吃在巴基斯坦\t

了解一國文化，首先要從吃開始。

我對吃的熱衷從來不減，巴基斯坦的美食很多，我們在那里待了一個半月，希望把有特色的食物嘗個遍。

巴基斯坦美食的味道很令人難忘。我喜歡冒著熱氣的抓飯、酥脆可口的芝麻馕、入口即化的鍋子羊肉、唇齒留香的菠菜奶酪蔬菜泥，這絕不是想當然地認為全是撒上咖喱那樣簡單。

巴基斯坦的飲食文化特色鮮明。不論我們去哪里做客，一杯濃香奶茶先端到你面前。到了伊斯蘭堡或拉合爾，來一鍋旁遮普人最愛的辣味鍋子羊肉，你要撕下一塊馕，裹上羊肉和湯放入嘴中——全程要用一只手完成，而且只能是右手。

對于飯點，中巴兩國人的習慣不太一樣。千萬不要覺得中午12點去拜訪人家會失禮，因為巴基斯坦人常常是下午2點用餐。如果你約好下午2點去拜訪，人家會為你準備豐盛的午餐;你若在中午12點時吃飽了，那人家會不高興的。當然，如果說和巴基斯坦人一起吃晚飯，又沒說好時間，我勸你最好事先吃一點。有幾次巴基斯坦朋友請我們吃晚飯，到了晚上8點我們肚子已經咕咕叫了，人家也不開飯，還在和你聊天;有兩次過了夜里12點才正式吃上晚飯。這些都是很獨特的經歷。

后來我總結出一個規律，雖然中國和巴基斯坦兩國時差有3個小時，但一日三餐卻是同時在吃，所以去巴基斯坦，吃飯的時候請切換回中國時區就適應飯點節奏了。

抓飯：巴基斯坦的招牌菜

2018年2月10日，我們在伊斯蘭堡巴基斯坦國家紀念碑附近的微風餐館吃飯。我點了現烤三文魚和雞腿抓飯。三文魚是現烤的，應該沒有問題，而抓飯主要是米飯，也是現做的。

抓飯是我的最愛。它和新疆抓飯做法差不多，都是燜出來的。區別是新疆抓飯油比較大，巴基斯坦的抓飯香料比較多，而且多選用印巴地區的長粒米。巴基斯坦主要是羊肉抓飯和雞肉抓飯。巴基斯坦人從南到北都喜歡抓飯，南方人偏辣口，北方人喜清淡。

可以說，Briyani（抓飯）是我學會的第一個烏爾都語單詞。2010年我在美國上學的時候，同學阿弗雷迪就常做抓飯。當時正值齋月，他們白天不吃不喝，就等著太陽落山大吃一頓。我白天照吃照喝，等到太陽落山，敲門進去和他再吃一頓。阿弗雷迪是家里的少爺，家里幾十個仆人，他從不干家務活，但到了美國很難吃到家鄉美食，他只好自己動手做。他從巴基斯坦帶來香料，通過夫人視頻指導，他很快就成了廚藝高手。我和室友阿勞丁一起去當食客，他每次都熱情接待，有時還主動問：“想吃抓飯了嗎？”后來在白沙瓦，阿弗雷迪請我們在他家又吃了一次抓飯。

抓飯是巴基斯坦的國菜，之所以說它是國菜，是因為它好吃易做，而且便宜，窮人也吃得起。在拉合爾我們見到一種像中國的甕一樣的容器，后來知道，這個容器叫palao，里面裝的就是抓飯，一個palao可供70個人吃。我們在卡拉奇市中心的阿卜杜拉·沙·伽茲神廟也看到了palao。有錢人向清真寺捐錢買米，清真寺負責用palao做成大鍋抓飯，一做就是幾十口palao，可供數百人來此免費用餐。雖然沒有肉、蔬菜和水果，但來這里，窮苦人起碼不會餓肚子。

奶茶：巴基斯坦人的國飲

我發現，在巴基斯坦不論去誰家做客，不論年齡、職業和政治傾向，賓主落座之后，茶水男仆就會端著茶具給賓主上奶茶。

第一次喝奶茶是在巴基斯坦駐華大使館。新聞官赫娜介紹說，奶茶是英國殖民者留下的為數不多的好傳統。在白沙瓦，我們體驗了房東伊姆蘭·汗在自家花園草坪上為我們準備的正宗下午茶。

