蕓薹屬蔬菜

我希望死神在我種植卷心菜的時候來找我。——[法]米歇爾·德·蒙田

蕓薹屬蔬菜源自一種四散生長的野草，卷心菜、花椰菜和西藍花都屬于蕓薹屬蔬菜。經過人們上千年的培育，蕓薹屬蔬菜已經發展為人們飯桌上非常常見的蔬菜品種之一。

如今，囊括了三千五百多個品種的蕓薹屬蔬菜，最早是由一種開黃花的多葉雜草進化而來的，人們稱這種雜草為野生卷心菜或是野生芥菜。科學家認為，野生卷心菜最初生長于今天的土耳其地區。現代的蕓薹屬蔬菜的可食用部分包括葉、花、莖或根，具體則取決于芥屬植物的種類。這一科的植物包含了東西方飲食中最常見的一些蔬菜，包括綠色和白色的卷心菜、西藍花、花椰菜、羽衣甘藍、孢子甘藍、苤、小白菜、白菜和芥蘭等。卷心菜本身是頂生葉芽（生長于植物頂端的那一部分），而羽衣甘藍和寬葉羽衣甘藍則是綠葉蕓薹，在培育時以葉片為重。中國芥蘭則是莖葉皆可食用。

古代珍品

公元前4世紀，希臘哲學家特奧夫拉斯圖斯曾在文字中提及卷心菜。兩個世紀后的羅馬作者長者卡托也寫道：“卷心菜勝過所有其他蔬菜。其生吃或熟食皆可。生吃可加醋，十分有助于消化。”為人類研發出多種蕓薹植物的羅馬人善用卷心菜的菜葉包扎傷口。現代的科學研究證明了這一方法的科學依據，卷心菜的葉子確實有一定的抗菌功效，可以防止傷口感染。

食用方式

卷心菜的餐飲用途根據地區的變化而有所不同。在俄羅斯，卷心菜被制成營養豐富的卷心菜湯。在德國，人們將卷心菜制成酸菜儲存起來，當地的農夫每天都會吃上三四份酸菜。中東以及猶太人傳統飲食中有一道重要的菜名為卷心菜卷，由腌制后或是煮熟后的卷心菜葉包裹住肉類或是粗糧制成，后來這道菜流傳到歐洲，在斯堪的納維亞半島和東歐都很受歡迎。

不受歡迎的菜

卷心菜一直是歐洲窮人餐桌上的重要食物，但它在英國卻很不受歡迎，英國的上層階級尤其不愛卷心菜，他們覺得卷心菜味道極臭，難以下咽。英國作家羅伯特·伯頓在《愁緒的剖析》一書中寫道，食用卷心菜會“做噩夢，給大腦送去陣陣黑煙”。

大概是為了除去這一惡名，英國廚師羅伯特·梅在他1660年的食譜書《成就大廚》中介紹了一種把卷心菜放在牛奶中煮制從而去除苦味的方法。

不論大家怎么看卷心菜，蕓薹屬蔬菜一直在中歐、北歐地區飲食中占有重要地位。

中國與其他地區的蕓薹

雖然東亞人對野外蕓薹的開發過程跟西方開發卷心菜的過程基本相同，但是最近的證據卻表明是葡萄牙商人于17世紀把卷心菜和羽衣甘藍帶入中國的。葡萄牙羽衣甘藍就是在中國經過人工培育之后成為芥蘭的。此后，中國旅行者將芥蘭帶入日本、老撾、越南、馬來亞和亞洲其他地區。如今，西方人將這一品種稱為中國甘藍或是中國西藍花。

1541年，人工培植的蕓薹隨著法國探險家雅克·卡蒂埃進入新世界，他在加拿大種下了第一株蕓薹。到了18世紀，卷心菜已經在印第安人和北美殖民地地區廣泛種植了。法國定居者帶來的孢子甘藍也從18世紀開始就在此出現了。根據愛爾蘭籍美國園藝家伯納德·麥克馬洪的《清單籍》中的記載，100年間，美國已經出現了二十余種不同品種的卷心菜，還有兩種不同的花椰菜，綠色和紫色的西藍花，以及多種甘藍，包括綠卷甘藍、棕卷甘藍和最常見的孢子甘藍等。

打動了美國人的心

愛爾蘭移民讓卷心菜在美國更加流行，他們的傳統菜式卷心菜和腌牛肉也成為了新英格蘭人的最愛。德國的移民也帶來了他們的卷心菜菜種，并繼續制作酸菜。另一道由荷蘭人帶來的涼拌卷心菜也于20世紀左右開始在美國流行了起來。現在涼拌卷心菜已成為了世界各地快餐店里小菜的標配。受第二次世界大戰后駐扎在日本的美國軍隊的影響，涼拌卷心菜也加入了日本料理的行列中。

從18世紀開始，西藍花就深受美國人，特別是一些對園藝感興趣的人的喜愛。約翰·蘭道夫在1765年創作的《園林專述》中，推薦人們用干凈的布包裹住西藍花和花椰菜，用清水煮熟，佐以黃油，以供食用。中意園藝的第三任美國總統托馬斯·杰斐遜曾把蘭道夫的這本書珍藏在自己的圖書館中，并在陽臺上種植了觀賞性的紫色、白色和綠色西藍花。

現在的蕓薹

今天，全世界大約有150個國家種植蕓薹屬蔬菜。中國是最大的蕓薹屬產地，印度、俄羅斯和韓國等國家也盛產蕓薹屬蔬菜。

卷心菜的產量是花椰菜和西藍花總產量的4倍。

（摘自華中科技大學出版社《DK食物的故事：美味食材的溯源之旅》 編著：[英]DK出版社 譯者：覃清方 陳奕鏗）