河南飲食文化與旅游資源融合發展研究

◎ 賀 陽，俞鈺凡

（武漢輕工大學管理學院，湖北 武漢 430023）

在國家提出發展全域旅游的政策背景下，文化旅游逐漸受到大眾的青睞，游客越來越注重精神和文化層面的享受。在旅游六要素中，“食”排在第一位。WILLIAMS[1]指出，旅游者將約40%的預算或旅行總支出的1/3用于飲食，可見飲食是對旅游者產生吸引力的一項重要因素。聯合國世界旅游組織在相關報告中指出，“美食”已經成為驅動游客出行的第三大動機。李踐堯[2]研究得到飲食文化與旅游活動的融合，既能滿足旅游者生理層面的需求，也能使游客體驗異質文化，從而獲得精神上的享受，飲食已經成為吸引游客的關鍵要素。

目前對飲食文化旅游開發的研究中，多以四川、湖南、江蘇等地數量居多，其他地區僅有零星分布[3]。河南作為中華文明的發源地，飲食文化悠久深厚，在我國飲食歷史進程中留下了濃墨重彩的一筆。因此，河南省應該借助文化旅游的熱潮，研究河南飲食文化，使旅游和飲食文化兩者相互借力，共同發展。

1 飲食文化和旅游的互動關系

1.1 旅游業推動飲食文化的發展

1.1.1 旅游業增加飲食文化消費

在旅游過程中，飲食是游客的剛性需要，這必然會帶動旅游地的飲食消費。2020年世界美食旅游協會發布的數據表明，飲食文化旅游成為主流趨勢，旅游者不僅出游態度積極，且更愿意消費，他們每天的消費額也比休閑度假者多25%[4]。已有的研究表明，旅游業可以拉動飲食需求，刺激消費，從而帶動當地餐飲業發展。例如，周魏淇等[5]建立國內旅游總花費、住宿餐飲業固定資產投資和住宿餐飲業增加值三者之間的向量誤差修正模型，指出三者具有長期均衡的穩定關系。吳壯益等[6]也發現飲食與旅游二者之間也具有長期的動態均衡關系，旅游業依靠自身強大的活力推動飲食相關產業發展。

1.1.2 旅游業促進飲食文化開發

旅游的魅力正在于感受不同地域之間的差異以及獨特文化所帶來的沖擊，因此旅游地需要不斷開發當地資源，挖掘文化特色。飲食作為地方性文化載體，可以讓游客切身體驗到異質文化的魅力。施丹[7]指出隨著旅游業逐漸轉向精神上的享受，旅游地也開始重視挖掘飲食文化，不再將其當作只滿足游客溫飽的輔助因素。以日本為例，飲食文化的不斷開發和創新得益于日本發達的旅游業。飲食作為日常最為常見的事物，往往被忽視了文化特色，而旅游業的發展充分挖掘了飲食所蘊藏的文化內涵，成為展現地方特色最具有體驗性的文化載體。

1.1.3 旅游業帶動飲食文化傳播

飲食文化是地方文化的濃縮，代表著一個地方的民間習俗與文化精神，旅游可帶動地方飲食文化的宣傳。旅游文化的目的在于感受不同地域之間的異質性文化，飲食文化的體驗無疑是最為直接有效的方法，又因其方便接觸與體驗，而更容易被游客理解、認同和傳播。很多地區尤其是少數偏遠地區，飲食文化幾乎快要消失，而旅游可以很好地保護、傳承和發展這些文化。

1.2 飲食文化拉動旅游業吸引力

1.2.1 旅游前，飲食文化增加出游率

近年來，飲食文化在旅游吸引力中發揮著越來越重要的作用，激發了游客的旅游動機。RITCHIE等[8]的研究表明，美食、傳統文化和歷史遺產是排名前三的旅游目的地文化吸引力資源。JIMéNEZ等[9]通過對到西班牙科爾多瓦的游客進行問卷調查發現促使游客出游的動機中，美食因素排名第二。SIMS等[10]通過對游客定性采訪研究，指出飲食象征著目的地的地方文化，可以激發游客對旅游體驗原真性的追求。目前，飲食成為旅游體驗不可或缺的一部分，是影響旅游者目的地選擇的重要因素。

