茶葉萎凋加工技術總結

鄭 國，吳成建，黃正華，邱瑞良

（1.明巖（福州）茶業有限公司，福建 福州 350004；2.福建省吳成建技能大師工作室，福建 福州 350002；3.武夷山市茗川世府生態茶葉農民專業合作社，福建 武夷山 354303）

茶葉“萎凋”是指鮮葉蒸發部分水分并促使葉內產生物理和化學變化的作業[1]。它是在有否陽光以及一定溫度、濕度、通風等條件下均勻攤放，鮮葉散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤轉暗，青草氣散失，進而適度增強體內酶活性，內含物質發生適度物理、化學變化的過程。具體原理是鮮葉失去一定水分以后，葉的細胞液濃度提高，膜透性增強，葉的質地變得柔軟了，呼吸作用加強了，并產生熱量；從而引發了蛋白質水解，氨基酸增加，淀粉、多糖減少、單糖增加，茶多酚減少、葉綠素被破壞，芳香類物質增加等一系列化學變化，特別是具有花香的橙花醇等大量增加[1]。萎凋是茶葉加工中非常重要的一道工序，相當于為后續加工做好準備，或做好前處理。

1 六大基本茶類的萎凋工序

六大基本茶類初加工基本都有萎凋工序，無非是程度輕重與否，有否突出體現出來而已。具體情況見表1。

表1 六大基本茶類的萎凋工序

從萎凋程度來看，最重的無疑是白茶，萎凋是白茶最主要的加工工序，也是白茶風味品質特征形成的關鍵工序，由此認為白茶是以萎凋來加工的茶類也不為過；其次為紅茶，為了達到揉捻的要求，必須進行較重的萎凋，如果失水率不夠，鮮葉柔韌性不足，在揉捻時葉張會嚴重破碎；青茶的萎凋程度稍輕，但也需要達到一定的失水率，使葉張萎軟有彈性，以適應后續做青工序的搖青要求；黑茶、黃茶和綠茶的萎凋程度都比較輕微，一般是包含在殺青工序前的攤放工序內，其攤放其實也是個輕微萎凋的過程。從上面可以看出萎凋工藝技術在茶葉加工中的重要性，它是白茶、紅茶和烏龍茶加工技術工藝的重要工序之一，對其進行總結實屬必要。

2 萎凋工藝的類型

萎凋工藝根據分類的依據有各種不同的類型。按有否加溫可分為加溫萎凋和自然萎凋；按有否到室外曬陽光分為室外陽光萎凋和室內萎凋；按有否吹風，分為吹風萎凋和自然萎凋；按萎凋的器具、設備或設施分為地面（鋪攤青的布或紗網等）攤放萎凋、水篩攤放萎凋、竹匾攤放萎凋、萎凋槽萎凋、綜合做青機萎凋、攤放機械設備（固定不動）萎凋、全自動流水線（運動）萎凋、陽光房萎凋等；采用兩種以上方式進行萎凋的則是稱為復合式萎凋，如白茶經常采用的“室外陽光萎凋+室內萎凋”就是典型的復式萎凋。

在生產加工中，具體采用何種方式萎凋，則是依據所要加工的產品（茶類、花色品類和等級等）、當時的天氣狀況、鮮葉原料（品種、老嫩程度、是否雨水青等）以及加工廠的設備、設施條件而定。

3 萎凋加工的設備、設施

加工工廠所具備的萎凋加工設備、設施是實現萎凋加工工藝目的的根本保障，也是獲得優質產品的基礎，如果不具備萎凋相應的技術設備、設施，則難以發揮出優質、高等原料的優勢來。

3.1 地面

地面是進行攤放萎凋最簡單、便捷的設施之一。根據茶葉食品衛生要求，地面必須進行固化（鋪設水泥、水磨石、瓷磚等），要求達到光潔、干燥、衛生，同時在進行攤放時必須鋪上晾青布、紗網等。地面攤放萎凋是最低廉的方式，但其缺點也比較明顯，一是衛生上存在一定的隱患，畢竟是地面，很難完全避免雜物等的污染；二是地面相對不透氣，接觸地面的鮮葉容易發黑發暗，從而影響品質，所加工成的產品鮮爽上會相對遜色些。

3.2 水篩

采用竹制水篩進行攤放萎凋是茶葉加工廠最常采用的方式之一。一般水篩會搭配層架一起使用，可放置10-12層，大大增加了車間的空間利用面積。層架分為固定式和移動式，一般而言，移動式會更為方便、省力一些。層架的層間隔高度是重要的技術參數，如果層間隔高度過低，一是鮮葉不容易放進去，二是透氣性較差，水分不易散發；如果層間隔高度過高，則可放置的層數變少，導致攤放面積變少。一般層間隔高度以15cm-20cm為宜，同時根據加工的鮮葉原料統籌考慮，如是烏龍茶鮮葉，則要略高一些，如是紅綠白茶比較細嫩的鮮葉原料，則要略低一些。水篩攤放萎凋相比地面而言，優點是透氣性更好，空間利用率較高，缺點是操作較為費人工，所以水篩適合加工數量不多的名優產品。

