肉雞屠宰胴體化學減菌技術研究

文│曹兵（山東省滕州市畜牧漁業事業發展中心）

在肉雞屠宰加工過程中，由于宰前雞只體表附著大量病原微生物，現有的宰前清洗消毒工藝不能對致病菌和腐敗菌進行徹底滅殺，致使宰后肉雞胴體受到微生物污染，且雞肉蛋白質含量及水分含量較高，適宜微生物生長，致病菌和腐敗菌在肉雞胴體表面快速繁殖。較高的微生物污染影響了雞肉品質，帶來了食品安全隱患，給企業造成了嚴重的經濟損失，制約了肉雞屠宰行業的發展。因此，在屠宰過程中實施科學有效的減菌技術，對肉雞胴體的攜帶病菌進行消殺，能提高肉雞產品的安全性，延長產品貨架期，提高肉雞屠宰企業的產品競爭力。筆者對常用肉雞減菌技術進行分析比較，在實際生產過程中總結適宜規模化肉雞屠宰生產的減菌技術，以期對國內肉雞屠宰企業起到借鑒作用。

一、肉雞胴體微生物概述

1.肉雞胴體微生物來源。畜禽自身對微生物入侵有完善的防御機制，健康畜禽的肌肉組織無病菌，但肉雞體表和腸道內容物攜帶大量病原微生物，屠宰設施設備容易定植病原微生物，在肉雞屠宰加工過程中存在交叉污染，容易使屠宰后的肉雞胴體及產品受到病原微生物的污染，影響雞肉產品質量。

2.肉雞胴體主要微生物。屠宰加工過程中微生物種類多樣、來源廣泛，主要有致病菌和腐敗菌，致病菌有沙門氏菌、單增李斯特菌、腸出血性大腸埃希氏菌和彎曲菌屬；腐敗菌有糞腸球菌、羅氏菌屬、腐生葡萄球菌等。

二、肉雞胴體減菌目的

減少屠宰后肉雞胴體表面的初始微生物，去除肉雞胴體上的病菌，減輕微生物對肉雞胴體的污染，延長產品貨架期，提升肉雞產品品質，保證肉雞產品質量，保障消費者畜產品安全。

三、常用減菌技術

主要的減菌技術有屠宰清洗、胴體凈化、物理加熱、輻照除菌等微生物控制措施。如采用70～75℃的熱水對肉雞胴體進行浸泡或采用噴淋方式清洗胴體表面污染物，實現對肉雞胴體表面部分微生物的消殺；利用熱蒸汽能使病菌蛋白質在濕熱條件下變性，破壞病菌酶系統，減少胴體表面的菌落，實現減菌目的；目前除菌效果較好、成本低、使用廣泛的是化學減菌技術。

四、化學減菌

化學減菌是指在屠宰過程中使用殺菌能力強、安全性高的化學減菌劑對肉雞胴體進行清洗、噴淋或浸泡，以殺滅肉雞胴體表面附著的病原微生物，實現減菌的目的。化學減菌技術能顯著降低胴體致病菌和腐敗菌數量，延長貨架期，提高雞肉產品安全性。化學減菌技術使用方式靈活，適用于高速生產的規模化肉雞屠宰模式。

1.常用化學減菌劑。

（1）次氯酸鈉。又稱漂白水、漂水、安替福民、次氯酸鈉水溶液，化學式為NaClO，其殺菌效果好、價格低廉，在規模化肉雞屠宰過程中廣泛使用，但在使用過程中容易受到有機物的影響，部分學者研究發現，其具有毒副作用，但目前尚無確切定論，因歐盟禁止在食品行業使用次氯酸鈉，如果使用次氯酸鈉作為減菌劑會限制肉雞產品的出口。

（2）二氧化氯。化學式為ClO2，是一種黃綠色到橙黃色的氣體，是國際上公認的安全、無毒的綠色消毒劑，有較強的氧化殺菌能力，作用穩定，安全性高，會破壞細菌細胞膜上的蛋白質和酶系統，從而實現殺菌目的，屬于高效綠色減菌劑。低濃度的二氧化氯具有青草和泥土的混合氣味，高濃度時具有與氯氣相似的刺激性氣味，具有強烈的刺激性，接觸后主要引起呼吸道刺激，吸入高濃度氣體時可發生肺水腫，能致死，對呼吸系統產生嚴重損傷，高濃度的本品氣體可能對皮膚有刺激性。皮膚接觸或攝入本品的高濃度溶液可能引起強烈刺激和腐蝕性，長期接觸高濃度可導致慢性支氣管炎，因此在使用過程中對操作人員有一定危害，存在操作復雜、價格高、運輸安全性低等問題。

