永新辣椒

楊虎先

辣椒的品種很多，有魔鬼椒、螺絲椒、櫻桃椒、皺皮椒、小米椒、刷刷椒、五彩椒、甜椒……要么辣死人，要么甜掉牙。永新辣椒身材窈窕、皮薄、透明、微辣、鮮甜，青的碧綠，紅的鮮亮，肉質如加了谷氨酸，外表如涂抹一層閃亮的油光。永新干辣椒，全身皺褶，“磕磕”響。

用永新辣椒炒制的菜肴，很有名氣。永新狗肉走進了人民大會堂，是招待國賓的招牌菜。永新將軍王恩茂長住北京，偶爾吃到永新狗肉，興奮得不得了，連說：“還是老家的狗肉好吃，還是老家的狗肉好吃。”永新狗肉好吃，除了用野山茶油炒制和原料經特殊工藝處理外，永新干辣椒功不可沒。將永新干辣椒去籽，或用整個辣椒炒制，或先用野山茶油炸脆，再用木棍碾碎，不放醬油、色料和其他作料，炒制出來的狗肉，鮮紅誘人，色澤透亮，香濃、味鮮，還有一點點甜，令人食欲大增，欲罷不能。永新辣椒具有增色、提鮮的作用，很獨特。

干辣椒炒臘肉黃鱔、干辣椒炒線蛋、干辣椒炒牛肉干，是永新菜系的一大特色，風味特別。永新辣椒外形細長，當?shù)厝私芯€椒。干辣椒炒線蛋，是把雞蛋或鴨蛋帶殼煮熟，剝殼，用棉線將蛋切割成圓形塊，形狀規(guī)整（如用刀具切割，圓形切面不平整，蛋黃還會出現(xiàn)散落現(xiàn)象），和切成小段的干辣椒炒制，再用黃酒燜，噴香好吃。牛肉干的原料采自放養(yǎng)黃牛肉，在柴火灶上煙熏，牛肉干的煙熏味和永新干辣椒的香鮮味，在大火和米酒中交融和嬗變，肉質緊實，有嚼勁兒，香脆醉人。干辣椒炒臘肉黃鱔，為永新當?shù)鬲氂校谄渌胤經]有吃過，也沒見過，黃鱔的野味、臘肉的熏香、辣椒的鮮甜，勾勒出滿嘴鮮香、味蕾竄動的景致，讓人欲罷不能。

新鮮的永新辣椒別有一番風味。辣椒毛豆炒鴨子就很有特色。殺鴨子時，把鴨子血滴入鹽水，凝結成塊，先爆炒鴨子至“啪啪”響，加入血塊和水煮八成熟，放入嫩毛豆和切成條形的新鮮青椒、紅椒，煮熟，加鹽，又鮮又甜。這道菜不需加料酒、醬油、味精、雞精、味極鮮、十三香等任何調味品，也不加生姜、蒜、蔥等配料，原汁原味，否則，就把辣椒毛豆炒鴨子的本味給沖淡了或者掩蓋了，得不償失。

爆辣椒炒干黃豆、炒泥鰍，也是難得的美味。這兩道菜的訣竅，是先把鮮椒在大火中油爆，熟后鏟出，剁碎，待干黃豆炒熟，和泥鰍炸好、打扁、顯出絲狀或塊狀來，再倒入碎爆椒翻炒，加水烹制。吃過這兩道菜的人，唇齒銘記。

用單一的永新辣椒烹制出來的菜，堪稱一絕。把辣椒用竹簽串成串兒，埋入剛燒過的茅草、柴火堆中，待辣椒表皮變黃、爆裂，取出，抹去灰塵，置入碗中，放鹽，用刀把兒搗碎，就是一道鮮有的美味，下飯下酒，吃得很爽。這道菜叫火煨辣椒，當?shù)厝私谢痨星嘟贰Ｓ行┩獾氐牟宛^，想學永新火煨辣椒，加入了用火烤制的茄子，一起搗碎，還放入味精，失去了這道菜的靈魂和本真。

單打獨斗的永新辣椒，還有一道菜，叫爆辣椒，就是用鮮辣椒在油鍋里干煸，炒出的辣椒完整、青綠，特別下飯。外地的餐館，在此菜中會加入蒜泥、姜絲、醬油、味精，味道雜陳，畫蛇添足，也沒有了永新辣椒的純味。

永新人愛吃永新辣椒，一年四季，每天每餐都吃辣椒。哪怕炒上幾個蔬菜，都要放上一些辣椒，這是永新地方菜的一大特色。永新菜自成一體。炒絲瓜，放新鮮的青辣椒；炒冬瓜，放新鮮的紅辣椒；煮鹽菜湯，放干辣椒；炒白菜、青菜、包菜、黃芽白……放些新鮮辣椒或者干辣椒，無辣不成席，沒辣不成菜。

外地人也喜歡吃永新辣椒。我家在外地，去小攤、小店、超市、菜市場買菜，經常聽到有人問：“是永新辣椒嗎？”“有永新辣椒嗎？”永新辣椒好吃，就有人種，永新家家戶戶種辣椒，甚至作為大產業(yè)來種。

我哥哥就是種辣椒的能手，喜歡看書鉆研，家里一屋子的書，光辣椒種植方面的書就有好幾十本。哥哥每年主要干一樣農活兒—培育辣椒秧，十里八鄉(xiāng)的人們和辣椒的種植大戶都在哥哥家買辣椒秧苗。十幾年前，我回老家看望哥哥，他指著幾個大棚里的辣椒秧苗，問我：“這值多少錢？”我搖頭。哥哥說：“一個大棚就有十萬多根秧苗，粗壯的秧苗每根三毛錢，細點兒的兩毛錢。”我扳著指頭算了一下，光辣椒苗一項收入，一年就有十多萬，比我家兩口子拿工資的年收入還多。

前些年，哥哥去了女兒家養(yǎng)老，隨身帶了幾件換洗衣服，行囊里裝滿了永新干辣椒，把培育辣椒苗的工作交給了同村人，交代同村人每年給他寄一些干辣椒。我老家村子位于永新縣的在中鄉(xiāng)，家家戶戶建有蔬菜大棚，種植永新辣椒，已經有二十多年的歷史了，出產的辣椒，每天要用大卡車來裝。江西省科技廳掛點我們村，有一些新的蔬菜品種，就在我們村種植、實驗，成功后，再對外推廣。去年回老家過年，村民告訴我，現(xiàn)在不僅我們村種永新辣椒，許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有種植永新辣椒的大戶，相隔幾十里的文竹鎮(zhèn)，有一名種植大戶，辣椒地好幾百畝呢，他家推出的火煨青椒，在全縣的辣椒菜烹制大賽中，拔得頭籌。說話間，隱隱約約有一股不服輸?shù)模錆M著永新辣椒“辣”的獨特味道。