從成渝地區方言淺析飲食文化差異

程瑋亮 西南大學新聞傳播學院

方言是區域文化的載體，反映了一定區域的風土人情與飲食文化。成渝兩地的地理特點和歷史發展，形成了有特色的成渝方言。現以成渝方言為研究角度，研究并分析方言與飲食的關系，多層次、多維度地研究成渝地區方言與飲食文化，進一步探索方言傳播與飲食文化相輔相成的關系，從而更好地發揮成渝地區方言與飲食文化的作用，使之成為推動成渝經濟圈發展的軟實力。

語言是文化的載體，文化是語言的鏡像。方言作為語言的重要組成部分，是文化的重要傳承者和傳播者。《現代漢語詞典》對方言的定義：“一種語言中跟標準語言有區別的、只在一個地區使用的話，如漢語的成渝方言、粵方言、吳方言等。” 換句話說，方言是某個地域范圍內、族群內共同使用的某種語言的一個特殊分支。同時，方言是區域文化的載體，是某個區域人民群眾智慧的結晶，也是了解當地風土人情、飲食文化等社會現象的關鍵。方言往往具有對外排他性、對內一致性等特點。

文化的內容極為廣泛。愛丁堡應用語言學教授夸德爾曾給文化下了經典定義：“一個社區成員有著共同的政治或倫理觀念，以及在很大程度上對解釋世界的方式、客觀現象如何分類及賦予這種分類以何種意義有著共同的認識。”而這些文化內容主要通過語言表達出來，反之，又對語言產生影響。

飲食文化是一個廣泛的概念，其包括了自然科學、社會科學及哲學等學科，是把飲食賦予文化的形式內涵，是人類文明與人類飲食活動結合的產物。在中國傳統飲食文化下，飲食文化具有風味多樣、四季有別、講究美感、富有情趣的特征。

方言和文化密切相關。首先，文化孕育了方言，方言是文化的載體，通過方言的交流實現了文化的傳播與融合。其次，方言是某一地域特定的語言，是對該地區文化最直觀、重要的反映。文化孕育了方言，同時方言也影響著文化，文化與方言正是在此過程中不斷發展演變的。

研究背景

自古以來，成都與重慶說的都是四川話，成渝地區方言與文化可謂同根同源、長久交融，有著充分的歷史傳承和區域間的交流，以及時間上的連續性、空間上的延展性和區域的整體性，有著共同的方言文化認同基礎。但在歷史、人文、風土人情等方面又保持了各自的特質，如成都人“多班彩文章，尚滋味，好辛香，君子精敏，小人鬼黠”，重慶人“其民質直好義，士風敦厚，有先民之流”“俗素樸，無造次辨麗之氣”；在語言上，成都話慢而軟，重慶話急而促；在生活節奏上，成都人悠閑而失之懶散，重慶人急躁而失之火爆；在性格上，成都人委婉，重慶人直率。這是區域文化、方言及飲食結構長期相互促進、相互影響的現實表現。

本文旨在通過簡要分析研究成渝地區方言與飲食的關系，進一步探索方言傳播與飲食文化相輔相成的關系，挖掘成渝方言及飲食的核心文化，增強共性文化認同感，發揮兩地方言及飲食文化的橋梁紐帶作用，以期助力成渝地區雙城經濟圈的建設與發展。

相關方言研究文獻

《語言、方言與文化傳承》認為：“語言作為文化的重要載體，是文化體系的主要構成因素，對文化的發展與傳播起到了積極的推動作用。方言是語言多樣性的重要體現，承載著獨特的地域文化，擔負著文化繼承和傳播的艱巨任務。”本文對語言與文化的對外傳播、方言與文化的傳承關系進行分析，從不同角度闡述語言和方言對文化繼承與發揚的重要意義，以及在對外傳播和弘揚中華傳統文化方面所肩負的重要使命。

《成都方言詞匯中的飲食民俗探究》認為：“四川方言是西南官話中最具代表性的方言，成都話是其中重要的一支，具有典型性。方言是民俗學研究的一個重要手段和內容，兩者相輔相成，透過方言詞匯我們可以看到方言區的歷史、政治、經濟、社會習俗等文化因素。生活在成都平原上的成都人自古就講究飲食，并形成了自己獨特的飲食文化，從成都方言中大量與飲食相關的詞匯就可見一斑。”該文從地理環境與飲食文化的形成、文化傳播對飲食中方言詞匯的影響、飲食習俗細探三方面深入研究成都方言詞匯及飲食文化。

《重慶方言詞匯概說》認為：“重慶方言是西南官話的一個方言點，屬于北方方言系統。重慶的歷史演變、地理環境、經濟文化、心理狀態等一系列地方特色，使重慶方言詞匯具有地方特色風貌。對重慶方言詞匯進行多角度、多層次考察，從紛繁的詞匯系統中歸納出一些特點和規律，對重慶方言詞匯面貌做一個概括的描述。”

