優質白羽肉雞宰前處理關鍵控制技術研究

文│曹兵（山東省滕州市畜牧漁業事業發展中心）

由于禽肉有可口的風味和豐富的營養，比豬肉更具價格優勢，近年來，世界范圍內禽肉的消費與日俱增，我國禽肉產量有顯著增長，肉雞生產量和消費量更是增長迅速，2021年我國白羽肉雞屠宰量達51億余只，發展前景良好。但由于我國肉雞屠宰加工企業數量眾多，規模大小不一、設施設備參差不齊，肉雞加工技術水平較國外有較大差距，對肉品品質管控不規范，肉雞產品質量在國際市場上競爭力不強。宰前管理是決定雞肉品質的重要環節，而當前我國許多企業對肉雞宰前管理認識不足，對宰前管理關鍵技術缺少深入研究，特別是未能結合生產實際進行分析，作者長期在肉雞屠宰一線工作，對肉雞宰前運輸靜養、禁食禁水、溫度光照等關鍵環節進行研究分析，并對關鍵控制點參數進行實驗對比，形成了較為規范、標準的肉雞宰前管理技術。

一、白羽肉雞產業概況

1.白羽肉雞品種特點。白羽肉雞是現代生物遺傳科技的結晶，動物遺傳育種專家用了近百年時間，花費了大量科研經費，建立了龐大的純種品系基因庫，運用數量遺傳技術進行產肉性能高強度選擇，把生長速度快、飼料轉化率高、體型發育好、產肉率高的基因挑選出來進行繁育，培育出現在的快大型白羽肉雞品種，而且具有經濟性、環保性、安全性和健康性等特點，其產品具有高蛋白、低飽和脂肪酸、低膽固醇、低能量等優勢，滿足了世界人口增長所需動物蛋白的需求。

2.我國白羽肉雞產業發展現狀。我國肉雞品種主要有白羽雞、黃羽雞、817肉雜雞和淘汰蛋雞。白羽肉雞產業作為新興產業，20世紀80年代進入中國，發展迅速，產業集中度高，具有集約化、產業化、規?；?、標準化、國際化等特點，加速了我國現代畜牧業的發展進程，產業技術、生產設施、產品標準與管理水平與國際接軌。我國年均屠宰白羽肉雞50億只以上，屠宰后主要以凍品或冰鮮產品為主，人均消費量8.8千克左右。我國已成為白羽肉雞第三大生產國，惟一肉類出口產品，年出口50萬噸以上。

二、白羽肉雞屠宰研究現狀

1.白羽肉雞屠宰工藝。白羽肉雞采用規?；曫B、集中屠宰模式，雞肉產品主要供應肉類加工企業。白羽肉雞屠宰加工主要分為4部分，即前處理、中拔、預冷及分割包裝，其流程分為毛雞上掛、電麻、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、凈膛、預冷、分割、包裝等環節。

2.實施宰前管理的意義。宰前管理是肉雞宰前禁食、禁水、運輸、宰前靜養等環節規范化管理的統稱，實施有效的宰前管理能減少肉雞宰前應激，降低肉雞斷翅斷骨率和宰后雞肉乳酸含量，有效降低PSE和DFD肉的發生率，提高雞肉品質，保障動物福利，提升產品競爭力，增加屠宰企業經濟效益，促進白羽肉雞行業發展。

3.宰前管理研究現狀。

（1）宰前管理研究內容。宰前管理主要結合肉雞生理特點，研究制定肉雞宰前裝卸、運輸、禁食、禁水、宰前靜養等方面的技術方案，盡可能減少肉雞應激反應，通過測定肉雞宰后產品生理生化指標確定宰前管理各項技術參數，以優化肉雞屠宰加工工藝，提高雞肉產品品質。

（2）宰前管理研究進展。近年來，對肉雞宰前管理的基礎性研究較為深入，從對肉雞宰后雞肉品質的影響到其對宰后雞肉內在營養的影響，從對雞群外在狀態的影響到雞體內在免疫、代謝等系統的影響，從宰前處理中單一環節對雞肉品質影響到多環節協同作用對其品質影響，都有比較廣泛的基礎研究；有學者聯合肉雞屠宰加工企業在進行基礎性研究的同時，結合生產實際進行宰前管理模式實踐探索，逐步形成可推廣借鑒示范肉雞宰前處理技術，顯著提高產業經濟效益。

