餐飲業數字化轉型現狀研究
——基于嘉興市區分析

徐亞 侯秋萍 左云麗 蔣雪清

(嘉興學院 浙江嘉興 314001)

當前，我國數字化轉型工作取得初步效果，但大多數企業數字化轉型仍存在問題，處在不斷探究的階段?，F階段，對于餐飲業數字化轉型的研究相對較少，對行業整體發展現狀缺少分析，從總的論文平臺得到的研究只有少數幾篇對餐飲業調查其轉型狀況。對此，本文通過對嘉興市餐飲業的數字化轉型現狀進行分析，了解行業的轉型現狀，梳理嘉興市區餐飲業數字化實踐中存在的問題，分析轉型升級發展過程中突出的問題，對數字轉型深入發展中的現實障礙提出對策和建議，希望幫助推進餐飲業的數字化轉型發展，對傳統餐飲企業的數字化轉型實踐提供相應的指導。

1 餐飲業數字化轉型思路

從整體來講，數字化是對數據進行整合集中，深入挖掘數據資產價值，對企業整個業務流程進行全連接和全打通，從而對數據整體系統或流程進行全面優化，幫助企業更好地對運營效率進行提高和管控的模式。具體來講，數字化就是借助技術手段收集企業所需的各種數據信息，將這些數據信息運用在客戶對產品或服務、市場變化趨勢及行業分析上，進而使這些分析數據轉為企業資源、企業后期經營提供便利的業務模式。餐飲業數字化轉型就是餐飲企業或門店借助數字化工具，將線下業務信息轉化為可以衡量和評估的在線數據，再借助這些數據來進一步反向指導線下業務，最終達到讓業務更精準和優化的轉變過程。

2 嘉興市區餐飲業數字化轉型調查分析

2.1 調查問卷設計

2021年11月—2022年2月，團隊對嘉興市區的餐飲業數字化轉型現狀進行評估，先后前往嘉興八佰伴(華府店)、八佰伴購物中心、萬達廣場、南門頭美食文化廣場、旭輝廣場、戴夢得等新型餐飲商業聚集地和王安社區、西麗社區等居民居住地進行調查，并設計問卷內容如表1所示。

表1 餐飲企業數字化轉型調查問卷內容設計

2.2 調查問卷分析

本次問卷共發放120份，其中有效問卷115份。評分為1～5分視為對此項數字評估指標的實施較低，企業在相應領域內數字化轉型不夠；評分為6～10分為企業數字化轉型實施較好，能夠準確進行數字化轉型的領域，由于部分評分只有2～3分或沒有獲得評分，將其隱藏，不影響實際評估，并且同一一級指標下各級指標存在關聯度，團隊保留關鍵性指標調查數據，以此進行評估。

根據調查數據(見圖1、圖2)顯示的情況，大多數餐飲業在數字化轉型戰略及目標制定方面并沒有確切的規劃，也沒有專門的數字化轉型資金及引入專門的數字化轉型人才。在數字技術基礎角度(見圖3)，大多數企業引入了智能設備及數據平臺，但是對數據云平臺進行數據信息保存上仍有不足。在數字經營角度(見圖4)，眾多企業在供應鏈管理與財務管理上有涉及，但在利用數據信息進行營銷上仍有空缺。在組織文化上(見圖5)，3分及以下的占比均在90%以上，而非常符合(即8分及以上)占比極低，除此之外，能夠運用數字技術預測市場和顧客的需求，并發展來解決顧客需求的占比較小。確定的數字化應急小組幫助企業解決相應問題方面也是如此。

