湖南，米制小吃天堂

文/丘濂

姊妹團(tuán)子

白糖餃子

糖油粑粑

燈芯糕

說到湖南的米制小吃，大部分人都會(huì)想到米粉。然而除了米粉之外，其實(shí)還可以有更多的選擇。若想一次多嘗幾樣，長沙的火宮殿就是個(gè)不錯(cuò)的起點(diǎn)。這里因?yàn)橛谢鹕駨R的緣故，香火旺盛，民國時(shí)代就聚集了不少小吃攤。

如今，火宮殿不僅是游客的打卡地，也是本地人經(jīng)常光顧的地方。同一種小吃，不同的店鋪都有各自的演繹。

姊妹團(tuán)子

姊妹團(tuán)子是火宮殿最負(fù)盛名的小吃之一，幾乎算是這里所獨(dú)有。這種以糯米細(xì)粉為主要原料蒸出來的團(tuán)子，色澤瓷白，通常成對(duì)出售。其中，個(gè)高、頂尖、平底的是“姐姐”甜味團(tuán)子，北流糖、桂花糖、紅棗肉拌炒而成的糖餡入口即化，甜香不膩；個(gè)矮、頂圓、球狀的則是“妹妹”咸味團(tuán)子，里面的肉餡是取五花鮮豬肉，配以香菇，有人還會(huì)用泡香菇的水調(diào)制肉餡，使味道更加醇香可口。

若遇上年節(jié)等喜慶的日子，還可以在糖餡團(tuán)子上撒些紅絲，與本身玉雪晶瑩的團(tuán)子紅白相映，更顯悅目。

姊妹團(tuán)子的得名不僅因其形態(tài)，更源于它們的制作者——長沙一對(duì)姜氏姐妹。20世紀(jì)20年代初，姜氏姐妹在火宮殿圩場(chǎng)擺了一個(gè)賣糯米團(tuán)子的攤擔(dān)。她們制作的團(tuán)子賣相玲瓏剔透，軟糯而不粘牙，因此深得食客喜愛，有食客干脆將其命名為“姊妹團(tuán)子”，這一名字就流傳開了。

姊妹團(tuán)子的樣貌、做法在那時(shí)就由姜氏姐妹創(chuàng)制并保留了下來。這也被記錄在長沙民謠中代代傳唱：“火宮殿，樣樣有；有飯有菜有甜酒，還有白糖鹽醋藕；油炸豆腐噴噴香，姊妹團(tuán)子數(shù)二姜……”

糖油粑粑

湖南人對(duì)甜有種極致的追求，就像這糖油粑粑，對(duì)我來說就是極端甜蜜的東西，咬一兩口就不能再多。但在當(dāng)?shù)兀瑹o論男女老幼，對(duì)它都充滿了熱情。遇到合適的攤子，一人捧著一份，臉上會(huì)洋溢著幸福。

湖南人管圓形的餅狀食物叫“粑粑”。糖油粑粑的老式做法，需要用到廣西的冰片糖。糖是金色的，在油鍋里化成糖漿，把濕糯米粉搓成圓形下鍋炸。

油溫是成功的關(guān)鍵。溫度過高，糖油粑粑的顏色發(fā)黑，顏色發(fā)苦；溫度不夠，表皮那層酥脆的硬殼就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，顏色金黃，外皮脆硬，內(nèi)芯軟糯，扯起來拉絲。

糖油粑粑一定要出鍋就吃，否則外面變硬，就不好咬動(dòng)了。

米豆腐

普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐卻是用大米做成的。大米要取非糯性的秈米為好，粳米和糯米因?yàn)轲ば詮?qiáng)，都不適合做米豆腐。

將大米浸泡一晚、洗凈磨漿以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐類似，同樣要加入“鹵水”了。湖南當(dāng)?shù)亓鱾鞯淖龇ㄊ怯貌菽净一蚴宜c(diǎn)鹵，現(xiàn)在也多改用食用堿。此時(shí)再將米漿盛入洗凈的大鍋，先開大火煮沸，再轉(zhuǎn)為小火，在熬制過程中還要不停地?cái)噭?dòng)。等到米漿黏稠呈豆腐狀，就可以關(guān)火冷卻了。

冷卻成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑細(xì)膩。為了避免粘刀，可以用棉線將其切為塊狀、條狀，再根據(jù)自己的喜好進(jìn)行烹飪。較為家常的做法是和肉末、辣椒、蔥、姜、蒜等一起炒制。

