餡餅記俗

在北方，餡餅是一種家常小吃。那年我從南方初到北方，是餡餅留給我關(guān)于北方最初的印象。臘月凝冰，冷冽的風(fēng)無(wú)孔不入，夜間我在街邊行走，不免惶亂。恰好路旁一家小館，燈火依稀，掀開沉重的棉布簾，撲面而來(lái)的是冒著油煙的一股熱氣。但見平底鍋里滿是熱騰騰的冒著油星的餡餅。牛肉大蔥餡、韭菜雞蛋餡，餡餅皮薄多汁，厚如門釘。外面是天寒地凍，屋里卻是春風(fēng)暖意。剛出鍋的餡餅幾乎飛濺著油星被端上小桌，就著吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二鍋頭，呼嚕呼嚕地幾口下去，滿身冒汗，寒意頓消，一身暖洋洋。這經(jīng)歷，是我在南方所不曾有的，平易，尋常，有點(diǎn)粗放，卻展示出一種隨意和散淡，家常卻充盈著人情味。

我在京城定居數(shù)十年，一個(gè)地道的南方人慢慢地適應(yīng)了北方的飲食習(xí)慣。其實(shí)，北方，尤其是北京的口味，比起南方是粗糙的，遠(yuǎn)談不上精致。北京人津津樂道的那些名小吃，灌腸、炒肝、鹵煮、大燒餅，以及茄丁打鹵面，乃至砂鍋居的招牌菜砂鍋白肉，等等，說(shuō)好聽些是豪放，其實(shí)，總帶著京城大爺滿不在乎的、那股大大咧咧的“做派”。至于京城人引為“經(jīng)典”的艾窩窩、驢打滾等，也無(wú)不帶著胡同深處的民間土氣。在北方市井，吃食是和勞作后的恢復(fù)體能相關(guān)的活計(jì)，幾乎與所謂的優(yōu)雅無(wú)關(guān)。當(dāng)然，宮墻內(nèi)的歲時(shí)大宴也許是另一番景象，它與西直門外駱駝祥子的生活有天壤之別。

我這里說(shuō)到的餡餅，應(yīng)該是京城引車賣漿者流的日常，是一道充滿世俗情調(diào)的民間風(fēng)景?；诖?，我認(rèn)定餡餅的“俗”。但這么說(shuō)，未免對(duì)皇皇京城的餐飲業(yè)有點(diǎn)不恭，甚至還有失公平。開頭我說(shuō)了餡餅給我熱騰騰的民間暖意，是寒冷的北方留給我的美好記憶。記得也是好久以前，一位天津的朋友來(lái)看我，我倆一時(shí)高興，決心從北京大學(xué)騎車去十三陵。我們午后出發(fā)，來(lái)到昌平城，天黑下來(lái)，找不到路，又累又餓，也是路邊的一家餡餅店“救”了我們。

類似的記憶還有鹵煮。那年在天橋看演出，也是夜晚，我從西郊乘有軌電車趕到劇場(chǎng)，還早，肚子餓了?；椟S的電石燈下，厚達(dá)一尺有余的墩板，攤主從冒著熱氣的湯鍋里撈出大腸和豬肺，咔嚓幾刀下去，加湯汁，墊底的是幾塊浸潤(rùn)的火燒。寒風(fēng)中，我囫圇吞下，那飄忽的火苗，那冒著熱氣的湯碗，竟有一種難言的溫暖。

時(shí)過(guò)境遷，京城一天天地變高變大，也變得越來(lái)越時(shí)尚了。它甚至讓初到的美國(guó)人驚呼：這不就是紐約嗎？北京周邊不斷“攤大餅”的結(jié)果，是連我這樣的“老北京”也找不到北了，何況是當(dāng)年吃過(guò)餡餅的昌平城？別說(shuō)是我饞得想吃一盤北京地道的焦熘肉片無(wú)處可尋，就連當(dāng)年夜間路邊攤子上冒著油星的餡餅，也是茫然不見！而事情有了轉(zhuǎn)機(jī)還應(yīng)當(dāng)感謝詩(shī)人牛漢。前些年牛漢先生住進(jìn)了小湯山的太陽(yáng)城公寓，朋友們常去拜望他。老爺子請(qǐng)大家到老年食堂用餐，點(diǎn)的就是城里難得一見的餡餅。

老年公寓的餡餅端上桌，大家齊聲叫好。這首先是因?yàn)樵谌缃竦谋本?，這道普通的小吃已是罕見之物，眾人狹路相逢，不免有如對(duì)故人之感。再則，這里的餡餅的確做得好。我不止一次“出席”過(guò)牛漢先生的飯局，多半只是簡(jiǎn)單的幾樣菜，主食就是一盤剛出鍋的餡餅，外加一道北京傳統(tǒng)的酸辣湯，均是價(jià)廉物美之物。單說(shuō)那餡餅，的確不同凡響，五花肉餡，肥瘦適當(dāng)，大蔥粗如蘿卜，來(lái)自山東壽光，大餡薄皮，外焦里潤(rùn)，足有近寸厚度。佐以整顆的生蒜頭，一咬一口油，如同路邊野店光景。