3.3 竹匾

采用竹匾進行攤放萎凋是白茶加工較為常用的方式之一。竹匾為竹制的、長方形的，長邊的一側固定在兩根支持柱或者墻上，另一側使用掛鉤勾住，和水篩一樣，可以設置多層，一般為8-12層，層間間隔高度可參考水篩。攤放時竹匾掛在掛鉤上，攤放萎凋加工結束，取開掛鉤，則萎凋葉掉到地面上，然后搬運走。相比水篩而言，竹匾更適合等級低、大宗的白茶生產，目前尚無其它茶類加工采用。

3.3 萎凋槽

采用萎凋槽進行攤放萎凋是紅茶、白茶加工較為常用的方式之一，青茶加工也時有使用。萎凋槽的在茶葉加工中的應用較為普遍，可能多數人對其基本構造都較為熟悉。當然隨著生產力水平和科技進步，也有不少的改變。首先在加熱熱源上的進步就比較明顯，從比較原始的土灶燒柴加熱，到熱風爐加熱，再到現在采用生物乙醇、電等清潔能源加熱，改進較為明顯；其次才材質上的改進也較為明顯，從原來的磚木結構，到現在全體食品級不銹鋼制造，食品質量安全保障大大提高。萎凋槽攤放萎凋在紅茶中應用較為普遍，白茶中一般是用于加工低級別白牡丹和壽眉。其優點是可加熱、鼓風、生產量大，缺點是由于攤葉較厚，鮮爽程度上會相對弱一些，但對于加工批量大的產品而言，往往是最好的選擇。

3.4 綜合做青機萎凋

在綜合做青機中進行萎凋，這是閩北烏龍茶較為常用的方式之一。在雨天或者晚上，如果鮮葉尚無萎凋或萎凋不到位，就必須要在綜合做青機中進行萎凋。綜合做青的做青桶中間是一根通風的管，一側裝置有鼓風機，通過鼓風機送熱風到做青桶中，從而進行熱風加熱萎凋，或輸送冷風進行吹風萎凋。由于桶內裝有較多葉量，所以在萎凋時需要時而輕輕轉動桶體，并用手進行翻拌，以使青葉萎凋均勻。

3.5 攤放機械設備（固定不動）萎凋

在攤放設備上進行固定式萎凋，僅見于臺式烏龍茶生產廠家采用過。以打孔的不銹鋼板作為攤放面，一般為正方形（4m×4m）或長方形（3m×5m），人工均勻攤放好鮮葉以后，通過機構層疊起來，一般層間隔高度為30-40cm。其優點是提高了車間的攤放可利用面積，缺點是造價較高，也比較費工費時。

3.6 全自動流水線（運動）萎凋

在全自動流水線萎凋設備上進行萎凋，是較為先進的技術裝備，最早在福安坦洋工夫紅茶的廠家中使用，后經不斷的改進、升級和擴散，現在在一些白茶龍頭企業中也有配備、應用。其整體結構類似鏈板式烘干機，由上葉攤放設備、攤放萎凋設備、輸送機構、出葉設備、鼓風及加熱設備、除濕設備等組成。其優點是自動化程度高、萎凋條件（溫度、濕度等）可控，科技含量高；缺點是日產量有限，設備造價高昂。目前僅見白茶龍頭企業的加工廠和個別紅茶龍頭企業的工廠采用此類技術裝備進行萎凋。

3.7 陽光房萎凋

陽光房是全明非傳統建筑，是為了追求親近自然人士所推崇的一類建筑，一般采用全透明玻璃與金屬構件搭建。在加工廠房的屋頂或空地上進行日光萎凋是較好的萎凋方式，但是由于天氣經常變化無常碰到雷陣雨之類時，往往來不及收青，特別是在白茶生產中，萎凋時間較長，夜晚氣溫下降、濕氣變大，都需要把萎凋葉收入室內，工作量也頗大。為此，近年陽光房的建筑被借鑒到白茶生產中，用于白茶萎凋車間。在白天有陽光時，讓萎凋葉曬陽光，下雨天和夜晚也無需收青，節省人力；同時陽光房有保溫效應，其內部的氣溫相對地高于出外部，所以也有利于陰雨天和夜晚萎凋葉的水分散發。陽光房可以配合1-6的萎凋攤放設備來使用，為了提高車間的可利用面積，往往是配合水篩、竹匾、全自動萎凋生產流水線進行。現在生產實際使用中的陽光房有這幾種類型：一是玻璃+金屬構件；二是PC透明陽光板+金屬構件；透明、半透明塑料膜+竹木或金屬構件。第一種的造價較高，可使用年限較為長久，極為耐風耐雨；第二種的造價實惠，使用年限可達8年左右，較為耐風耐雨；第三種造價低廉，使用時間僅1-2年，不耐風雨，一般情況下不會專門建設，多是利用原有的蔬菜大棚進行改建。陽光房一般還會搭配遮陽網（機械控制）、配置一定數量的通風門窗。陽光房在白茶、烏龍茶、紅茶的生產加工中都極為實用，不過對于綠茶、黑茶和黃茶而言就不值得進行建設。