《成都方言、重慶方言音感差異探源》認為：“成都方言、重慶方言是西南官話區四川方言的代表，成都方言、重慶方言具有基本相同的語音系統。但是，成都方言和重慶方言在音感、詞匯方面為何一柔一剛？其原因是復雜的，兩地城市風格、地理氣候、民俗文化等方面的不同特點都會造成兩地方言的音感差異。”

成渝方言的顯著特點

西南官話地跨九個省市，使用人口約兩億五千萬，占全國總人口數量的五分之一，是現代漢語方言中分布地域最大、使用人數最多的方言。成渝方言屬西南官話，即成都方言和重慶方言。兩地方言同源，在語音、詞匯、語法方面相似度極高，盡管如此，在歷史的不斷演變中，隨著經濟社會發展，兩地方言仍有不小差異，其中語言詞匯最能體現出這一差異。

成都方言及其特征

成都，為四川省省會，地處中國西南地區、四川盆地西部，境內地勢平坦、河網縱橫。一年四季日照較少、降水充足，農業發達，自古便有“天府之國”的美譽。成都得天獨厚的地理條件賦予了成都人悠然自得、閑散舒適、慢節奏的生活習性，養成了成都人說話做事慢條斯理的性格，孕育了特色鮮明的方言文化。

成都方言具有生動形象、節奏鮮明、詼諧幽默的特點，尤其注重描述事物的狀態。易中天先生的《讀城記》里有這樣一句話：“成都人說話，就像他們喝酒吃菜，講究勁足味重，兇起來兇過麻辣燙，甜起來甜過三合泥。”成都人習慣將副詞、形容詞等后綴用來表示“強調”，如“高興得很、巴適得很、安逸得很”；常常使用形象幽默的詞語，如把非常高興叫“高興慘了”，把生氣叫“慪氣”，把亂表態叫“冒雜音”，嘮叨叫“喳哇哇”；常用疊詞表示強調，如“甜咪咪、臭烘烘”；常常采用借喻方式，如“雄起”指“加油”，“勾兌”指拉關系、走后門；或使用諧音將一些沒有任何關系的事物聯系起來，如“九碗、九斗碗、吃九碗”，“斗”在四川方言中有“大”的意思，“九碗”是指舉行結婚或祝壽的筵席，上的主菜一般是九碗。

川劇是成都方言的精華所在，其能夠體現出成都人閑暇舒適的生活。川劇唱詞、念白、發音是以成都方言為基礎的，字正腔圓、吐字緩慢、曲折婉轉、抑揚相間，讓成都方言也同川劇一樣“柔”起來，體現了成都人樂觀、溫和、風趣、幽默的性格。川劇對成都方言產生了巨大的影響，是地方文化的載體和傳播者。

重慶方言及其特征

重慶地處四川東部，別稱“山城”，背靠巴山，面朝兩江，大部分面積都是山地，群山讓這座城市雄壯；同時與長江、嘉陵江相交，賦予了這座城市源源不斷的活力。重慶因山城而興，因港口而聞名，形成了極其特殊的城市空間布局，孕育了獨具特色的巴渝文化。

重慶人生活在巴山蜀水的環境中，養成了重慶人“求實、幽默、豪放”的精神風貌，反映在語言運用過程中，重慶人酷愛用形象、聯想、類推的手法給事物命名，常常根據地理環境、生活習俗和文化心態造出一些頗具特色的方言詞語。

如根據事物形象命名：“鋪蓋”指睡覺的被子，“抄手”指餛飩，“撲爬”指人摔跟頭；根據事物狀態聯想命名：“提虛勁”指吹牛，“臊皮”指侮辱，“飛飛兒”指小紙條、小紙片；根據事物的類推命名：“燒白”指扣肉，“蹄花”指豬蹄子，“豆花”指豆制品。這些都體現了重慶話結構簡潔、生動形象、寓意深刻的特點。

巴渝境內山巒重疊、交通不便、江河縱橫，催生了獨樹一幟的方言民歌，最能體現這種方言特色的是“川江號子”。川江纖夫每日穿梭于碼頭之間，以熱血和汗水與洶涌波濤搏斗，“川江號子”唱出了纖夫不屈不撓的拼搏精神與粗獷豪邁又不失幽默的性格特征，體現了重慶人樸實、耿直、開朗的性格。

成渝方言與飲食文化同、異性分析

方言與飲食文化是最能體現地方文化和煙火氣息的元素，飲食文化“喂養”方言，反過來方言“捧紅”飲食文化，兩者相輔相成、相得益彰。成渝地區不僅文化同源、親緣人脈相近、生活習性相通，而且成渝方言與飲食文化的相似之處也頗多。

成渝方言與飲食文化的相同性

一方水土養育一方人，一方方言傳承一方文化。川菜是我國八大菜系之一，選材豐富多樣，樣式千變萬化，口味獨特，別具一格的烹飪技巧和配料也是其成為時下最受寵菜系的主要原因之一。