這里的餡餅引誘了我們，它滿足了我們的懷舊心情。此后，我曾帶領(lǐng)幾位博士生前往踩點(diǎn)、試吃，發(fā)現(xiàn)該店不僅質(zhì)量穩(wěn)定，餡餅厚度和品位依舊，且廚藝日見精進(jìn)。我們有點(diǎn)沉迷，開始頻繁地光顧。更多的時(shí)候不是為看老詩(shī)人，是專訪——為的是這里的餡餅。久而久之，到太陽(yáng)城公寓吃餡餅成了一種不定期的師生聚會(huì)的緣由，我們謔稱之為“太陽(yáng)城餡餅會(huì)”。

面對(duì)著京城里的滔滔紅塵，燈紅酒綠，錦衣玉食，遍地風(fēng)雅，人們的餐桌從胡同深處紛紛轉(zhuǎn)移到摩天高樓。轉(zhuǎn)移的結(jié)果是北京原先的風(fēng)味頓然消失在時(shí)尚之中。那些豪華的食肆，標(biāo)榜的是什么滿漢全席、紅樓宴、三國(guó)宴，商家們競(jìng)相炫奇出招，一會(huì)兒是香辣蟹，一會(huì)兒是紅燜羊肉，變著花樣招引食客。中關(guān)村一帶白領(lǐng)們的味蕾，被這些追逐時(shí)髦的商家弄壞了，他們逐漸遠(yuǎn)離了來(lái)自鄉(xiāng)土的本色吃食。對(duì)此世風(fēng)，也許是“日久生情”吧，某月某日，我們因與餡餅“喜相逢”而突發(fā)奇想，為了聲張我們的“餡餅情結(jié)”，干脆把事情做大：何不就此舉行定期的“謝餅大賽”由我主持，以正“頹風(fēng)”！

當(dāng)然，大賽的參與者都是我們這個(gè)小小的圈子中人，他們大都與北大或中關(guān)村有關(guān)，屬于學(xué)界中人，教授或者博士，等等，亦即大體屬于“中關(guān)村白領(lǐng)”階層的人。我們的賽事很單純，就是比賽誰(shuí)吃得多。分男女組，列冠亞軍，一般均是榮譽(yù)的，不設(shè)獎(jiǎng)金或獎(jiǎng)品。我們的規(guī)則是只吃餡餅，除了佐餐的蒜頭（按北京市井習(xí)慣生吃），以及酸辣湯外，不許吃其他食品，包括消食片之類的，否則即為犯規(guī)。因?yàn)榇筚惒幌奕朔N、國(guó)界，所以多半是等到春暖花開時(shí)節(jié)，日本漢學(xué)家島由子自日本回來(lái)探親時(shí)舉行“大典”。大賽是一件盛事，正所謂“暮春者，春服既成”，女士們此日也都是盛裝出席，她們幾乎一人一件長(zhǎng)款旗袍，婀娜多姿，竟是春光滿眼。男士為了參賽，嗜酒者也都敬畏規(guī)矩，不敢沾點(diǎn)滴。

我們?nèi)〉昧顺晒ΑＪ讓眉闯煽?jī)不凡，男組冠軍12個(gè)大餡餅，女組冠軍10個(gè)大餡餅。一位資深教授，一貫嚴(yán)于飲食，竟然一口氣6個(gè)下肚，榮獲“新秀獎(jiǎng)”。教授夫人得知大驚失色，急電詢問(wèn)真?zhèn)?，結(jié)果被告知：不是“假新聞”，驚魂始定。遂成一段文壇佳話。

一年一場(chǎng)的賽事，接連舉行了七八屆，聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外，聞風(fēng)報(bào)名尚待資質(zhì)審查者不乏北大前校長(zhǎng)之類的學(xué)界俊彥。燕園、中關(guān)村一帶，大學(xué)及研究院所林立，也是所謂的“談笑有鴻儒，往來(lái)無(wú)白丁”的高端去所，好奇者未免疑惑，如此大雅之地，怎容得俗人俗事這般撒野！答案是，為了“正風(fēng)俗，知得失”，為了讓味覺回到民間的正常，這豈非大雅之舉？

寫作此文，胸間不時(shí)浮現(xiàn)《論語(yǔ)》中的情景，憶及夫子“喟然嘆曰：‘吾與點(diǎn)也’”往事，不覺神往，心中有一種感動(dòng)。夫子的贊辭鼓舞了我。學(xué)人志趣心事，有事關(guān)天下興亡的，也有這樣浪漫瀟灑的，他的贊辭建立于人生的徹悟中，是深不可究的。有道云：“食、色，性也。”可見飲食一事，雅耶？俗耶？不辯自明。可以明斷的是，餡餅者，此非與人之情趣與品性無(wú)涉之事也。為寫此文，沉吟甚久，篇名原擬“餡餅記雅”，詢之“雜家”高遠(yuǎn)東，東不假思索，決然曰：“還是‘俗’好，更切本意?！蔽乃斐伞?/p>

（摘自北京大學(xué)出版社《覓食記》）