（3）有機酸。是指乳酸、乙酸、山梨酸和檸檬酸等一類酸類物質，其中乳酸使用較為廣泛，乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122℃，蒸發時需加熱至150℃左右。當乳酸在空氣中的濃度為0.04毫克/立方米時，經40秒可殺滅絕大多數細菌。通過降低細菌基質pH，增強酸性環境，抑制呼吸酶活性，消耗能量而使細菌死亡，最終實現滅菌減菌的目的，乳酸可以參與人體代謝，屬于綠色安全減菌劑。不足之處是容易使肉雞胴體表面漂白或暗黃，影響雞肉品相，降低銷售利潤。

（4）電解水。又稱電生功能水，電解水通常是指含鹽的水經過電解后所生成的產物。電解過后的水本身是中性的，可以加入其他離子，或者經過半透膜分離而生成兩種性質的水，即堿性離子水和酸性離子水。酸性離子水分為酸性電解水和微酸性電解水兩種，具有光譜殺菌、瞬時高效的特點，并且制取方便，成本低廉，無殘留，對人體和環境友好，能對食品加工過程中存在的多種微生物進行消殺。

（5）過氧乙酸。是一種化學品，分子式為C2H4O3，是透明至淡黃色液體，主要用作漂白劑、催化劑、氧化劑，也可作為消毒劑，強氧化性可使細菌、真菌等死亡，從而具有消毒功能，具有廣譜殺菌性，溶液容易揮發分解，分解產物為水、氧和冰醋酸，美國應用食品行業較為普遍，完全燃燒能生成二氧化碳和水，超過45%的濃度易引起爆炸，使用操作要求較高。

（6）臭氧。分子式為O3，為天藍色腥臭味氣體，液態呈暗黑色，固態呈藍黑色，是一種無污染的強氧化劑，滅菌過程屬于生物化學氧化反應。臭氧能氧化分解細菌內部葡萄糖所需的酶，使細菌滅活死亡。能直接與細菌、病毒作用，破壞其細胞器、DNA和RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致細菌死亡。能透過細胞膜侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變而溶解死亡。具有光譜殺菌作用，可滅殺細菌繁殖體、芽孢、真菌，殺菌徹底無殘留。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個滅菌空間，適用于各種場所的消毒。不足之處是生產臭氧的設備投資大、費用高，消毒后對管道有腐蝕作用。

2.肉雞屠宰化學減菌關鍵技術。在肉雞屠宰過程中使用化學減菌劑的水溶液對肉雞胴體進行噴淋、清洗、浸泡，主要有以下關鍵技術要點。

（1）宰前胴體清洗。宰前盡量清除肉雞羽毛和皮膚攜帶的病菌，以消除污染源，減少屠宰過程中的污染，在對肉雞實施電擊前使用化學減菌劑溶液對其活體進行全身噴淋清洗，盡可能減少病菌數量，噴淋清洗時間控制在2分鐘為宜，減菌劑宜使用次氯酸鈉或二氧化氯。

（2）凈膛后清洗。凈膛過程中盡可能規范操作，減少消化道破損，以避免消化道內容物對肉雞胴體的污染；凈膛時胴體溫度較高，病原微生物容易繁殖，且附著在胴體表面容易清洗，因此要及時采取滅殺措施，將病菌控制在胴體表面，防止病菌大量滋生污染肌肉組織。凈膛后要使用減菌劑溶液對胴體進行噴淋清洗，去除內容物組織殘留、血液和病原微生物，根據屠宰規模和設備確定噴淋時間，減菌劑宜使用次氯酸鈉或二氧化氯。

（3）預冷時清洗。國內肉雞屠宰企業多采用水冷方式對屠宰后的胴體進行預冷，在預冷池內加入減菌劑，在長達40分鐘的預冷過程中，對附著在胴體表面的病菌進行滅殺；宰前及屠宰過程中要實施嚴格的檢疫檢驗，以杜絕病害雞只進入宰后預冷環節，避免在預冷滅殺過程中造成交叉污染。

（4）預冷后清洗。預冷后將肉雞胴體投入小型浸沒池內，池內放入較高濃度的減菌劑，在30秒內完成對肉雞胴體最后的清洗、消殺，由于時間較短，對胴體品質影響較小。

（5）場地滅菌。按照規定對過道、生產車間、工具、用具進行定期消毒。對發生疫情或在屠宰加工過程中發現烈性傳染病時，應立即封鎖現場并進行徹底消毒。選擇符合國家規定、對病原體敏感的消毒藥，先用高壓清洗消毒機沖刷，后用清水沖凈；也可用100～200毫克/升的氯制劑噴灑消毒；非工作時間可對車間環境使用100～200毫克/（小時·平方米）的臭氧消毒。