掌握米袋上的“神秘代碼”，你比菜市場(chǎng)大媽更會(huì)挑選大米

撰文/廖玉婷

一粒米，只有0.02 克，微小到落地也驚不起塵埃。但是，在中國(guó)老百姓的餐桌上，一粒米代表著溫飽，凝聚著勞動(dòng)者的汗水，卻是沉甸甸的分量。

吃了這么多年的米飯，作為干飯人的你，真的會(huì)選購(gòu)“好”大米嗎？

作為預(yù)熱小知識(shí)，我們首先來(lái)了解一下食品的“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)（DB）和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB），并將國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩類。

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（GB）：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行。

推薦性標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）：國(guó)家鼓勵(lì)采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)（又稱“自愿標(biāo)準(zhǔn)”）。

買(mǎi)大米第一步：會(huì)看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、等級(jí)

GB/T 1354 是大米通用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這也是最常見(jiàn)的，毫不夸張地說(shuō)，從市場(chǎng)上隨意提起的一袋大米，十有八九都是執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)，但是大米的品質(zhì)也是千差萬(wàn)別的，怎么判斷？

我們先來(lái)看一下分類。按照食用品質(zhì)，GB/T 1354 將大米分為“大米”和“優(yōu)質(zhì)大米”，按原料稻谷類型，“大米”又分為秈米、粳米、秈糯米、粳糯米四類，“優(yōu)質(zhì)大米”又分為優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米兩類。

南北氣候差異篩選出了秈稻、粳稻區(qū)域，形成了北方以粳稻為主，南方以秈稻為主。秈米多為長(zhǎng)粒大米，煮后顆粒分明，粳米多為短粒大米，咀嚼時(shí)有彈性，按個(gè)人飲食習(xí)慣選購(gòu)即可。

然后，再來(lái)看“質(zhì)量等級(jí)”。市面上同類型、同品種的大米，優(yōu)質(zhì)一級(jí)＞優(yōu)質(zhì)二級(jí)＞優(yōu)質(zhì)三級(jí)＞一級(jí)＞二級(jí)＞三級(jí)。

這里值得一提的是，優(yōu)質(zhì)大米在各項(xiàng)指標(biāo)上都要優(yōu)于(普通）大米，表現(xiàn)為碎米、雜質(zhì)更少。但事實(shí)上，在超市、電商平臺(tái)上，一級(jí)、二級(jí)（普通）大米的鋪貨率都是最高的，我們能買(mǎi)到的大多數(shù)大米都是這種等級(jí)。

此外，市場(chǎng)中關(guān)于“優(yōu)質(zhì)大米”和“普通大米”常有魚(yú)龍混雜的現(xiàn)象。例如，一些電商平臺(tái)往往使用“一級(jí)優(yōu)質(zhì)稻米”“優(yōu)質(zhì)XX 大米一級(jí)”等字眼，實(shí)際標(biāo)注的卻是“一級(jí)”，即（普通）大米，而不是真正的優(yōu)質(zhì)大米，提示消費(fèi)者應(yīng)以包裝上的“質(zhì)量等級(jí)”為準(zhǔn)。

▲（普通）一級(jí)大米

還有一點(diǎn)是，市面上優(yōu)質(zhì)大米并不多，不用刻意追求。

好大米不只有五常大米，還有這些地理標(biāo)志大米

除了GB/T 1354，還有一些被評(píng)為地理標(biāo)志產(chǎn)品的大米，消道長(zhǎng)列舉了數(shù)十種，看準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)就能買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的優(yōu)質(zhì)好米：

上述表格中所列地理標(biāo)志產(chǎn)品大米的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)標(biāo)（GB/T）和地標(biāo)（DB）兩種，其中GB/T 是由（原）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)頒布，DB 通常是由省級(jí)行政單位的市場(chǎng)監(jiān)督管理局或（原）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布。

還有一部分地理標(biāo)志產(chǎn)品大米是由團(tuán)體（學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)、商會(huì)、聯(lián)合會(huì)和產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會(huì)團(tuán)體）按照?qǐng)F(tuán)體確立的標(biāo)準(zhǔn)制定程序自主制定發(fā)布的，例如下面這13 款大米：