1.2.2 旅游中，飲食文化提高體驗感

飲食文化為地方旅游業的發展注入了新的文化內涵。Boniface飲食文化可以豐富旅游地文化內涵，建立特色城市文化意象，有助于提升旅游品質，增強旅游體驗，是展現地方文化的重要形式[11]。張靜[12]對當地飲食的品嘗和飲食文化的感受提高了游客的體驗感，直接影響了游客對目的地的感知和滿意度。WANG等[13]認為提升游客體驗感以及提高旅游者的滿意度，不僅來自于當地的文化和城市形象，美食也可納入其中。實證研究以西安為例，證實了游客對旅游目的地的滿意度很大原因在于對飲食文化的體驗[14]。因此，當地特色飲食文化可以游客沉浸式體驗不同區域的地方文化，提高游客對旅游地的滿意度，有利于建立旅游城市品牌。

1.2.3 旅游后，飲食文化提高重游率

研究表明，飲食旅游能夠促進旅游目的地的旅游發展水平，通過飲食旅游，旅游目的地能展現自己的文化與風俗，旅游目的地的美食產品被賦予了當地文化內涵，成為旅游目的地的獨特吸引物之一[15]。飲食旅游已顯示出增加目的地重訪意向的重要性。國外研究者KIVELA等[16]很早就指出旅游地的飲食文化是影響游客重游的關鍵因素，部分游客會再次因為飲食文化選擇重游。ALDERIGHI等[17]認為地方特色飲食產品顯著影響旅游者的重游意向，會促使游客再次作出旅游決策。因此，飲食文化作為旅游資源并不是一次性的，會讓游客流連忘返，再次前往。

2 河南旅游發展中的飲食文化存在的問題

2.1 飲食文化資源利用意識淡薄

近年來，雖然河南省相關政府和部門已經認識到發展旅游業的重要性，但旅游資源的宣傳重點都放在“少林寺”“龍門石窟”等人文景觀和自然風光。不論從上層政府干部還是到基層普通消費者，都未認識到當地飲食文化可以成為很好的旅游資源，且沒有給予應有的宣傳。河南省作為飲食文化的發源地之一，具備悠久深厚的飲食文化，完全可以成為區別于其他省份旅游的一大特色。

2.2 飲食資源的利用忽略文化特色

提到飲食大多人都只是停留在“色、香、味”這一表層，沒有意識到飲食中蘊含的文化特色。河南省在飲食文化資源開發方面仍然是停留在表層，尤其是經營餐飲業人員幾乎只注重研究飲食本身這一基礎層次，沒有深入挖掘背后的文化特色。例如，在對飲食資源進行系統梳理和研究方面仍有不足，對于河南省豐富的飲食文化資源沒有一個長期有效的規劃。

2.3 飲食產業集群效應體現不足

河南省的飲食業目前來說布局分散，且大多都以個體戶小攤小販為主，沒有形成規模效應。然而，老字號、傳統手藝走向現代工業化生產或連鎖經營的必由之路就是工藝標準化。近年來，雖然河南餐飲業也有了向外拓展、擴大規模的發展趨勢，但這幾乎都是小工商戶的個體經濟行為，沒有政府的推動，因此具有很大的自主性和盲目性。一般在旅游過程中，大多消費者不會單純因為某一飲食而專程花費太多時間和金錢。因此，如何將河南省的飲食業形成規模，讓游客可以集中品嘗到河南的美食是很有必 要的。

