漫說咖啡

陶詩秀

把咖啡作為飲料來飲用，據說起源于公元l000 年左右的阿拉伯伊斯蘭教寺院，其目的是為了提神。近來，人們才認識到，提神并不是咖啡的全部作用，它總共有七大特殊功能。從咖啡具有的功能來看，它堪稱是一種超健康型飲料。

咖啡的七大特殊功能

1.提神：咖啡中的咖啡因能夠阻止單磷酸腺苷（AMP）的分解，從而維持人體的興奮狀態。

2.提高學習效率：在進行“內田克雷佩林氏試驗”(心理檢查法之一)，也就是連續進行一位數字的加法的試驗時證明，飲用咖啡，能夠提高計算能力。

3.減肥：咖啡因可以使人體能量的消耗增加大約10%。這可以避免脂肪堆積，起到減肥的作用。

4.提高運動耐力：通常，人在運動中所消耗的能量，由肝糖來供給。如果肝糖消耗殆盡，就要由皮下脂肪轉變成能量。咖啡因能夠在肝糖供給人體能量之前，先把皮下脂肪轉變成能量。因此，可以起到提高運動耐力的效果。

5.防止和解除醉酒：醉酒的原因在于酒精在人體內被分解之后，轉變成了乙醛。只要把乙醛分解，排出體外，就能夠防止和解除醉酒。咖啡因能夠促進肝功能，加快乙醛的分解，并能夠促進腎功能，從而加快乙醛分解產物的排泄。所以在飲酒之后飲一杯水和一杯咖啡，有益于解酒。

6.去除口臭：近來，口臭抑制劑非常暢銷。咖啡中的呋喃類對去除口臭也很有效果，特別對去除大蒜的氣味，效果更明顯一些。

7.對癌癥、動脈硬化的抑制：關于動脈硬化，東京慈惠醫科大學的水野充教授通過和其他人的共同研究，發現咖啡可以使預防動脈硬化的高密度膽固醇(HDL)增加。而在此之前，人們還普遍認為，咖啡有增加中性脂肪、加速動脈硬化的不良作用。事實上卻完全相反。

咖啡可提高學習效率

然而，如果說喝了咖啡，這7種作用就都能夠發揮出來，立刻見效，那未免也過于簡單了。咖啡類似一種中藥，眾所周知，對不同的患者起作用的方式是不同的。讓我們以咖啡的第二種功能——“提高學習效率”為例來看一下它是如何起作用的。采用“內田克雷佩林心理試驗”的方式，把排成一列的無規律的數字，按次序一個一個地相加，只把個位數的答案記錄下來。對計算速度和正確率調查的結果表明，最初是很多人算錯，做了幾次之后，錯誤逐漸減少，但漸漸地計算速度和正確率的提高又不明顯了。東大醫學部的遠藤教授認為：“如果在此時喝一些咖啡，就會使計算能力明顯提高。”喝咖啡后，成績的上升率為4%～5%。遠藤教授說：“咖啡提高計算能力的作用，對原來計算速度就慢的人效果更明顯。”他還認為，咖啡的作用與人的意愿有很大關系。也就是說咖啡對有心人更起作用。也有人無論喝多少咖啡，還是疲乏困倦，完不成工作。

日本江南女子短期大學的講師大木幸介認為，咖啡因有很新奇的藥理作用。盡管咖啡因也有提神作用，但它并不像興奮劑那樣直接產生作用，可以說它是一種“偽造的荷爾蒙（激素）”。人體的細胞受到激素的作用，就會產生一種酶，這種酶作用于ATP（三磷酸腺苷）。ATP 作用于人體全身的細胞，從而產生興奮作用。而咖啡因的作用方式就有所不同了。

咖啡因由于在結構上和腦神經的抑制物質腺苷相似，它通過阻礙腺苷和感受體的結合，從而維持神經的興奮狀態。長期使用興奮劑可以使人產生一種依賴性，使你欲罷不能，而對咖啡因就沒有這種顧慮了。當然，若大量飲用咖啡，也會對身體產生危害，但一般的飲用，是不必擔心中毒的。

不同的咖啡及其成分

咖啡種類繁多，有罐裝咖啡、速溶咖啡、正規制作的咖啡等等。即使同是由咖啡豆經過烘烤、沏制而成的正規制作的咖啡，味道也迥然不同。無論是有名咖啡店的咖啡，還是家庭餐館隨便飲用的咖啡，都各有其令人想象不到的獨特的味道。

