餐用原材料采購供應管理創新分析

朱虹 北京航天華盛科貿發展有限公司

引言

隨著經濟社會的快速發展，也推動了餐飲行業的快速發展。而在餐飲企業經營管理中，采購是非常重要的內容，餐飲企業要想提高自身的經營質量及效益水平，就必須加強采購管理，明確采購的目標，制定完善的采購流程。不過從現狀來看，許多企業對原材料采購供應管理缺乏足夠的重視，存在諸多問題。餐飲企業要想實現健康有序的發展，就需要創新原材料采購供應管理的方式。鑒于此，本文重點圍繞餐用原材料供應管理創新進行分析研究。

一、餐用采購供應管理的概述

（一）采購供應模式

目前各餐飲企業在采購餐用原材料時，通常是集中統一進行采購，即采購部分負責統一采購，之后再統一將采購的原材料分配給各個門店。由于餐用原材料的種類較多，不同的餐用原材料，采購方式也有所不同，如針對生鮮類、農副產品等原材料的采購，主要是到批發市場中集中采購；對于大宗物質米、面、油、大批量調味品等，通常會選擇招標式集中采購的方式，通過招標采購的方式，可保證供應商公平競爭，同時企業也能獲得價格合理的原材料供應，并了解供應商的來源，通過招標采購可獲得更多供應商的報價，擴大原材料供應的來源，企業可從中選擇大批有信譽、有實力的穩定供應商合作，有助于保證生產供應源頭的安全，也有助于降低采購成本。

（二）采購供應原則

在餐用原材料采購供應管理中，應當遵循這幾點原則：一是在采購渠道上應優先國有后個體、優先市內后市外、優先國內后國外；二是在貨源供應商，要以實際生產銷售為中心，做到采購供應適時、適量、適用、適銷，且保證采購的原材料質量優良、品種對路以及能準時到貨；三是在采購價格上，應在充分做好市場調研的基礎上，選擇性價比優的原材料采購，并盡可能地減少中間流通環節。

（三）采購計劃編制方法

對于餐用原材料采購計劃的編制，主要分為年度計劃編制、月度計劃編制和日常訂貨計劃編制這三個部分。其中，進行年度計劃編制，是為了明確原材料采購的資金需求量，所以應從降低庫存量、加快資金周轉、節約開支費用的角度出發進行餐用原材料采購計劃，由此確定年度餐用原材料采購資金和業務周轉金。具體可選擇直接計算法或間接計算法進行年度采購計劃編制。若采用間接計算進行編制，應以年度食品原材料采購實際耗用量作為計算依據，通過分析業務增加變化與上年度原材料資金周轉合理程度，從而確定本年度的采購資金所需量。在編制采購月度計劃時，應以歷史資料為基礎，分析各類食品原材料月度日均所需量，由此確定采購供應數量。對于進貨間隔周期一周以上的餐用原材料，更適用月度采購計劃，但在實際編制中仍然結合廚房生產的實際需要進行，并提前1~2天分類填寫采購單，由此確定各類餐用原材料采購數量，在通過審批后由采購部門集中采購。

二、餐用采購供應管理的現狀

在現代企業發展中，原材料采購供應管理是非常重要的內容，由于需要消耗一定的資金，且在企業生產成本中占較大的比例，因此如果不能合理管控原材料采購，會引發各種問題，給企業造成巨大的經濟損失。然而從當前餐用采購供應管理的現狀來看，一些企業在實際采購供應管理中仍然存在不少的問題。具體如下：

（一）組織結構較分散

部分企業在采購餐用原材料時，雖然是由專門的采購部門及人員進行，也能結合實際生產進行采購，有益于保證采購的質量及成本控制。但是，仍然存在采購供應管理組織結構分散的問題，表現為通常會出現重復性操作的問題，以至于不能滿足企業對原材料采購的需求。并且，也時常會出現多頭采購的現象，不僅弱化了競價的優勢，而且也不利于保證采購原材料的質量。

