養殖基地的三口魚塘，全程投喂由佛山市南海區杰大飼料有限公司生產的鱖專用膨化配合飼料(主要原料組成為秘魯魚粉、大豆濃縮蛋白、豆粕、魚油、面粉、磷酸二氫鈣、復合礦物元素、復合維生素等)。每口塘采集10尾，平均體質量(566.70±10.59)g，共30尾。活餌鱖采集自養殖基地周邊的三口魚塘，全程投喂麥鯪(Cirrhinusmrigala)。每口塘采集10尾，平均體質量(548.13±12.42)g，共30尾。使用國標分析方法測定配合飼料與活餌的常規營養成分、氨基酸和脂肪酸組成(表1、表4和表5)。兩組樣本6口魚塘面積在2668～3335 m2，平均水深2.5 m，投苗時間(2021年6月)、投苗規格(平均10 g/尾)、放養密度(約4 000尾/667 m2)、養殖周期(6個月)基本一致。養殖期間水溫22～32 ℃、pH 7.0～8.3、氨氮0.05～0.15 mg/L、亞硝酸鹽0.05～0.20 mg/L、透明度20～40 cm、溶解氧5～8 mg/L，檢測發現異常及時通過增氧、施加水質或底質改良劑或益生菌等進行調控。

表1 鱖魚配合飼料和麥鯪全魚基本營養成分對比(濕基)

1.2 樣品處理

先測量魚的體質量與體長，解剖取內臟、肝臟、腸系膜脂肪、腸胃稱重，后取其背部兩側的肌肉(去皮)。肌肉質構特性樣品采集方法：自背鰭第二個硬棘基部開始往頭部方向去皮，取左右兩側大小相等的魚塊(2 cm×2 cm×1cm)用于測定。另采集肝臟和肌肉分別在小型攪肉機中搗碎混合均勻后保存于-80 ℃冰箱，分別用于肝臟基本營養成分與肝糖原分析、肌肉基本營養成分、肌糖原、漁藥殘留、氨基酸和脂肪酸的測定。

1.3 試驗方法

1.3.1 形體指標分析

各形體指標計算公式如下：

肥滿度=體質量×100/體長3；

臟體比=內臟質量/體質量×100%；

空殼率=(體質量-內臟質量)/體重×100%；

肝體比=肝臟質量/體質量×100%；

脂體比=腸系膜脂肪質量/體質量×100%；

腸胃體比=腸胃質量/體質量×100%；

精體比=精巢質量/體質量×100%；

卵體比=卵巢質量/體質量×100%；

餌料轉化率=餌料投喂量/魚增重量。

1.3.2 基本營養成分的測定

根據GB5009.3-2016，采用105 ℃直接干燥法測定樣品中水分含量；根據GB5009.4-2016，550 ℃灼燒重量法測定樣品中的灰分；根據GB5009.6-2016，索氏抽提法(粗脂肪自動測定儀，上海纖檢儀器有限公司)測定粗脂肪的含量。具體方法為：稱取干燥恒重的樣品2 g，加30～60 ℃沸程的石油醚50 mL，上機55 ℃，抽取90 min，接著60 ℃，抽取140 min，取出放103 ℃烘箱內烘30 min，放干燥皿冷卻稱重；根據 GB500.5-2016，采用凱氏定氮法(粗蛋白自動測定儀，上海纖檢儀器有限公司)測定樣品中粗蛋白的含量；無氮浸出物=100-水分-粗蛋白-粗脂肪-粗灰分；根據 GB/L17376-2008，通過安捷倫7890B氣相色譜儀(美國安捷倫科技公司)測定樣品中脂肪酸含量；根據GB5009.124-2016，通過日立L-8900自動氨基酸分析儀(日本日立公司)測定樣品中氨基酸含量。具體方法為：采用鹽酸水解法，取新鮮碎肉樣品100 mg(飼料樣品為50 mg)，加6 mol/L的鹽酸約10 mL，真空封管，在110 ℃烘箱內水解24 h，過濾、定容至50 mL。氨基酸分析儀分析條件：進樣量20 L；泵1流速為0.40 mL/min，壓力為10.5 MPa；泵2流速為0.35 mL/min，壓力為0.8 MPa；分離柱溫度為50 ℃，反應柱溫度為136 ℃。

1.3.3 肌糖原和肝糖原的測定

肌糖原和肝糖原的測定采用蒽酮顯色法[16]，所用試劑盒購自南京建成生物工程研究所(A043-1-1)。具體方法：精確稱取肌肉或肝臟各100 mg，將樣本與堿液按照1∶3加入試管中水解，沸水浴20 min，流水冷卻，將肝糖原水解液配置成1%檢測液，肌糖原水解液配置成5%檢測液。配置空白與標準，混勻，沸水浴5 min，冷卻，于620 nm波長比色，計算糖原含量。