烏蘭浩特大米（T/CAI 001）

風(fēng)巖溝大米（T/CQQJNHH 002）

京山米（T/CAI 109）

保亭山蘭米（T/CAI 155）

石灘大米（T/CQDB 0008）

新民大米（T/CAI 119）

橫山大米（T/QJSX 002）

彭水龜池大米（T/CQDB 0013）

東港大米（T/DGSLSHYXH 0002）

鹽城大米（T/YCSLX 001）

黃莊大米（T/HZDM 01）

霍邱大米（T/HQDM 001）

杜爾伯特大米（T/CAI 143）

雖說(shuō)“食無(wú)定味，適口者珍”，但是真正美味的食物都是能夠引起共鳴的。這里重點(diǎn)介紹一下頗有特色的6 種地理標(biāo)志產(chǎn)品大米，讀者們選購(gòu)時(shí)可參考一二。

01.五常大米（GB/T 19266）

說(shuō)到全國(guó)最出名的大米，黑龍江的五常大米，當(dāng)屬其中。《舌尖上的中國(guó)》曾稱其為“中國(guó)最好的稻米”，需要經(jīng)過(guò)138 天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期。

五常位于黑龍江省哈爾濱市，屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候，夏天較短，冬天較長(zhǎng)，晝夜溫差大。

受地理、氣候等因素的影響，五常大米中的雙鏈糖成分積累較多，支鏈淀粉含量較高，米粒顆顆飽滿，香味非常濃郁，煮出的米飯也是滿屋飄香。五常大米有個(gè)顯著的特點(diǎn)，空碗不掛糧，剩飯不回生。

五常大米中比較知名的品種，名叫“稻花香2 號(hào)”，即“五優(yōu)稻4 號(hào)”，傳聞脫粒后香氣襲人，稻子在田間生長(zhǎng)時(shí)就能聞到葉片香和稻谷香。

作為消費(fèi)者，可通過(guò)瀏覽五常市政府唯一指定官網(wǎng)“五常大米網(wǎng)（http://www.wcdmw.gov.cn/）”，從生產(chǎn)批次查詢到這些大米源于誰(shuí)的田來(lái)辨別真假。

02.京山橋米（DB42/T 235)

北有五常大米，南有京山橋米。

京山橋米因原產(chǎn)于京山縣孫橋鎮(zhèn)而得名，據(jù)《京山縣志》記載，早在明嘉靖年間橋米就被御定為“貢米”。

“京山橋米” 的特點(diǎn)是干、整、熟、白，青粳如玉，腹白極小。并且其顆粒細(xì)小、光潔透明，是水稻中不可多得的珍品。

就種植環(huán)境優(yōu)勢(shì)來(lái)講，京山地處丘陵地帶，晝夜溫差大，又有著充足的日照條件，富含多種微量元素的土壤條件，非常適宜水稻的生長(zhǎng)。

而橋米中的極品是“洋西早”品種，但由于自然環(huán)境的限制，產(chǎn)量很低。

03.原陽(yáng)大米（GB/T 22438)

河南省新鄉(xiāng)市原陽(yáng)縣地處黃河中下游沖積平原，屬暖溫帶季風(fēng)型大陸性氣候，日照充足，四季分明，晝夜溫差較大。

原陽(yáng)縣鹽堿地也賦予了大米先天的堿性，使原陽(yáng)大米煮飯時(shí)不需加堿就香味十足。所產(chǎn)大米米質(zhì)晶瑩透亮，軟筋香甜，香味純正，適口性強(qiáng)。

原陽(yáng)縣先后從國(guó)內(nèi)外引進(jìn)優(yōu)良稻種20 多個(gè)，試種后從中篩選出“68－11”“黃金晴”“豫粳6 號(hào)”等作為當(dāng)家品種，而最為出名的“黃金晴”更有“中國(guó)第一米”之稱。

04.響水大米（DB23/T 1461)

產(chǎn)自黑龍江省牡丹江市寧安市的響水大米，也是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

寧安市位于黑龍江省東南部，屬于長(zhǎng)白山支脈的張廣才嶺和老爺嶺之間的牡丹江上游谷地，屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候。

響水大米之所以名望遠(yuǎn)播，得益于其優(yōu)異的生態(tài)環(huán)境。其生長(zhǎng)的土地為古代火山爆發(fā)時(shí)，巖漿流淌凝固而成的大面積玄武巖“石板地”，其水質(zhì)為鏡泊湖流出的牡丹江上游及地下泉水，造就了響水大米獨(dú)特的米質(zhì)和食用價(jià)值。

口感方面，響水大米米粒青如玉，晶瑩剔透，蒸煮時(shí)香味襲人，米飯口感綿軟柔糯，有彈性，飯粒晶瑩透亮，飯味清香適口，冷飯不回生。

05.萬(wàn)年貢米（DB/36T 505）

江西萬(wàn)年素有“中國(guó)貢米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

“萬(wàn)年貢米”的種植歷史可追溯至南北朝，明朝進(jìn)貢朝廷后成為了“代代耕食，歲歲納貢”的貢米。現(xiàn)代，萬(wàn)年貢米也成為了萬(wàn)年乃至江西省主打的區(qū)域品牌。

