黃酒『非遺』傳承的探索與實踐

浙江省社科聯（310005）屠關雄

浙江工業職業技術學院（312000）毛建衛

在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中，黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒；黃酒是中國傳統特產，且以中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒，是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

1．農耕文明進步，國釀積厚流光

農耕文明精粹英華。考古顯示，大約一萬年前的上山文化已發現米酒的痕跡，七千年前的河姆渡文化已有稻米與酒器的佐證。與良渚文化出土的精美玉禮器具如玉琮等同樣吸人眼球的，是實證中華祖先約五千年前已將酒業提升到相當程度的肖形酒器、象形酒器，如禽鳥紋寬把黑陶壺、鴨形壺、鳥形漏斗流濾酒器等均是極為精美的肖形酒器；袋足陶鬶更是一件惟妙惟肖的象形酒器，猶如取之不竭的酒泉……

紹興釀酒，歷史悠久。早在吳越之戰時，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談；“曲水流觴”美酒美文美書競風流；1915年巴拿馬太平洋萬國博覽會獲金獎，讓紹興酒走向了世界。“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。紹興黃酒，堪稱國釀，令人喜愛，名副其實，尚有如下美稱：老酒。紹興黃酒的品性是越陳越香，越陳越醇，“陳”就是“老”的意思，所以紹興黃酒常被稱為老酒。南宋詩人、陸游的好友范成大在《食罷書字》一詩中有“捫腹蠻茶快，扶頭老酒中”之句，他自注：老酒，“數年酒，南人珍之”。名士。清代著名詩人袁枚，自稱性不近酒。但深知酒味。他將紹興黃酒比作“名士”：“紹興酒為清官循吏，不摻一毫造作，而其味方真。又為名士長留人間，閱盡世故而其質愈厚……”福水。紹興酒營養豐富，含18種無機鹽，有21種氨基酸，還含有多種微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物質。由此，黃酒被譽為“液體蛋糕”。有人認為，常飲黃酒是人生之福，因此稱黃酒為“福水”。魯迅作品中，時有“福人飲福水”之句。

2．保持歷史主動，續寫歷史新篇

非物質文化遺產傳承，需要發揚歷史主動精神。近年來，浙江省和紹興市以及在紹高校、相關企業，堅定中國黃酒的歷史自信，保持歷史主動精神，續寫好中國黃酒的歷史新篇，全力打造“中國黃酒之都、世界美酒產區”，進行著一系列的實踐與探索。

（1）協同育人，首創黃酒學院在紹興市及行業協會的支持下，作為浙江省內工科專業數最多、對應工業門類最全的高職院校，浙江工業職業技術學院在專業群建設中緊緊圍繞地方支柱性產業布局，2009年與中國紹興黃酒集團（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司）合作，創建了國內高校首所黃酒學院。2010年，第一次面向普高、中職畢業生招生。黃酒學院立足中國最大規模黃酒產業基地，歷經13年辦學探索與實踐，逐步形成依托中國紹興黃酒集團、會稽山紹興酒股份有限公司、浙江塔牌紹興酒有限公司等我國黃酒頭部企業合作的現代學徒制項目，形成教師、技能大師、工程師“三元”師資，學校場、企業場、社會場“三元”場所，學生、學徒、學員“三元”對象，踐行“道技相融、育訓一體、活態傳承”的產教融合協同育人培養模式，為行業企業輸送具有“社會責任、人文情懷、匠心精神、創新創業能力”的黃酒非遺傳承人才。黃酒學院的人才培養和科研服務水平獲評全國高職院校非遺傳承教學示范基地、中國酒業協會技能培訓（鑒定）中心、教育部現代學徒制試點單位、教育部釀酒技術專業“雙師型”教師培養基地等；專任教師獲省部級科技進步獎3項，制定國家標準3項、行業與團體標準6項；承辦全國性學術論壇11次，全球公益直播“中國黃酒技藝與人文大講堂”；至今培養了“學院派”黃酒文化傳承人755名，其中作為碩士研究生聯合培養點，培養研究生10余名。