（二）進貨渠道較混亂

進貨渠道是影響餐用原材料采購質量的一個重要因素，企業應從可靠的進貨渠道進行餐用原材料的采購，由此保證采購原材料的質量。但從現狀來看，許多餐飲企業的原材料采購渠道較為混亂，無法與一些信譽良好、有較強供應能力的供應商建立起長期的合作關系，不僅無法滿足企業對原材料的需求，也無法保證采購原材料的質量，進而給企業生產經營帶來嚴重的影響。

（三）原材料庫存量大，存在管理漏洞

隨著企業原材料供應環節的增多，使得原材料在企業內部滯留時間也相應延長，不利于企業資金利用率的提高。同時，部分餐飲企業往往存在重復性投資原材料倉儲設施的問題，使得庫存成本不斷增加，不利于企業的良性發展。除此之外，企業在進行餐用原材料供應管理時，因管理方式單一、粗放，導致有較多的管理漏洞，許多原材料在供應流通時被浪費，這也會增加企業原材料成本，不利于企業整體經營效益的提升。

三、餐用采購供應管理的創新

就目前餐用采購供應管理中存在的各種問題，餐飲企業應重視管理創新，結合具體的問題實施有針對性的措施，實現原材料采購供應管理的創新。具體措施如下：

（一）統籌開展原材料采購工作

餐用原材料采購供應管理水平的提高，需要相關人員嚴格按照統一的標準進行采購工作。在具體的工作中，要重視供應商與采購原材料的優化，與供應商建立長期穩定的合作關系，從供應商中采購不同的原材料，以獲得價格優勢。同時，優化現有的管理組織架構，為促進采購效率的提高，可進行聯合采購，這樣同時也有利于降低原材料采購的單價與成本，確保原材料供應能滿足企業生產所需。另外，考慮餐用原材料存在一定的特殊性，在實際采購過程中，應注意這兩個方面的問題：一方面，在確定采購計劃的基礎上，要加強餐用原材料定價管理，嚴格控制采購的價格，以降低采購成本開展。針對正常庫存的餐用原材料，采購人員應堅持貨比三家，采購經理組織采購人員集體確定采購價格后集中統一進行從采購；針對庫存周期較長的原材料，如糧油米面、調料、海干貨等，對于正常庫存的餐用原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報價，實施定期定價，每月定價一次。另一方面，加強采購合同管理，對于所簽訂的原材料采購合同，應包含原材料標的方、價格、數量、期限、經濟責任等內容，且內容合法。

（二）完善采購供應管理制度

完善的制度是工作順利開展的重要前提，為提高餐用原材料采購供應管理水平，企業重視現有采購供應管理制度的完善。首先，相關管理人員不斷提升自身的專業水平，學習相關的法律法規，清楚原材料采購時需注意的事項，確保采購的合法性、合理性，針對原材料采購供應管理中存在的各種問題，也要加強原因分析，采取有效的措施解決，確保采購工作有效開展，降低企業采購成本。其次，完善餐用原材料采購預算制度，通過預算管理的方式，讓采購活動在預算范圍內進行，幫助企業合理節約原材料采購成本。企業應結合實際生產編制采購預算，在預算編制時，依據材料消耗定額、市場價格、庫存材料數量進行，確保采購預算方案的合理性。或者在預算編制時，從實際情況對采購總成本進行預算，采用成本比較法，分析市場供需關系，明確原材料價格變化規律，由此確定最佳的采購時機。最后，完善原材料質量監督管理制度。以完善的監督機制，強化對原材料質量的監督檢查，從企業生產實際需求出發，對原材料采購供應情況進行全方位、全過程的檢測，從源頭上加強質量把關。這期間需要明確監督檢查的辦法，可采用抽樣調查和定點檢查等方式，有效保障采購原材料的質量。與此同時，對于發現有質量問題的原材料，需要根據問題的性質追究到相應責任人，并公開問題處理過程與追責過程，提升信息公開透明度。如果問題責任在于供應商，應根據供應商的失信行為及合同約定，追究相應的責任，讓各供應商能高度重視產品的質量。此外，還需在完善采購供應管理制度的基礎上，進一步加強供應商管理，規范開展招投標工作，從而有效管理和控制原材料的質量。