1.3.4 肌肉質構特性的測定

用Univeral TA 質構儀(中國上海騰技儀器科技有限公司)測定肌肉樣品質構參數：硬度(gf)、彈性、粘性(gf/mm)、咀嚼性(g)、回復性、黏聚性。試驗條件為兩個連續的壓縮循環，測量肌肉樣品形變水平，目標形變值為25%，循環之間間隔為5 s。測試前、測試中和測試后的速度分別為2 mm/s、1 mm/s和2 mm/s，壓縮間隔為2 s，接觸點力度為5.0 gf。

1.3.5 肌肉氨基酸、脂肪酸評價

按照聯合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質模式[17]，計算翹嘴鱖肌肉中氨基酸評分(amino acid score，AAS)、化學評分(chemistry score，CS)和F值評價氨基酸營養價值，計算方法參照PELLETT等[18]；采用多烯指數(polyene index，PI)、動脈粥樣硬化指數(index of atherogenicity，IA)和血栓形成指數(index of thrombogenicity，IT)評價脂肪酸營養價值，計算方法參照李松等[13]；使用Pearson函數對鱖魚配合飼料-飼料鱖肌肉脂肪酸以及麥鯪-活餌鱖肌肉脂肪酸的相關性進行分析。

1.4 數據分析

數據采用Excel 2016軟件進行整理和Pearson函數計算，采用SPSS 19.0軟件進行獨立樣本t檢驗，結果用平均值±標準差(Mean±S.D.)表示，P<0.05表示顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 飼料鱖與活餌鱖形體指標和餌料轉化率比較

飼料鱖和活餌鱖均重、體長與全長之間差異不顯著，表明兩組魚個體規格相近。形體指標中飼料鱖的肥滿度、臟體比、脂體比以及餌料轉化率顯著低于活餌鱖，但空殼率、腸胃體比、精體比、卵體比顯著高于活餌鱖，肝體比差異不顯著(表2)。

表2 飼料鱖和活餌鱖形體指標和餌料轉化率比較

2.2 飼料鱖與活餌鱖基本營養成分和糖原含量比較

飼料鱖的肌肉無氮浸出物和肌糖原含量顯著高于活餌鱖，但粗脂肪顯著低于活餌鱖。水分、粗蛋白、粗灰分二者間均無顯著差異；飼料鱖肝臟中粗脂肪、無氮浸出物和肝糖原含量顯著低于活餌鱖，而水分、粗蛋白、粗灰分顯著高于活餌鱖(表3)。

表3 飼料鱖和活餌鱖肌肉和肝臟營養成分和糖原含量比較

2.3 飼料鱖與活餌鱖肌肉、餌料的氨基酸組成比較

飼料鱖與活餌鱖的肌肉、鱖魚配合飼料、麥鯪全魚中共檢測出16種氨基酸(表4)。飼料鱖肌肉氨基酸總量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、鮮味氨基酸(DAA)、EAA/TAA、EAA/NEAA高于活餌鱖，非必需氨基酸(NEAA)低于活餌鱖。各種氨基酸含量在二者之間均無顯著性差異。

表4 飼料鱖與活餌鱖肌肉、配合飼料與麥鯪的氨基酸組成比較

鱖魚配合飼料中TAA、EAA、NEAA、DAA低于麥鯪(干基)，且差異顯著；EAA/TAA、EAA/NEAA、DAA/TAA二者之間差異不顯著；鱖魚配合飼料中除了甘氨酸無顯著差異外，其余氨基酸均顯著低于麥鯪(干基)。通過對AAS 和 CS進行比較，發現飼料鱖與活餌鱖的第一限制性氨基酸均為酪氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。兩項評分二者較為接近，活餌鱖略高于飼料鱖，但飼料鱖F值為2.28，略高于活餌鱖的2.25(表5)。

表5 飼料鱖與活餌鱖肌肉必需氨基酸評價比較

2.4 飼料鱖與活餌鱖肌肉、配合飼料與麥鯪的脂肪酸組成比較

飼料鱖與活餌鱖肌肉、餌料中共檢出23種脂肪酸(表6)，其中飽和脂肪酸(SFA)9種，單不飽和脂肪酸(MUFA) 5種，多不飽和脂肪酸(PUFA)9種。飼料鱖肌肉PUFA中的C18:2n6c、C20:5n3(EPA)、C22:6n3(DHA)、不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值(U/S)顯著高于活餌鱖，而SFA中的C15:0、C17:0、C21:0、C22:0，PUFA中的C18:3n3、C20:3n6、C20:4n6、C22:2以及反式脂肪酸和ω-6/ω-3比值顯著低于活餌鱖。飼料鱖的EPA和DHA分別是活餌鱖的364%和185%，PUFA與ω-3脂肪酸為活餌鱖的114%和164%。鱖魚配合飼料和麥鯪脂肪酸組成差異整體上與飼料鱖和活餌鱖肌肉脂肪酸組成接近，二者之間有一定的相關性。鱖魚配合飼料與飼料鱖肌肉脂肪酸R2=0.950 5；麥鯪與活餌鱖肌肉脂肪酸R2=0.973 2。

