單片葉制作清香型鐵觀音的工藝與品質(zhì)研究

周炎花，謝杰全，郭雅玲，楊雙旭*，肖騰香

1.漳州科技職業(yè)學院，福建 漳州 363202；2.福建省高職院校茶產(chǎn)業(yè)應用技術協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 漳州 363202；3.福建省日進茶葉有限公司，福建 漳州 363806

鐵觀音因其特殊茶樹品種、采摘標準和加工技術，具備獨特的“蘭花香、觀音韻”的品質(zhì)特點[1-2]。經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐[3]，鐵觀音茶的制作工藝從“中萎凋、中做青、趁熱包揉”的傳統(tǒng)制法發(fā)展出“輕萎凋、輕做青、冷揉造型”工藝，形成了一套完整的清香型鐵觀音制作工藝[4-6]，發(fā)展出清香型、濃香型和陳香型等產(chǎn)品類型[7]。清香型鐵觀音通常采摘小至中開面3～4葉的嫩梢，俗稱“開面采”，初制包含“曬青、涼青、做青、炒青、包揉、干燥”等工序[8]，再由人工或機器揀梗和黃片，其產(chǎn)品外形緊結，色澤翠綠潤帶砂綠，湯色金黃明亮或金黃綠明亮，香氣清高似蘭花香，滋味鮮醇甘爽，“音韻”明顯[9]。

隨著市場多樣化需求，清香型鐵觀音初制工藝不斷調(diào)整和創(chuàng)新，形成了“輕曬青、輕做青、重炒青、冷包揉、低溫干燥”工藝[10-11]，展現(xiàn)出多樣的風味品質(zhì)特點，產(chǎn)品不斷細分[12-13]。吳曉新等[14]認為要充分結合傳統(tǒng)工藝鐵觀音的“如蘭似桂、滋味濃厚”和現(xiàn)代工藝鐵觀音的“香氣高揚、滋味鮮醇”的特色，發(fā)揮各自優(yōu)勢，制作出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，更利于鐵觀音產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近年來，為制得“形圓結、色翠綠、香清高，味鮮醇”的鐵觀音產(chǎn)品，生產(chǎn)上嘗試采制清香型鐵觀音“單葉茶”，即采摘鐵觀音茶樹新梢上較成熟的第二片或第三片葉片，保留芽和幼嫩的葉片在新梢上，按鐵觀音的工藝流程進行制作。目前未見文獻對采摘單片鮮葉制作清香型鐵觀音的系統(tǒng)研究。本研究以鐵觀音茶樹品種的單片鮮葉為材料，按清香型鐵觀音的加工工藝，調(diào)整曬青、搖青、炒青等3個主要工藝參數(shù)，設置正交試驗并結合感官審評和生化成分分析，為單片葉制作清香型鐵觀音提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

采摘鐵觀音茶樹中開面的第二、第三葉位的單片葉為原料制作清香型鐵觀音。試驗于2021年5月上旬在漳州科技職業(yè)學院的國家級生產(chǎn)性實訓基地進行。

主要試驗設備：60型調(diào)速茶葉搖青機、JY-6CRT-55B茶葉揉捻機、6CWC-100殺青機、6CSBG-20茶葉速包機、JY-6CHZ-7B茶葉烘焙機、UV6100紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計

在生產(chǎn)經(jīng)驗及前期試驗的基礎上[14]，以曬青、搖青和炒青工序為主要考察因素，以感官審評得分為指標，研究不同工藝組合對清香型鐵觀音“單葉茶”品質(zhì)的影響。通過減重率控制曬青程度，正交試驗設計見表1、表2，不同搖青處理的具體參數(shù)見表3，每個處理設3次重復。

表1 正交試驗因素水平表

表2 正交試驗處理

表3 不同搖青處理的具體參數(shù)

1.2.2 加工工藝

以常規(guī)清香型鐵觀音的工藝為參考[15]，“單葉茶”工藝流程為：鮮葉采摘→曬青→涼青→做青（搖青涼青）→炒青→揉捻→初烘→包揉→復烘→復包揉→干燥→毛茶。具體工藝參數(shù)見表4。

表4 清香型鐵觀音“單葉茶”工藝參數(shù)