4 萎凋加工的主要工藝技術

影響茶葉萎凋的因素有陽光、溫度、相對濕度、通風、攤葉厚度、均勻度和萎凋時間等。制茶師應深刻理解影響萎凋各個因素與品質形成的關系，靈活針對不同的原料、天氣、設備和人員配制，制定最適宜的萎凋工藝方案。

鮮葉應分級驗收，分別攤放。晴天葉與雨（露）水葉分開，上午采的與下午采的鮮葉分開，不同嫩度、不同品種的鮮葉分開。鮮葉進廠后應及時萎凋、不積壓。萎凋方法和程度不同的鮮葉批次，應分區、不混放。

茶葉萎凋加工環境溫度以18℃-25℃為宜，相對濕度以65%-80%為佳。如加工環境溫度低于15℃需加溫，高于35℃應降溫。加溫萎凋時，一般前期溫度較低，保持通風為主，后期適度提溫或并篩。

復式萎凋就是采用日光萎凋、室內自然萎凋、吹風萎凋和夜間加溫萎凋等多種萎凋相結合，操作過程比較復雜，但通過豐富的經驗和靈活的技術，變換萎凋方式和控制萎凋速度，可以制作出品質很優異的茶葉。

4.1 白茶

萎凋是形成白茶特有風味和品質特征最重要的加工工序。不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，主要因原料品種和嫩度不同，所采用的萎凋方式和萎凋程度會略有不同。

4.1.1 攤葉量。水篩（直徑約100cm）攤葉量約為0.7kg-1kg；萎凋簾（竹匾）攤葉厚1.5cm-3cm，約為0.6kg/m2-1kg/m2；萎凋槽攤葉厚20cm-25cm，約為6kg/m2-7kg/m2。

4.1.2 萎凋溫度。春茶自然萎凋的溫度為15℃-25℃，夏秋茶自然萎凋的溫度為25℃-35℃；室內加溫萎凋溫度為25℃-35℃；萎凋槽加溫萎凋溫度為25℃-35℃。

4.1.3 萎凋方式和時間。自然萎凋宜控制在36h-50h；加溫萎凋和復式萎凋宜控制在30h-40h。

4.1.4 萎凋程度。大部分白茶萎凋葉含水率達20%以下即為適度，可適時烘干。新工藝白茶的萎凋時間偏短，萎凋程度略低，萎凋葉含水率達30%左右即為適度，可揉捻和烘干。

4.2 工夫紅茶

4.2.1 攤葉量。水篩（直徑約100cm）攤葉量約為700g-1000g；萎凋簾（竹匾）攤葉厚1.5cm-3cm，約為600g/m2-1000g/m2；萎凋槽攤葉厚15cm-30cm，約為5000g/m2-10000g/m2。

4.2.2 萎凋溫度。春茶自然萎凋的溫度15℃-25℃，夏秋茶自然萎凋的溫度25℃-35℃；加溫萎凋室內溫度25℃-35℃；萎凋槽加溫萎凋溫度25℃-35℃。

4.2.3 萎凋方式和時間。自然萎凋宜控制在10h-16h；加溫萎凋和復式萎凋宜控制在4h-12h。

4.2.4 萎凋程度。紅茶萎凋過程中每隔1h-2h，應適度輕翻，以保持萎凋均勻。當萎凋葉比較平貼在篩面時應進行并篩，3篩并2篩，萎凋后期宜2篩并1篩。萎凋程度以葉質柔軟，梗折不斷，手捏成團、松手不易散，青草氣減退，清花香透出，萎凋葉含水率55%～60%為適度；可揉捻、發酵和烘干。萎凋程度的輕重，嫩葉、易發酵的品種宜偏重萎凋，老葉、難發酵品種宜偏輕萎凋。

4.3 青茶

4.3.1 攤葉量。曬青布攤葉量約為500g/m2；水篩（直徑約100cm）攤葉量約為500g-700g；萎凋槽攤葉厚10cm-20cm，約為5kg/m2；綜合做青機投葉量約為100kg-200kg。

4.3.2 萎凋溫度。室內加溫萎凋溫度25℃-30℃；萎凋槽加溫萎凋溫度25℃-30℃；綜合做青機萎凋溫度25℃-30℃。

4.3.3 萎凋方式和萎凋程度。日光復式萎凋宜采用二曬二晾。在萎凋過程中并篩結合翻拌，操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當縮小攤葉面積，防止水份過多散發。晾青是萎凋的一部分，起降低和均勻葉溫作用，以免急變，并緩和水分蒸發，調節梗葉水分平衡，而使萎凋葉能均勻失水。萎凋原則是“寧輕勿過”。強陽光下氣溫過高不宜曬青，或陰天雨天還可采用室內自然萎凋、萎凋槽加溫萎凋和綜合做青機萎凋等。

青茶的萎凋主要看葉態變化來掌握萎凋程度。剛采摘下來的青葉表面富有光澤、鮮綠色，經萎凋后逐漸轉為暗綠，失去原有的光澤；嗅之由青臭氣及夾雜水氣變為略顯清香；用手摸青葉由硬變稍軟、手持茶梢基部第二葉會自然下垂為適度，可進行下道做青工序。