表6 飼料鱖與活餌鱖肌肉、配合飼料與麥鯪的脂肪酸相對組成比較

續表6

2.5 飼料鱖和活餌鱖肌肉質構特性比較

在肌肉質構特性(表7)方面，飼料鱖在硬度和咀嚼性上顯著高于活餌鱖；彈性、粘性、回復性和黏聚性二者之間無顯著差異。

表7 飼料鱖和活餌鱖的肌肉質構特性比較

3 討論

3.1 飼料鱖和活餌鱖的形體指標比較

在目前的研究中，主要使用體重來評價魚類的生長情況，并往往將體重增加等同于生長的同義詞。而在現實情況中，魚體重的增加可能源于內臟重量的增加，尤其是腸系膜脂肪、肝臟、性腺等快速增加出現大肚魚，導致可食用部分的比例減少，因此體形也應作為評價魚生長和品質的重要指標之一，較好體形的魚也更受消費者的青睞[19]。本研究中，飼料鱖的肥滿度、臟體比、脂體比顯著低于活餌鱖，前者體形更為修長；飼料鱖的空殼率、腸胃體比顯著高于活餌鱖，表明飼料鱖的可食用比例更高，腸胃發育的更好。有研究發現中鏈脂肪酸(MCFA)和高不飽和脂肪酸(HUFA)均可促進斑馬魚(Daniorerio)雌魚的繁殖性能，HUFA的效果更好[20]，本實驗中飼料鱖精體比和卵體比高于活餌鱖，說明飼料鱖性腺發育較好，可能是配合飼料相比活餌含有更高HUFA因而促進了性腺的發育。本研究中飼料鱖肥滿度低于活餌鱖的結果與班賽男等[7]和曾萌冬等[8]關于飼料鱖與活餌鱖的研究結果一致，但數值明顯高于后兩者，而與李燕等[9]的結果相對接近，臟體比和肝體比的結果則跟前兩項研究相反，脂體比的結果與李燕等[9]的研究一致。結果出現較大差異主要原因是本研究為池塘一個生產周期(6個月)的結果，而上述三項研究均為網箱或者玻璃缸小水體短期(1～3個月)的實驗結果，另外也可能受翹嘴鱖的規格大小、飼料的營養和形態差異等因素的影響。在本實驗條件下，飼料鱖相比活餌鱖體形更為修長，腹腔脂肪蓄積更少，可食用比例更高，更符合商品魚市場要求。

3.2 飼料鱖和活餌鱖營養成分分析和營養價值評價

已有學者測定了翹嘴鱖肌肉的基本營養成分[11]，其中水分78.10%～81.78%，粗蛋白16.22%～19.03%，粗脂肪0.80%～1.50%，粗灰分1.06%～1.26%。本研究活餌鱖的測定結果與之接近。比較飼料鱖和活餌鱖肌肉4項指標，發現飼料鱖的粗脂肪含量較低(P<0.05)，與李燕等[9]在翹嘴鱖上的結果一致，但水分、粗蛋白和粗灰分均無顯著差異，與班賽男等[7]在翹嘴鱖上的結果一致。曾萌冬等[8]發現飼料鱖肌肉粗蛋白顯著高于活餌鱖，水分顯著低于活餌鱖，李燕等[9]則發現飼料鱖水分顯著高于活餌鱖。魚類全魚、肝臟及肌肉的營養組成容易受到生長階段、餌料組成、季節變化等因素影響[21]。有研究發現不同養殖模式(野生、池塘、深水網箱)和不同餌料來源(配合飼料和冰鮮)對大黃魚營養成分的影響較大[14]。飼料鱖和活餌鱖肌肉基本營養成分不同研究差異較大的原因可能跟上述因素有關。