在湖南不同地區(qū)，米豆腐的顏色、吃法都各不相同：如長沙的米豆腐多用黃梔子水染成黃色，而常德等地區(qū)則會(huì)加入蔬菜汁使其呈綠色；再如郴州的米豆腐喜加熱后入湯食用，而湘西地區(qū)則要加入辣椒末和西紅柿醬作為澆頭。湖南以外，四川、湖北、貴州、江西等地也都流行米豆腐這道美食，做法更是從涼拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐還未冷卻，讓米漿從帶小孔的模具中自然流出，落入冷水成圓球狀，就做成了另一道長沙特色小吃——白粒丸。熬一鍋骨湯或雞湯，盛出一碗撒上鹽、蔥花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油蘿卜、醬榨菜頭、小黃干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，撈出放入湯碗中。火宮殿的白粒丸就是雞湯作底，咸辣鮮香，廣受好評(píng)。

蔥油粑粑

蔥油粑粑是一種中間空心、夾有小蔥的圓餅。但和北方的蔥油餅不同，湖南的蔥油粑粑是用米做的，一般會(huì)選取粳米作為主要原料，也可以加一些糯米和黃豆。將粳米浸泡6～8個(gè)小時(shí)后，瀝干、磨粉，摻入少量剩米飯，再加水、切碎的小蔥和食鹽等調(diào)味品攪拌均勻。之后靜置30分鐘，讓米糊充分發(fā)酵，然后就可以下鍋了。

炸制蔥油粑粑講究油熱火小，油到六七成熱時(shí)，用圓形、中部有鐵棍的模具舀一勺米糊伸入油鍋中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至兩面金黃就可以出鍋了。

蔥油粑粑最好吃的就是外面那層又酥又脆的殼，剛出鍋的時(shí)候咬上一口，熱氣、香氣都一起涌了出來。里面的餅卻蓬松綿軟，夾著的小蔥還泛著青翠。

蔥油粑粑算得上湖南街頭最常見的小吃之一，巷子里一個(gè)不起眼的推車上，說不定就有這種味香價(jià)廉的美食。

白糖餃子

長沙糖餃子雖含“餃子”二字，外觀卻與人們熟悉的帶褶元寶狀相去甚遠(yuǎn)。經(jīng)民俗研究者任大猛考證，糖餃子的餃?zhǔn)恰扒伞被颉敖g”的諧音。這種用糯米油炸而成的小吃，就是古長沙人過七夕節(jié)吃的“乞巧果”。糖餃子外表蓬鼓，咬一口金黃的脆皮，糖粉融化在口中，里面熱乎乎的糯米還是香甜松軟的。

做糖餃子，要用湖南產(chǎn)的圓糯米磨漿，這樣做好后才夠“糍”，能拉出長絲。揉好面后左右手拿住兩頭扭成“S”形，這一動(dòng)作就是“絞”，寓意同心。下鍋炸要控制好油溫，在炸熟糯米芯的同時(shí)，確保外皮不被炸焦。瀝干浮油，放進(jìn)綿白糖盆里拌滾，趁著高溫在金色的脆皮上裹一層糖粉。糖粉中和了油膩，還能保持外皮的酥脆，舊時(shí)雅稱為“金風(fēng)玉露一相逢”。

上世紀(jì)七八十年代，糖餃子是風(fēng)靡長沙的美食。嗜甜的孩子們著急吃燙嘴，吃完連糖粉都舔得干干凈凈。傳統(tǒng)老味還隱藏在尋常巷陌里，不少“沙碼子”（土生土長的長沙人）去稻谷倉巷子里買一對(duì)湘潭夫婦做的“白糖酥餃”，做法正宗，比老式糖餃子更酥脆。

燈芯糕

古法制作的燈芯糕不僅細(xì)白柔潤，狀如油燈之芯，而且用火點(diǎn)燃后還有桂香——燈芯糕的用料是優(yōu)質(zhì)晚糯米，輔以豬油及肉桂提煉出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中纏繞著桂油的辣味，留有一絲甘草、薄荷等藥材的清涼。

湘潭有一則關(guān)于燈芯糕起源的傳說：一個(gè)窮書生趕考回家，發(fā)現(xiàn)老母已病重不省人事，口里銜著一根燈芯。書生在家里東翻西找，找到僅剩的一點(diǎn)糯米，趕緊磨碎放糖，蒸好后切成燈芯狀，一根根喂給母親，母親這才蘇醒過來。

制作燈芯糕首先要將糯米炒熟磨成細(xì)細(xì)的糕粉，綿白糖加水用文火熬制，調(diào)入豬油、桂子油，缸內(nèi)發(fā)酵數(shù)天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌勻，傳統(tǒng)的做法還要撒紅絲——由橘子皮制成。裝盆后從盆角向中心舂糕，用力壓實(shí)后放入蒸爐。蒸透的糕晾干后才能切絲，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅能用一把闊刀切出5毫米寬的細(xì)絲。

早在清咸豐年間，燈芯糕就在全國名特產(chǎn)品博覽會(huì)上被列為“一等特產(chǎn)”。如今，湖南不少老字號(hào)還保留著老手藝。