萬(wàn)年貢米產(chǎn)于江西萬(wàn)年縣，只生長(zhǎng)在山腳下的300 畝水田里，一年栽一季，采用農(nóng)耕方式，畝產(chǎn)僅300 斤。因只有龍港、荷橋兩村特定的山區(qū)水田種植出來(lái)才是真正的萬(wàn)年貢米，因此產(chǎn)量稀少。世界農(nóng)業(yè)考古學(xué)家馬尼士博士，曾將這里稱為“上帝安排生產(chǎn)稻米的地方”。

萬(wàn)年貢米的米粒較大，顆粒呈細(xì)長(zhǎng)狀，煮出的米飯色澤透亮，顆顆飽滿，口感軟糯彈牙。

06.增城絲苗米（GB/T 23402）

廣東絲苗米是極具嶺南特色的優(yōu)質(zhì)秈米，享譽(yù)海內(nèi)外的有兩個(gè)代表品種，分別為“馬壩油占”和“增城絲苗”。

“世界水稻看中國(guó)，中國(guó)秈米看絲苗”，增城絲苗米被列為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是唯一GB級(jí)別的秈米。

廣東省廣州市增城區(qū)是丘陵地帶，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，田園土壤沙質(zhì)地多，水質(zhì)酸堿性度中性偏堿。所產(chǎn)的增城絲苗米，外形纖長(zhǎng)潔白，生米呈玻璃質(zhì)泛絲光。直鏈淀粉含量中等，質(zhì)地軟硬適中，煮飯爽滑可口，具有清新香味，飯粒條狀而不爛。

其中最具代表的品種當(dāng)屬美香占2 號(hào)和象牙香占，品質(zhì)不輸泰國(guó)香米。

散裝大米怎么選？

在散裝大米的選購(gòu)上，我們?cè)賮?lái)看看大米常見(jiàn)的三種狀態(tài)：碎米、堊白、黃粒米。

碎米，顧名思義，就是加工大米時(shí)顆粒度不完整的殘次品。碎米比較多，說(shuō)明大米被“爆腰”過(guò)，就是大米表面出現(xiàn)很多橫向裂紋，這樣的大米口感比較差。

▲“爆腰粒”（是產(chǎn)生碎米的主要原因）

造成爆腰的原因很多，如稻谷在烈日下暴曬或采取急劇的高溫烘烤或冷卻，使米粒的表面與內(nèi)部在膨脹或收縮時(shí)產(chǎn)生不均勻的應(yīng)力錯(cuò)位；又如由于風(fēng)吹干燥過(guò)度，干燥米又大量吸水或受到外力的沖擊。

小tips：

（選購(gòu)）選碎米、爆腰粒少的大米。

（儲(chǔ)存）不要將大米放在陽(yáng)光下暴曬。

堊白是指在水稻灌漿期水稻籽粒灌漿不充分導(dǎo)致稻米胚乳中的組織填充不緊實(shí)散光而呈現(xiàn)的白色不透明部分，常用堊白粒率、堊白度來(lái)表示。聽(tīng)上去很復(fù)雜，看一下就理解了：

▲正常大米呈透明或半透明，堊白粒呈白色不透明

堊白是評(píng)價(jià)大米品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，堊白米透明度低，不但不美觀，而且加工易斷裂，直鏈淀粉含量低，食味營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也差。

有實(shí)驗(yàn)證明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，堊白度和堊白粒率呈上升趨勢(shì)，且溫度越高上升幅度越大。

小tips：

（選購(gòu)）大米上的白色區(qū)域越多，品質(zhì)越差。

（儲(chǔ)存）低溫儲(chǔ)糧，不要囤米。

黃粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、溫度高引起生化反應(yīng)使胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。這一抹與眾不同尷尬的黃色在白米粒中顯得分外扎眼：

▲正常大米中的黃粒米

稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時(shí)脫粒干燥，米質(zhì)很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴(yán)重時(shí)可使整批大米帶有黃色。稻谷儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或因保管不善，也會(huì)使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色。

總的來(lái)說(shuō)，大米的變黃本身就是米質(zhì)劣變的過(guò)程。

小tips：

（選購(gòu)）

大米整體微微發(fā)黃甚至是淡黃色的，或者有明顯黃粒米的，不買(mǎi)。

（儲(chǔ)存）

可以在大米中放點(diǎn)食品用干燥劑，用密封夾夾緊存放。