1.2.3 鐵觀音感官審評

由3名一級評茶師參照國家標準《茶葉感官審評》（GB/T 23776—2018）[16]對茶樣密碼審評。

1.2.4 生化成分分析方法

水浸出物含量參照 《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）[17]測定；茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）[18]測定，游離氨基酸含量參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）[19]測定；咖啡堿含量參照《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）[20]測定；黃酮類物質(zhì)含量采用AlCl3比色法[21]測定；水溶性總糖含量采用紫外分光光度法[22]測定；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量采用系統(tǒng)比色法[22]測定。每個樣品重復3次。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析方法

采用Excel對數(shù)據(jù)進行歸類、分析和計算，采用DPS 9.01對數(shù)據(jù)進行方差分析，結果以平均數(shù)±標準差形式表示。

2 結果與分析

2.1 感官品質(zhì)分析

各處理感官審評結果見表5。T3茶樣的審評得分（93.08）最高，表現(xiàn)為外形圓結重實，色澤翠綠潤，香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽；其次為T5（90.82）和T2（88.26）；而T9茶樣的綜合審評得分（75.13）最低，外形尚圓結，色澤烏綠稍暗，香氣和滋味帶酸，可能由于曬青較重且做青時間太久造成；T7茶樣的綜合審評得分較低，香氣和滋味帶焦氣，可能是曬青較重且炒青溫度高所致；T1茶樣的審評得分較低，香味帶明顯的青氣，可能是做青偏輕且炒青溫度低所致。方差分析結果表明，除T7、T9兩個處理間差異不顯著外，不同處理間感官審評綜合得分存在顯著差異。

不同因素水平的清香型鐵觀音“單葉茶”正交試驗結果見表6。曬青程度正交結果為K1＞K2＞K3，表明減重率為5%時，清香型鐵觀音“單葉茶”的品質(zhì)較好；在搖青次數(shù)方面：K3＞K2＞K1，即搖青次數(shù)為4次時最佳；在炒青溫度上：K3＞K2＞K1，表明炒青溫度為300℃時所制的茶樣品質(zhì)較好。由表5極差R可知，不同因素水平對清香型鐵觀音“單葉茶”品質(zhì)影響的主次為：曬青減重率＞搖青次數(shù)＞炒青溫度。

表5 清香型鐵觀音“單葉茶”感官品質(zhì)

表6 清香型鐵觀音“單葉茶”的正交試驗結果

由表5和表6可知，曬青減重率為5%～8%時，搖青次數(shù)為3～4次時，炒青溫度280～300℃時，制得茶樣的感官品質(zhì)整體較高，而曬青減重率為12%時，制得的茶樣感官品質(zhì)整體較低。綜上，即茶樣T3品質(zhì)最佳，說明清香型鐵觀音“單葉茶”的最佳加工工藝為曬青減重率為5%、搖青4次、炒青溫度為300℃。感官審評與正交試驗結果基本一致。

2.2 清香型鐵觀音“單葉茶”的生化成分分析

不同處理的清香型鐵觀音“單葉茶”樣品的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮、茶黃素、茶紅素、茶褐素含量見表7。各處理的水浸出物含量以T5（39.49%）最高，T3（39.32%）次之，T9（37.32%）最低。茶多酚含量以T1處理（15.75%）最高，T9的含量（14.15%）最低。茶多酚在加工過程中轉化為茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素含量以處理T1（0.15%）最高，T9（0.09%）最低；茶紅素含量以T6（1.84%）最高，T9（1.55%）最低；茶褐素含量以T9（2.54%）最高，T1（2.15%）最低。這與感官審評的滋味濃度和澀感整體呈現(xiàn)是一致的，審評中T1滋味濃且澀味明顯，T9滋味濃度較低。這可能與T1處理的曬青程度輕（減重5%）、搖青次數(shù)少（2次），保留較多的茶多酚，而T9的曬青程度重（減重12%）、搖青次數(shù)多（4次），導致茶多酚轉化較多有關。咖啡堿含量以處理T1（3.27%）最高，T3（3.09%）最低，可能是在較高的炒青溫度下，咖啡堿產(chǎn)生升華作用等，而導致含量下降較多。黃酮以處理T1（8.53%）最高，T4（8.49%）次之，T5（8.23%）最低。游離氨基酸含量以處理T2（1.83%）最高，處理T5（1.80%）、T3（1.76%）次之，T7的含量（1.35%）最低。而可溶性糖含量以處理T2（35.13 mg/g）最高，T5（34.90 mg/g）和T3（34.86 mg/g）的含量較高，T7的含量（31.09 mg/g）最低。可能在加工過程中，可溶性糖易與氨基酸、多酚類化合物發(fā)生美拉德反應和斯皮爾降解反應，導致含量有所下降[23]。酚氨比是茶多酚與氨基酸總量的比值，以處理T7（10.10）最高，T5（8.20）最低。處理T7多酚類含量（14.36%）中等、氨基酸含量（1.35%）最低，滋味尚濃欠鮮爽；T5茶多酚含量（14.74%）中等，氨基酸含量（1.80%）較高，酚氨比低，則味醇而鮮爽。