（三）加強餐用原材料庫存管理

在采購餐用原材料后，還需做好餐用原材料庫房管理工作，應針對不同種類的原材料設置相應的庫房進行儲存，對于干貨調料類，在儲存時應以正常室溫為主；其余還包括化解庫、冷庫、酒水庫等。在實際庫存管理中，應當做到科學儲存保管，制定嚴格的管理制度，強化出入庫管理，并完善相應手續。所有的餐用原材料入庫，均需要辦理入庫驗收手續，在分類的基礎上，用點數、過秤、點箱、數瓶等方式逐一點清貨物；有包裝的貨物，需要驗包過磅，并堅持一般性貨物少驗、貴重易碎貨物多驗，本地貨物少驗、外埠貨物多驗，混裝貨物全驗等原則，提高貨物驗收的質量。

在庫房儲藏保管時，配備專門的庫管人員負責開展餐用原材料的驗收、儲存保管、出庫發貨、庫房盤點、明細賬登記等日常工作。庫房中安置的原材料貨架，需與地面保持20cm以上的距離，與墻面10cm以上的距離。各個貨位上的餐用原材料應結合不同的分類，分別設立“進”“出”“存”貨卡，同時核對貨物20世紀存貨與明細賬，確保賬實一致。建立庫存臺賬，確保庫存物品的來龍去脈一目了然，庫存物品與明細賬一致、與貨卡一致。庫房管理人員還需定期盤點各類餐用原材料，結合庫存物品明細賬記錄的收付發生額及余額，編制“進、銷、調、存”月報表，隨后分別送至采購部與財務部。

（四）創新采購方式，推行電子化采購

隨著現代科技的發展，餐用原材料采購管理也應積極創新采購方式，引入先進的技術手段，開展電子化采購，可有效提高采購工作的效率。同時，發揮先進技術的優勢，開發完善的原材料采購供應管理信息系統，完善系統功能，采購管理人員可依托信息系統開展制定采購策略、編制采購計劃、選擇采購方式、確定采購價格等工作，實現各關鍵業務的整合與分析，有助于提高原材料采購的質量。在具體的操作中，采購人員可根據所制定的采購策略與計劃，開展線上的物資采購工作，并在電子支付作用下，有效提高原材料采購工藝的效率。此外，依托大數據分析平臺，加強與商務網站的合作，發揮專業化優勢深入分析原材料價格走勢及變化規律，為制定采購決策提供可靠的依據。且將各類原材料價格整合至信息系統中，可實現價格比對，也能保證原材料采購價格更加合理。

（五）創新招投標工作

餐用原材料采購供應管理的創新，也有必要重視招投標工作的創新。隨著市場經濟的快速發展，招投標在原材料采購供應中起到的作用愈發凸顯，通過不斷完善招投標工作，提升原材料采購過程的公開透明度，實現采購供應規范化管理。餐用原材料種類較多，不同的材料其技術要求、采購方式及采購周期等均有所不同，企業要想實現全部原材料的規范招標采購，有非常大的難度。對此，企業應立足于自身實際，結合不同原材料的特性選擇適宜的采購方式，在具體采購中可采用公開比價、公開談判等多種方式。在開標前，采購人員需要加強市場行情的分析，了解各種材料價格的變化趨勢，收集各種原材料價格的價格信息，以此為據編制招標方案，合理確定采購的價格。也應在原材料分類的基礎上，選擇科學的評標方法，同時強化招標方案的審核，確保各項要求及條款內容清晰、明確，避免有爭議性、歧視性的條款存在，進而保證招投標過程的公平、公正。

結語

綜上所述，餐用原材料采購供應管理，事關企業的生產與經營效益，企業有必要通過有效的方式進行采購供應管理的創新。本文具體介紹了餐用原材料供應管理的模式、原則及采購計劃編制的方法，在此基礎上就目前采購供應管理中存在的各方面問題，提出了相應的解決建議，希望能進一步提高企業采購供應管理水平，降低企業成本支出，繼而提高企業的效益水平和市場競爭力。