肝臟是魚體主要的代謝器官。對鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)、鳙(Aristichthysnobilis)、鯽(Carassiusauratus)、團頭魴(Megalobramaamblycephala)與草魚(Ctenopharyngodonidellus)等5種淡水魚的肝臟和肌肉營養成分分析結果顯示，肝臟粗脂肪、粗灰分和無氮浸出物含量普遍高于肌肉，但水分和粗蛋白則低于肌肉[22]。肝臟需要貯存較多的脂肪和糖類，以便滿足代謝過程所需的能量，這可能是導致魚類肝臟粗脂肪和無氮浸出物含量高于肌肉的主要原因[22]。本研究證實鱖魚肝臟基本營養成分與投喂的餌料相關，飼料鱖肝臟水分、粗蛋白、粗灰分顯著高于活餌鱖，而肝臟和肌肉的粗脂肪顯著低于活餌鱖；肌肉和肝臟中無氮浸出物和糖原的變化規律剛好相反，但肌肉中的兩種指標含量明顯更低，說明攝食活餌更容易導致鱖魚脂肪和糖原在肝臟沉積。有研究表明飼料PUFA具有抑制草魚脂質合成及向肝組織的脂質轉運，降低肝胰臟和腹腔脂肪的沉積作用[23]。配合飼料中含有更高HUFA可能是導致飼料鱖肝臟和肌肉脂肪沉積更少的原因。肝臟作為魚體脂肪合成最重要的部位，肝臟的脂肪積累也可能引起腸系膜、肌肉、全魚的脂肪積累[24]，這與上述形體指標中活餌鱖臟體比、脂體比肌肉脂肪更高吻合。有研究表明，魚體脂肪過度蓄積會增加脂肪酸在體內的氧化和過氧化反應，危害魚體的健康，進而影響魚肉品質[25]。攝食配合飼料和活餌導致翹嘴鱖肝臟營養成分和代謝差異的相關機理尚需進一步研究。

氨基酸和脂肪酸的種類、數量和組成是評價魚肉營養價值的重要指標[26]。實驗中飼料鱖和活餌鱖肌肉氨基酸之間無顯著性差異，這與班賽男等[7]在翹嘴鱖上的研究結果一致，表明攝食配合飼料或活餌對翹嘴鱖肌肉氨基酸組成影響不大。魚類產品是目前人類獲取EPA、DHA等長鏈多不飽和脂肪酸的主要食物來源。魚體中脂肪酸的組成及含量既保留其魚種固有的特點，也受到餌料脂肪水平與脂肪酸組成的影響，具有高度可塑性，普遍認為“魚體脂肪酸組成大體反映了餌料脂肪酸組成”[27]。本研究中鱖魚配合飼料由于添加魚粉、魚油等海洋性原料具有更高的EPA和DHA含量，投喂后的翹嘴鱖肌肉中EPA、DHA含量也得到大幅度提升(EPA+DHA提高119%)，高于已報道的數據[11]，甚至超過了野生大黃魚[13]、珍珠龍膽[28]等常見的經濟海水魚類(表8)。多烯指數(PI)是EPA+DHA與棕櫚酸的比值，數值越高代表營養價值越高。該指數飼料鱖(PI=0.70)明顯高于活餌鱖(PI=0.34)以及池塘加州鱸(PI=0.43)[29]、野生大黃魚(PI=0.41)[13]和珍珠龍膽(PI=0.43)[28]。飼料鱖的動脈粥樣硬化指數(AI=0.43)和血栓形成指數(TI=0.31)也低于活餌鱖(AI、TI分別為0.44、0.38)和其他幾個品種，并遠低于羊肉、牛肉和豬肉(AI分別為1.00、0.72、0.60；TI分別為1.58、1.06、1.37)[30]，表明飼料鱖有較好的降血脂、軟化血管和抑制冠心病和血栓的功能，具有更高的食用價值[13]。

表8 飼料鱖與活餌鱖和幾種經濟海淡水魚類肌肉主要脂肪酸比較

3.3 飼料鱖和活餌鱖肌肉質構特性評價

魚的肉質口感是消費者關注的焦點。配合飼料替代活餌后引起鱖魚肉質的變化未見報道。目前主要采用TPA法檢測肌肉的質構特征來評價肉質口感。該方法不僅可對各指標進行量化，而且操作簡單，人為誤差小，可較客觀地評價肌肉品質[31]。影響肌肉質構特征的因素較多，如餌料成分、生長環境、養殖模式等[13]，其中餌料成分對魚肉質構特性的影響較大[32]。有研究表明，魚肉的咀嚼性和硬度越高，其肉質口感越好[33]。本研究中飼料鱖肌肉的咀嚼性和硬度均顯著高于活餌鱖，因此飼料鱖肉質口感優于活餌鱖。

4 結論

與投喂活餌相比，使用配合飼料養殖的翹嘴鱖具有如下優點：①體形修長、腹腔脂肪蓄積少、可食用比例高，更符合商品魚市場要求；②肌肉中EPA、DHA等高不飽和脂肪酸含量得到大幅度提升，多烯指數(PI)、動脈粥樣硬化指數(IA)和血栓形成指數(IT)得到明顯優化，食用之后更有利于人體健康；③肌肉藥殘檢出種類更低，魚肉的安全性更高，另外咀嚼性和硬度顯著提高，肉質口感更好。綜合體形、營養和肉質等方面的比較，可認為配合飼料養殖翹嘴鱖值得大力推廣。