表7 清香型鐵觀音“單葉茶”生化成分分析

水浸出物影響著茶湯的滋味，其含量高低決定了滋味的濃淡和耐泡程度；茶多酚是茶湯苦澀味的主要物質(zhì)，是茶湯濃度的主要決定因素；咖啡堿具有苦味，能與茶湯中茶多酚、氨基酸等通過締合作用形成絡合物，使茶湯呈現(xiàn)鮮爽味[24]；游離氨基酸是茶湯滋味鮮爽的重要物質(zhì)，能緩解茶湯的苦澀味，增強甜味[25]。感官得分較高的處理T3、T2、T5的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖的含量均較高，咖啡堿、酚氨比、茶黃素、茶紅素適中；感官得分較低的T9、T8、T7的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、茶黃素的含量均較低，咖啡堿、酚氨比、茶褐素較高。

3 小結與討論

鐵觀音“單葉茶”正交試驗結果表明，除T7、T9兩個處理間差異不顯著外，各處理之間審評得分存在顯著差異，不同因素對鐵觀音品質(zhì)影響程度為：曬青程度＞搖青次數(shù)＞炒青溫度。T3處理的感官審評得分最高，感官審評與正交試驗結果一致，說明清香型鐵觀音“單葉茶”的最佳加工工藝為曬青減重率5%、搖青4次、炒青溫度300℃。曬青減重率為5%～8%時，搖青次數(shù)為3～4次時，炒青溫度280～300℃時，制得茶樣的感官品質(zhì)整體較高，說明長時間低溫輕“發(fā)酵”的做青葉，必須高溫炒青才能實現(xiàn)香味“清鮮”，這與李宗垣[5]和吳曉新等[14]的觀點一致。而曬青減重率達12%時，制得茶樣感官審評得分均較低，可能是常規(guī)清香型鐵觀音一般采用中開面的一芽三葉或四葉嫩梢進行加工，做青過程促使梗葉脈水分向葉片擴散，使葉片細胞呈飽滿狀態(tài)[26]；本研究采用單片鮮葉為原料，在做青過程中，沒有梗“走水”，因此在曬青過程中，如果曬青過重，后期工序“補水”較難。鐵觀音制作流程工序多且復雜，工序環(huán)環(huán)緊扣，共同影響最終產(chǎn)品品質(zhì)水平，這與楊文儷[27]的研究結果一致。

審評得分最高的T3茶樣香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽，產(chǎn)品風格屬于“正炒型”清香型鐵觀音。得分較高的T5香氣較清香，滋味鮮醇；T2香氣清香，滋味鮮醇略青，產(chǎn)品風格屬于“消青型”。得分最低的T8、T9的香氣和滋味帶明顯青酸氣，產(chǎn)品風格屬于“拖酸型”。茶湯滋味的呈現(xiàn)是各組分共同作用的結果[28]，感官得分較高的處理T3、T2、T5的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖的含量均較高，咖啡堿、茶紅素、茶黃素含量與酚氨比適中。內(nèi)含成分分析與感官審評結果基本一致。辛偉等[29]研究發(fā)現(xiàn)“正炒型”鐵觀音的茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量以及酚氨比均較高。康育鑫等[30]研究發(fā)現(xiàn)鐵觀音加工過程中茶多酚、咖啡堿含量總體呈現(xiàn)下降趨勢，認為曬青、搖青及涼青是影響鐵觀音品質(zhì)成分的重要工序。

綜合分析表明，以鐵觀音中開面的第二、第三葉位的單片葉為原料，控制曬青、搖青、炒青等3個主要因素，以處理T3（曬青減重率為5%、搖青4次、炒青溫度為300℃）處理為最佳加工工藝，該處理在適應生產(chǎn)實際的同時，所制清香型鐵觀音綜合品質(zhì)優(yōu)異：外形圓結重實，翠綠潤，湯色金黃綠、明亮，香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽，葉底軟亮、勻齊。