奶茶原料很簡單，就是紅茶、牛奶和糖。一般做法是把茶包泡進盛開水的茶杯里，稍等片刻，用勺把茶包撈出，再加上牛奶和糖。講究一點的會把水燒開，再把茶葉倒進去煮，煮好了端上來，再放入牛奶和糖。更講究的是直接用牛奶煮茶，煮的時候放上大量的糖，一邊煮一邊攪拌，這樣可以提升奶茶的黏稠度，在茶杯里會有一層奶皮覆蓋。

巴基斯坦的茶文化可謂深入人心。從部長家接待室、五星級酒店到普通人家和路邊茶水攤，到處都能看到Dupadi Chai（烏爾都語“奶茶”的意思），人們從早到晚都喝奶茶。可能一開始中國人會覺得有些甜，我起初喝奶茶不加糖，這讓他們很詫異。但喝了加糖的奶茶不出3杯，人就會上癮。

在拉合爾老城，奶茶店伙計煮奶茶時頗為講究。他舀出一勺奶茶，舉過頭頂，再倒下去，剛好又回到鍋里，顧客無不為他的花樣攪拌技藝折服，而且他家的奶茶更濃。在卡拉奇，同學穆凱什請我去了當地著名的“蒼蠅館”Chai Pani餐廳用早茶。穆凱什說，別看這里衛生條件不太好，但店主做茶一絲不茍。一杯加糖奶茶加上一個巴基斯坦雞蛋灌餅，簡單一頓，到下午四五點都不覺得餓。

馕：巴基斯坦的國民干糧

馕，是巴基斯坦人的重要主食。在烏爾都語中，馕的發音是“Naan”，和我們的發音非常相似，而且烤制方法與新疆烤馕如出一轍。

2月11日早晨，我們在樓下閑逛，聞著味就找到了一家烤馕鋪子。店里兩個小伙子配合著，一個負責揉面和收錢，一個負責在囊胚上撒芝麻，然后放入馕坑中。聞著很香，我們想買兩個嘗嘗。

我們忐忑地接過馕。第一口就感覺面粉香味滿滿，很快我們就各自吃完了一整張馕，又給了他們50盧比（合2.5元人民幣），買兩個準備在路上吃。

慢慢地，我們吃出了名堂。馕剛烤出來是硬的、脆的，還有一種馕烤出來是軟的發面餅，它叫“魯提”（Roti），用來卷菜吃。在白沙瓦，仆人哈米德每天早上去市場給我們買的就是這種軟餅，我們用它來卷中國帶來的榨菜。

后來我們才發現，不管到哪里，不管烤馕鋪子看上去有多么不衛生，只要馕是現烤的，吃了都沒事。更可喜的是，烤馕鋪子幾乎到處都有，有的地方每個只賣10盧比（合0.5元人民幣）。

品嘗我見過的最大羊肉串

2月18日下午，我們來到阿弗雷迪的老家奘格里村。事先不知道，他讓他的堂弟為我們準備了當地特色——羊肉串。

不見不知道，見了真嚇一跳，烤串師傅正在用磚搭的土灶上烤肉串。吱吱響的烤肉香氣撲鼻，男人圍坐在一起聊著天，誰也不怕身上留下炭火味兒。最引人注目的是肉串，一串足有半米長，每塊肉都有拳頭那么大。我立即拍照發了朋友圈，朋友們很是羨慕，問這一串是不是夠一家子吃了。

我們很興奮。看著師傅不停地給肉串翻面，用木棍拍打，還不斷撒上孜然等各種香料。等肉變得焦黃，我以為要分給我們一人一串，只見師傅把肉取下后，全都放在一個罐子里，再用生面把罐子封好。這是肉串的最后一道工序，要燜20分鐘，好讓肉更入味。

我問阿弗雷迪：“這么多羊肉得花多少錢？”阿弗雷迪說：“這是今天上午剛殺的羊，專門請了師傅，一共花了大約二百美元。”他坦言這不是平時吃的羊肉，而是為迎接貴客準備的。

終于開飯了！

仆人鋪好毯子，擺上事先拌好的蔬菜和烤好的馕，再擺上飲料，羊肉被分好放在盤中端過來，我們和主人一起席地而坐，用馕裹著羊肉、蔬菜，大口吃起來。肉塊很大，開始還擔心烤不熟，實際上羊肉外焦里嫩，用手抓著吃，滿手流油。

（摘自中信出版集團《是的，我們去了巴基斯坦》）