青蚶好吃口難開

王寒

灘涂和巖礁是討海人的天堂，也是漁家孩子的樂園。鉤蟶、耙蛤、撿螺、打藤壺、撬牡蠣、挖青蚶，總有收獲，退潮的時候，海水還會把蝦兵蟹將沖上岸。泥蚶長于淺涂，青蚶狡猾，通常長在狹窄的巖縫里，嵌得緊緊的，要用特制的鉤才能鉤出來。

青蚶，敝鄉(xiāng)稱之為生珍、青殼、生蟶殼。唐代《本草拾遺》稱它為“生進”。

浙東沿海，無論是宴請客人還是在家小酌，總繞不開這些帶殼的小家伙，醉泥螺、醬燒碎辣螺、味汁彩殼（淡菜）、蔥油青蚶、鹽水縊蟶、蛤蜊蒸蛋、燙血蚶、蠣肉冬瓜湯，都是舌尖上的日常。

青蚶長扁，殼暗黑，帶著盈盈的深綠，絞齒盤薄而筆直，帶有細齒，殼上有棕褐色絨毛，由于水流和泥沙的沖擊，它的外殼會被侵蝕。青蚶長在灘涂和巖礁縫隙中，也常附身于船底。跟別的貝殼一樣，吃細小的藻類和蝦蟣。每一次海浪打來，都為它送來可口的外賣。

青蚶是個自閉的孩子，兩殼總是緊緊地閉合，如鐵門緊閉，似銅墻鐵壁，很難攻開，它的閉殼肌力量太強大了。就算火燒水燙，也是一副寧折不彎的樣子，有魯迅說的“臺州式硬氣”。熟后，很不情愿地張開一條縫。要吃肉，還得花力氣掰開它的殼。正所謂小曲好唱口難開，青蚶好吃殼難開。

蚶音同甘，味道鮮甜。鮮食、干制、甜煮、酸腌，無一不可。明代吃貨張岱說，食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹。蚶跟河蟹一樣，身上自帶五味。

另一個吃貨袁枚道出蚶的三種吃法，一是用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；二是用雞湯煮熟，去蓋入湯。三是去其蓋，做羹。袁枚說的三種吃法，即浙東常見的醉蚶、蚶湯與蚶羹。

除了醉腌、做湯、做羹，還有放在炭爐上煨食，稱之為炙。因其美味，古人稱之為“天臠炙”。天臠，即天上的肉。意思是，蚶燙熟后配酒吃，快樂到飄然欲仙，是神仙才配享用。只是蚶類雖肥美，但愛耍性子，難伺候，燒得過頭，肉縮成一點，不堪咀嚼，沒燒到位，殼又緊閉不開，要拿硬幣撬開。

對付青蚶，白灼和爆炒都相宜。在家里，烹制海鮮是父親的專利。他烹制海鮮，達到了星級酒店大廚的水平。青蚶殼上有毛，燒之前，父親都會用鋼絲球清洗。白灼的青蚶原汁原味，蘸點調料，極為鮮美。爆炒青蚶，味道濃烈，油亮的青殼張開，露出里面肥厚黃白的肉來，如碧綠的花托托著花蕾。

過去家里常吃青蚶，父親喜歡以爆炒對付。姜切成絲，刀把拍碎蒜頭，切幾段蔥白，待油鍋燒熱，煸出香味，嘩啦啦倒入青蚶，劈里啪啦一陣爆炒，再加入生抽、鹽、料酒大火燜，一二分鐘后，青蚶勉強張開小口。這個時候，得趕緊起鍋。

爆炒過的青蚶，殼上油汪汪、綠盈盈，看上去就很有食欲，用手掰開幾只，濃油醬赤中一股鮮香。這時候，最宜來一杯啤酒，清爽對濃鮮，兩兩相宜。

青蚶其貌不揚，但肉質緊致，比別的蚶肉耐嚼，吃起來格外鮮香，醬與酒的咸香附在肉上，提香提味。鮮美的湯汁隨著青蚶肉一塊兒入嘴，下飯比別的蚶都要好。

過去家里青蚶經常上桌，我總是吃得一手油亮一嘴油亮。這幾年，住在杭州，好久沒見到青蚶。上個月回老家，難得地吃到一盤青蚶，吃著吃著，竟然生出周作人所說的“舊雨之感”。