成渝地區人們對生活的熱愛，對美食精雕細琢的生活態度，誕生了許多膾炙人口、非常接地氣的美食方言。如冷淡杯、麻辣燙、串串香、雞咯咯、魚擺擺、肉嘎嘎、藤藤菜等，“冷淡杯”是指將煮花生、毛豆角、鹵味等家常小菜佐以酒水，是人們淡泊自然的生活態度的體現；又如“吃茶”，又稱“坐茶館”，本意是喝茶。但自古以來，“吃茶”“坐茶館”已超越了原有真實吃茶的意義，成渝兩地的人更多地將其作為社交應酬、溝通交流的一種方式，成為共同的生活習慣和價值理念，這也是兩地方言相同、飲食文化同源的真實反映。同樣的例子在兩地語言、飲食文化中俯拾皆是，不勝枚舉。

盡管成渝地區在方言與飲食文化中有頗多相似性，但由于受不同地理環境、不同文化等因素的綜合影響，仍呈現出各自極具鮮明個性的飲食文化。

成渝方言與飲食文化的迥異

提到成都、重慶的飲食文化，不得不提麻辣鮮香、菜式多樣、用料講究、醇濃并重的中國八大菜系之一——川菜。成都叫蓉派（上河幫）川菜，重慶叫渝派（下河幫）川菜。

蓉派川菜正如成都人細膩幽默的性格，以傳統經典菜譜為準，講求用料，特點是有眾多的小吃，如大家熟知的鐘水餃、龍抄手、肥腸粉、麻婆豆腐、夫妻肺片、開水白菜等。渝派川菜正如重慶人的性格，大方粗獷，以花樣翻新速度、用料大膽、不拘泥于材料著稱，其特點是家常味，較麻辣，多創新，大多起源于家庭或路邊小店，如大家熟知的重慶火鍋魚、辣子雞、酸辣粉、毛血旺等。

以成都的“開水白菜”和重慶的“毛血旺”為例。“開水白菜”是將精心挑選的白菜心淋上熬煮過后的雞湯，并用肉蓉調味，味道鮮香淡雅、氣味香醇，盡顯上乘的制湯功夫，體現了川菜勇于創新、返璞歸真的內涵文化。“毛血旺”相比“開水白菜”，則更能體現重慶人豁達隨性、火辣外向的性格特點。“毛”是重慶話里“隨意、馬虎”的意思。這道菜是以鴨血為制作主料，佐以豆腐、毛肚、百葉，現燙現吃，遂取名“毛血旺”，是重慶名副其實的江湖菜，盡顯重慶耿直、火辣的文化內涵。

此外，大家熟知的家常面條，成都叫“擔擔面”，重慶叫“小面”，從名稱及做法上就能非常形象地反映成渝人們的兩地生活環境及性格的差異。

如“擔擔面”是最能代表成都人安逸、舒適性格特點的美食，最初是挑著擔子售賣，如有人要吃，則將扁擔放于路邊隨即煮面而得名。而“重慶小面”最能代表重慶人豪爽、耿直的性格特點，講究簡潔、利索、行云流水，口感爽脆、鮮亮、噴香，輔以蔥、蒜、醬、醋、辣椒簡單制作，也是重慶人的一種性情、一種情懷，一種道不明的味道。

飲食文化往往最能體現一個地方的地域文化，而方言是由某一地區的地域文化匯集發展出現的，方言詞匯與飲食文化最能形象地表達當地風土人情的核心要義。成都飲食文化如同成都方言一樣，有兼容并蓄的創新意識，又心思細密，追求雅致，反映出成都人優雅閑適的生活方式和溫文爾雅的氣質。而重慶飲食文化如同重慶方言一樣，更加豁達奔放、粗獷大膽、不拘小節，反映出重慶人簡單樸實的生活方式和豪爽耿直的性格特征。

方言是某一地區人們交流溝通的工具，是服務于社會活動的重要手段，隨著時代的進步不斷發展變化。巴渝千載情，成渝一家親，兩地自古以來歷史同源、人緣相親、詞言相同、飲食相近、文化相通。成渝方言作為飲食文化傳承、傳播的重要手段與主要載體，與飲食文化之間存在密不可分的關系，彼此促進、共同發展。新時代下，應強化成渝方言文化及飲食文化的認同基礎，夯實文化發展基礎，增強文化認同，加強交流合作，共建成渝文化交流合作溝通機制，共筑成渝文化品牌影響力，共謀文化產業合作發展，助力成渝經濟圈發展。

本文通過深入分析研究成渝方言及其飲食文化的異同，反映中國西南地區有代表性的兩種地方語言與飲食文化的關系，期望從傳統方言及飲食文化的角度，探索二者對成渝地區雙城經濟圈發展的促進作用。探索方言與飲食文化相互促進、相互影響的關系，不僅有助于整體把握成渝方言與飲食文化的關系，還有利于通過運用成渝方言更好地推廣傳播飲食文化，同時，以飲食文化的推廣傳播促進成渝方言的保護和傳承，真正實現成渝方言與飲食文化的共同發展；也是面向未來，以同根同源的成渝方言、飲食文化為紐帶和橋梁，共畫同心圓，共建經濟圈，更好地發揮兩地語言文化同心源作用，將文化軟實力作為實現成渝經濟一體化發展的現實需要和重要途徑，合力助推成渝地區雙城經濟圈融合發展。