日本飲食與生活信息中心的八藤真所長說，咖啡中與味道和作用有密切關系的是以下五種成份：纖維質、糖類、丹寧、酸類和咖啡因。上等咖啡豆中所含的丹寧和酸類少，都是從海拔1400 米以上布滿巖石的高地上采集下來的。如果不是在含礦物質多的土壤中，就長不出好咖啡。和烏龍茶一樣，上等烏龍茶都是從石山上的茶樹上采集下來的。咖啡是樹木的果實，所以和其他水果一樣，熟透了的味道才甜美。未熟透的咖啡豆中含丹寧和酸類多，既苦、又澀、又酸。被蟲蛀食的，味道自然也不會好。

由于丹寧和酸類逐漸聚合，因此苦澀味隨著烘烤而漸漸消失。雖然咖啡因沒產生大的變化，但若溫度過高，細胞壁受到破壞，變得更易溶解了，沏咖啡時咖啡因的含量自然就會增大。但是由于咖啡因在200℃時開始分解，因此如果溫度過高，時間過長，其含量也會減少。烘烤后把咖啡豆進行研磨。用剛研磨出的咖啡粉末沏咖啡，味道之所以最佳，是因為咖啡豆氧化快。研磨之后，表面積增加了幾百倍，就更容易氧化。這樣的咖啡一般保存期不到1 周，存放時間越長，味道就越差。

沏咖啡時，熱水的溫度也是至關重要的。咖啡因在任何溫度下都能溶解。而咖啡中使咖啡味道苦、澀的成分，在高溫下易溶解。所以把熱水稍稍冷卻一下沏出的咖啡才能香醇味美，這是沏咖啡的訣竅。剛沏出的咖啡，還在繼續氧化，所以，只有在剛沏完時，味道才最好。

飲用方法有講究

目前還有相當多的人認為，咖啡是一種非健康型飲料。例如，有人說：“咖啡使人的胃不舒服，對人是一種必需而又有害的飲料。”咖啡為什么會受到如此不公平的誤解呢?日本女子大學營養食品研究室的泉谷教授是研究咖啡的博士，他認為，咖啡之所以被人們誤解，大概是因為人們喝咖啡的方法不對頭。

泉谷教授喝咖啡非常講究，他總是親自烘烤、沏制咖啡。他一日內喝的咖啡，能沏出20 多杯普通濃度的咖啡來。之所以特意強調普通濃度，是因為他喜歡喝高濃度的咖啡。從早到晚，他總是咕嘟咕嘟地喝個不停。令人吃驚的是，作為教授，他的食物卻以高脂肪、高膽固醇為主，而且每天少不了酒。每次做血液檢查，就發現中性脂肪偏高，而膽固醇的含量卻非常低。這也許是咖啡的功勞吧。事實上，并不是咖啡對泉谷教授格外“友好”。是因為他在喝咖啡時，始終遵循著一個固定的原則，即待咖啡涼了以后才喝。由于遵循了這一原則，才有效地把咖啡中對人體有益的營養成分充分吸收。由此可見，對咖啡懷有誤解的人最好是改進喝咖啡的方法，飲用方法要因時間、地點、場合的不同而相應變化。

如果需要徹底不睡覺，最好用微火煮咖啡，這樣能使咖啡因充分溶解，沏完后放一會兒再喝。相反，需要短時間不睡覺時，最好喝濃度大、猛火煮的咖啡。這不是利用咖啡因的作用，而是利用咖啡的苦味提神。如果為了預防醉酒，就需要用微火煮的咖啡，并與一杯水一起飲用。而為了消除口臭，則需用蒸汽加壓煮咖啡器。這樣煮出的咖啡在飯后飲用為好。起不了早的人，最好在早飯后10 點左右，把咖啡連用l～2 杯水一起喝下去，這樣整個上午就不會無精打采了。空腹喝咖啡，會給胃增加負擔。即使是含丹寧、纖維質和酸類相當少的咖啡，如果在熱的時間喝，也會使胃消化不良。一般認為，把咖啡冰一冰或加入牛奶或奶油，能夠緩和對胃的刺激，這是很有必要的。