紐約餐桌的柜臺文化

你的腳后跟很有可能會被一位暴躁的上西區(qū)老奶奶踢到，因為你毫不知情地擋住了她前往香蕉布丁柜臺的道路。

美國紐約這座城市充滿了懂吃的人。會有人認認真真地跟你爭論6個月的曼徹格奶酪和18個月的有何區(qū)別;或者蓋朗德地區(qū)的鹽之花是不是比雷島的鹽更出色。但這群人可能嫌做飯麻煩，可能根本就沒學過烹飪，總之，會說的人不一定會做。幸運的是，他們并不需要會做飯。

在紐約，“在家吃飯”主要由兩個部分構成：點菜外帶，以及外賣送餐。這里說的外賣可不僅僅是比薩或中餐。我們可以先來些薄如蟬翼的索拉諾火腿或是新西蘭鳥蛤，然后再點個剛剛殺好蒸熟的龍蝦和奶油焗茴香，最后來個梅耶檸檬配無花果的咸可麗餅當甜品怎么樣？

當然，如果這是一個有20位國際客人參加的商務晚餐，你可能想稍微升級一下——有人能悄無聲息地把這一大堆餐點從他們的車里掏出來然后裝進盤子里（當然不是紙盤），沒人能發(fā)現(xiàn)這些美味的來處。上述一切都可以不費吹灰之力，只要你知道該去找哪個外賣柜臺就行。

紐約有很多亞文化，但柜臺文化顯然不是其中之一，因為它太主流了。

今天稍晚些時候，我就要去光顧上述柜臺了，因為有一群朋友要來家里吃晚飯。他們各個都說自己沒有忌口，但我覺得至少得親手準備一道健康些的菜。主菜可能是魚。我住在曼哈頓上西區(qū)，所以一般在百老匯74街到80街附近購物。在這段街區(qū)，僅僅是在街道的西側，就有9家可以提供“點餐外帶”的商店或餐廳。我尤其喜歡其中的3家。

我首先前往菲爾維商店，這是一個面積有兩千多平方米的建筑，在“大蕭條”時期它只是一個水果攤。如今，在店鋪前的人行道上依然排著一列賣水果蔬菜的小車。這里是個萬里挑一的地方。你想要什么都能在這兒買到。想給你的晚宴買一些手工松露意大利餃子？可以。想買些家里孩子最喜歡的水果加黑巧克力口味的卡詩燕麥堅果條？沒問題。只有你想不到的，沒有在這里買不到的。

但我并不很常來。因為整個商店亂得像個動物園，布局毫無章法。切好的西瓜正挨著意大利香醋，過道對面還擺著巧克力裹杏仁。光是醋就有至少50種。貨品的擺放已經(jīng)夠令人困惑的了，而你還得在那些亂糟糟的狹小通道上摸索著前進。你的腳后跟很有可能被一位暴躁的上西區(qū)老奶奶踢到，因為你毫不知情地擋住了她前往香蕉布丁柜臺的道路。

那么，為什么還要來呢？因為這里能為你提供超乎想象的幫助。這里有本地屠夫在處理新鮮的肉類，有一個預處理食品部門，賣的東西有些你甚至都沒見過。今晚的餐前小點我想來點洋薊金槍魚奶油醬配青豆。呃，在哪兒賣來著？

既然主菜想吃魚，那么就必須去一趟西塔雷拉商店。它就在菲爾維隔壁，是上西區(qū)市場一帶最有文化氣息的地方。這里連購物推車都沒有，只有小小的橘色手提購物籃。柜臺里站著衣著端正的工作人員，頭發(fā)包得一絲不茍，戴著手套。不管你想買什么——切成手指大小的西芹段，還是擦得锃亮的金巴利番茄——他們都能給你搞定。這里的魚特別新鮮，你都能聞到它們身上的海水味。今晚我想吃紅鯛魚，但有點不想麻煩魚販幫我殺，因為怕弄臟他的新圍裙，不過我當然還是要求了。西塔雷拉的東西沒別的，就是“干凈、高級、貴”。這里賣的東西對我來說還是太貴了，但如果有特殊場合需要的話，它就是最好的選擇。

我把最好的留到最后才告訴你——扎巴商店。行吧，我承認我是他家的擁躉。他家的一切我都喜歡。我一走進店鋪，整個人就被那種特別的氣味包裹住了。那是一種混合了酸菜、奶酪、腌魚、新鮮貝果面包和咖啡的味道，一秒就能把我?guī)Щ?964年前后的邁阿密海灘。那時我父親常帶著我去“阿妮與里奇”餐廳吃烤牛肉：“兩片烤牛肉——切薄一點啊。”如果我能把這氣味裝瓶，我一定要在店門口擺個小攤以賣氣味為生。

我喜歡扎巴商店的一切。當然它有點擠。如果每次我在走道里和人撞上互道一句“對不起”都能拿到一個硬幣的話，我攢下的錢已經(jīng)能買一輩子都吃不完的店內(nèi)自制巧克力巴布卡面包了。但我愿意為了這些上乘的美味挨擠啊。正想著，我又往自己的籃子里扔了一條巴布卡面包。

然后我前往熏魚柜臺購買今晚的開胃菜：1磅用加拿大新斯科舍省的鮭魚做成的薄切熏魚片，要薄到就算蓋在雜志上也能透過魚片看到字的那種程度。我只放心讓列尼·博克來切我的魚。于是我又得排隊了。

84歲的列尼是店里唯一一名猶太切魚工。他當了40年的注冊會計師，然后賣掉了自己的事務所，想四處看看有什么跟數(shù)字無關的新工作可以做。某天他從友人處聽說，《紐約時報》上刊登了扎巴商店正在招聘熏鮭魚切工的廣告。他是扎巴商店的老主顧，覺得這工作聽起來不錯。“我就想，為什么不去試試看呢？每次我去買熏鮭魚，都是買一大塊回家自己切啊。這活兒我肯定能干。”一轉眼，他已經(jīng)在這兒干了20年。

（摘自新星出版社《紐約餐桌：美食城市的締造者》）