圖1 企業在開展數字化轉型之前有專門的戰略分析

圖2 企業有明確的數字化轉型戰略目標

圖3 企業有建立數據云平臺儲存數據信息

圖4 企業會利用數字化技術進行實時庫存管理

圖5 企業有良好的組織文化共同推進數字化轉型

2.3 調查問卷結論

在團隊調研中發現，市場中對餐飲數字化轉型進行戰略規劃的占比非常小，從數字戰略規劃方面可以看出，嘉興市餐飲市場數字化轉型處于初級階段。根據實地及問卷調研發現，在眾多餐飲企業及門店中，只有少數幾家進行數字轉型戰略規劃，其中包括海底撈、五芳齋、古茗等連鎖門店及大型餐飲公司。從數字技術基礎角度看，經過調研了解到，除了傳統餐飲門店，行業其他門店及企業幾乎部署智能技術及設備，如金小悅餐廳構建網絡餐飲廚房，實現消費者手機端追索后廚詳情。但是從整個地區市場看，餐飲行業智能設備存在局限性，很多餐飲企業都是小型企業，無法承擔較高的財務成本進行智能設備的研發，對門店的收銀設備、各項智能機器人只能從餐飲管理企業引入，門店設備、平臺的功能較為單一。從數字組織管理角度看，嘉興市內餐飲業傳統門店占據市場大部分比例，進行數字化轉型的相對較少，企業進一步開展數字組織管理的微乎其微。從數字經營管理角度看，企業進行數字化轉型主要在供應鏈數字轉型升級及財務管理升級角度，在數字營銷管理層面很少涉及。同時，很少有企業(門店)借助消費數據等進行營銷管理、菜品研發或根據銷售情況做出營銷策略的改進等，這樣的情況在后疫情時代無疑是不可取的。

3 餐飲業數字化轉型建議

3.1 制定數字化轉型戰略

餐飲企業數字化轉型缺少數字化轉型指導方向，數字化轉型戰略意識薄弱，政府應發揮領導指揮作用，帶領地方數字化整體行業轉型，制定數字化轉型戰略，支持餐飲企業數字化轉型，提供一定的資金支持企業技術研發與創新發展數字戰略。餐飲企業為了持續經營下去，就應該抓住當前形勢政策下的機會，順應時代潮流，進行數字化轉型，特別是后疫情時代，數字化是時代發展的必然趨勢，企業應該堅定信心，抓住市場機遇，整合自身情況，并結合經濟環境制定適合自己的數字化轉型戰略。

3.2 加強數字化技術人才培養

數字化轉型本質是組織和人的轉型，企業應加強數字化技術人才培養，加強校企合作，創建數字技術人才培養基地，培養市場需要的數字化人才。企業需要加強數字化人才引進，培養自身的人才隊伍，對現有員工進行職業再教育，培養高技能綜合人才，并構建相應的組織架構。在組織架構層面，企業要實現組織扁平化，使數字化信息及管理貫穿企業的各個部門，打破企業傳統部門的信息壁壘，驅動業務流程的重整，從而實現企業內部溝通的時效性與準確性。企業除了專業人才的引入外，也要加強本企業內部員工的培訓，培養員工對新技術的使用及對各類數據分析的能力，致力于企業的數字化轉型發展。

3.3 加強數字化轉型技術支持

政府進行基礎平臺建設與部署，側重網絡及城市新型基礎設施建設，創造基礎的數字化技術生態環境，如嘉興市啟動網絡餐飲“陽光廚房”建設工作，打造“明廚亮灶”平臺，保障餐飲后廚的安全及衛生，實現餐飲企業及門店后廚的可視化。中小微型餐飲企業，可以借助第三方實現數字技術基礎的轉型，企業可以向第三方引入適合本企業需求狀況的技術設備，或同第三方合作，共同打造適用于雙方的系統平臺。比如，企業可以依托外部資源，構建大數據中心，建立企業基礎業務信息庫，或開展自主可控技術研發、應用與平臺化部署。

3.4 加強數據資產最大化利用

借助大數據可以分析出不同消費群體的喜好及顧客的消費習慣，因此企業或門店可以借助數據資產對顧客的消費做出分析，從而抓住時機有效開展經營業務，可以根據消費者購買情況進行食材選購，在節省采購成本的情況下，使采購的食材得到最大化利用。企業根據消費者的反饋情況，對實際經營做出更改，制定不同的營銷策略發展市場。此外，企業和門店應充分利用數據資產、數字化技術，對市場信息、銷售等進行管理，借助市場信息打造消費者青睞的新產品，吸引新客戶并擴大、加深業務經營能力，通過對銷售信息及客戶的喜好進行分析，為不同的客戶打造個性化服務。