（2）抱團發展，加快市場布局2021

年，紹興市黃酒行業協會會長徐明光親率使用“紹興黃酒”商標和地理標志產品的14家企業掌門人，第一次組團走進瀘州酒博會，開設了“紹興黃酒”館。2022年，利潤占全紹興黃酒企業96%的21家主要黃酒企業集體參展，加快布局全國市場。古越龍山已在全國各地開設了30多家“紹興黃酒”品鑒館，在設立北方中央酒庫的同時，接續拓展國際市場。2020年8月，“越酒行天下、中原更出彩”啟動儀式暨鄭州招商推介會在河南鄭州拉開序幕。紹興黃酒集團旗下五大品牌“五子登科”經典亮相，收獲很大，聲名遠播。2021年底，古越龍山榮獲“浙江省人民政府質量獎”。

（3）合作攻關，強化數智賦能前年，江南大學和紹興黃酒集團共同推動研發了黃酒新品，以解決黃酒“上頭”和“深醉”的痛點。“好酒不上頭”系列的誕生，是古越龍山—江南大學黃酒釀造創新實驗室研發的科技新品，通過智能化釀造、科學控制發酵和數字化酒體設計，減少紹興酒體中易上頭物質——高級醇和生物胺的含量，提高飲后舒適度，進一步發揮黃酒低度、養生的兩大優勢。黃酒集團正通過數字賦能，智慧釀造，打造管理數字化工程。按照“一個中心、五個平臺”的數字化建設思路，即數字化管控中心和生產數字化管理平臺、營銷數字化管理平臺、資產數字化管理平臺、企業管理數字化協同平臺、產業園數字化平臺，扎實推進公司數字化改革。按照“未來工廠”“綠色工廠”和“數智化園區”的要求，全力推動黃酒產業園區建設，推進黃酒產業向智能制造、數字工廠邁進。總投資55億元的黃酒產業園項目，建成后將是全國最大的黃酒智能化生產基地，其中一期項目2022年底投入生產。

（4）書酒融合，厚植文化根基品牌的文化厚度，取決于品牌的歷史淵源、地理屬性、風土人文等要素。公元353年，東晉大書法家王羲之發起的一場傳承魏晉遺風的聚會在會稽山之陰蘭亭開啟。群賢畢至，吟酒賦詩，酒酣之際的王羲之執筆書寫324字的《蘭亭序》，成就世所公認的“天下第一行書”，也即誕生了中國第一款高端文化黃酒“蘭亭”酒的文化內核。創始于1743年的會稽山紹興酒股份有限公司，是中國黃酒的活化石和紹興黃酒釀制技藝國家級非遺傳承基地，將紹興黃酒千年釀藝、會稽山百年匠心與中國書法藝術、陶藝等融于一體，厚植書法與黃酒的文化根基，創造性繼承發展中華優秀傳統文化，彰顯華夏“國釀”品質形象，滿足人民美好生活，因勢而動、順勢而為，以“精雕細琢、極至品質”為核心，分別推出了大師蘭亭、名士蘭亭、國潮蘭亭三款系列精品黃酒。上市后打破了消費者對黃酒品質一般、價格低廉、包裝簡陋等陳舊觀念，成為市場上高端黃酒的引領品牌。

（5）社校整合，升華黃酒文化近期，紹興市社科聯與浙江工業職業技術學院，為充分發揮紹興千年古城和“中國黃酒之都、世界美酒產區、東亞文化之都”的潛在優勢，大力推動黃酒文化振興、黃酒產業提升和城市發展，啟動編纂《紹興黃酒文化研究》系列叢書。本著“學術性、科學性、原創性、可讀性相結合”的原則，開展紹興文化研究工程重大項目《紹興黃酒文化研究》課題，共有《紹興黃酒志》《紹興黃酒釀制技藝研究》《紹興黃酒產業歷史沿革與當代發展研究》《紹興黃酒與中國文學》《紹興黃酒與中國藝術》《紹興黃酒與養生文化》《紹興黃酒與越文化》《黃酒與紹興城市發展研究》等8項子課題。同時，主持2021年度浙江文化研究工程重點項目“浙江黃酒工匠與工匠精神研究”，探尋黃酒工匠的時代意蘊，并滲透到黃酒非物質文化遺產人才培養中。