別急著對牛奶說不

編譯 劉希

乳糖耐受基因的突變是怎么出現的？

你有沒有在喝完牛奶后脹氣、拉肚子的經歷？這很可能是乳糖不耐受的癥狀。牛奶中含有大量乳糖，如果人體內缺乏乳糖酶，無法被分解的乳糖就會在腸道堆積，并被細菌酵解成乳酸和大量氣體，使人產生腹瀉、腹脹、嘔吐等癥狀，這就是乳糖不耐受。

母乳也含有乳糖，為什么嬰幼兒吸取乳汁后就沒事呢？這是因為，在乳糖耐受基因的作用下，嬰幼兒在3 歲之前，體內會源源不斷地分泌乳糖酶。隨著年齡增長，部分人體內的乳糖耐受基因會徹底“關閉”，最終使其喪失分解乳糖的能力。不過，由于乳糖耐受基因的突變，絕大多數歐美人體內的乳糖耐受基因就像開了掛一樣，會永久“開放”，因此他們成年之后也能正常消化牛奶；相比之下，包括東亞人在內的其他人群就沒這么幸運了，我們擁有這一突變的概率小得多。那么，使人類在斷奶后仍能消化牛奶的基因突變，最初到底是怎么出現的？

科學家一直認為，隨著牛奶攝入量的增加，人類逐漸進化出乳糖耐受基因的突變。然而，最近的一項研究表明，乳糖耐受基因的突變與牛奶的攝入量毫無關聯。

科學家從550 多處考古遺址的陶器上收集了動物脂質殘余樣本，結果發現，歐洲人喝牛奶的行為并不是持續增多的，而是在不同地區和時間段有波動。公元前4700~4600 年，乳糖耐受基因的突變已經出現在歐洲，但直到大約3000 年前，這種突變才開始盛行。為什么會有這個時間差？

科學家推測，乳糖耐受基因的突變可能與生死攸關的事情相關，那就是饑荒與疾病。換句話說，大約3000 年前可能發生了饑荒與瘟疫。在饑荒年代及患病的情況下，人類喝牛奶之后可不只是拉肚子這么簡單——身體狀況本就不佳，再加上長期腹瀉，導致人體營養不良、抵抗力下降。這時，乳糖耐受與否就成了重要的自然選擇因素。乳糖不耐受人群更可能在自然選擇中出局，而產生這個突變之后的基因在當時成為優勢基因，迅速擴散至整個歐洲大陸并流傳至今。

人類為什么首選牛奶？

牛奶是很多人心中集美味與營養于一體的好東西。我國古代就有不折不扣的“牛奶控”。南宋詩人楊萬里有一年在杭州過除夕，一直等不到牛奶和奶酥上桌，便不由得賦詩感慨：“雪韭霜菘酌歲除，也無牛乳也無酥。”意思是：沒有牛奶和奶酥，怎么能叫過年呢？陸游也曾寫下“牛乳抨酥瀹(yuè)茗芽，蜂房分蜜漬棕花”這樣的詩句，透露出他對牛奶的喜愛之情。

近二三十年來，我國也有越來越多的人養成了日常飲用牛奶的習慣。你可能會問，羊奶、駱駝奶、馬奶同樣可以喝啊，為什么偏偏牛奶最常見呢？

饑荒年代食物本來就少，喝牛奶不拉肚子的人更容易活下來。

要知道，牛是最早被人類馴化的哺乳動物之一。這是因為，體形龐大的野牛能給人們提供豐富的肉類來源，而且野牛的牛皮強韌有彈性，是制作衣服和鞋子的上好材料。牛被馴化后不僅溫順，還能完成許多重體力活兒，牛自然而然便受到人類關注。與其他哺乳動物相比，牛的哺乳期更長，可達九個月，而且產奶量大，一頭母牛一年能生產約6000 千克牛奶。另外，從養殖成本來看，駱駝的進食量較大，飼養環境要求復雜；雖然羊的養殖需求與奶牛相似，但其產奶量小。因此牛自然成為人類的首選。最重要的是，牛奶的營養成分與人乳比較接近，而其他哺乳動物的乳汁則存在各種各樣的問題，或是脂肪含量過高，或是蛋白質等關鍵營養物質偏少。因此，人類獲取牛奶的性價比是最高的，是綜合了營養和養殖成本后的最優選擇。

人類獲取牛奶的性價比是最高的，是綜合了營養和養殖成本后的最優選擇

乳糖不耐受≠牛奶過敏

牛奶過敏是由牛奶中的蛋白質誘發的免疫反應，會出現與乳糖不耐受類似的癥狀，但牛奶過敏多半還會伴有濕疹、氣喘、過敏性鼻炎等癥狀。因此，需要將乳糖不耐受與牛奶過敏區別開來，如果確定自己是對牛奶過敏，那可真就不能吃任何奶制品了！

五花八門的奶制品

從北魏開始，隨著少數民族南下，中原人開始掌握擠奶和制作奶制品的工藝。到了宋代，牛奶產量已經很大。宋朝皇室很喜歡奶制品，甚至還專門設立了“乳酪院”這個機構，負責制造奶酪等奶制品。如今，我們能品嘗到多種各具風味的奶制品，比如乳扇、奶皮子、奶豆腐、酥油、酸奶等。

乳糖不耐受者可以喝牛奶嗎？

牛奶是鈣的優質來源。日常飲食中，可以補鈣的食物有很多，比如綠葉蔬菜、豆制品等，但為什么依然推崇喝牛奶？第一，牛奶補鈣“效率高”。每100 克全脂牛奶約含鈣113 毫克，這意味著每天僅喝一杯300 克的牛奶，就差不多能滿足一個成年人半日的鈣需求量。第二，喝牛奶補鈣更容易。含鈣量比牛奶高的食物也不少，不過，要獲得同等含量的鈣，喝比吃可容易得多！第三，牛奶營養豐富。牛奶富含優質動物蛋白和B 族維生素，這些都是人體所需的重要營養成分。

有趣的是，每年的6月1 日不僅是“國際兒童節”，還是“世界牛奶日”，這足以表明牛奶在膳食中的重要地位。

很多人認為，中國人似乎不適合喝牛奶。其實，這是一個很大的誤區。即使乳糖不耐受在我國很常見，喝牛奶也不會對人體造成長期的不良影響。2006 年的一項調查研究發現，80.3%的中國成年人每餐完全可以承受6.25 克乳糖（折算起來約為200 克牛奶的量），而不會產生任何不良癥狀。如果實在擔心自己乳糖不耐受，可以選擇無乳糖牛奶，或者乳糖含量較低的酸奶、奶酪等奶制品。《中國居民膳食指南（2022）》建議每人每天吃各種各樣的奶制品，相當于每天應補足液態奶300g。要知道，人體長期鈣攝入不足會導致骨量流失，增加患骨質疏松的風險，甚至可導致脆性骨折。所以，別急著對牛奶說不。

今天，牛奶已具有諸多有創意的用途，比如：以鮮牛奶為原料的面膜，保留了牛奶蛋白和其他養分，使其更容易被人體肌膚吸收；從牛奶中提純的酪蛋白與其他材料結合之后，可以制造出透氣、吸濕的牛奶纖維。數千年來，人類文明與牛奶相伴而行，牛奶滿足了人類對蛋白質和鈣的需要，也支撐著人類文明的進步。