被譽為“肉不敵菇”的金針菇，營養能被吸收嗎？

■常 曉

金針菇是深受大眾喜愛的一種菇類，涼拌、煲湯、炒著吃、下火鍋都是很好的食材。民間有句俗話叫“肉不敵菇”，意思是說金針菇的營養價值比肉類的營養價值更為豐富。

金針菇的營養價值

富含鋅

金針菇中含鋅量比較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用。同時，對男性預防前列腺疾病也較有助益。

富含鉀

金針菇是一種高鉀、低鈉的食品，經常食用金針菇，不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用。

富含粗纖維

現代醫學實驗表明在金針菇中，特別是在菌柄中含有豐富的粗纖維，可以吸附人體內的膽酸，增加胃腸的運動，促進消化功能。粗纖維還可調節膽固醇的代謝，降低體內膽固醇含量，并能促進體內重金屬離子的排除。

含有樸菇素

金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質，有增強機體對癌細胞的抗御能力，具有良好的抗癌活性。

含有賴氨酸

金針菇含有人體必需氨基酸的成分較全，氨基酸的含量高于一般菇類。其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，對增強智力，尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用。

富含銅

銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦、肝和心等內臟的發育和功能有重要影響。

富含蛋白質及多糖

金針菇含豐富的蛋白質及多糖，具有降低血液中膽固醇的作用，從而幫助降低血壓，對于預防肥胖癥、糖尿病和動脈硬化也均有功效。

金針菇到底能不能消化

喜歡吃金針菇的人都知道，金針菇還有個別稱“see you tomorrow”，意思是“明天見”。人的消化功能是非常強大的，但似乎對金針菇無計可施，以至于它以什么樣的形態進入人體，第二天還會以什么樣的形態排出。那么就有人會疑問，原樣進原樣出，金針菇的營養能被人體吸收嗎？

金針菇的細胞壁中有一種叫殼多糖的物質，殼多糖又叫幾丁質。生活中常吃的海鮮蝦蟹堅硬的外殼主要成分也是由殼多糖組成的。它是一種白色無定性的膳食纖維，具有不溶于水、烯酸、堿液和有機溶劑，只溶于濃鹽酸的特性。因此，當金針菇進入胃里的時候，胃液馬上出動，試圖把金針菇消滅掉。但是由于殼多糖穩定性太高，結構太穩定，胃液很難去消化它。再加上金針菇停留在胃中的時間有限，等到它進入腸道后沒有了胃酸的作用，金針菇便無法繼續被消化，最后隨著糞便被一起排出體外，看起來好像沒被消化吸收。

但事實上，金針菇在“穿過”人體的過程中，所含有的蛋白質、碳水化合物、粗纖維、鐵、磷、鋅、鎂等營養元素都已經被消化系統吸收了，第二天排出來的并不是完整的金針菇，而是失去了“靈魂”的金針菇，也就是上述所說的物質——殼多糖，所以不用擔心白吃了。

金針菇怎么吃

建議在食用時盡量將金針菇掰成一條一條的，或者切碎食用，食用時細嚼慢咽，咀嚼充分再咽下，更有利于營養吸收。

同時金針菇中一定要煮熟了再吃，金針菇中含有秋水仙堿的物質，對人體腸胃、呼吸道黏膜有強烈的刺激作用，食用了未煮熟的金針菇不僅不能補充營養，反而容易引發腹瀉、發燒等癥狀。

另外，金針菇食用要注意適量，一天不要超過250 克，食用過量容易引發腹瀉、便秘等癥狀。