三、宰前管理關鍵控制技術

1.運輸和靜養。宰前運輸是肉雞宰前管理的重要環節，也是肉雞雞體損傷的高發環節，在運輸過程中，禁食、濕度、溫度、轉載密度、顛簸等因素都會對動物產生影響，導致動物產生應激反應，運輸損傷主要指肉雞在運輸過程中產生的物理損傷，損傷率高達20%，運輸造成的肉雞死亡主要是由于強烈應激、擠壓、高溫等因素導致的，死亡率在0.05%左右，因此，在運輸過程中，對運輸時間、靜養時間進行綜合優化，結合北方地區規模屠宰企業生產經驗，環境溫度在30℃以下時，運輸0.5小時需靜養1小時，運輸3小時需靜養1.5小時，運輸6小時以上的需靜養1小時；運輸過程中，單位雞籠面積中雞的重量要根據季節變化進行調整，夏季肉雞裝籠密度要控制在30千克/立方米，冬季肉雞裝籠密度要控制在33千克/立方米。

2.溫度控制。肉雞屬于恒溫動物，正常體溫范圍是40～41℃；21～26℃是肉雞最適溫度，熱應激是導致肉雞死亡和PSE肉的關鍵因素，宰前較低的環境也會對肉雞產生冷應激，進而影響雞肉品質，因此，宰前調控肉雞環境溫度能較少產生應激反應，提高肉雞福利，因此，宰前要對肉雞進行噴淋降溫，減少肉雞熱應激、降低PSE肉的產生，改善雞肉品質，但淋浴時間過久容易產生DFD肉；結合北方地區規模屠宰企業生產經驗，環境溫度30℃以上，肉雞到達屠宰場后淋水15分鐘（水溫控制在16～22℃），整車放置在背陰通風安靜場所靜養40分鐘后再按照生產流程進行屠宰。

3.光照控制。禽類活動隨著光照度減弱而減少，減少照明能減少對肉雞的刺激，適宜的照明可避免肉雞宰前驚慌失措，照度值越小有利于快速瀝血，研究表明，光照強度低于15勒克斯時，白羽肉雞反應遲緩，光照強度高于165勒克斯時，白羽肉雞應激反應強烈，雞胸肉亮度值隨光照度增加呈正相關增高，光照強度65勒克斯時，雞胸肉亮度值L*＞53，增加PSE肉發生率，試驗證明，光照度控制在65勒克斯以下能較好地減少肉雞宰前應激反應。

4.禁食和禁水。宰前禁食是指肉雞在宰前一段時間內停止飼喂日糧和輔助營養，可以減少飼料浪費，減少食物在內臟中的停留數量，降低掏膛過程中內臟破裂的可能性，以降低肉雞胴體被病菌污染的概率，但禁食會增加肉雞的應激反應，增加肉雞體重損失。因此，應合理控制禁食、禁水時間，試驗表明，肉雞宰前8小時禁食，宰前1小時禁水能較好控制宰前應激反應。

5.吊掛時間。宰前突然吊掛會使肉雞產生應激反應，吊掛初期前30秒最為強烈，30～60秒減緩，90秒后又顯著強烈。研究表明，吊掛開始時肉雞體溫升高，使雞翅產生強制性痙攣，但為了便于快捷實施擊暈和瀝血，提高屠宰工作效率，需要宰前吊掛，試驗表明，吊掛增加了宰后肉色的亮度值，隨著時間的延長呈增高趨勢，吊掛20秒亮度值L*顯著增加，吊掛50秒亮度值L*有所降低，90秒后亮度值L*又顯著升高，吊掛100秒時亮度值L*最大，因此，吊掛時間應控制在50秒以內。

四、結語

1.根據運輸時間調控靜養時間，環境溫度30℃以下，運輸0.5小時需靜養1小時，運輸3小時需靜養1.5小時，運輸6小時以上需靜養1小時；環境溫度30℃以上，肉雞到達屠宰場后，用噴淋裝置淋水15分鐘（水溫控制在16～22℃），整車放置在背陰通風安靜場所靜養40分鐘后按照生產流程進行屠宰。

2.肉雞裝籠密度夏季控制在30千克/立方米，冬季控制在33千克/立方米。

3.肉雞屠宰前8小時禁食，屠宰宰前1小時禁水。

4.宰前光照度應控制在65勒克斯以下，吊掛時間控制在50秒以內。