甘肅：“饃”法王國

李亦

在甘肅，除了面條，大概所有的面食都可以被叫作“饃饃”。

甘肅人做饃饃、吃饃饃似乎是刻在骨子里的天性，這也源自甘肅多年種植小麥的歷史。早在唐代的敦煌莫高窟壁畫里，就出現了“蒸餅”，也就是今天饃饃的前身。

“最甘肅”的饃饃，大概就是烤饃了。從河西走廊到隴東南，甘肅各地都有烤饃。蘭州最吸引眼球的，是千層玫瑰烤饃。剛出爐的千層烤饃冒著熱氣，表面餅皮酥脆，內里見大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干……每一層都充滿驚喜；再夾雜油酥以及香甜的玫瑰醬和棗泥，那扎實豐富的口感，真要細細咂摸才行。

除了厚重的千層烤饃，烤饃還可以細如發絲。白銀靖遠縣的“一窩絲”，似乎是吸取了牛肉面的手法，將面團反復折疊抻拉，再回轉捏成餅狀烤制而成。“看似一張餅，提起一窩絲，加水一碗面”，吃起來又酥又脆。

天水的烤花饃，發好的面配上蜂蜜，抹上香豆油旋，輕輕卷兩下，烤出來就是格外漂亮的花狀。蜂蜜的甜味與面粉本身的甜味此起彼伏，最后，都淪陷在香豆似香似苦的獨特韻味里。

如今的烤饃大多用專業的烤箱，不過，在景泰、民勤等地的農村，當地人還是會用最傳統的方式——土窯烤饃。裝好一盤饃饃，推入燒得溫度剛剛好的土窯里，再用泥土密封窯門，過一個小時，就可以吃到熱乎的烤饃了。在民勤，這樣烤出來的胡麻鹽卷卷，晾涼了可以直接就著西瓜吃。

臨洮的石子饃，烤制方式就更純粹了。烤饃之前，先炒炒石頭，炒熱乎的石頭里埋上饃饃，只要幾分鐘即可出鍋，灼燙焦香的味道更加濃郁，金黃燦燦的外表均勻分布著凹凸小坑，吃起來外脆里嫩，而且少油無糖，非常扛餓。

除了烤，饃饃常見的做法還有蒸。尋常的蒸饃也能做出風格來，比如，平涼的涇川罐罐饃。當地優質的白小麥以及特殊的井水水質，讓這里的蒸饃凸立如罐，色白如雪，皮薄如紙。吃起來熱柔冷酥，醇香味長。相傳康熙皇帝品嘗后稱贊說：“天下扶麥之麥在涇州矣。”

烙饃，講究之處比烤饃和蒸饃還要多，不僅是和面、揉面、發面的技術，還有器具和配料。甘肅各地對烙饃的稱呼不同——鍋盔、大餅、干饃……做烙饃總少不了一個看上去非常硬核的鏊子，最好吃的烙饃都是用鏊子烙出來的。甘肅的鏊子有一個重達十多斤的鏊蓋，用三根鐵鏈拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠桿原理自由撐著。

靜寧鍋盔，外形平整，薄厚均勻，色澤光亮。大的如盾牌，小的如銀盤，餅面旋有三道箍紋，飾有“龍”“云”“花”等圖案。由于不易破碎，便于攜帶，清末左宗棠出兵新疆途經靜寧，便命令士兵購買鍋盔作為軍糧，靜寧鍋盔由此傳入河西走廊和新疆一帶，名揚絲綢古道。

除了靜寧鍋盔，甘肅其他地方的鍋盔也各具特色。天水張家川鍋盔，有干面鍋盔和雞蛋鍋盔兩種，以“厚”和“大”聞名；玉門花鍋盔，面餅圖案為“嫦娥奔月”“松竹梅蘭”和“仙桃果”之類；隴南哈達鋪的紅軍鍋盔，是當地人當年獻給長征紅軍的最高禮品，后來鍋盔的外觀被改成由八個瓣組成，象征著紅軍的八角帽。

烙饃之所以好看，是因為“饃法師們”可以用任何東西做出面餅花紋—— 瓶蓋、罐蓋、洗干凈的梳子、沒用過的牙簽，等等。烙饃之所以好吃，是因為許多東西可以拌進餡料——除了姜黃、紅曲、苦豆子以外，還有核桃、杏仁、搗碎的花椒葉，各種香味總能與麥香湊在一塊，喧騰起來。

饃饃看似尋常，它在甘肅人心中卻有著非同一般的意義，經常出現在一些隆重的場合。比如，新婚之夜，新人要抬著一對花饃饃進洞房。烙烤蒸炸，饃饃吃的是尋常日子的心情，也是逢年過節的心愿。味覺記憶里的甘肅，可別忘了這溫暖的“饃法攻擊”。

河豚//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，與魚/圖