2.4 飲食企業品牌優勢不凸顯

河南省作為豫菜發源地，鮮有叫得出名的飲食品牌。尤其是河南開封市，是河南省飲食業領軍人物以及一個擁有著悠久歷史和深厚底蘊的地方，卻沒有自己獨特的飲食品牌。開封風味小吃由于不注重知識產權保護，一些小吃的商業秘密已接近大眾化。除了歷史原因之外，小吃經營者自身由于“古城情節”和文化水平較低，也是阻礙品牌發展的一大原因。

3 河南飲食文化和旅游資源融合開發對策

3.1 基礎物質層次

3.1.1 飲食本身

凌茜等[18]指出食物質量或特性是影響游客餐飲決策的關鍵因素之一，其中食物味道最受游客關注。河南最有代表性的是豫菜，豫菜作為起源較早的菜系，種類繁多，烹飪手法多樣，美味可口。隨著各地區之間的文化交流，豫菜也需要在保證自己的特色不丟失的基礎上，吸取其他菜系的長處，進行一定的創新；要充分發揮豫菜本身的優勢，做出獨有的“個性”。另外，隨著大眾健康養生意識的普及，豫菜可以利用本身的滋養調理特色來獲得游客的喜愛。

3.1.2 飲食環境

已有研究從游客感知視角出發，運用因子分析法得出影響游客感知的因子權重為飲食環境＞飲食活 動＞飲食產品[19]。①在飲食建筑方面，可以參照歷史上最為繁榮的唐宋時代，要注意統籌規劃飲食業的選址，打造一條仿宋飲食街，模仿宋代的建筑，充分和歷史相結合，使其有別于其他省份的美食街，突顯河南特色，營造出更加濃厚的文化氛圍。②在內部裝修方面，要做到干凈雅致，給游客舒適的感覺。③要加強對飲食業的衛生管理，抓好認證工作。

3.2 飲食和旅游融合層次

3.2.1 建立專門的飲食旅游路線

河南特色飲食種類繁多，如鄭州的燴面、開封的小吃、洛陽的水席、信陽的燉菜。若要讓游客在有限的時間內品嘗到正宗、地道的飲食就需要規劃好專門的飲食旅游路線。①借助河南省已有的、較為出名的自然人文景觀，以此為路線節點，推出以“河南飲食文化”為主題的專項旅游，吸引更多的美食愛好者。②形成一條龍服務的飲食街，打造整套旅游產品，使游客在濃厚的文化氛圍中感受河南飲食，增強游客的旅游體驗感。

3.2.2 在旅游中增強飲食體驗感

長期以來，河南省飲食業一直存在一個誤區，即由于省內游客對于本土飲食文化更為了解和接受，因此提供服務的多是街邊的小攤小販，其經營規模較小，不論是產品還是服務都有待改善；而對于省外游客，多是高檔豪華餐廳，但提供的飲食卻缺乏本土特色。這就與游客的旅游初衷相違背，使得游客無法感受到河南的獨特文化魅力。旅游者早已不僅僅滿足于飲食品嘗，而對飲食的制作過程更為感興趣，從而獲得獨特的旅游體驗。因此，飲食業應該針對游客，類似于“牡丹燕菜”“洛陽水席”等制作工藝精妙的菜肴，使其參與到飲食的制作過程中，增游客的強體驗感，使其感受飲食背后的文化底蘊。

3.2.3 充分融合河南其他旅游資源

河南省擁有豐富的旅游資源，自然景觀資源有太行大峽谷、嵩山、黃河等；歷史人文資源更是深厚，如龍門石窟、少林寺、安陽殷墟等。在一定區域內，聚集旅游資源可以形成規模效應，豐富集合性價值。因此，將這些旅游資源和飲食文化資源有機結合，增強旅游文化氣氛，可以使游客更全面、直觀地了解河南文化，對河南有更深次的了解。例如，前往洛陽觀看牡丹花會的同時品嘗洛陽水席；在觀賞嵩山少林寺的同時品禪茶，讓河南飲食文化深入人心。

3.2.4 開發特色旅游飲食商品

已有研究表明，阻礙游客對當地食品消費的客觀原因包括食品銷售范圍狹窄、包裝標簽不清晰、購買不方便等[20-21]。在旅游地帶回當地特產是常見的購買行為，據某項調研發現超過30%的人在旅游中有為親友購買、饋贈商品的行為。但河南省很少有專門的旅游特產專賣店，即使有，也是在街邊處，經營規模小，多為個體自主經營。除此之外，河南特色的胡辣湯、燴面等一些飲食并不方面攜帶，且包裝不夠精美。這降低了游客的購買欲望，從而阻礙了河南飲食文化走出去。在這一方面，可以借鑒長沙市飲食品牌的一些經驗。例如，“茶顏悅色”在每一家門店都有可供購買的茶包等各類相關特色產品，并且有專人在旁邊介紹，既增加了經濟收入，也宣傳了飲食文化。

3.3 飲食文化層次

3.3.1 政府應加大宣傳力度

目前外省游客對河南省飲食了解不多，認知上基本都只停留在“胡辣湯”“燴面”等一些代表性飲食，對于飲食背后的歷史典故和風俗人情幾乎完全不知。而飲食信息缺乏阻礙了游客消費行為的產生。因此，政府應進行相應的宣傳，讓更多人了解到河南飲食的獨特魅力。有形的飲食文化資源如飲食節、地方特色飲食產品，對旅游者的拉動作用已得到證實[22]。因此，政府應該加大河南省飲食文化的宣傳力度。①利用媒體，在政府官方網站上建立飲食文化的專欄介紹以及積極巧妙利用微博、微信公眾號等社交媒體。②舉辦大型河南飲食文化推介活動。例如，可以舉辦以伊尹為主題的飲食文化節。伊尹作為“烹飪之祖”，在飲食界的地位不可比擬，可以利用此達到宣傳河南飲食文化的效果。

3.3.2 企業應注重品牌意識

目前河南省沒有較為出名的飲食文化品牌，因此建立起獨特的飲食品牌迫在眉睫。①從全省出發，打造河南的整體飲食文化品牌，樹立起“美食旅游大省”的旅游意象。②從飲食本身出發，建立特色品牌，創立飲食品牌企業。飲食相關類企業必須強化飲食品牌意識，樹立正確的經營理念，逐步摸索符合河南飲食文化發展的方向，形成企業強大的核心競爭力。只有建立起河南獨特的飲食文化品牌，才能與外來菜系搶占市場，從而加快走出去的步伐。因此，河南飲食企業不僅要立足本土，更要借鑒外來經驗，有目的、有步驟地將河南飲食文化進行發揚與傳承。

4 結語

飲食文化作為一種較為新興的旅游資源，具有非常大的發展潛力。而與其他旅游資源相比，飲食文化資源具有投入少、回報快、收益高的特點，因此不應把它放在其他旅游資源的附屬地位，而是作為一項獨特的資源進行開發與挖掘。河南飲食不僅是中華飲食文化的發源地之一，也蘊含著中華文明幾千年來的璀璨歷史，發揚河南飲食文化，具有重要意義。①最直接的影響就是發揚河南傳統飲食，讓早已淡出八大菜系的河南菜得以更好地傳承和發展，讓更多人了解到河南菜的魅力。②通過開發飲食文化資源，拉動河南省旅游業，增加人們的經濟收入，促進河南省經濟發展，更好地打造中原經濟區。③有利于傳播河南文明，而這也是中華民族文明的重要組成部分，使得中華文明有了生動的物質載體，增強民族認同感，構建文化自信。飲食中蘊含的韻味需要每一個人去細細品味。飲食文化和旅游的結合是互相借力，相輔相成的。其可發揮當地飲食特色，增加當地旅游吸引力，拉動當地旅游業發展，進而形成良性循環。